LEVADURAS

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LEVADURAS

Primero fue el post sobre las Harinas, ahora le toca el turno a las Levaduras.

Os voy a explicar como funcionan los diferentes tipos de levaduras, como siempre sin meterme en terrenos pantanosos y con palabras de andar por casa para que tod@s podamos entenderlo. Vamos a empezar diferenciando las químicas de las naturales.

Levaduras químicas o polvos de hornear:  se les llama levaduras porque hacen que suban las masas, pero en realidad no lo son, son gasificantes.  El calor y la humedad de la preparación hacen que reaccione el gasificante con el acidulante haciendo que la masa se expanda. Son las levaduras tipo Royal (la del paquete rojo) y las gaseosas de la marca Armisen, el Tigre, etc. El bicarbonato también tiene este efecto.

Se suelen utilizar para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas, etc. O sea, para aquellas elaboraciones que no necesiten levados.

  1. Levadura Royal: consta de 3 elementos principales: gasificante, acidulante y separador. Lleva separador, que suele ser almidón para que gasificante y acidulante no reaccionen antes de su uso. Cuando se juntan el gasificante y el acidulante con agua (u otro líquido) y calor, reaccionan entre ellos generando gas, que es lo que hace que suban las masas.
  2. Sodas o gaseosas: como vienen separadas en 2 sobres, no necesitan separador, en un sobrecito viene el gasificante (normalmente bicarbonato) y en el otro el acidulante (puede ser ácido cítrico, ácido tartárico, etc). En los gasificantes biológicos el bicarbonato sódico se sustituye por Cremor Tártaro
  3. Bicarbonato Sódico: se utiliza como la “levadura” Royal
Levaduras naturales: son las que utilizaremos cuando las masas necesiten levados (uno o varios, dependiendo de la receta) como en el caso de las elaboraciones de panadería y bollería. Está constituida por una especie de hongos que fermentan los azúcares para producir un gas, el CO2 (anhídrido carbónico), que es lo que hace que las masas leven y se forme esa miga agujereada.
Los azúcares de la harina se transforman en gas y otros elementos, este gas se queda retenido dentro de la masa gracias al gluten, lo que hace que consigamos unas masas más aireadas y livianas.
Hay quien tan solo considera levadura natural la Masa Madre, yo en eso no voy a entrar, tan solo quería separar las Químicas de estas otras que están vivas.
  1. Levadura fresca, de panadero o prensada: conocida con los 3 nombres. Se refiere a la levadura que encontramos en los frigoríficos de los supermercados o en las panaderías. Suele comercializarse en bloques en forma de pasta prensada, dependiendo de la marca el peso de los bloques puede variar. En las panaderías con obrador la venden a peso.Su mayor rendimiento se consigue entre los 26 y los 30ºC. Para conservarla lo ideal es la temperatura del frigorífico (entre 2 a 6ºC) y a partir de los 45ºC comienza a perder sus cualidades y muere.No añadir nunca la sal o el azúcar directamente sobre la levadura: la sal la destruye y el azúcar altera la fermentación. Mejor mezclar primero la sal y/o el azúcar con la harina y luego añadir a la levadura. Hay que disolverla en un líquido templado (no más de 37ºC).
    La proporción ideal suele ser de 6-8 gr de levadura por cada 100 de harina, aunque depende del resto de ingredientes de la elaboración, si esta lleva bastante cantidad de grasa por ejemplo podremos añadir hasta 8-10 gr, pero si lo vamos a someter a un levado lento, bajaremos las cantidades a 2-3 gr por cada 100 de harina.
    A veces congelamos este tipo de levadura y durante este proceso hacemos que pierda fuerza, por lo que es preferible comprar levadura liofilizada que congelar la fresca. Y en caso de congelar, dar más tiempo a los levados.
  2. Levadura liofilizada o seca: es lo mismo que la levadura anterior, pero en estado seco.
    La liofilización es un proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación y el resultado es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera. Evidentemente el proceso es bastante más complejo, pero esto es solo para hacernos una ligera idea.
    Así conseguimos tener levadura de panadero en casa sin problemas de conservación. Normalmente en cada paquete pone el modo de utilizarlo y cuantos gramos necesitamos para una cantidad de harina.
    No hay que disolverlo en ningún líquido, se mezcla con la harina y ya está.
    La cantidad de levadura seca equivale a la tercera parte de la cantidad de levadura fresca
  3. Masa madre: a partir de una mezcla de harina (mejor integral) y agua, conseguimos con el tiempo una masa esponjosa y pegajosa que es la levadura y que se utiliza normalmente para la elaboración de panes. Muchos obradores de pan tienen masa madre desde hace décadas.

