ROSCON DE REYES 2018

TRUFA PARA RELLENOS
ARROZ NEGRO MELOSO CON CHIPIRONES Y LANGOSTINOS

ROSCON DE REYES 2018

Con el tiempo me gusta ir mejorando las cosas, tanto en resultado final como en proceso de elaboración. O sea, hacerlo más fácil y mejor. Este roscón es una prueba de ello.

Soy una fan incondicional de Iban Yarza, “maestro panarra”, y como no podía ser de otra forma, esta receta es suya. La he adaptado a Thermomix. La receta de manera tradicional os la dejo de la misma página de Tele5, la podéis encontrar aquí que incluye hasta vídeo.

Voy a intentar guiaros un poco en el tiempo, ya que mucha gente no sabe cuando empezar con la elaboración para tener el roscón recién hecho para el desayuno de la mañana de Reyes (6 de enero)

Esta receta esta explicada para hacerla con Thermomix y con estas cantidades salen dos roscos como los de la foto.

Así de esponjoso queda este roscón

Merece la pena ¿verdad?

INGREDIENTES

Para el prefermento:
  • 100 gr de harina de fuerza
  • 60 gr de leche
  • 2 gr de levadura fresca o una pizca mínima de levadura seca de panadero
Para la leche infusionada:
  • 80 gr de leche
  • piel de naranja y de limón
  • un trocito de canela en palo
Para la masa:

Parte líquida:

  • 30 gr de miel
  • 3 cucharaditas de ron
  • agua de azahar al gusto
  • 2 huevos

Secos:

  • 330 gr de harina de fuerza
  • 15 gr de levadura fresca o 5 gr de la seca
  • ralladura de 1/2 limón
  • 5 gr de sal

Más tarde:

  • 80 gr de azúcar
  • 110 gr de mantequilla
  • 1 huevo batido para pintar
  • Decoración: al gusto

ELABORACIÓN

Para tener el roscón recién hecho la mañana de Reyes:

Paso 1: 4 de Enero por la tarde o noche
  • Prefermento: mezclar los 3 ingredientes en un bol, formar una bola y dejar que arranque la fermentación una media hora o 1 hora a temperatura ambiente tapado con film transparente, meter en la nevera hasta el día siguiente.
  • Leche infusionada: calentar la leche en un cazo con las pieles y la canela. Dejar templar, verter todo en un tupper (pieles y canela incluidos) y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Paso 2: 5 de Enero por la mañana o por la tarde
  • Líquidos: colar la leche infusionada, agregar la miel, el ron y el agua de azahar. Este conjunto ha de pesar 120 gr, en caso de no llegar añadir leche o agua. Unir también los 2 huevos. Reservar.
  • Secos: Poner en el vaso la ralladura de limón y la harina y pulverizar 30 seg en vel 10, añadir el prefermento en trozos cortados con los dedos, la levadura y la sal. Mezclar 30 seg en vel 6
Amasado:

Verter los ingredientes líquidos sobre los secos del vaso y mezclar 30 seg en vel 6. Reposar 5 min para que la harina se hidrate bien.

Amasar 2 min en vel espiga y reposar 5 min.

Añadir el azúcar y amasar otros 2 min en vel espiga, reposar 5 min.

Agregar ahora la mantequilla en dados y volver a amasar 2 min en vel espiga, reposar otros 5 min.

Y ahora el último amasado: 2 min en vel espiga. En total son 1 mezcla de 30 seg y 4 amasado de 2 min con 5 min de reposo entre unos y otros.

Masa doblando volumen

Formar una bola y dejar levar hasta que doble el volumen en un bol y tapado con film. No voy a dar tiempos, ya que depende de la temperatura ambiente. Paciencia, mucha paciencia es lo que hace falta, todo llega.

Formado:

Llegó la hora de formarlo. Amasar levemente con las manos para quitar el aire. Volver a formar una bola y meter el dedo pulgar en el centro de la masa hasta conseguir hacer un agujero, ir tirando de la masa para extenderla y darle forma de roscón, esconder la sorpresa. Colocar en una bandeja con papel de horno y dejar levar cubierto con film para que no se reseque. Cuando se vea que ha empezado a levar (puede tardar bastante si ha estado en frío) meter en la nevera hasta la mañana siguiente (yo lo metí a las 22:00).


Foto 1: roscón recién formado Foto 2: tras 1 hora y media de levado a temperatura ambiente, así entró al frigo Foto 3: recién sacado del frigo tras pasar allí toda la noche


Paso 3: 6 de Enero por la mañana

Sacar el roscón formado de la nevera.

Precalentar el horno a 180ºC


Preparado para el horno

Pintar con huevo batido y decorar al gusto: azúcar, azúcar perlado, frutas escarchadas, frutos secos, naranja confitada

Hornear unos 20-22 min a 180ºC


Recién horneado

NOTAS:

