Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

ANCHOAS EN VINAGRE

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El verano pasado publiqué una receta de Boquerones en vinagre, pero como lo bueno que tiene la cocina es que todo se puede mejorar, ahora os dejo otra receta a la que llamo Anchoas en vinagre con la receta mejorada.

En este caso ha sido mi aita el que me la ha enseñado y os puedo asegurar que queda mucho mejor.

INGREDIENTES

  • 1/2 kg de anchoas limpias y sin espina
  • 1/2 litro de vinagre de vino
  • 2 cucharadas soperas de sal
  • 6 dientes de ajo
  • perejil picado
  • 200 gr de un buen aceite de oliva
ELABORACIÓN

Poner el vinagre junto con la sal en el vaso y mezclar todo 30 seg en vel 4. Cerciorarse de que la sal está completamente disuelta, si no es así repetir la operación.

En un tupper echamos el vinagre salado y colocamos las anchoas bien limpias. Dejar en el frigo, bien tapado unas 12 horas. Quitar el vinagre y aclarar las anchoas con agua para quitar el sabor demasiado fuerte del vinagre. Poner las anchoas sobre papel de cocina para secar bien.

Por otro lado, poner los dientes de ajo pelados en el vaso y trocear 5 seg en vel 5, bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Ha de quedar el ajo muy picadito, para que luego no resulte demasiado fuerte al comer.

En una fuente, colocamos las anchoas con la piel hacia abajo, las regamos con el aceite, añadimos el ajo picadito y espolvoreamos con el perejil. Es recomendable que esta operación se haga por lo menos 2 horas antes de comernos las anchoas para que los sabores se mezclen bien. El aceite debe cubrir las anchoas por completo, si no nos llega con los 200 gr, añadir más

NOTAS:

  1. Ese blanco tan nuclear que tienen las anchoas compradas, se consigue con productos químicos, cuando las haces tu en casa, lo primordial es que sean unas anchoas fresquísimas y que hayan sido bien tratadas, ya que al menor golpe que hayan recibido cogerán un color un poco marronáceo, que es lo que luego impide que queden completamente blancas.Hay que limpiarlas muy bien y quitarles lo máximo posible esas zonas marronáceas. También se consigue blanquear bastante añadiendo bicarbonato al vinagre, pero a mi personalmente no me gusta, creo que le queda algo de sabor.
  2. Si las anchoas o boquerones quedan blandos puede ser debido a que han estado demasiado tiempo en vinagre o que el vinagre sea demasiado fuerte. Para evitar esto, una solución sería mezclar la sal con el vinagre como os comento en la receta. La sal actúa en los alimentos sacando de ellos el agua que contienen, por lo que así conseguiremos unas anchoas mas duritas y firmes.
  3. Anisakis: estos «bichillos» mueren con la correcta cocción de los alimentos y también con temperaturas de congelación. Con el calor a partir de los 65ºc mueren casi en el acto, pero con la congelación necesitan unas dos horas desde que el alimento llega a unos -21ºC, que es la temperatura de congelación de nuestro congeladores caseros, por lo que deberemos mantener los alimentos unas 6-8 horas en el congelador para que el resultado sea óptimo. Las anchoas yo las suelo congelar de ambas maneras: crudas (completamente limpias) o una vez cocidas en vinagre (sin vinagre, ni aceite ni nada de nada, tan solo las anchoas blanquitas y bien secas)
  4. Para congelar las anchoas en crudo: limpiar muy bien las anchoas y ponerlas sobre papel de cocina unos 10-15 min para que escurran todo el exceso de agua. Colocar por capas en un tupper o similar y congelar. Para seguir esta receta, sacar con tiempo del congelador a la nevera y dejar que se vayan descongelando poco a poco, luego seguir todo el proceso de la receta.
  5. Para congelar las anchoas cocidas en vinagre: seguiremos todos los pasos de la elaboración y una vez hayamos tenido las anchoas en vinagre unas 12 horas, las pondremos sobre papel de cocina para secar muy bien, dejaremos que escurran y colocaremos por capas en un tupper para llevar al congelador. Cuando queramos utilizarlas, tan solo tendremos que descongelarlas con tiempo en la nevera y una vez listas, las regaremos con un buen aceite, el ajo y el perejil.
  6. Anchoas y boquerones es exactamente lo mismo, en unas zonas les llamamos anchoas y en otras boquerones

Written by Goizalde

5 May, 2011 a .

Publicado en Entrantes y Pintxos, Pescados y Mariscos

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41 respuestas

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  1. Yo os doy una idea que funciona a la perfección, una vez limpios los boquerones, para que se queden blanquitos, sólo hay que coger un tupper poner los boquerones con la piel hacia abajo añadir agua e introducir unos cuatro o cinco hielos, y los boquerones toman un color blanco en alrededor de unos 15 minutos

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    Maria

    27 abril, 2015 at .