NOTAS:

  1. Las marcas que aparecen en las fotos no son las únicas del mercado, me refiero a que por ejemplo la levadura gasificante Royal, lo podemos encontrar de la marca blanca de Eroski o cualquier otra, suele poner normalmente “Baking Powder” o levadura química o gasificante.
  2. Lo mismo sucede con las gaseosas, yo utilizo las de Armisen, pero por ejemplo Mercadona tiene de la marca blanca y también existen las de la marca “El Tigre” y más que hay en el mercado.
  3. La levadura seca que yo utilizo normalmente es la de la marca Maizena, pero a veces también tengo la de la marca Vahiné y seguro que hay alguna más en el mercado. Normalmente suelen poner: “levadura seca”, “liofilizada”, “de panadería”…
  4. La proporción entre levadura seca y fresca suele ser de 1:3, o sea, 1 gr de levadura seca equivale a 3 de fresca, ó dicho de otra forma, levadura seca=levadura fresca/3 
  5. En cuanto a la masa madre podríamos escribir un post solo sobre ella. Voy a ver si consigo reunir la información, estudio bien el tema y escribo el post en un futuro no muy lejano…
Goizalde
Goizalde
Este sitio lo creé para poder llevarme mis recetas conmigo a todas partes. Soy una persona a la que le encanta la cocina. La cocina me relaja. Me gusta hacer siempre cosas nuevas y diferentes.

71 Comments

  1. rlfox dice:

    Gracias por tan interesante articulo.
    Corto pero con “enjuncia”.
    Con tanta chorrada mental que padezco olvido su uso y termino metiendo la pata.
    Mira que me es complicado encontrar la seca por estos paramos.
    Termino por pedírsela al panadero -la suya-, que siempre me la regala a regañadientes… el muy…
    Un beso.

  2. Alicia Barrera dice:

    Que bien lo has explicado todo! La verdad que siempre viene muy bien recordar ciertas cosillas que se van olvidando o confundiendo. Me ha resultado de gran ayuda y si pronto publicas el denla masa madre te lo agradeceré enormemente porque me ha dado por hacer el pan casi todos los días y me hago un lío con lo de la masa madre la verdad…que si dejar la masa madre unas horas,q si dejarla en agua tibia hasta que flote….un lío Goi! Así que esperare impaciente el siguiente post. Mil gracias!!!

    • Goizalde dice:

      La verdad es que hay mil maneras de hacer la masa madre y cada una es válida en la receta a la que pertenece.
      Un beso Alicia 🙂

      • Eva María dice:

        Que ocurriría si mezclara la levadura de panadero con la normal?.Lo pregunto porque siempre tengo problemas al hacer el Roscón de Reyes,puja a lo ancho y no a lo alto.Será por los excesos navideños,jajaja.

        • Eva María dice:

          Por cierto,
          mil gracias de antemano.

        • Goizalde dice:

          No tiene nada que ver una cosa con otra, aunque les llamemos levaduras a ambas cosas. El roscón es una masa de panadería, de las que necesita levados, por eso necesita levadura fresca, viva, no de la química.
          No se que es lo que puede pasar si mezclas las dos…

  3. Belén dice:

    Un tutorial estupendo Goizalde.
    Una vez más darte las gracias por todo este trabajo que te tomas.
    Besinos

  4. Carme dice:

    Buenos días y felicidades por tu blog.
    Comentas que la levadura seca no hace falta hidratarla antes de utilizar. En cambio, a mí siempre me han dicho que es aconsejable primero mezclarla bien con el líquido y, si puede ser, con muy poca temperatura.
    ¿Ha probado las dos técnicas? más que nada para ahorrarme algún paso y agilizar la cocina.
    Muchísimas gracias por compartir

    • Goizalde dice:

      Hola Carme, buenos días
      No, la levadura seca no hace falta hidratarla, en la misma caja de la marca Maizena te lo pone y menos aún en líquido a muy poca temperatura. La levadura seca es igual que la fresca, su mayor rendimiento es entre 26 y 30ºC, si la disuelves en líquido muy frío tardará un montón en llegar a la temperatura óptima y la levadura no rendirá al 100%.
      Claro que todo esto es solo mi opinión, si a ti te ha ido bien hasta ahora hidratando la levadura seca en líquido frío, sigue como hasta ahora. Yo no la disuelvo y el líquido que añado a la elaboración lo templo un pelín para ayudar a la levadura.
      Un saludo

      • Carme dice:

        muchas gracias y muchas gracias por compartir

      • A. J. Márquez dice:

        Buenas noches.

        Actualmente estoy haciendo un curso de pastelería y nos recomiendan que hidratemos la levadura liofilizada antes de incorporarla a la elaboración. Tal y como comentas, nos sugieren que lo hagamos con agua o leche templada. Si la elaboración lleva leche y agua es preferible hidratarla con la leche, si sólo lleva agua, pues con parte del agua que indique la receta.

        Un saludo.

