Cocinando con Goizalde

Me he animado a hacer esta receta porque he recibido varios correos preguntando si la manteca de cerdo de los polvorones se podía sustituir por alguna otra cosa. Hay gente a la que no le va nada la manteca de cerdo bien sea por su sabor, porque proviene del cerdo y el tema del colesterol o bien por temas de religión.
Yo tengo entendido que sustituyendo la manteca por mantequilla clarificada los resultados son óptimos, así que he empezado a hacer pruebas.

He elegido esta receta de la revista de Navidad de Thermomix que no tiene desperdicio, tiene un montón de ideas para estas Navidades. Iré publicando alguna que otra…

Editado: he estado haciendo pruebas sin clarificar la mantequilla, el resultado es espectacular, así que si no queréis clarificarla, no lo hagáis. Poner la misma cantidad (160 gr) de mantequilla normal y listo, seguir la receta normal.
Dejo el proceso de clarificar la mantequilla en este post por si os viene bien para cualquier otra cosa.

INGREDIENTES (Para unas 40 unidades de 3,5 x 3,5 x 1 cm de alto)

• 250 gr de mantequilla (cogeremos 160 gr de mantequilla clarificada para la receta)
• piel de una naranja
• 100 gr de azúcar
• 50 gr de vino dulce (yo le he puesto un Pedro Ximenez)
• 30 gr de zumo de naranja
• 10 gr de vinagre
• 7 gr (medio sobrecito) de levadura química
• 300 gr de harina
• una pizca de sal

ELABORACIÓN

Clarificar mantequilla:

Cortar la mantequilla en dados y poner al fuego en un cazo a fuego muy lento. Cuando se derrita se separarán las dos capas: grasa y suero. Quitar el suero y meter la mantequilla pura en la nevera para que coja algo de consistencia. Esto sería mejor hacerlo con antelación, el día anterior, por ejemplo. También podemos ayudarnos del congelador para que se enfríe antes.
De la mantequilla resultante utilizaremos 160 gr, el resto se puede utilizar como mantequilla normal.

Hojaldrinas:

Pelar una naranja con cuidado de no coger nada de parte blanca y dejar secar alrededor de 1 hora.

Con Thermomix: Poner 80 gr de azúcar en el vaso y pulverizar 15 seg en vel 10. Sacar y reservar para rebozar las hojaldrinas al final.
Poner ahora los 20 gr restantes junto con las pieles de naranja y pulverizar 15 seg en vel 10, bajar los restos de las paredes y repetir.
Agregar los 160 gr de mantequilla clarificada, el vino, el zumo, el vinagre y la levadura y mezclar 10 seg en vel 6. Colocar la mariposa y batir 2 min en vel 3. Quitar la mariposa
Añadir la harina y la sal y amasar 15 seg en vel 6, bajar restos de las paredes y amasar de nuevo 5 seg en vel 6.

Sin Thermomix: recomiendo utilizar el azúcar glas (los 100 gr) y rallar la piel de la naranja con un rallador muy fino. El accesorio picador de una batidora normal no consigue pulverizar bien ni el azúcar ni la piel de naranja. Si tenéis algún otro robot con potencia suficiente, estupendo.
Reservar 80 gr de azúcar glas para rebozar las hojaldrinas al final.
Mezclar en un bol los 20 gr restantes de azúcar glas con la ralladura de naranja muy fina, los 160 gr de mantequilla clarificada, el vino, el zumo, el vinagre y la levadura con ayuda de una batidora de varillas. Batir unos 2 min.
Agregar la harina y la sal y amasar el conjunto hasta formar una masa homogénea y fácil de trabajar

Extender con rodillo la masa con un grosor de 1 cm entre dos papeles de hornear y meter en la nevera hasta que endurezca, sobre 30 min.

Precalentar el horno a 180ºC

Cortar las hojaldrinas al gusto. Se pueden utilizar cortapastas de diferentes formas, con motivos navideños, o simplemente con un cuchillo en forma de cuadrado o rombo.

Hornear 15 min a 180ºC o hasta que estén doraditas. Rebozar en el azúcar glas reservado cuando todavía estén templadas y repetir la operación cuando ya estén frías.

NOTAS:

1. Pela la piel de la naranja como una hora antes y sin nada de parte blanca. Déjala sobre un plato en la cocina para que se seque un poco, de paso dejará un delicioso aroma en la cocina. Si está un pelín seca se tritura mejor
2. El vino dulce puede ser blanco o tinto. De hecho en la receta original pone vino blanco, yo no tenía y le puse tinto. Si no quieres añadir alcohol pon los 50 gr también de zumo de naranja, en total serían 80 gr de zumo.
3. Por supuesto se puede utilizar manteca de cerdo (160 gr) en vez de mantequilla clarificada
4. La mantequilla se clarifica para obtener una mantequilla más pura. Si normalmente contiene un 80-85% de grasa, al clarificarla podemos obtener alrededor de un 95% de grasa, con lo que conseguimos que la consistencia sea un poco más dura
5. También se puede utilizar Mantequilla Noissete, lo que dará a las hojaldrinas un ligero sabor a avellanas
6. Este tipo de masas a mi me gusta hacerlas un día antes y tenerlas en la nevera una noche entera. Luego solo es sacar, cortar y hornear
7. En este caso las hojaldrinas son pequeñas, de bocado. con 15 min de horno es suficiente, pero si las hacéis más grandes puede que hagan falta 20-25 min de horno
8. También se puede congelar: una vez cortadas las figuras, meter en tupper hermético separando unos pisos de otros con film o papel de horno. No es necesario descongelar para hornear después, van directos del congelador al horno precalentado.
9. Para guardar azúcar glas casero sin que se apelmace: añadir una cucharadita rasa de maizena por cada 200 gr de azúcar a la hora de pulverizar (o una vez pulverizado y mezclar bien). Guardar en un recipiente hermético. La maizena se encargará de absorber la humedad