Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

Archive for the ‘Entrantes y Pintxos’ Category

ROLLITOS DE CEBOLLA Y QUESO EN SALSA NEGRA

with 5 comments

rollitos cebolla

Esta receta es de un amigo, Juanan. Es un cocinillas y de vez en cuando me pasa alguna que otra receta. Esta en concreto me gustó muchísimo cuando me la contó, así que me puse manos a la obra.

Es facilísima y muy resultona. Como en todos estos casos el relleno se puede cambiar al gusto, pero con este relleno en concreto están deliciosos.

Como veréis y servidos con salsa de chipirones, dan el pego, pareciendo más unos chipirones en su tinta que unos rollitos de cebolla rellenos de queso jeje
Se pueden servir sin la salsa.

¡Gracias Juanan!

INGREDIENTES (Para unos 12-14 rollitos)

Para cocer las cebollas:

  • 2 cebollas de unos 250 gr cada una
  • 12 granos de pimienta negra
  • una pizca de orégano
  • agua hasta cubrir

Para el relleno:

  • 150 gr de champiñones
  • 50 gr de espinacas
  • 200 gr de queso de untar (tipo Philadelphia)
  • harina y huevo batido para rebozar

Para la salsa negra:

  • 2 cebollas
  • unos 60-80 gr de aceite
  • una cucharada de pan rallado
  • 2 sobrecitos de tinta de calamar
  • 500 ml de fumet o agua con pastilla de pescado

ELABORACIÓN

Quitar a las cebollas las barbas y la primera capa de piel sin llegar a cortar, tan solo lo que se pueda quitar frotando con las manos, después de cocidas quitaremos el resto de capas que nos sobren. Ponerlas en un cazo cubiertas con agua y sal con las especias y llevar a ebullición y tapar, contar 25 min desde que empieza a hervir o hasta que se ablande. Sacar y dejar enfriar.

rollitos cebolla1

Relleno: Mientras tanto picar muy finamente los champiñones y las espinacas. En una sartén con una pizca de aceite, saltear los champiñones a fuego muy fuerte y añadir las espinacas picadas, saltear unos pocos segundos y dejar templar. Una vez templado mezclar con el queso crema. Salpimentar al gusto y reservar en frío.

Quitar las capas duras que queden en la cebolla (normalmente las dos primeras) y desecharlas, cuando empiecen a salir las capas buenas, dar un corte de arriba hacia abajo y quitar también las dos puntas de la cebolla e ir separando con mucho cuidado para que no se rompan. Si la cebolla es grande, puede que de las dos primeras capas saquemos 2 rollitos de cada una, del resto solo uno. Llega un momento en que ya no se pueden sacar capas lo suficientemente grandes como para hacer rollitos, aprovecharemos estas partes para la salsa negra.
Rellenar cada trozo de cebolla con una cucharada de crema y cerrar como si fuera un rollito, tomarán forma parecida a la de los chipirones. Salpimentar los rollitos, pasar por harina y huevo y freir en abundante aceite. Sacar sobre papel absorbente.

rollitos cebolla2

La salsa

Picar las cebollas (tanto las frescas como lo que nos ha sobrado de las cocidas, los corazones) y pochar en el aceite hasta que tomen un color doradito sin llegar a quemarse, si queda mucho aceite, escurrir antes de añadir el resto de los ingredientes.
Agregar el pan rallado, la tinta de calamar y el fumet, cocer el conjunto unos 15 min, salpimentar y triturar.

Para hacer esta salsa con Thermomix: poner las cebollas (las frescas y los corazones sobrantes de las cocidas) en el vaso y picar 3 seg en vel 4, verter el aceite y pochar 25 min, varoma, vel cuchara. Es importante que la cebolla haya cogido un color doradito, le da otra gracia a la salsa. De no ser así poner otros 5-10 min, varoma, vel cuchara. Agregar el pan rallado, la tinta de calamar y el fumet. Programar 15 min, varoma, vel 1. Salpimentar y triturar unos 20 seg en vel máxima.

