Cocinando con Goizalde

Son panes hechos con masa Brioche.

Esta es la receta del brioche básico, el neutro, enriquecido con mantequilla y huevos. Para otras elaboraciones se pueden ir cambiando algunas cosillas y conseguir texturas y sabores diferentes: cambiar huevos por leche, añadir más azúcar, aromatizar con ralladuras de cítricos, vainilla, etc…

¡Mil y una combinaciones a tu gusto!

Tiempo de preparación: unas 2 horas intermitentes de amasados y reposos + 12-24 horas de levado en frío + 1-2 horas de atemperado de masa + 1-2 horas de levado de las piezas ya formadas + horneado
No os asustéis, la mayor parte del tiempo la masa trabaja sola con los reposos mientras nosotr@s hacemos otras cosas.
A mi me gusta hacerlo así porque a parte de obtener un muy buen resultado, apenas me entero de que lo estoy haciendo, además, con la Thermomix ¡¡¡Ni te enteras!!!

INGREDIENTES (Para unos 14 panecillos de unos 40 gr)

• 250 gr de harina de fuerza
• 1 huevo
• 120 gr leche
• 30 gr de azúcar
• 8 gr de levadura fresca o 2,5 gr de levadura seca de panadero
• 5 gr de sal (1 cucharadita)
• 125 gr de mantequilla
• sésamo para espolvorear

ELABORACIÓN:

Corta la mantequilla en daditos y reserva en el frigorífico

Con Thermomix:

1. Poner en el vaso la harina, el huevo, la leche, el azúcar, la levadura y la sal, mezclar 30 seg en vel 6. Dejar reposar la masa unos 20 min para que la harina empiece a hidratarse.
2. Amasar 2 min en vel espiga y reposar 10 min
3. