Cocinando con Goizalde

El Zortziko es uno de los mejores restaurantes de Bilbao, con una Estrella Michelín y conducido por el gran cocinero Daniel García.

En su “Aula de cocina” imparten diferentes cursos, en este caso yo asistí al curso de “Chocolate“. Salí maravillada de lo fáciles que me parecieron todas las elaboraciones, todas y cada una de ellas perfectamente eran muy fáciles de hacer en casa.

Estas trufas me llamaron muchísimo la atención cuando las probé, son tan suaves que explotan en la boca a la vez que suena su capa crujiente. Mmmmmm, según os lo cuento se me hace la boca agua…

INGREDIENTES

Para el relleno:

• praliné de avellanas:
  • 50 gr de avellanas
  • 50 gr de azúcar
  • 20 ml de agua
  • 50 ml de nata
• 250 gr de chocolate 50% de cacao (yo utilicé el Nestlé postres)
• 250 ml de nata

Para las coberturas:

• 100 gr chocolate 50% cacao
• 50 gr de manteca de cacao
• 100 gr de cacao puro en polvo

ELABORACIÓN

Comenzamos con el praliné para el relleno:

Primero tostar las avellanas y para eso tengo un truco genial que seguro que much@s ya conoceréis, pero yo lo descubrí hace poquito y me encanta el resultado. Ponemos las avellanas en un plato y las metemos al microondas a máxima potencia durante 1 min, las sacamos y revolvemos un poco, repetir la operación. Ya la segunda vez que las saquemos del microondas empezarán a soltar su aroma (que es lo que buscamos) y como esto depende de la calidad de la avellana, si aún no estais satisfech@s del aroma, meterlas unos 30 seg más. Sacar y dejar templar.

Una vez templadas meter en el vaso de la Thermomix y pulverizar 20 seg en vel 8.

Sin Thermomix: nos vale un molinillo de café o el accesorio picador de la batidora. Y si no disponemos de ninguna de estas cosas, compramos las avellanas ya pulverizadas o molidas y listo, en este caso para tostarlas un poco, bastará con unos 20-30 seg de microondas.

Por otro lado ponemos el agua y el azúcar en un cazo (1) al fuego para hacer un caramelo no demasiado oscuro (2), para que no amargue. Con que coja un colorcito amarronado será suficiente (3). Mientras tanto calentar la nata hasta hervir en el microondas o en otro cazo, para que al añadir al caramelo no haya mucho contraste de temperaturas. Una vez caliente mezclar con el caramelo fuera del fuego (4) y agregar también las avellanas pulverizadas. Mezclar bien y reservar.

Vamos ahora con la otra parte del relleno:

Con Thermomix: sin limpiar el vaso de pulverizar las avellanas poner el chocolate, trocear 10 seg en vel 8, agregar la nata y calentar 5 min, 80ºC, vel 2. Agregar el praliné y triturar el conjunto 20 seg en vel 8. En caso de añadir licor, lo haremos ahora y mezclar 10 seg en vel 8.

Sin Thermomix: poner a calentar la leche en un cazo, trocear el chocolate y verterlo a la leche, agregar el praliné y triturar con la batidora para que quede bien fino. El licor se añadiría ahora, mezclar bien con la batidora.

Reposar la mezcla en el frigorífico un mínimo de 4 horas, yo aconsejo dejarlo de un día para otro, queda mejor.

Una vez bien fría la masa y con ayuda de dos cucharillas iremos sacando porciones de masa que iremos colocando sobre papel de horno o similar. Introducir al congelador entre 30 y 60 min. Estas porciones han de ser del tamaño de una avellana grande para que puedan entrar enteras en la boca y de esta manera notemos la sensación crujiente de la capa exterior y la suavidad de la crema interior que se deshace en la boca. Las metemos al congelador, porque la masa es tan suave que dificulta la formación de bolas, así que lo congelamos un poco y así nos facilitamos la tarea. Dependiendo del congelador puede que sean necesarias hasta 2 horas, eso se va viendo…

Mientras tanto troceamos la manteca de cacao y el chocolate de la cobertura y lo fundimos en el microondas en intervalos de 30 seg, con cuidado de que no se queme.