Tres maneras diferentes de presentar los rollitos

Tres maneras diferentes de presentar los rollitos

NOTAS:

  1. De cada cebolla de este tamaño (250 gr) se sacan unos 10-12 rollitos.
  2. El agua de cocción de la cebolla se puede aromatizar al gusto con laurel, pimienta, clavo, etc…
  3. La cebolla flota en el agua, si le ponemos tapa se cocerá mejor.
  4. Las espinacas pueden ser naturales o congeladas, en caso de las congeladas, dejar descongelar primero para poder picar en brunoise

Written by Goizalde

11 marzo, 2014 at .

TORTILLAS DE TRIGO CON BECHAMEL

with 7 comments

tortilla trigo bechamel

Se trata de una receta de aprovechamiento para emplear todos los restos que nos vayan quedando en la nevera.

No es más que una especie de “sandwich” cuyas paredes son las tortillas de trigo (o maíz, al gusto) con las que normalmente hacemos burritos, fajitas, etc… y el relleno es una bechamel con picadillo de “restos” de la nevera. Y es que aquí ¡no se tira nada!

Además, es una elaboración muy adecuada para cenas o picoteos informales. Se puede tener hecho con antelación a falta de pasar por la plancha  a última hora.

INGREDIENTES (Para 4 tortillas rellenas)

  • 400-500 gr de restos (en mi caso eran restos de :pollo asado, solomillo de cerdo a la plancha, champiñones a la plancha, jamón york, bacon, queso emmental y queso feta)
  • 60 gr de aceite
  • 60 gr de harina normal
  • 500 ml de leche
  • sal y pimienta blanca
  • 8 tortillas de trigo (o de maíz)
  • un poco de mantequilla

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Poner los “restos” en el vaso y trocear 5 seg en vel 4. Sacar y reservar.

Sin lavar el vaso verter el aceite y la harina y cocinar 3 min, varoma, vel cuchara. Agregar la leche, salpimentar  y programar 2o min, varoma, vel 1. Añadir ahora los restos y hervir el conjunto 3 min, varoma, vel 1. Sacar y dejar templar un poco.

Sin Thermomix:

Poner en un cazo el aceite con la harina y cocinar un par de minutos para que luego la harina no sepa a cruda. Verter la leche, salpimentar y trabajar el conjunto al fuego con ayuda de una varilla para que no salgan grupos. Cocinar unos 5-10 min. Picar los “restos” y mezclar con la bechamel.

Cuando la masa este templada, colocar una capa como de 1 cm de espesor sobre una de las tortillas, cubrir con otra tortilla y guardar en nevera para que espese la bechamel tapado con film o similar para que no se sequen.

Cuando las vayamos a consumir poner un poco de mantequilla en una sartén antiadherente (puede ser aceite, pero a mi me gusta el sabor que le da la mantequilla) y dorar por ambos lados. Servir en caliente, aunque frío también está bueno

tortilla trigo bechamel1

NOTAS:

  1. Esta es otra forma de aprovechar los restos sin que sean croquetas, pero de una forma muy parecida, sencilla y rica
  2. Para hacer la bechamel se puede utilizar mantequilla en vez de aceite
  3. Los “restos” han de estar cocinados antes de meterlos en la bechamel
  4. Ni que decir tiene que cualquier resto de verduras también sería bienvenido, yo en este caso no tenía
  5. He hecho esta receta metiendo de relleno solo jamón y queso o bacon y queso, pero he de decir que para mi gusto queda un poco seco. Creo que necesita de alguna salsa para que quede jugoso.
  6. En este caso yo he hecho una bechamel, pero en caso de que os sobren albóndigas en salsa o carrilleras o carne guisada… os aconsejo espesar un poco la misma salsa de la preparación: disolver en un poco de agua fría una cucharadita de maizena y agregar esta mezcla a la salsa hirviendo, dejar cocer un minuto. Juntar con la carne troceada y rellenar con esto las tortillas

Written by Goizalde

10 noviembre, 2013 at .

