Cocinando con Goizalde

17 mayo, 2012

PASTEL DE MANZANA EN MICROONDAS

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Shhhhhh, no se lo digas a nadie!!! No digas que esta hecho en el microondas hasta que se lo hayan terminado y no queden ni las migas. No sé porqué, pero parece que si decimos que algo está hecho en el microondas, no puede estar bueno… Pues no es así, y creo que con esta receta se puede demostrar.

Y como ésta, hay muchísimas recetas que quedan espectaculares en el microondas.

INGREDIENTES (Para 6-8 personas)

Para el caramelo:

  • zumo de medio limón (unos 30 ml en mi caso)
  • agua hasta rellenar un total de 100 ml de líquido (en mi caso 70 ml: 30+70=100)
  • 250 gr de azúcar

Para la tarta:

  • 100 ml de leche
  • 120 gr de pan de molde (unas 4 rebanadas con corteza incluida)
  • 4 manzanas golden (de unos 250 gr cada una)
  • 150 gr de azúcar
  • 100 gr de mantequilla
  • 4 huevos
  • una pizca de canela en polvo
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
ELABORACIÓN

Para el caramelo:

Poner todos los ingredientes en una jarra para microondas de cristal, tazón o bol que aguante el calor y sea apto para el microondas, mezclar un poco revolviendo con una cucharilla e introducir en el microondas 5 min a potencia máxima, sacar con cuidado de no quemarse y revolver, ya tendrá un aspecto similar a un almíbar. Volver a meter 2 min a máxima potencia, sacar y revolver, veremos que se va transformando en un almíbar más denso y que va tomando color. A partir de ahora hay que ir con cuidado para que no se nos queme. Introducimos de nuevo 1 min y en mi caso ya he conseguido el caramelo que yo quería, de un color no demasiado oscuro. En caso de que aún en tu microondas no lo hayas conseguido, repite el paso e introduce de 30 en 30 segundos para que no se queme.

Verter el caramelo en el molde elegido para hacer la tarta, recordar que ha de ser apta para microondas.

Para la tarta:

Templamos la leche 30 seg en el microondas y le echamos las rebanadas de pan algo deshechas  con los dedos para que se vayan empapando.

Ahora cocinaremos las manzanas: pelar y cortar las manzanas en gajos finos, colocar en nun bol apto para microondas, espolvorear por encima con el azúcar  y poner la mantequilla en dados. Tapar con film y cocinar en el microondas 10 min a máxima potencia.

Mientras tanto batir los huevos con la canela y la vainilla.

Cuando la manzana esté cocinada, mezclar en caliente (no hace falta dejar enfriar)  con el pan remojado primero y con los huevos batidos después. No quitar el caldo que han soltado las manzanas, el azúcar y la mantequilla, se mezcla todo el conjunto. Verter en el molde o moldes elegidos y cubrir con film.

En caso de que sea un molde grande, lo coceremos unos 12-15 min a máxima potencia. Aquí dependerá mucho de la altura que nos coja la tarta, cuanto más alta sea, más tiempo necesitará. En algunos casos puede que se necesiten hasta 18-20 min. Eso se ve sacando la tarta y tocando (con cuidado de no quemarse) para ver la textura que tiene. En caso de estar muy blanda, volveremos a meter un par de min más e iremos repitiendo hasta que esté cuajada.

Para servir dar la vuelta como si fuera un flan. Se puede comer en templado o en frío y a mi me gusta acompañarlo de nata semimontada o de un buen yogur griego.

NOTAS:

  1. Se pueden sustituir los 120 gr de pan de molde por la misma cantidad de bizcocho que se nos ha quedado seco, o unas magdalenas, unos sobaos… Lo que sea, hay que aprovechar todo, no se tira nada!
  2. Mi microondas tiene una potencia máxima de 900W, los hay también de 750W, de 600W y creo que hasta de más de 1000W. Con esto quiero decir que los tiempos dependerán un poco de la potencia del microondas. Yo os doy los tiempos que tarda mi microondas en las diferentes elaboraciones.
  3. El caramelo lo hago en una jarra para microondas que tiene asa para agarrar y a veces también en un tazón de desayuno, así lo manejo mejor para sacar y meter en el microondas. Ha de ser de cristal, de plástico no vale, se quemaría.
  4.  En vez de un molde grande, se pueden utilizar varios individuales. Yo he probado a hacerlo en tacitas de café y en boles de postre. Todo lo que se pueda meter al microondas nos puede servir como molde. Luego tan solo hay que ajustar los tiempos de cocción. Por ejemplo, si los hacemos en tacitas de café, con unos 6-8 min a máxima potencia sería suficiente.
  5. A la hora de elegir un molde grande, siempre será mejor que la tarta no quede muy alta, es preferible que el molde sea más ancho que alto, así se cuece mejor.
  6. Se puede cambiar la manzana por pera, melocotón, fresas… siempre teniendo en cuenta la dureza de la fruta para cocinarla más o menos tiempo

7 mayo, 2012

DORAYAKIS DE DORAEMON

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Tarde lluviosa y sin salir de casa… Y como siempre en estos casos, manos a la obra y para la cocina.

He hecho ya varias veces los Dorayakis de Doraemon, a veces solo para casa y otras veces para alguna merendola de muchos niños. Yo he llegado a triplicar las cantidades para hacer Dorayakis, creo que incluso se podría cuadruplicar con la misma receta y los mismos tiempos., aunque subo las velocidades en medio punto: donde dice vel 2 y medio, al triplicar cantidades lo hago en vel 3 y donde dice vel 2, lo subo a 2 y medio.