Preparamos el chocolate fundido en un bol y ponemos el cacao en una bandeja o tupper.

Hacer bolas con las porciones de trufa (si una vez boleadas quedan blandas, se pueden ir metiendo al congelador las primeras hasta terminar de bolear las últimas), pasar por el chocolate fundido y seguido rodar por el cacao (como muestra la foto). Este paso es mejor hacerlo de uno en uno, es decir, coger una bola de trufa, bañarla en chocolate + manteca y rodar por el cacao, dejando la bola en una esquina para que el chocolate endurezca. Repetir con el resto de bolas. Retirar las trufas a otra bandeja cuando tengamos hechas unas 6-8, así daremos tiempo para que la capa de chocolate endurezca.

MANTECA DE CACAO: entiendo que no es fácil encontrar manteca de cacao, aquí es imposible, pero gracias a Elisa, que me envió un paquete, aún me queda.
La manteca es la grasa del cacao, al fundirse junto con el chocolate consigue que quede mucho más líquido, lo que hace que se “pegue” una capa muy fina a la trufa y una vez que vuelve a temperatura ambiente no pierde la propiedad de solidificarse, ya que la manteca a temperatura ambiente es sólida.
Podríamos añadir aceite, mantequilla, etc, pero esto evitaría la solidificación, obteniendo una cobertura untuosa.
En caso de no tener manteca de cacao, os aconsejo que pongáis la misma cantidad de chocolate, o sea, en esta receta se habla de 100 gr de chocolate y 50 gr de manteca de cacao, al no disponer de manteca pondríamos 150 gr de chocolate y listo. La única diferencia sería una capa externa igual de crujiente, pero un pelín más gruesa.

NOTAS:

1. La receta del praliné no es del Zortziko. Ellos lo tenían ya hecho (creo que comprado), pero no encontré donde comprarlo así que lo hice yo misma. Me encantó cómo quedó para las trufas.
2. El praliné se puede hacer tanto de avellanas, como de almendras, piñones, etc… Tan solo hay que cambiar un fruto seco por otro, teniendo siempre en cuenta el tamaño para tostarlos.
3. Como siempre y para no variar…, al tener que improvisar con el praliné tuve que variar un pelín las cantidades, por eso no son las exactas del Zortziko, pero el resultado es idéntico.
4. No utilizar cola-cao, ni nesquik ni ningún otro cacao azucarado soluble para la cobertura, no sale igual. El cacao al que me refiero es del tipo Pedro Mayo o el que yo he utilizado esta última vez que es el Valor: cacao puro en polvo desgrasado, viene en un bote de lata.
5. Para aromatizar las trufas con un licor que os guste (brandy, ron, whisky, licor de naranja, etc…) basta con quitar entre 30 y 50 ml de nata  del relleno y sustituir por el licor elegido, pero añadir el licor al final, una vez el relleno esté hecho (lo explico en la receta)
6. Las trufas se conservan estupendamente en el frigorífico, yo las meto en un tupper con tapa y en la base del tupper le pongo papel absorbente de cocina para que en caso de que haya algo de humedad, la absorba el papel. Sacar del frigo unos 10 min antes de degustarlas.

Mirad que casita de bizcocho he hecho con unos moldes de Silikomart. Sé que es algo tarde, que estas cosas se hacen a principios de las fiestas de Navidad, pero yo como siempre ando a contra corriente, por unas cosas o por otras lo he ido demorando.

La verdad es que no me he complicado mucho la vida, la masa que he utilizado es la del bizcocho plancha, pero con mayor cantidad de harina para que tenga más consistencia.

La casita está montada con alfileres, que sujetan perfectamente las paredes y el tejado.

INGREDIENTES

• 8 huevos
• 240 gr de azúcar
• 400 gr de harina

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 200ºC.

Con Thermomix: poner la mariposa en el vaso y echar los huevos y el azúcar y montar 8 min, 37º, vel 3 y 1/2.

Sin Thermomix: con una batidora de varillas batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doble su volumen. A mano también se puede hacer, pero es más pesado y se tarda mucho más.