PULPO A LA PLANCHA CON SAL NEGRA

with 5 comments

pulpo-plancha

En este post tan solo quiero compartir un par de cosillas que descubrí este verano. Una de ellas es el pulpo a la plancha y la otra la sal negra.

Por un lado, el pulpo es algo que en casa nos gusta muchísimo y siempre lo hemos preparado a la gallega, en vinagreta, en salpicón, guisado con patatas…, pero nunca lo había probado a la plancha. Este verano en el Bar Restaurante Itxas Etxea de Elantxobe comí un pulpo a la plancha delicioso, nos lo sirvieron con escamas de sal negra.

Por otro lado me llamó mucho la atención la sal negra. Se trata de sal marina en escamas que ha sido tratada con carbón vegetal comestible, que es lo que le da el color, tanto es así, que mancha las manos al igual que el carbón. De textura crujiente y sabor suave pero delicioso, ¡todo un descubrimiento!

INGREDIENTES

  • patas de pulpo cocidas
  • sal negra en escamas
  • un buen aceite de oliva virgen extra
  • pimentón

ELABORACIÓN

Es tan fácil como pasar las patas del pulpo por la plancha o sartén bien caliente hasta que se doren y servir con un chorrito de aceite espolvoreado todo ello con escamas de sal negra y pimentón picante o dulce al gusto

pulpo-plancha1

NOTAS:

  1. El pulpo se puede comprar cocido o cocerlo en casa, aquí explico la forma de cocerlo en Thermomix: Pulpo a la gallega
  2. Es preferible asar la pata entera y trocearla después, de esta forma se secará menos
  3. Es un plato multiusos: se puede tomar como pintxo o entrante, como segundo plato, de picoteo con un buen albariño…
  4. Yo compré la sal negra en Carrefour y este botecito que se ve en la foto me costó algo más de 3€

COCA DE CEBOLLA Y PARMESANO

with 6 comments

coca-cebolla-parmesano

Hacía muchísimo tiempo que no cocinaba esta coca de cebolla y parmesano. Hace unas semanas, con la excusa de mi cumpleaños saqué la receta del baúl de los recuerdos, y la verdad es que fue todo un éxito.

A mi me gusta ponerle un poco de vino blanco a la masa, creo que le aporta un sabor delicioso, lo mismo me pasa con la mantequilla.

También es una buena idea aromatizar la masa con especias como orégano, albahaca, etc… Esto lo dejo al gusto de cada un@

INGREDIENTES

Para el relleno:

  • 3 dientes de ajo
  • 750 gr de cebolla
  • 30 gr de aceite
  • 1 cucharadita de azúcar
  • sal, pimienta, orégano y albahaca
  • 100 gr de parmesano rallado
  • 3 huevos

Para la masa:

  • 50 gr de aceite de oliva
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 ml de vino blanco
  • 50 ml de agua
  • 300 gr. de harina de fuerza
  • un sobrecito (5-6 gr) de levadura seca de panadero
  • sal y una pizca de orégano

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Para el relleno: picar los ajos pelados 4 seg en vel 4, agregar la cebolla cortada en cuartos y picar 4 seg en vel 4, verter el aceite, el azúcar, la sal y la pimienta y sofreir 30 min, varoma, vel cuchara, giro a la izq. Sacar y reservar.

Batir los huevos 20 deg en vel 6. Reservar

Para la masa: sin limpiar el vaso verter el aceite, la mantequilla, el vino y el agua, calentar 2 min 37º vel 1. Mezclar la harina, la levadura, el orégano y la sal con lo del vaso 30 seg en vel 6. Amasar 2 min en vel espiga.

coca-cebolla-parmesano1

Sin Thermomix:

Para el relleno: picar el ajo y la cebolla y sofreír junto con el aceite, agregar el azúcar, la sal y la pimienta y cocinar a fuego no muy fuerte hasta que la cebolla se haya cocinado bien, reservar. Batir los huevos y reservar

Para la masa: templar en el microondas el aceite, la mantequilla, el vino y el agua. Hacer un volcán dentro de un bol con la harina, la levadura, el orégano y la sal y verter los líquidos . Mezclar con las manos hasta obtener una masa homogénea y muy manejable

Precalentar el horno a 200ºC

Extender la masa en la bandeja de horno forrada con papel. Se puede hacer con los dedos o con ayuda de un rodillo. Extender la cebolla por toda la superficie, espolvorear el queso rallado y verter los huevos batidos por encima. Espolvorear con las hierbas y hornear 25-30 min a 200ºC.