INGREDIENTES (Para unos 18 discos de unos 7-8 cm de diámetro, o sea, 9 Dorayakis)

  • 100 gr de harina normal
  • 1/2 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
  • 50 gr de azúcar
  • 2 huevos
  • 20 gr de miel
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 50 ml de agua
  • 1 cucharada de agua

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Poner en el vaso la harina, la levadura y el azúcar y tamizar 20 seg en vel 8. Sacar y reservar.

Verter los huevos en el vaso (no hace falta limpiar) y romper 20 seg en vel 2, agregar la miel y la vainilla y mezclar sin batir 20 seg en vel 2. Añadir ahora la harina con levadura y azúcar, amasar 20 seg en vel 2 y medio. Volver a amasar otros 20 seg en vel 2 y medio y durante este tiempo ir echando el agua poco a poco por el bocal. Si la mezcla no está aún homogénea mezclar otros 10 seg en la misma vel. Dejar reposar unos 20-30 min en el mismo vaso.

Cuando pase el tiempo, verter la cucharada de agua y mezclar 10 seg en vel 2 y medio.

Sin Thermomix:

Tamizar la harina con la levadura, mezclar con el azúcar y reservar.

En un bol batimos los huevos con ayuda de una varilla o similar, no hace falta que estén totalmente batidos. Añadir la miel y la vainilla y mezclar bien sin batir. Agregar la harina con la levadura y el azúcar y mezclar. Verter el agua poco a poco a la vez que vamos mezclando la masa. Reposar a temperatura ambiente unos 20-30 min.

Tras los 30 min, agregar la cucharada de agua y volver a mezclar.

Ponemos una sartén antiadherente, una plancha o similar al fuego y hacemos la prueba con un Dorayaki, vertemos una cucharada grande en forma de círculo. Ha de quedar la masa espesa, de más de 1/2 cm de grosor y dejar a fuego medio unos 20-30 seg. Se sabrá cual es el momento de dar la vuelta porque empezarán a verse unas burbujitas en la masa, cuando estas burbujitas se vean por toda la superficie del Dorayaki le podremos dar la vuelta (ver imagen)

Con una espátula o similar, le damos la vuelta y lo dejamos otros 20 seg hasta conseguir un color dorado, no lo aplastéis, debe quedar gordito el Dorayaki.

Sacar a una bandeja y dejar que se enfríen, una vez fríos rellenarlos de 2 en 2 a vuestro gusto, a nosotr@s nos encantan con nocilla blanca, nocilla marrón, mermeladas…

NOTAS:

  1. Si la sartén o plancha tiene un buen antiadherente no necesitamos nada de grasa, en caso de que sea un pelín vieja, verter un par de gotas de aceite y esparcir con una servilleta de papel, papel absorbente o similar.
  2. Puede ser que el primer Dorayaki no nos salga bonito, el primero siempre suele ser para hacer la prueba y controlar el fuego. Yo no tiro nada, porque esta igual de rico aunque un poco más feo.
  3. Sería bueno cogerle el truco y hacer de 4 en 4 o de 6 en 6 para no eternizarnos en la cocina.
  4. Los Dorayakis que yo he hecho son de unos 8 cm de diámetro, pensad que dependiendo del tamaño os saldrán más o menos cantidad. La cantidad de masa que he puesto para cada uno es de una cucharada grande.
  5. La esencia de vainilla puede ser líquida o granulada, también vale el azúcar vainillado, con 1 sobrecito sería suficiente.

12 abril, 2012

MUFFINS DE ALMENDRA Y FRESAS

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Foto: Mar Martinez Ripoll. Gracias Mar!!!

¿Cuanto tarda vuestro horno en precalentar? Bueno, pues a eso le sumáis unos 20 minutos y muffins hechos!

Se pueden tomar tanto templados como fríos, acompañados de la salsa de yogur con fresas. Yo los he hecho en molde de cristal y de silicona, pero se pueden hacer estupendamente en los típicos moldes de papel de magdalenas o también en los de aluminio, los de usar y tirar.

Además esta es una buena manera de aprovechar esas claras que a veces nos sobran y que no sabemos que hacer con ellas. Quedan unos muffins muy jugosos.

INGREDIENTES

Para los muffins:

  • 150 gr de almendras crudas
  • 150 gr de mantequilla
  • 200 gr de harina
  • 200 gr de azúcar
  • 2 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
  • 6 claras de huevo
  • 150 gr de fresas en trozos medianos
  • mantequilla para engrasar los moldes
Para la salsa:
  • 2 yogures griegos azucarados
  • 50 gr de fresas muy picaditas

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC.

Los muffins:

Lo primero que vamos a hacer será tostar las almendras y una forma muy sencilla de hacerlo es en el microondas: colocar las almendras en un plato de tal manera que no queden muy amontonadas y sin tapar introducir en el microondas 1 min a máxima potencia, sacar y revolver un poco, volver a meterlas al microondas otro minuto a máxima potencia. Esta vez ya se notará el olorcillo de la almendra tostada, si no es así, repetir la operación pero solo 30 seg, para que no se quemen. Dejar templar unos 10 min.

Derretir la mantequilla en el microondas

 

Con Thermomix:

Echar al vaso la harina, el azúcar, la levadura y las almendras templadas, triturar 10 seg en vel 8, cerciorarse de que esta pulverizado y agregar la mantequilla derretida y las claras, mezclar 10 seg en vel 3. No poner mayor velocidad, no queremos batir, sino mezclar.

