Cocinando con Goizalde

Hace ya mucho mucho tiempo publiqué la receta de cómo hacía yo el fumet o caldo de pescado. Ahora traigo mi receta del caldo de carne.

Hay infinidad de variantes respecto a esta elaboración, yo voy a intentar escribir los trucos y consejos que yo utilizo para hacer un buen caldo y los ingredientes que para mi son fundamentales.

INGREDIENTES:

• Huesos: me gusta mezclar huesos de ternera, de pollo y a veces de cerdo, dependiendo de la elaboración.
  • Vacuno: cualquier hueso de vacuno es válido, pero a mi el que más me gusta es el hueso de la rodilla. El rabo también da mucho sabor, pudiendo aprovechar luego su carne para unos pimientos rellenos por ejemplo.
  • Pollo: la carcasa del pollo es un concentrado de sabor, pero se puede utilizar también el muslo o las alitas. En el caso del muslo, podríamos aprovechar luego la carne para hacer unas croquetas y en el caso de las alitas a parte de sabor nos aportarán grasa, luego os cuento cómo desengrasar
  • Cerdo: los huesos de la pierna o del costillar son los más utilizados, a veces también se utiliza el hueso del jamón. Hay que tener cuidado con los huesos de cerdo ya que dan mucho sabor y muy fuerte, con una pequeña cantidad será suficiente.
  • Cordero: si, también se pueden utilizar huesos de cordero pero debido a su sabor tan característico, yo solo los utilizo para elaboraciones de cordero
• Carne: un trozo de zancarrón o las puntas del redondo o cualquier otro trozo que nos haya sobrado de otra elaboración será bienvenida para dar sabor a nuestro caldo. Si son carnes blandas y poco grasas se pueden aprovechar luego para hacer croquetas o para añadir a la salsa de tomate de unos macarrones o para mezclar con bechamel y hacer unos pimientos rellenos…
• Verduras y hortalizas: aquí es donde os voy a contar cómo hago yo para dar sabor al caldo con todo aquello que normalmente tiramos a la basura
  • Cebolla: siempre que puedo, cuando compro cebolletas limpio el tallo y lo congelo para cuando necesite hacer caldo, el sabor que aporta es muy similar al de la cebolla, por lo que en vez de utilizar cebollas aprovecho los tallos de la cebolleta
  • Puerro: al igual que antes, normalmente tiramos la parte verde de los puerros (yo los limpio y congelo junto con los tallos de las cebolletas). Es aconsejable saber que esa parte verde aporta más sabor que la parte blanca. Así podemos utilizar la parte blanca para cocinar.
  • Perejil: lo mismo de lo mismo. Las hojas del perejil para picar y los tallos para el caldo, se congelan también.
  • Zanahoria: pelada y partida en trozos
  • Apio: debido a su fuerte sabor hay que tener cuidado con la cantidad que ponemos
  • Laurel: una o dos hojitas le dan un rico sabor (a quien le guste, claro)
  • Pimienta en grano: añadir unas cuantas bolitas de pimienta refuerza el sabor

• Garbanzos: me parece imprescindible añadir un puñado de garbanzos al caldo, es alucinante lo que puede ganar, los garbanzos aportan un sabor delicioso. No hace falta ponerlos a remojo ni nada de eso, tan solo añadir un puñadito y listo.
• Alcohol: a veces me gusta añadir un poco de vino blanco, tinto, brandy, etc… Siempre dependiendo de para qué lo vaya a utilizar

Hasta aquí lo que yo utilizo, a partir de aquí lo que a vosotr@s más os guste

ELABORACIÓN:

En cualquiera de las formas de elaboración es muy importante que cuando empiece a hervir le quitemos la espuma que va saliendo con ayuda de una espumadera o similar. Una vez que deje de salir espuma podemos tapar en caso de la olla express

Es muy importante que el agua esté fría para hacer un caldo, con que sea del grifo suficiente, no es necesario que sea de la nevera.

Yo no suelo añadir sal al hacer el caldo, prefiero echarle después cuando lo utilice para la elaboración que sea.

Fondo o caldo blanco: es el que se utiliza en la mayoría de las elaboraciones, se ponen todos los ingredientes en la olla o cazuela, se cubren con agua y se cuece el conjunto

• Si lo hacemos en olla express (no importa si es la rápida o super-rápida) en 1 hora – 1 hora y media lo tendremos listo. Lo único que hay que tener en cuenta al cocerlo en olla express es que se cuece a más de 100ºC, lo que significa un borbotón constante y bastante fuerte (aunque no lo veamos). Esto hace que el caldo quede turbio, como en la foto, vale perfectamente para hacer salsas y guisos, pero para un caldo o sopa que se toma tal cual, es preferible un caldo limpio. Se puede «limpiar» clarificando con claras de huevo mezcladas con carne picada, pero no me voy a meter ahora en eso, si lo queréis claro y limpio, hacerlo en cazuela abierta y a fuego bajo
• En cazuela: tardaremos unas 4-5 horas porque lo haremos a fuego no muy fuerte, de esta forma evitaremos que el caldo quede turbio. Al igual que antes es muy importante espumar (quitar la espuma) cuando empiece a salir. El borbotón ha de ser muy suave

Fondo oscuro: se utiliza para elaboraciones con sabores fuertes y colores oscuros. Antes de hacer el caldo se ponen los huesos y verduras en una fuente de horno a 180-200ºC hasta que cojan un poco de color tostado. Si es poca cantidad se puede hacer en la misma cazuela o en una sartén. Luego la elaboración es exactamente la misma que la del fondo blanco)

DESENGRASAR:

Es muy importante quitar toda la grasa de los caldos y creo que la mejor manera es, tras colar con un colador fino (puede ser de tela) guardar en la nevera un mínimo de 12 horas, así conseguiremos que la grasa se solidifique en la superficie y será muy fácil quitarla con una cuchara o similar.

Dependiendo de los huesos y carnes elegidas nos podremos encontrar con un caldo gelatinizado (en frío). Esto se debe a que carnes como el zancarrón, el rabo, las carrilleras y algunos tipos de huesos tienen bastante gelatina que se queda en el caldo. No hay ningún problema porque al calentar se vuelve otra vez totalmente líquido.

CONSERVAR:

En la nevera puede aguantar 5-7 días siempre que esté colado. Es importante dejar templar el caldo con todos los ingredientes dentro y seguidamente colar y guardar.

Se puede congelar perfectamente, yo es lo que hago. En tuppers de 0,5 l por ejemplo, al ser 3 en casa así me arreglo bien.

Si necesitas pocas cantidades puedes congelar como si fueran cubitos de hielo, así podrás sacar lo que necesites sin necesidad de sacar un tupper entero. Llena los recipientes de cubitos y una vez congelados guárdalos en una bolsa de congelar.