NOTAS:

  1. La grasa se puede poner la que más nos guste: se puede cambiar por manteca de cerdo, puede ser todo aceite (los 100 ml), etc…
  2. Con el líquido pasa lo mismo: se puede cambiar por caldo, los 100 ml pueden ser solo agua, o solo vino… Al gusto
  3. La levadura ha de ser la de panadero seca o fresca, la de tipo Royal no vale

Written by Goizalde

30 septiembre, 2013 at .

TOSTA DE SALCHICHÓN CON NUECES Y QUESO COULOMMIERS

with 4 comments

tosta-salchichon-queso

Pintxo fácil y riquísimo hecho con dos ingredientes poco comunes en nuestros supermercados, por ello hay que aprovechar la oportunidad. Son productos estacionales que podremos encontrar la semana temática de Francia, o sea, la última semana de septiembre (30 septiembre) en Lidl.

El salchichón Spécialités Françaises lleva nueces en su interior. Las nueces le dan un toque suave al salchichón, me parece una unión perfecta.

El Queso Coulommiers de Caractère es del tipo del queso brie, con un sabor algo más pronunciado, pero igual de cremoso o más. Tiene un olor algo más fuerte que el brie o el cammembert, aunque su sabor es más suave de lo que hace pensar.

No pongo cantidades exactas, ya que depende de lo grueso o fino que se corte cada ingrediente. Con una barra de salchichón con nueces y un queso coulommiers nos pueden salis más de 20 pintxos

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Lo primero de todo es cortar el queso en triángulos como de 1,5 cm de grosor en la parte más ancha, la exterior. Se cortará mejor cuanto más frío esté. Colocar sobre una bandeja, plato o similar y meter al congelador unos 15-20 min mientras preparamos el resto del pintxo. De esta forma tardará mas en deshacerse al freír.

Poner unas gotas de un buen aceite de oliva virgen extra sobre el pan tostado. Cortar unas rodajas finas de salchichón y colocar dos sobre cada rebanada de pan.

Pasar cada trozo de queso por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite muy caliente, tan solo hace falta que se dore el pan rallado, ya que el queso no necesita cocinarse. Sacar sobre papel absorbente y dejar reposar unos 5 min. Colocar el queso sobre la tosta y espolvorear con albahaca.

tosta-salchichon-queso1

NOTAS:

  1. Si se quiere dejar el pintxo medio preparado: por un lado tendremos el pan ya tostado, por otro el salchichón ya cortado y sin piel y por último el queso empanado pero sin freír y guardado en el frigo para que esté bien frío. A última hora de fríe y se monta el pintxo.
  2. Intentar no poner el queso recién sacado del aceite sobre el salchichón, ya que éste empezaría a cocinarse y no es lo que se pretende. El queso ha de estar templado, no caliente.
  3. Puede que te apetezca hacer este pintxo fuera de la temporada de estos productos, en este caso no tienes más que cambiar el queso por brie o cammembert y el salchichón con nueces por salchichón ibérico por ejemplo.
    tosta-salchichon-queso2
  4. Como verás,

    La calidad no es cara

Written by Goizalde

10 septiembre, 2013 at .

HOJALDRE DE BECHAMEL, JAMÓN Y QUESO

with 23 comments

hojaldre-bechamel

Esta receta es también una revelación de este verano. En el Bar Mentrame (Puerto de Elantxobe), donde Zorion, tenía como pintxo un hojaldre relleno de jamón, queso y bechamel. Lo probé y me gustó, así que decidí hacerlo yo misma a ver que tal quedaba, el resultado fue maravilloso.