Sin Thermomix:

Si tenemos en casa algún accesorio picador, pulverizaremos con él la harina, el azúcar, la levadura y las almendras tostadas durante 10 seg. Si no disponemos de este accesorio os recomendaría comprar la almendra ya molida y tostarla en el microondas unos 20-30 seg a máxima potencia y luego mezclar en un bol con la harina, el azúcar y la levadura.
Poner en un bol la mezcla de los ingredientes secos y añadir la mantequilla derretida y las claras de huevo. Mezclar sin batir con una espátula hasta integrar bien los ingredientes.

Engrasar los moldes de cristal o cerámica con mantequilla y verter la mezcla rellenando las 2/3 partes. Poner por encima los trozos de fresas y hundirlos un poco empujando hacia abajo.

Introducir al horno a media altura y hornear 20-30 min (depende del tamaño y del horno) a 180ºC.

Para la salsa:

Mezclar los yogures con las fresas picaditas.

Servir los muffins templados o fríos acompañados con la salsa de yogur y fresas

NOTAS:

  1. Si se prefiere se pueden utilizar las almendras ya tostadas, pero yo las prefiero crudas, porque recién tostadas se les saca el máximo rendimiento al sabor. Además, con el microondas es muy sencillo tostarlas.
  2. Yo he utilizado yogur griego azucarado para la salsa, pero puede ser el normal y lo endulzáis a vuestro gusto si lo queréis dulce (con azúcar, miel, sacarina, etc…) y sino, lo podéis dejar tal cual.
  3. Se puede cambiar el yogur de la salsa por nata, no hace falta montarla. Quedará un pelín más líquida que el yogur, pero de sabor muy buena. Si se quiere se puede semi-montar, es decir, montar solo un poco, hasta que coja consistencia de yogur griego, con o sin azúcar.
  4. Si no tenemos los moldes de cristal, podemos hacerlos en cápsulas para magdalenas, en este caso bajaremos el tiempo a 15 min.

5 abril, 2012

TORRIJAS

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En algunos sitios son dulces de “Carnaval”, en otros lo son de “Semana Santa”, pero tan solo hace falta tener ganas de degustar unas ricas torrijas en cualquier época del año y lugar.

Yo no suelo comprar ni hacer pan especial para torrijas, tan solo suelo comprar algo más de pan el día anterior, más que nada para que esté un pelín seco y absorba mejor la crema.

Me gustan mucho con la crema hecha del típico flan de polvos, ya que es muy sencillo de hacer e impregna muy bien las tostadas de pan.

INGREDIENTES (Para unas 24 torrijas de unos 2,5 cm de grosor)

  • 1,250 litros de leche
  • 1 sobre de flan (en mi caso es Potax)
  • 200 gr (10 cucharadas) de azúcar
  • 1 barra y media de pan del día anterior
  • 4 huevos
  • aceite para freír las torrijas
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de canela en polvo

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Poner la leche, el sobre de Potax y el azúcar en el vaso y programar 12 min, varoma, vel 2. Tiene que hervir.

Sin Thermomix:

Seguir las instrucciones del paquete como si se fuera a hacer flan o natillas pero con 1,250 litros de leche y las 10 cucharadas de azúcar

Mientras tanto cortamos rebanadas de pan de unos 2,5 – 3 cm de grosor y las colocamos en una bandeja en un solo piso, no amontonar. Una vez hecha la crema y aún en caliente, la vertemos sobre las rebanadas de pan y dejamos que  estas se impregnen bien por la parte de abajo, cuando pasen unos 3 min, les damos la vuelta para que se sigan impregnando por el otro lado. Escurrimos y colocamos las rebanadas en otra bandeja. Repetimos el paso con el resto de panes hasta terminar. Es preferible hacerlos de poco en poco y no amontonar, ya que se nos pueden romper.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite, batimos los huevos y mezclamos por otro lado el azúcar con la canela.

Rebozamos las torrijas en el huevo y las freímos hasta que cojan un color dorado por ambos lados, sacar sobre papel absorbente y espolvorear con la mezcla de azúcar y canela.

NOTAS:

  1. Hay que tener en cuenta que el sobre sea para preparar el flan con 1/2 litro de leche o también para preparar natillas con 1 litro. En la misma caja suelen venir las cantidades para preparar tanto el flan como las natillas, para esta crema necesitamos poner algo más de leche que para las natillas, una cuarta parte más, en este caso con los sobres Potax:
    Flan = 1/2 litro de leche
    Natillas = 1 litro de leche
    Crema para Torrijas = 1 litro y cuarto (1,250 litros)
  2. Si se quiere se puede aromatizar la leche con cáscara de naranja, limón, canela, vainilla, cardamomo… Al gusto!!!
  3. Vale cualquier leche: entera, semi o desnatada, incluso cualquier “leche” vegetal (soja, almendra, arroz…) Tan solo hay que tener en cuenta el dulzor de la leche para añadirle más o menos azúcar, lo digo porque hay algunas leches vegetales que son algo dulces.

29 marzo, 2012

TRUFAS DEL ZORTZIKO

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El Zortziko es uno de los mejores restaurantes de Bilbao, con una Estrella Michelín y conducido por el gran cocinero Daniel García.

En su “Aula de cocina” imparten diferentes cursos, en este caso yo asistí al curso de “Chocolate“. Salí maravillada de lo fáciles que me parecieron todas las elaboraciones, todas y cada una de ellas perfectamente eran muy fáciles de hacer en casa.

