Cocinando con Goizalde

La vi hacer en «Más fácil imposible» y como el pescado me encanta y lo vi fácil y apetitoso, lo guardé en la lista de «Pendientes».

He ido a la pescadería y al ver el salmón me he acordado de esta receta, he comprado una cola sin piel ni espina central y me he puesto manos a la obra. Es muy fácil y muy sabrosa, os animo a que la hagáis.

No es exactamente la misma receta, he hecho unos pequeños cambios. Pero os lo recomiendo, tiene una textura muy suave al paladar y un sabor delicado. Es una manera fácil de comer pescado para los niños, sin espinas.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 1 cola de salmón de unos 800 gr sin piel ni espinas
• sal, pimienta negra y eneldo
• film transparente

Para el mousse:

• 100 gr de salmón ahumado
• recortes de los lomos del salmón
• 25 gr de mantequilla
• cayena (al gusto), nuez moscada, pimienta blanca, sal
• 200 gr de nata para montar (min 35% de materia grasa)

Para la salsa:

• 1 mango grande y maduro
• 50 gr de brandy
• pimienta negra, comino, sal
• 300 ml de fumet (o agua + pastilla de caldo)
• 200 gr de nata líquida
• 1 yogur natural

ELABORACIÓN

La parte más alejada de la cola suele ser algo gruesa, por ese motivo y para aprovechar mejor el pescado, cortaremos una lámina transversal, de esta manera tendremos 2 lomos enteros (del tamaño que lo hemos comprado) y otros 2 filetes que habremos sacado de la mitad superior del lomo (la parte más cercana a la cabeza).

Recortaremos las esquinas y los trozos que nos queden sueltos intentando que los dos lomos sean iguales en tamaño y los dos filetes también. Reservaremos estos recortes para hacer el mousse.

Salpimentar el salmón y reservar.

Para el mousse:

Poner en el vaso los recortes reservados, el salmón ahumado y la mantequilla, triturar 10 segundos en vel 6, bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Añadir las especias, la sal y la nata y volver a triturar 10 seg, vel 6, bajar los restos y repetir la operación. Meter en manga pastelera. Si no se tiene manga pastelera, se puede introducir en una bolsa para congelar.

Colocar una tira de film en la encimera (si no es suficientemente ancha, colocar 2 superpuestas) y sobre esta el lomo, con la parte que ha estado en contacto con la piel hacia dentro. Poner la masa sobre uno de los lomos y cubrir con el otro. Envolver en film y reservar. Realizar la misma operación con los 2 filetes restantes. Colocar en el varoma.

Para la salsa:

Pelar y trocear el mango, echar en el vaso junto al brandy, las especias y la sal, 10 min, varoma, vel 1, para que se evapore el alcohol. Triturar 10 seg en vel 6. Agregar el fumet y programar 25 min, varoma vel 1. Poner el recipiente varoma sobre la tapa del vaso para que se cocine el salmón.

Añadir la nata y programar 5 min, 90ºC, vel 1. Triturar unos segundos en vel máxima.

Justo antes de servir, añadir el yogur y mezclar unos segundos en vel 6. Una vez añadido el yogur no calentar la salsa, si pensáis que no vais a utilizar toda la salsa, añadir medio yogur a la mitad de la salsa, y guardar el resto para otra ocasión.

Se puede tomar frío o caliente, tanto el salmón como la salsa. Es una buena receta para tener hecha con antelación.

Cortar en rodajas de unos 2-3 cm de ancho y servir con la salsa.

Se puede servir en frío con una salsa tártara.

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Este trozo de Salmón (el de abajo) lo congelé porque me sobraba y así veia como quedaba. Pues bien, tanto la salsa como el salmón quedan como recién hechos. La salsa no la congelé completa, le faltaba añadir el yogur, todo lo demás si que tenía. Entonces, una vez descongelado, he puesto la salsa al fuego, la he calentado un poco y le he añadido un poco de yogur fuera del fuego (no calentar la salsa una vez que tenga yogur, se puede cortar).
El salmón lo he calentado en el microondas.

RESULTADO: no se nota la diferencia con el recién hecho.