Poner la mezcla en un bol grande e ir añadiendo la harina poco a poco y mezclar con movimientos envolventes. Verter al mezcla en los huecos de los moldes y hornear (yo lo hice en dos tandas, porque solo me entraba un molde cada vez) unos 15 min a 200ºC. El bizcocho ha de estar doradito, seco, para que tenga la consistencia justa para sujetarse de pie.

Dejar enfriar bien y unir las piezas con ayuda de unos alfileres.

Esta es una de las mayores delicias chocolateras que conozco. He visto esta receta en muchos blogs, pero creo que la original viene de una clase de Navidad de Thermomix, aunque no lo puedo asegurar.

Sea quien sea su autor(a), mi más sincera enhorabuena! porque es una receta que quita el hipo. Yo no soy mucho de chocolates negros, prefiero los “con leche”, por eso he adaptado la receta a mis gustos (y a los de mi familia). Le pongo parte de chocolate blanco para rebajar el sabor tan fuerte del chocolate fondant o negro.

Se puede hacer con y sin Thermomix, la dificultad es la misma, o sea, ninguna…

INGREDIENTES

Para pintar el molde de silicona:

• 1 tableta de chocolate postres (250 gr)

Para el relleno:

• 100 gr de ron
• 100 gr de frutas desecadas (pasas, arándanos, etc, o mezcla de varias)
• 200 gr de nata (cualquiera)
• 100 gr de chocolate postres o negro (al gusto)
• 200 gr de chocolate con leche
• 300 gr de chocolate blanco
• 200 gr de frutos secos al gusto (avellanas tostadas, almendras tostadas, nueces, pistachos, etc)
• 100 gr de guindas (si son en almíbar, escurrir bien)
• 100 gr de galletas tipo Maria

ELABORACIÓN:

Con Thermomix:

Poner la tableta de chocolate postres troceada en el vaso y pulverizar 20 seg en vel 8. Programar 12 min, 40ºC, vel 2. Si no se ha deshecho bien, programar otros 3-5 min, 40ºC, vel 2. Con ayuda de un pincel pintaremos una capa de chocolate en un molde de plumcake de silicona y lo metemos al frigo durante unos 5 min. Cuando pase el tiempo pintamos otra capa de chocolate para que quede algo gruesa y no se nos deshaga a la hora de cortar el lingote. Meter a la nevera para que cuaje mientras preparamos el relleno.

Poner el ron en un vaso apto para microondas junto con las frutas desecadas elegidas y calentar el conjunto 1 min a máxima potencia. Reservar y dejar templar. Esto lo hago para rehidratarlas más rápido. También se puede hacer poniéndolas en remojo un par de horas antes en el ron.

Sin limpiar el vaso y dejando en él el chocolate que nos haya sobrado, vertemos la nata y los 3 tipos de chocolate troceados y programamos 15 min, 60ºC, vel 3. Si el chocolate no se ha deshecho del todo, repetir la operación durante 5 min más. Agregar los frutos secos, el ron con las frutas desecadas, las guindas partidas por la mitad (para que cundan más) y las galletas troceadas con la mano. Mezclar bien con la espátula para que se repartan bien todos los tropiezos.

Vertemos la mezcla anterior en el molde pintado de chocolate y lo cubrimos bien con papel de aluminio o similar. Metemos a la nevera mínimo 12 horas (toda la noche) para que se enfríe y cuaje bien.

Sin Thermomix:

Los pasos a seguir serán los mismos, solo que fundiremos el chocolate en el microondas poco a poco para que no se queme. Esto lo haremos tanto con el chocolate para pintar el molde como con los 3 tipos de chocolate del relleno. Utilizaremos un bol amplio. Primero fundimos el chocolate con el que pintaremos el molde y dejando en el bol lo que sobre, añadimos la nata y los otros 3 chocolates troceados y los fundimos también. Luego tan solo nos queda mezclar el resto de cosas: frutos secos, guindas, etc…

NOTAS:

1. Se me ocurrió hacerlos individuales para regalar, los pasos a seguir son exactamente los mismos, tan solo necesitamos unos moldes más pequeños, que en este caso son tuppers de plástico duro, pero no me costó demasiado desmoldarlos, poco a poco y con paciencia…