Estas trufas me llamaron muchísimo la atención cuando las probé, son tan suaves que explotan en la boca a la vez que suena su capa crujiente. Mmmmmm, según os lo cuento se me hace la boca agua…

INGREDIENTES

Para el relleno:

  • praliné de avellanas:
    • 50 gr de avellanas
    • 50 gr de azúcar
    • 20 ml de agua
    • 50 ml de nata
  • 250 gr de chocolate 50% de cacao (yo utilicé el Nestlé postres)
  • 250 ml de nata

Para las coberturas:

  • 100 gr chocolate 50% cacao
  • 50 gr de manteca de cacao
  • 100 gr de cacao puro en polvo

ELABORACIÓN

Comenzamos con el praliné para el relleno:

Primero tostar las avellanas y para eso tengo un truco genial que seguro que much@s ya conoceréis, pero yo lo descubrí hace poquito y me encanta el resultado. Ponemos las avellanas en un plato y las metemos al microondas a máxima potencia durante 1 min, las sacamos y revolvemos un poco, repetir la operación. Ya la segunda vez que las saquemos del microondas empezarán a soltar su aroma (que es lo que buscamos) y como esto depende de la calidad de la avellana, si aún no estais satisfech@s del aroma, meterlas unos 30 seg más. Sacar y dejar templar.

Una vez templadas meter en el vaso de la Thermomix y pulverizar 20 seg en vel 8.

Sin Thermomix: nos vale un molinillo de café o el accesorio picador de la batidora. Y si no disponemos de ninguna de estas cosas, compramos las avellanas ya pulverizadas o molidas y listo, en este caso para tostarlas un poco, bastará con unos 20-30 seg de microondas.

Por otro lado ponemos el agua y el azúcar en un cazo (1) al fuego para hacer un caramelo no demasiado oscuro (2), para que no amargue. Con que coja un colorcito amarronado será suficiente (3). Mientras tanto calentar la nata hasta hervir en el microondas o en otro cazo, para que al añadir al caramelo no haya mucho contraste de temperaturas. Una vez caliente mezclar con el caramelo fuera del fuego (4) y agregar también las avellanas pulverizadas. Mezclar bien y reservar.

Vamos ahora con la otra parte del relleno:

Con Thermomix: sin limpiar el vaso de pulverizar las avellanas poner el chocolate, trocear 10 seg en vel 8, agregar la nata y calentar 5 min, 80ºC, vel 2. Agregar el praliné y triturar el conjunto 20 seg en vel 8. En caso de añadir licor, lo haremos ahora y mezclar 10 seg en vel 8.

Sin Thermomix: poner a calentar la leche en un cazo, trocear el chocolate y verterlo a la leche, agregar el praliné y triturar con la batidora para que quede bien fino. El licor se añadiría ahora, mezclar bien con la batidora.

Reposar la mezcla en el frigorífico un mínimo de 4 horas, yo aconsejo dejarlo de un día para otro, queda mejor.

Una vez bien fría la masa y con ayuda de dos cucharillas iremos sacando porciones de masa que iremos colocando sobre papel de horno o similar. Introducir al congelador entre 30 y 60 min. Estas porciones han de ser del tamaño de una avellana grande para que puedan entrar enteras en la boca y de esta manera notemos la sensación crujiente de la capa exterior y la suavidad de la crema interior que se deshace en la boca. Las metemos al congelador, porque la masa es tan suave que dificulta la formación de bolas, así que lo congelamos un poco y así nos facilitamos la tarea. Dependiendo del congelador puede que sean necesarias hasta 2 horas, eso se va viendo…

Mientras tanto troceamos la manteca de cacao y el chocolate de la cobertura y lo fundimos en el microondas en intervalos de 30 seg, con cuidado de que no se queme.

Preparamos el chocolate fundido en un bol y ponemos el cacao en una bandeja o tupper.

Hacer bolas con las porciones de trufa (si una vez boleadas quedan blandas, se pueden ir metiendo al congelador las primeras hasta terminar de bolear las últimas), pasar por el chocolate fundido y seguido rodar por el cacao (como muestra la foto). Este paso es mejor hacerlo de uno en uno, es decir, coger una bola de trufa, bañarla en chocolate + manteca y rodar por el cacao, dejando la bola en una esquina para que el chocolate endurezca. Repetir con el resto de bolas. Retirar las trufas a otra bandeja cuando tengamos hechas unas 6-8, así daremos tiempo para que la capa de chocolate endurezca.

MANTECA DE CACAO: entiendo que no es fácil encontrar manteca de cacao, aquí es imposible, pero gracias a Elisa, que me envió un paquete, aún me queda.
La manteca es la grasa del cacao, al fundirse junto con el chocolate consigue que quede mucho más líquido, lo que hace que se “pegue” una capa muy fina a la trufa y una vez que vuelve a temperatura ambiente no pierde la propiedad de solidificarse, ya que la manteca a temperatura ambiente es sólida.
Podríamos añadir aceite, mantequilla, etc, pero esto evitaría la solidificación, obteniendo una cobertura untuosa.
En caso de no tener manteca de cacao, os aconsejo que pongáis la misma cantidad de chocolate, o sea, en esta receta se habla de 100 gr de chocolate y 50 gr de manteca de cacao, al no disponer de manteca pondríamos 150 gr de chocolate y listo. La única diferencia sería una capa externa igual de crujiente, pero un pelín más gruesa.