  1. Tenemos que utilizar harina de fuerza porque la masa del roscón es una masa muy enriquecida y la harina de uso normal no conseguiría aguantar la estructura
  2. La leche puede ser entera, semi e incluso desnatada, utiliza la que tengas en casa, no hay problema.
  3. Levadura: es una masa de bollería que tiene que levar, por lo que no vale el gasificante que utilizamos para los bizcochos. Hay que utilizar levadura de panadería, fresca o seca pero de panadería.
    La levadura fresca corresponde a 3 veces más cantidad que la levadura seca de panadero, o sea, por cada 5 gr de levadura seca necesitaremos 15 gr de levadura fresca (5×3).
  4. Piel de cítricos: se utiliza solo la parte de color, la blanca amarga.
  5. Agua de azahar: no pongo cantidad porque depende de qué agua de azahar tengamos en casa. Algunas están muy concentradas y otrs menos, así que no le pongáis demasiado aroma, lo justo para que tenga un ligero toque.
  6. Como bien dice Iban Yarza, “el reposo es un forma de amasado”.
  7. Si tienes tiempo estaría bien que una vez levado metieras la masa en la nevera, de esta forma la mantequilla se endurecería y la masa sería más manejable. En mi caso he dejado levar la masa sobre las 12:00 del mediodía y para las 14:30 ya había levado (se ve en la foto) y la metí en la nevera hasta las 18:00
  8. Formado del roscón: puede que cuando formes el roscón la masa esté muy elástica y se contraiga, no dejándote formar bien el roscón, entonces lo que tienes que hacer es dejar reposar la masa 15-30 min y volver a formar. La masa se habrá relajado y será más fácil darle forma.
  9. Si quieres tenerlo todo hecho con más antelación puedes congelar el roscón ya horneado y hecho. Solo tendrás que sacarlo una o dos horas antes a temperatura ambiente.
  10. Una vez horneado dejar enfriar antes de abrir para rellenar
  11. RELLENO: he publicado la receta de Trufa Verdadera por si te apetece probarla para el relleno, te dejo aquí la receta
    Trufa para rellenos
Goizalde
Goizalde
Este sitio lo creé para poder llevarme mis recetas conmigo a todas partes. Soy una persona a la que le encanta la cocina. La cocina me relaja. Me gusta hacer siempre cosas nuevas y diferentes.

19 Comments

  1. Ixabel dice:

    Gabon, buenas noches.
    Lo intentaremos, a ver qué tal sale. Pero, una pregunta. ¿Durante el horneado no utilizas agua en el fondo? Para mí hace que la masa quede más esponjosa…
    He hecho rosco a mano varias veces, probaré con la thermomix a ver qué tal.
    Saludos y gracias por compartir.

    • Goizalde dice:

      Gabon Isabel,
      No, no le he puesto agua y ha salido super esponjoso, pero si tú quieres ponérselo, sin problema. Hazlo a tu gusto.
      Ya me contarás qué tal
      Un saludo

  2. Laura dice:

    Hola!!
    Qué bien explicado! Todos los años preparo un par de roscones, voy a probar con tu receta este año, porque quería hacer la Iban Yarza, pero no la había encontrado tan bien explicada. Muchísimas gracias!

    • Goizalde dice:

      Hola Laura, como verás la receta no tiene ninguna dificultad, solo tiempo y paciencia.
      Y si tienes Thermomix no te manchas ni las manos jeje
      Ya me contarás a ver que te parece
      Un saludo

  3. Laura dice:

    Hola!!Me surgen algunas preguntas, quiero preparar 4 rosocones, voy a doblar cantidades, se podrá amasar bien en la tmx o mejor lo hago en dos tandas? En caso de poder hacerlo todo a la vez, hay algún problema si dos de los roscones están un día más en la nevera sin hornear? Quiero empezar ahora con el prefermento y la leche infusionada, porque dos de los rosocones son para el viernes por la mañana, los hornearé el jueves noche, y los otros dos son para el viernes tarde, los hornearé a medio día del viernes. Como lo ves?

    Gracias de antemano!!!

    • Goizalde dice:

      Mejor hazlo en 2 veces.
      Y no, no hay ningún problema, como llevan poquita levadura estarán muy bien en la nevera, bien tapados claro, y dejando algo de espacio para que crezcan

      • Laura dice:

        Muchas gracias!! Al final empezaré hoy. Lo que más me preocupaba era lo del tiempo de más de levado. Así que lo taparé bien 😉 Si me quedan presentables te mando foto!

  4. TERE AGUIRRE dice:

    Hola Goizalde, gracias por tu receta. Solo me queda una duda: No haces el azucar glas?? Si no lo haces, no se nota luego al masticar el roscon? Gracias.

    • Goizalde dice:

      Hola Tere,
      No, no lo hago glas porque se disuelve muy bien. Entre los amasados y todo el tiempo que lleva de levado el azúcar se disuelve perfectamente

  5. Josune Yarritu Basterretxea dice:

    Kaixo, egun on:

    Llevo años haciendo el roscón con la receta del libro de thermomix y sale rico pero poco esponjoso. Como fiel seguidora de tu blog en cuanto vi la receta me puse manos a la obra, más que nada para catarlo antes del dia de Reyes. Sencillamente, espectacular, nada que ver con el de el libro en cuanto a esponjosidad. Ahora mismo me voy a preparar los de mañana ya que tengo a toda la familia esperandolos. Eskerrik asko Goizalde

  6. Mercedes Pujol dice:

    Llevo varios años probando recetas de roscones con thermomix. Este año me he atrevido con el tuyo y….¡sorpresa¡ resultado espectacular en cuanto a sabor y esponjosidad! Me quedo con tu receta para próximos años…se acabaron las pruebas!
    Muchas gracias

  7. Isabel dice:

    Hola:
    He hecho la receta dos veces, una con la thermomix y la otra amasando a mano. Las dos han salido muy buenas pero la de la thermomix me despistó mucho. Tras sacar la masa del vaso levó muy muy poco y tras 3-4 horas a 22 grados de temeperatura ambiente formé dos roscos pequeños y los metí en la nevera. No los rellené. No sé si por tanto amadado espiga o què la masa salió caliente. ¿Es normal esto?
    La que hice a mano subió más y también dejé que hiciera el segundo levado en la nebera. Lo rellenése teufa verdadera que hice con tu receta del otro día y estaba realmente bueno. La trufa espectacular. Muchas gracias por tus aportaciones.

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