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  2. Yo he probado esta receta las vacaciones de Semana Santa y me quedaron tan buenas que hoy vuelvo a repetir.

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    Marian Fontán

    15 junio, 2014 at .

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  3. Eso digo yo Fernando, el desconocimiento es la monda.

    Anchoa , boqueron, bocarte o anchovetas es lo mismo, de lo que hablas tu es de diferentes tipos de elabaración del Engraulis encrasicolus.
    Anchoa en vinagreta, anchoa en salazón, anchoa rebozada…, hay muchos tipos de elaboración de esta magnifico pescado clupeiforme de la familia engraulidae.

    Nasti de plasti Fernando.
    Piensa si puedes.

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    Txomin Urrutia.

    5 febrero, 2014 at .

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  4. El desconocimiento en este país es la monda.
    Los boquerones son una cosa…Y la anchoas otra… las anchoas son ¡BOCARTES! y son rojos los boquerones blancos.-
    Nasti de plasti.
    Piensa si puedes.

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    Fernando

    3 febrero, 2014 at .

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    • En mi tierra todo son antxoas: frescas, en vinagre, en salazón, fritas…

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      Goizalde

      3 febrero, 2014 at .

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  5. No se secan? Están ya sacadas del vinagre ,pasadas x agua y secadas con papel de cocina.

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    jone

    20 junio, 2013 at .

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  6. Si lo vas a congelar no pongas ningún liquido, tan solo las anchoas ya marinadas en el vinagre. Para comerlas pon las en aceite con ajo y perejil

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    Goizalde

    20 junio, 2013 at .

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  7. a mi también me quedan algo blandas las suelo echar un poco de agua con el vinagre para macerarlas es por eso.La prosima vez las hare como tu.

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    ramon

    11 junio, 2013 at .

    Responder

  8. a mi también me quedan algo blandas las suelo echar un poco de agua con el vinagre para macerarlas es por eso.La prosima vez las hare como tu.

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    ramon

    11 junio, 2013 at .

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  9. hola para que quede duritas y tersas el truquo es cuando las limpieis y laveis porcerto muy bien limpias las vais metiemdo en una fuente con agua y hielo ese es el truco porque el agua fria las endurece

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    josito

    18 agosto, 2012 at .

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  10. Yo hago como Ana, pero sin el agua oxigenada: al limpiar los boquerones los echo en agua antes del vinagre+sal. El blanco no es tan intenso, pero quedan muy bien. El tono depende también del tipo de boquerón, cuando vienen de Marruecos en vez del Golfo de Cádiz, son algo más pardos por dentro y entonces no es posible conseguir el tono final. Pero, como dice Goizalde, lo importante es la tersura final y la calidad inicial del producto. Buenísimos….!

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    Tita Masé

    14 abril, 2012 at .

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    • Eso es cierto Tita, las anchoas depende de donde sean tienen color más o menos blanquecino.
      Yo reconozco que el color no me importa tanto, prefiero como tu bien dices un producto final de buena calidad.
      Un saludo

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      Goizalde

      14 abril, 2012 at .

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  11. Que buena pinta pardiez!! Y que recuerdos… comerlas por kilos cuando las anchoas eran comida de «pobre» y mi madre las compraba día sí día también, y lo poco que lo apreciabamos!! Ahora vamos al bulli y nos las ponen como manjar de ricos :o)

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    el mojojón verde

    16 May, 2011 at .

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    • Efectivamente, cuando yo era pequeña mi amuma (abuela) las ponía en salazón, en vinagreta… mmmmmm que recuerdos más ricos. Ahora, como tu bien dices es un manjar de Dioses

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      Goizalde

      16 May, 2011 at .

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      • Pues aquí lo que hacemos para que suelten la sangre y queden blancas es que despues de limpiarlas las echamos en agua con un poquito de agua oxigenada unos 10 minutos, luego las escurres y las enjuagas y ya las metemos en el vinagre con la sal, os aseguro que quedan blanquísimas.

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        ana martinez

        14 abril, 2012 at .

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        • Gracias por la idea Ana. Yo también se de gente que les pone un poco de bicarbonato.

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          Goizalde

          14 abril, 2012 at .