NOTAS:

  1. La receta del praliné no es del Zortziko. Ellos lo tenían ya hecho (creo que comprado), pero no encontré donde comprarlo así que lo hice yo misma. Me encantó cómo quedó para las trufas.
  2. El praliné se puede hacer tanto de avellanas, como de almendras, piñones, etc… Tan solo hay que cambiar un fruto seco por otro, teniendo siempre en cuenta el tamaño para tostarlos.
  3. Como siempre y para no variar…, al tener que improvisar con el praliné tuve que variar un pelín las cantidades, por eso no son las exactas del Zortziko, pero el resultado es idéntico.
  4. No utilizar cola-cao, ni nesquik ni ningún otro cacao azucarado soluble para la cobertura, no sale igual. El cacao al que me refiero es del tipo Pedro Mayo o el que yo he utilizado esta última vez que es el Valor: cacao puro en polvo desgrasado, viene en un bote de lata.
  5. Para aromatizar las trufas con un licor que os guste (brandy, ron, whisky, licor de naranja, etc…) basta con quitar entre 30 y 50 ml de nata  del relleno y sustituir por el licor elegido, pero añadir el licor al final, una vez el relleno esté hecho (lo explico en la receta)
  6. Las trufas se conservan estupendamente en el frigorífico, yo las meto en un tupper con tapa y en la base del tupper le pongo papel absorbente de cocina para que en caso de que haya algo de humedad, la absorba el papel. Sacar del frigo unos 10 min antes de degustarlas.

15 marzo, 2012

LEVADURAS

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Primero fue el post sobre las Harinas, ahora le toca el turno a las Levaduras.

Os voy a explicar como funcionan los diferentes tipos de levaduras, como siempre sin meterme en terrenos pantanosos y con palabras de andar por casa para que tod@s podamos entenderlo. Vamos a empezar diferenciando las químicas de las naturales.

Levaduras químicas o polvos de hornear:  se les llama levaduras porque hacen que suban las masas, pero en realidad no lo son, son gasificantes.  El calor y la humedad de la preparación hacen que reaccione el gasificante con el acidulante haciendo que la masa se expanda. Son las levaduras tipo Royal (la del paquete rojo) y las gaseosas de la marca Armisen, el Tigre, etc. El bicarbonato también tiene este efecto.

Se suelen utilizar para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas, etc. O sea, para aquellas elaboraciones que no necesiten levados.

  1. Levadura Royal: consta de 3 elementos principales: gasificante, acidulante y separador. Lleva separador, que suele ser almidón para que gasificante y acidulante no reaccionen antes de su uso. Cuando se juntan el gasificante y el acidulante con agua (u otro líquido) y calor, reaccionan entre ellos generando gas, que es lo que hace que suban las masas.
  2. Sodas o gaseosas: como vienen separadas en 2 sobres, no necesitan separador, en un sobrecito viene el gasificante (normalmente bicarbonato) y en el otro el acidulante (puede ser ácido cítrico, ácido tartárico, etc). En los gasificantes biológicos el bicarbonato sódico se sustituye por Cremor Tártaro
     
  3. Bicarbonato Sódico: se utiliza como la “levadura” Royal
Levaduras naturales: son las que utilizaremos cuando las masas necesiten levados (uno o varios, dependiendo de la receta) como en el caso de las elaboraciones de panadería y bollería. Está constituida por una especie de hongos que fermentan los azúcares para producir un gas, el CO2 (anhídrido carbónico), que es lo que hace que las masas leven y se forme esa miga agujereada.
Los azúcares de la harina se transforman en gas y otros elementos, este gas se queda retenido dentro de la masa gracias al gluten, lo que hace que consigamos unas masas más aireadas y livianas.
Hay quien tan solo considera levadura natural la Masa Madre, yo en eso no voy a entrar, tan solo quería separar las Químicas de estas otras que están vivas.
  1. Levadura fresca, de panadero o prensada: conocida con los 3 nombres. Se refiere a la levadura que encontramos en los frigoríficos de los supermercados o en las panaderías. Suele comercializarse en bloques en forma de pasta prensada, dependiendo de la marca el peso de los bloques puede variar. En las panaderías con obrador la venden a peso.Su mayor rendimiento se consigue entre los 26 y los 30ºC. Para conservarla lo ideal es la temperatura del frigorífico (entre 2 a 6ºC) y a partir de los 45ºC comienza a perder sus cualidades y muere.No añadir nunca la sal o el azúcar directamente sobre la levadura: la sal la destruye y el azúcar altera la fermentación. Mejor mezclar primero la sal y/o el azúcar con la harina y luego añadir a la levadura. Hay que disolverla en un líquido templado (no más de 37ºC).
    La proporción ideal suele ser de 6-8 gr de levadura por cada 100 de harina, aunque depende del resto de ingredientes de la elaboración, si esta lleva bastante cantidad de grasa por ejemplo podremos añadir hasta 8-10 gr, pero si lo vamos a someter a un levado lento, bajaremos las cantidades a 2-3 gr por cada 100 de harina.
    A veces congelamos este tipo de levadura y durante este proceso hacemos que pierda fuerza, por lo que es preferible comprar levadura liofilizada que congelar la fresca. Y en caso de congelar, dar más tiempo a los levados.
  2. Levadura liofilizada o seca: es lo mismo que la levadura anterior, pero en estado seco.
    La liofilización es un proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación y el resultado es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera. Evidentemente el proceso es bastante más complejo, pero esto es solo para hacernos una ligera idea.
    Así conseguimos tener levadura de panadero en casa sin problemas de conservación. Normalmente en cada paquete pone el modo de utilizarlo y cuantos gramos necesitamos para una cantidad de harina.
    No hay que disolverlo en ningún líquido, se mezcla con la harina y ya está.
    La cantidad de levadura seca equivale a la tercera parte de la cantidad de levadura fresca
  3. Masa madre: a partir de una mezcla de harina (mejor integral) y agua, conseguimos con el tiempo una masa esponjosa y pegajosa que es la levadura y que se utiliza normalmente para la elaboración de panes. Muchos obradores de pan tienen masa madre desde hace décadas.