Lo bueno que tiene esta receta es que el relleno se puede cambiar al gusto o quizás también nos sirva para aprovechar los restos que nos van quedando en la nevera. Lo que sí que es importante es la bechamel, creo que es imprescindible, gracias a ella queda muy jugoso.

INGREDIENTES (Para 3-4 personas)

Para la bechamel:

  • 50 gr de mantequilla
  • 30 gr de harina
  • 20 gr de maizena
  • 400 ml de leche
  • sal y pimienta blanca

Resto de la elaboración:

  • una lámina de hojaldre (yo utilizo el de Lidl)
  • 4-6 lonchas de jamón york
  • 6-8 lonchas de queso curado o queso rallado
  • huevo batido para pintar

ELABORACIÓN

Esta es una elaboración que necesita un tiempo de reposo para que el conjunto se enfríe bien antes de hornear.

Empezaremos con la bechamel:

Con Thermomix: derretir la mantequilla 3 min, 80ºC en vel 2, poner la harina en el vaso y cocinar 4 min, varoma, vel cuchara. Añadir la leche, salpimentar y cocinar 20 min, varoma, vel 1. Reservar

Sin Thermomix: derretir la mantequilla en un cazo al fuego, agregar la harina y cocinarla unos 2 min removiendo, verter la leche y remover con ayuda de unas varillas para que no salgan grumos. Salpimentar y reservar.

Resto de la elaboración:

Mientras se templa un poco la bechamel montaremos el hojaldre. Extender el hojaldre y pinchar toda la superficie para que no suba demasiado, colocar sobre este el jamón york y espolvorear con el queso rallado o colocar las lonchas de queso en su defecto. Extender la bechamel aún caliente sobre la mitad del hojaldre y cerrar muy bien las esquinas apretando para que so se salga el relleno durante la cocción.

hojaldre-bechamel1

Es muy importante llevarlo ahora a la nevera bien envuelto en film. Aconsejo ponerlo sobre una bandeja o similar, de lo contrario se nos podría desmoronar. Dejar en la nevera un mínimo de 4 horas, yo lo dejo toda la noche y hasta 24 horas.

Precalentar el horno a 180ºC. La bandeja donde lo vamos a hornear ha de estar dentro del horno para que esté bien caliente al meter el hojaldre.

Colocar el hojaldre sobre papel de horno, hacer un agujero en medio que hará de chimenea para que salgan los vapores en la cocción y pintar con el huevo batido.

Hornear unos 20-30 min (depende del horno) a 180ºC hasta que esté bien doradito. Si vemos que el hojaldre de la base esta crudo, lo pondremos al revés sobre la bandeja de horno (con la base para arriba) con mucho cuidado que no se rompa y hornear otros 5-7 min hasta que se dore, puede que necesite algo más de tiempo, depende del horno.

hojaldre-bechamel2

NOTAS:

  1. Se pueden cambiar el jamón y el queso por bacon, serrano, chorizo, setas o champiñones salteados, etc…
  2. La bechamel se puede hacer normal o enriquecida con queso azul, parmesano, mostaza, especias, etc…
  3. Consumir en templado o frío. Es ideal para llevarlo de picnic o para dejar la cena hecha
  4. Es aconsejable no meter el hojaldre una vez horneado a la nevera, deja de estar crujiente y se humedece
  5. Para hornear mejor el hojaldre, dejaremos la bandeja del horno dentro de éste para que esté bien caliente y colocaremos el hojaldre sobre un papel de horno directamente encima de la bandeja caliente, de esta forma la base se cocinará mejor

Written by Goizalde

6 septiembre, 2013 at .

MARMITAKO DE BOGAVANTE

with 4 comments

marmitako-bogavante

Este verano mi primo Alberto nos puso los dientes largos cuando nos dijo que un amigo, Aitor Arrese, cocinó en su Txoko un maravilloso Marmitako de bogavante. Como bien sabéis, normalmente el Marmitako se hace con bonito o atún, pero os garantizo que el de bogavante esta igual o mejor.