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  12. Este finde las he comido yo…que buenas..claro que como estoy a dieta sólo un flis flas de aceite

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    Luna

    8 May, 2011 at .

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  13. Ummmmm!!! que buena pinta tiene esa receta de anchoas. Yo he probado las que venden en esta tienda online Anchoas Matias Lopez. Están muy buenas y tienen auténticas anchoas del cantábrico extra grandes en aceite de oliva a precios muy económicos.

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    Daniel Lopez

    7 May, 2011 at .

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  14. ¿Qué tipo de vinagre se utiliza? De vino blanco o tinto. De Sidra, balsámico….Roberto.

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    Roberto Bernabeu Martínez

    6 May, 2011 at .

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  15. Quisiera saber que tipo de vinagre utilizas para el marinado de la receta. Concretamente de vino blanco o de vino tinto. Jerez, Rioja, ¿puede servir vinagre de sidra?, etc……….
    Muchas gracias. Roberto.

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    Roberto Bernabeu Martínez

    6 May, 2011 at .

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    • Hola Roberto: yo suelo utilizar el vinagre de vino blanco, y sé de gente que lo hace también con el de manzana (sidra), aunque yo personalmente no lo he probado.
      Un saludo

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      Goizalde

      6 May, 2011 at .

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  16. Habréis visto que os he respondido arriba en el mismo post, en NOTAS, ya que creo que me habéis hecho unas preguntas muy interesantes y de esta forma lo puede leer todo el mundo.
    Un saludo

    Me gusta

    Goizalde

    5 May, 2011 at .

    Responder

  17. Habréis visto que os he respondido arriba en el mismo post, en NOTAS, ya que creo que me habéis hecho unas preguntas muy interesantes y de esta forma lo puede leer todo el mundo.
    Un saludo

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    Goizalde

    5 May, 2011 at .

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  18. Anchoas y boquerones es lo mismo no? Mira que me gustan a mi los boquerones en vinagre, yo siempre los he llamado asi, y nunca me he puesto manos a la obra, quizas por pereza y porque no me salgan igual a los que compro en un sitio que los hacen inmejorables y mira que he probado . Asi que me he picado y voy a intentar hacerlos para este finde vamos a ver como me quedan. Ya os contare.

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    Chame

    5 May, 2011 at .

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  19. ñam que rico.lo voi a hacer a ver como estan,bueb post!
    visita de paso mi blog:
    http://luismiguel03.wordpress.com/

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    luismiguel03

    5 May, 2011 at .

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  20. mmmm como me encantan las anchoas en vinagre, ademas esta primavera hay muy buenas…tu aita las hace casi igual que yo,si no fuera por el tiempo de cocción serian iguales.
    Muxus.

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    Luz

    5 May, 2011 at .

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  21. hola wapa ,estoy super contenta con tu blog me encanta , la receta buenisima,gracias

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    montse

    5 May, 2011 at .

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  22. Me apunto el truco de mezclar la sal con el vinagre!!!!!, yo primero las pongo en agua con sal para que suelten la sangre y luego al vinagre para cocerlas, pero supongo que de esta manera lo hacemos todo a la vez.

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    cantinerita

    5 May, 2011 at .

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  23. Ummm.. riquísimas. Me apunto tus anotaciones a la receta.
    Besotes.

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    pikerita

    5 May, 2011 at .

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  24. Qué buena pinta tienen estas anchoas!!!

    Ahora mismo me comería una ración jejejeje.

    Saludos
    Amparo

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    Amparo

    5 May, 2011 at .

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  25. Tu los congelas previamente, las anchoas, por aquello de que como se come crudo no vaya a rondar el anisakis?

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    maiteya

    5 May, 2011 at .

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  26. Tienen una pinta riquísima!!! Suelo comprar las de Mercadona ya hechas porque cuando las he intentado hacer no me han salido bien…..pero tratare de hacerlas con tu receta Goizalde, y prometo contar los resultados.
    Gracias!!!!

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    Belen

    5 May, 2011 at .

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  27. Me pasa lo mismo…

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    rlfox

    5 May, 2011 at .

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  28. yo las hago así, y quedan muy ricas, pero no me quedan blancas. Quedan blanquecinas pero no blancas como las compradas. Què tengo que hacer para que me queden tan blancas? A veces me quedan también un poco blandas, eso por qué es? Espero que tu me puedas ayudar porque llevo años con la espinita clavada de què no consigo que me queden bien del todo.

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    marta

    5 May, 2011 at .

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    • El secreto está en lavarlas muy, pero que muy bien antes de meterlas en el vinagre y la sal. Lávalas hasta que no les quede sangre. Ya me contarás

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      Cristina

      5 May, 2011 at .

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