NOTAS:

  1. Las marcas que aparecen en las fotos no son las únicas del mercado, me refiero a que por ejemplo la levadura gasificante Royal, lo podemos encontrar de la marca blanca de Eroski o cualquier otra, suele poner normalmente “Baking Powder” o levadura química o gasificante.
  2. Lo mismo sucede con las gaseosas, yo utilizo las de Armisen, pero por ejemplo Mercadona tiene de la marca blanca y también existen las de la marca “El Tigre” y más que hay en el mercado.
  3. La levadura seca que yo utilizo normalmente es la de la marca Maizena, pero a veces también tengo la de la marca Vahiné y seguro que hay alguna más en el mercado. Normalmente suelen poner: “levadura seca”, “liofilizada”, “de panadería”…
  4. La proporción entre levadura seca y fresca suele ser de 1:3, o sea, 1 gr de levadura seca equivale a 3 de fresca, ó dicho de otra forma, levadura seca=levadura fresca/3 
  5. En cuanto a la masa madre podríamos escribir un post solo sobre ella. Voy a ver si consigo reunir la información, estudio bien el tema y escribo el post en un futuro no muy lejano…

20 febrero, 2012

BAVAROISE DE FRAMBUESAS Y MASCARPONE

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El blog cumple 2 años y lo vamos a celebrar por todo lo alto. Estaros atent@s porque esta semana tendremos muchas sorpresas!!!

Hoy os dejo una Tarta-Aniversario para empezar la celebración con un toque dulce. Es muy fácil y rápida de hacer, lo único que puede tardar un poco es el cuajado, pero eso se hace solo, en la nevera y en unas 4-6 horas está listo jeje

INGREDIENTES (Para un molde de 1,5 litros, 6-8 personas)

Para la capa de frambuesa:

  • 400 ml de nata
  • 350 gr de mermelada de frambuesa
  • 1 sobre de gelatina neutra o 6 láminas

Para la capa de mascarpone:

  • 100 ml de nata
  • 150 gr de azúcar
  • 1 sobre de gelatina neutra o 6 láminas
  • 500 gr de queso mascarpone

ELABORACIÓN

Primero comenzaremos con la capa de frambuesa, que será la capa que quedará en la parte superior cuando demos la vuelta al bavaroise:

Poner todos los tres ingredientes de la capa de frambuesa en el vaso de la Thermomix 7 min, 80ºC, vel 3.

Sin Thermomix: poner los tres ingredientes en un cazo y calentar mezclando con una varilla hasta que los tres ingredientes estén bien integrados. No hace falta que hierva, pero si que se caliente bien.

Verter la mezcla en el molde y meter en el frigo para que se vaya cuajando.

Vamos preparando la siguiente capa, la de mascarpone:

Ponemos la nata con el azúcar y la gelatina en el vaso y calentamos 5 min, 80ºC, vel 3, agregamos el mascarpone y trituramos el conjunto 20 seg en vel 8.

Sin Thermomix: poner a calentar en un cazo la nata, el azúcar y la gelatina, mezclar bien, no hace falta que hierva, pero la gelatina se tiene que disolver bien. Agregar el mascarpone y batir para que se mezclen bien los ingredientes, podemos utilizar la batidora para que la mezcla quede más homogénea.

Cerciorarnos de que la capa de frambuesa esta semicuajada y rallamos la capa con un tenedor para que al verter la de mascarpone se quede bien pegada a la de frambuesa, así cuando desmoldemos no resbalará una sobre otra.

Dejaremos el bavaroise en la nevera por lo menos unas 4-6 horas, pero mejor toda la noche.

En esta ocasión, como la celebración lo merece, elegí este molde de Lékué con el número 2.

NOTAS:

  1. Este molde con el número 2 tiene una capacidad para 1,2 litros, lo que me sobró lo hice en molde individuales que volaron y no pude sacar foto.
  2. Si lo preferís, en vez de un molde de 1,5 litros, se pueden utilizar moldes individuales, copas, etc…
  3. Se puede cambiar la mermelada de frambuesa por otra que os guste, teniendo en cuenta que sea una mermelada con mucho sabor y color para que destaque con la otra capa.
  4. El queso también se puede cambiar por cualquier queso cremoso, tipo Philadelphia, por ejemplo

6 febrero, 2012

BIZCOCHO DE LECHE CONDENSADA Y CHOCOLATE

Archivado en: -RECETAS SIN THERMOMIX-,Panadería y Repostería,Postres y Dulces — Goizalde @ 0:00

Menuda bomba, ¿eh? Pues si… de vez en cuando hay que darle un caprichillo de estos al cuerpo, para ponerle contento y esas cosas… jeje

Y es que yo quería hacer un bizcocho para desayunar y mi hija me dijo que ella lo quería de chocolate, por mi estupendo, pero luego me dijo que una vez hecho le echaría leche condensada por encima, entonces decidí que mejor lo mezclaba todo junto en la masa y listo.