        PD: acabo de encontrar la página y hay artículos muy interesantes, enhorabuena por el trabajo que realizas.

        • Ma. del Pilar valencia dice:

          hola Ma. del pilar y me gustaría que me dieran una receta de un pastel o torta que lleve lavadura fresca

  5. Maite Murcia Dominguez dice:

    gracias tenia muchas dudas sobre la utilización de las distintas levaduras y siempre utilizaba la que marcaba la receta. Ahora se como sustituir unas por otras. Guardaré este correo entre las cosas interesantes de mis archivos.

  6. Sue Avad dice:

    Muchas gracias por este post Goi.El de las harinas me ayudó un montón y este lo complementa.Menuda clase magistral,que fácil resulta hacer recetas cuando sabes por qué pasan las cosas.Espero el de masa madre,aunque me parece algo complicado y laborioso de hacer en casa,tengo el libro del pan de Xabier Barriga y me pareció que hay que estar muy pendiente de ella.De nuevo GRACIAS.
    Un saludo, Sue Avad.

    • Goizalde dice:

      Si señor!!! Has dado en el clavo!!! Esa es la frase magistral, la copio literal de tu comentario:
      “que fácil resulta hacer recetas cuando sabes por qué pasan las cosas”
      Un beso

  7. yolanda dice:

    Asi da gusto….muchas gracias, como siempre haces que todo sea tan sencillo que te dan ganas de ponerte a cocinar!!!! Un saludo

  8. Monica dice:

    Un tutorial muy bien explicado,da gusto lo bien y claro que nos enseñas todo. He tomado buena nota de todo. Gracias como siempre y un beso.

  9. vazviso dice:

    Me viene genial este tutorial porque no me llevo demasiado bien con la levadura, sobretodo con la fresca, me lo imprimo y me lo aprendo. Besos

  10. Carmen dice:

    Como siempre, perfectamente explicado y muy claro. Tus informaciones son de gran ayuda. Vivo en Donosti y no encuentro facilmente la levadura fresca y las pocas veces que voy a Carrefour se me olvida mirar, así que ahora con la liofilizada de Maizena me podré arreglar igual.
    Gracias por compartir tus conocimientos.
    Saludos

    • Goizalde dice:

      Hola Carmen, me alegro de que te sirva de ayuda. No tienes cerca ninguna panadería (obrador) donde hagan el pan? Seguro que el panadero te lo puede vender a peso. Aunque si tienes la seca (liofilizada) te sirve igual.
      Un beso

  11. Cantinerita dice:

    Estupendo resumen Goi!!!

  12. Muy práctico el post, cuando voy al súper siempre me quedo con cara de pez delante de las levaduras y cojo la Royal porque su nombre me suena!

    Un saludo,

  13. carmen dice:

    la levadura fresca hay que disolverla en liquido antes de usarla?? porque yo por ejemplo en la masa de la pizza la mezclo directamente, eso esta mal???

    • Goizalde dice:

      No es imprescindible, pero de esa forma se mezcla mejor y no corres el riesgo de que te quede algún trozo sin deshacer. No, no esta mal mezclar directamente, siempre teniendo cuidado de que se mezcle todo bien.

  14. milcosasquecontar dice:

    muy buen post.
    Como bien dices, dependiendo de la receta, en mi casa usamos una levadura u otra. La de panadería la compramos en la panadería, valga la redundancia, de la que usa el mismo panadero, y nos sale tirada de precio. La usamos siempre para hacer las típicas cocas mallorquinas de verduras o de trampó.
    En cambio los gasificantes los usamos más para bizcochos rápidos, e incluso, en las tortillas, útlimo descubrimiento de mi madre para que salgan más esponjosas.
    Cómo nota curiosa, hasta hace algunos años usábamos la marca El canario, que es mallorquina, aunque ahora resulta más difícil de encontrar y nos hemos decantado por la de Royal. Os dejo la página de esta levadura, con algunas recetas

  15. Mónica dice:

    Gracias por este tutorial. Hace tiempo que me preguntaba cuál sería la diferencia entre unas levaduras y otras. Tú me lo has aclarado muy bien.

    • Goizalde dice:

      Claro Mónica y no eres la única. Mucha gente me venía pidiendo aclaraciones y dudas sobre las levaduras, así que decidí dedicarles un post.
      Un beso

  16. La gatuna dice:

    Que bien que lo has explicado todo, así imposible tener dudas sobre las levaduras. Muchas gracias
    Un saludo
    http://gatuneandoenlacocina.blogspot.com.es/

  17. MARIAN dice:

    Escueto y clarísimo :PERFECTO.
    Respecto a lo de la masa madre, por favor, a ver si de una vez por todas me entero bien de lo que es, de si hay varias clases,…que seguro de que lo dejaras como este post, que no hay dudas ninguna.
    Gracias 😀

    • Goizalde dice:

      Si Marian, te puedo adelantar que hay una masa madre por receta, las hay más líquidas, más compactas… Se pueden dejar levar en el frigo toda la noche, en 15 min en la encimera de la cocina dentro de un líquido templado… bufffff es todo un mundo
      Un saludo

  18. Amara Costa dice:

    Tomaaa el pedazo post que te has marcado!!! Yo soy de las que siempre tiene un monton de dudas respecto a estas cosas, asi que, con tu permiso, le doy a imprimir ahora mismo y pegar esto en mi nevera. Un 10 Goi…gracias!!!! Besiños a la familia!!!