En este caso los bogavantes pesaban algo más del medio kg y decidimos coger uno entero para cada uno. El “bicho” estaba delicioso, pero el sabor de las patatas era también alucinante. Tengo ganas de repetir, esto es una indirecta para todos aquellos que estuvimos en el txoko aquel día.

Nuestro menú fue sencillamente delicioso:

  • Tortilla de patata (de Aitor Ortiz de Zarate)
  • Ensalada templada de bacalao (de Alfredo)
  • Marmitako de bogavante (receta de Aitor Arrese elaborada por Alberto)
  • Postres:
    • Tarta de limón (de Alazne)
    • Tarta de hojaldre rellena de manzana (de Ana)
    • Trufas (de Noemi)

Poco a poco os iré poniendo las recetas de los postres

Eskerrik asko Aitor Arrese por esta receta tan buena, algún día espero comer este marmitako elaborado por ti

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 3 ó 4 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla roja grande
  • 1 pimiento verde italiano
  • 2 bolitas de pimienta negra machacadas
  • 4 bogavantes de unos 400-500 gr cada uno
  • un chorrito de manzanilla u otro vino blanco
  • 2 ó 3 cucharadas de carne de pimiento choricero
  • 1,200 kg de patata
  • fumet suficiente para cubrir las patatas (como 1 litro aprox)

ELABORACIÓN

Picar finamente la cebolla y pochar junto con el aceite a fuego medio en la misma cazuela donde vamos a elaborar el marmitako. Picar también el pimiento verde y añadirlo cuando la cebolla empiece a cocinarse, sazonar. Dejar pochar el conjunto hasta que ambas cosas estén bien blanditas, agregar ahora las bolas de pimienta negra machacadas.

Partir los bogavantes por la mitad a lo largo y meter en el sofrito para que empiecen a cocinarse, dar la vuelta y cuando comiencen a tomar un color rojizo, sacar y reservar. Esta acción se hace en dos o tres etapas, ya que no suelen caber todos los bogavantes de una vez. Es mejor hacerlos por tandas.

Verter ahora el vino blanco y subir el fuego para evaporar el alcohol. Agregar la carne del pimiento choricero y rehogar.

marmitako-bogavante1

Echar las patatas peladas, cascadas y sazonadas sobre el sofrito y dejar unos minutos a fuego medio para que absorban el sabor. Agregar el fumet y dejar cocer. Cuando falten unos 8 min para que la patata este hecha ir metiendo los bogavantes para que se cocinen del todo. Esta acción seguramente también habrá que hacerla en varias tandas. Se sabe que el bogavante esta hecho por su color rojo.

Servir la patata en plato hondo con el bogavante encima

NOTAS:

  1. Es muy importante sazonar todos los ingredientes cada uno por su lado.
  2. Se le pueden añadir también un par de dientes de ajo picaditos a la vez que la cebolla.
  3. Lo mejor es que los bogavantes estén vivos aunque entiendo que no os guste la idea de matarlos a vosotr@s mismos, así que el mismo día que hagáis el marmitako, podéis pedir al pescatero que os los abra por la mitad, como para hacerlos a la plancha. Luego en el plato se presenta el bogavante entero.
  4. Las patatas es preferible que estén cascadas y no cortadas con corte limpio de cuchillo, al cascar las patatas conseguimos que estas suelten el almidón.
  5. Como veréis en el menú, Aitor Ortiz de Zarate nos hizo una tortilla que tiene su historia: Aitor estuvo este verano en EEUU aprendiendo inglés. Allí en casa de la familia donde estaba hizo una tortilla de patata no muy bonita por cierto y nos envió la foto (en mala hora… jajajajaja). Nos reímos tanto de su tortilla que se comprometió a hacernos una para demostrarnos que el sabía hacer tortillas. Bueno, se puso manos a la obra y le quedó una tortilla maravillosa y deliciosa, esperemos que pronto la repita. Musu handi bat Aitor!!!

tortilla

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 8.416 seguidores