Resultado: espectacular!!! Aunque también he de decir que no se aprecia el sabor a leche condensada, queda tapado con el chocolate, pero si la jugosidad que aporta.

INGREDIENTES:

  • 100 gr de chocolate, el más os guste (yo le puse el de Nestle Postres)
  • 400 gr de leche condensada
  • 60 gr de mantequilla
  • 4 huevos
  • 150 gr de harina normal o de repostería
  • 1 sobre de levadura química Royal (1 cucharada)
  • una pizca de sal

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC

Poner el chocolate en el vaso y pulverizar 15 seg en vel 8, agregar la leche condensada y la mantequilla y calentar 2 min, 50ºC en vel 2. Poner la Thermomix en vel 3 sin temperatura ni tiempo e ir agregando los huevos 1 a 1 con una diferencia de unos 20-30 seg entre huevo y huevo, para que se integren bien. Añadir ahora la harina, la levadura y la sal y mezclar 30 seg en vel 4.

Sin Th: en un cazo poner a calentar la leche condensada y la mantequilla, trocear el chocolate y añadirlo a la mezcla. Cuando veamos que el chocolate se empieza a disolver, apagar el fuego y seguir la elaboración fuera. Triturar con batidora o varillas si fuera necesario. Agregar los huevos 1 a 1 batiendo sin parar y cerciorandonos de que el huevo se haya integrado completamente antes de añadir el siguiente. Añadir la harina, levadura y sal y batir unos segundos hasta obtener una mezcla homogénea.

Verter la mezcla en el molde y éste al horno, en este momento bajamos la temperatura a 160ºC y lo hornearemos así durante 60 min.

NOTAS:

  1. El molde que he utilizado es el de plum cake.
  2. Si el molde es de silicona, dejarlo 10 min más en el horno, ya que la silicona no es muy buena conductora del calor y tarda más en cocinarse.
  3. Colocar la bandeja en la parte media-inferior del horno, o sea, en el piso que está justo debajo del del medio, porque al contener chocolate, se nos puede quemar con mayor facilidad. Poner el calor arriba y abajo.

30 enero, 2012

TARTA DE GALLETAS, CHOCOLATE Y CREMA PASTELERA

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Es la tarta de galletas y chocolate de toda la vida, solo que lleva también crema pastelera. La idea la cogí del blog de Lechuza, aunque las cantidades y la elaboración están ligeramente retocadas a mi gusto. Lechuza tiene un estupendo blog que os invito a conocer y veréis las maravillas que tiene.

La tarta la hice para Adrian, que cumplía 11 años y es un auténtico enamorado del chocolate, así que cuando la vio, alucinó.

El molde que he utilizado, es un molde rectangular y desmontable (lo compré en Lidl) de 35 x 25 cm aproximadamente. Al ser desmontable pude decorar todo alrededor con galletas con chocolate, pero en caso de no tener un molde como este, lo podéis hacer en cualquier bandeja, tupper, recipiente rectangular… ya que no necesita horneado.

INGREDIENTES

Para el mousse de chocolate:

  • 250 gr de chocolate postres
  • 5 huevos
  • 100 gr de azúcar

Para la crema pastelera:

  • 800 ml de leche
  • 4 huevos
  • 70 gr de maizena
  • 160 gr de azúcar
  • 20 ml de agua de azahar

Para montar la tarta:

  • 3-4 paquetes de galletas rectangulares o cuadradas
  • 300 ml de leche
  • 20 ml de vino dulce o cualquier otro licor al gusto

Cobertura:

  • 200 gr de chocolate postres
  • 100  gr de nata
  • 20 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Comenzaremos con el mousse de chocolate:

Troceamos en un bol y derretimos el chocolate en el microondas, a golpes de 30 segundos las 2 primeras veces y luego sacando cada 10 seg. Remover cada vez que saquemos el bol para que se derrita igual por todas partes. Reservar hasta que se enfríe bastante, unos 15-20 min.

Poner la mariposa en el vaso de la Thermomix y montar las claras a punto de nieve 7 min, en vel 4. Si no tenemos Thermomix, lo haremos con las varillas de la batidora. Reservamos en un bol.

Mezclamos las yemas con el azúcar en el vaso (no hace falta limpiar los restos de las claras) y batir con la mariposa puesta hasta que blanqueen, 7 min, 37ºC, vel 4. Con las varillas de la batidora también quedan muy bien, solo que sin temperatura, batiremos hasta que la mezcla coja una consistencia cremosa y blanquecina.

Cuando lleguemos a este momento, el chocolate estará ya frío, nos cercioramos de que así sea (debe estar frío pero líquido) y lo añadimos a las yemas blanqueadas, mezclar 30 seg en vel 4. Con las varillas podemos hacer también la mezcla o simplemente a mano con una espátula.

Verter la mezcla en un bol e ir añadiendo poco a poco las claras montadas, mezclando con movimientos envolventes. Reservar

Ahora la crema pastelera:

Sin limpiar el vaso, poner todos los ingredientes de la crema y programar 12 min, 90ºC, vel 2.

Sin Thermomix: poner la leche a calentar, separando un vaso. Batimos este vaso de leche con los huevos, maizena y azúcar. Una vez que hierva la leche, la verteremos sobre esta mezcla, batir bien y llevar al fuego hasta que hierva, cocinar unos minutos hasta que espese removiendo bien para que no se pegue.