  19. Mar Martinez dice:

    Igual que me pasó con el post de harinas, me pasa con este: me lo voy a enmarcar!! Gracias Goi!

  20. marisol dice:

    gracias sirve de mucha ayuda

  21. Tania dice:

    Muchas gracias por la “lección”. Como siempre, espectacular Goi.

  22. […] este caso he utilizado la levadura seca de panadería, que no hay que confundirla con la conocida levadura Royal, esta es un gasificante y lo que yo he […]

  23. […] cucharadita de levadura química (tipo […]

  24. Mely dice:

    Hola… hace 2 días que encontré tu blog por casualidad… y la verdad que menudo descubrimiento!!!!

    Tengo 38 años y nunca me gustó cocinar pero estoy con cosillas más o menos fáciles para cogerle el gustillo y mis chicos en casa (marido e hijos) me lo agradecen… y por un beso qué no haría una madre jajaja…

    Ayer por la noche dejé hecho el azúcar invertido tal cual tú lo explicas. Casualmente ayer jueves en el Lidl tenían la donutera y allá que se fué mi marido a buscarla y hoy a la tarde probaré tu receta, y haré unos pocos cocinados en aceite y otros en la donutera… ya te contaré el resultado.

    Pero tengo una duda… en la receta pones que se utilice levadura fresca y en la entrada nº 23 pones que has utilizado la levadura seca de panadería… Cuál utilizo??? o lo mismo dá? Puedo sustituir los gramos de levadura fresca por un sobre de levadura de panadería???? Perdona pero estoy un poco pez y la verdad que tu post ayuda mucho a “torpes” como yo… Gracias.

    Un saludo y encantada de conocerte.

    Mely

    • Goizalde dice:

      Puedes utilizar cualquiera de las 2. En los sobres de levadura seca pone a cuanta levadura fresca corresponde cada sobre, no tienes más que mirar en el sobre que tengas en casa y allí te lo pondrá.
      Gracias por tus palabras, me alegro mucho que te guste
      Un beso

  25. Amadeus dice:

    He leido todo sobre las harinas y ahora sobre las levaduras. Te agradezco muchísimo esta información tan interesante. Saludos.

  26. […] 15 gr de levadura fresca […]

  27. […] sobre de levadura seca de panadería o unos 20 gr de levadura […]

  28. […] Fuentes: Cocinillas.es y Cocinando con Goizalde. […]

  29. […] gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura de panadero (no Royal ni […]

  30. […] cucharadita de levadura química […]

  31. Donuts | dice:

    […] 25 gr de levadura fresca […]

  32. miriam dice:

    hola!! tengo una duda, para hacer 2 pizzas utilizo 500gr de harina y 2 sobres de levadura royal, pero ahora compré la levadura de panadería de maizena y no se cuantos sobres tengo que echarle, en la caja solo pone la equivalencia a la levadura fresca pero no a la cantidad de harina, no se si me explico.. jajja

    • Goizalde dice:

      Yo nunca he hecho masa de pizza con levadura (gasificante) Royal. La masa de pizza es un tipo de masa de pan, para lo que es necesaria la levadura fresca o la seca, la de panadero, ya que es una masa que ha de pasar por sus procesos de levado. Con el Royal las masas no levan
      Para esa cantidad de harina sería suficiente un sobre de de levadura seca de panadero (unos 5-6 gr) o 20 gr de levadura fresca

  33. nicol dice:

    la levadura es lo mas importan para los panes y cervesa

  34. […] 25 gr de levadura fresca (la que venden refrigerada en cuadraditos) […]

  35. Lety Barbosa dice:

    Hola. Gracias por tu tutorial. Vivo en México y he visto algunas recetas donde usan sobres de Royal, pero no se cuantos gramos tiene el sobre. Me podrías decir cuantos gramos tiene el sobre. Aquí en México solo se consiguen tarros de diferente gramaje. Gracias

  36. […] sobrecito de levadura de panadero seca (5-7 gr) o 1 cubito (25 gr) de levadura […]

  37. jgherra dice:

    Del país vasco tenías que ser! EXCELENTE ARTÍCULO! Me fue muy útil! GRACIAS Y FELIZ NAVIDAD!!!!

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