En los dos casos (con y sin Thermomix) mezclar el agua de azahar en el último momento.

Montaje:

Yo suelo colocar papel de horno en la base del molde.

Mezclar la leche con el vino dulce o el licor elegido. Poner la primera capa de galletas remojadas en la base, ir remojando de 1 en 1 y colocando bien juntitas. Sobre las galletas verter la crema pastelera, no importa que esté caliente.

Sobre la crema otra capa de galletas remojadas y sobre estas el mousse de chocolate. Terminar con otra capa de galletas. Meter al frigo para que empiece a cuajar todo.

Cobertura:

Sin limpiar aún el vaso de la Thermomix, meter todos los ingredientes, poner 30 seg en vel 8 para trocear el chocolate y programar 5 min, 50ºC, vel 2. En caso de que el chocolate no esté aún fundido, poner 2 min más, 37ºC, vel 2.

Sin Thermomix: trocear el chocolate y colocarlo en un bol junto al resto de ingredientes y fundir en el microondas en 2 golpes de 30 min y luego en golpes de 10 seg, con cuidado que no se queme. Cada vez que saquemos el bol del microondas, removemos el chocolate para que se funda igual por todas partes.

Esparcir la cobertura por encima de la tarta y meter  a la nevera para que coja consistencia, mejor de un día para otro, para que esté todo bien reposado y cuajado.

Decorar al gusto

NOTAS:

  1. Es una tarta con bastantes elaboraciones: mousse de chocolate, crema pastelera, montaje de la tarta y la cobertura. No es difícil, pero es entretenida, eso sí, el resultado merece la pena, os lo puedo asegurar.
  2. Os aconsejo limpiar muy bien el vaso justo antes de montar las claras: poner como 1/2 litro de agua con unas gotas de lavavajillas y programar 5 min, varoma, vel 1. Cuando termine el tiempo, colocar el cubilete en su sitio y sobre este un trapo para que no salpique y batir 10 seg en vel máxima. Con esto conseguiremos eliminar la grasa que pueda haber en el vaso. La grasa no deja que las claras monten. Luego solo hay que enjuagar bien y ya tenemos el vaso listo para montar las claras.
  3. También se pueden montar si las tenemos congeladas, aquí os dejo el enlace donde lo explico: Helado de limón

12 enero, 2012

TARTITAS PORTUGUESAS CON CARAMELO DE NARANJA

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Una receta de Jamie Oliver, él las llama Tartitas Portuguesas. No son los Pasteis de Belem, pero se parecen algo.

Son muy rápidos de hacer y muy fáciles, en 30 min los tienes listos y para sorprender a cualquiera.

INGREDIENTES (Para 8 tartitas)

Para la base:

  • 1 lámina de hojaldre (yo utilizo el de Lidl, es el que más me gusta)
  • canela en polvo
Para el relleno:
  • 120 gr de nata líquida (cualquiera)
  • 20 gr de azúcar
  • 1 huev0
  • ralladura de media naranja
Para la cobertura:
  • 150 gr de azúcar
  • zumo de 1 naranja (60-100 ml dependiendo de la naranja)
  • la misma cantidad de agua que de zumo

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 200ºC.

La base:

Abrir la lámina de hojaldre y espolvorear con canela hasta que quede bien impregnado, ayudarnos con las manos para esparcir mejor la canela. Dar la vuelta a la lámina de tal manera que quede la canela abajo y empezamos a enrollar hasta llegar al final. Cortar el rollo en 8 partes iguales, colocarlos de pie y aplastar con la mano para hacer unos círculos. Colocar estos círculos en los moldes (los de la foto están muy bien, pero también sirven las flaneras de metal) y aplastar con los dedos hacia las paredes, encamisar bien los moldes, moldeando con los dedos.

Hornear 12 min a 200ºC.

Cuando los saquemos del horno, la forma será algo amorfa, pero no nos preocupemos, ya que la masa estará aún blandita y con una cucharilla iremos haciendo hueco y devolviendo la masa hacia las paredes, con cuidado de no agujerear para que luego no se nos pierda el relleno por el agujero. Volvemos a hacer hueco en los moldes empujando con la cucharilla y rellenamos con el relleno.

Relleno:

Batir bien los 4 ingredientes y rellenar con esto los moldes. Volver a meter al horno otros 15 min a altura media a 200ºC.

Cobertura:

Haremos una especia de caramelo muy suave para cubrir los pastelitos, no sé si llamarlo caramelo suave o almíbar espeso, esto ya lo dejo en vuestras manos. En una sartén pequeña ponemos el azúcar y lo llevamos al fuego, cuando empiece a caramelizarse, antes de que coja color oscuro, vertemos el zumo y el agua y lo dejamos cocer a borbotones un minuto o dos. El resultado que buscamos es una consistencia parecida a la miel.

Para saber si la consistencia esta bien, poner unas gotas sobre papel de hornear. Sabremos que esta listo si las gotas no se ponen duras al enfriarse, si queda una consistencia como la de un almíbar espeso.

Recién salidas del horno

Sacar las tartitas del horno y cuando templen un poco, sacarlas de los moldes y bañar por encima con el caramelo de naranja.

NOTAS:

  1. No rellenar demasiado las tartitas, se pueden desbordar
  2. Cuidado no pasarse con la cocción del caramelo, ya que quedaría crujiente y ya no sería tan suave al paladar.
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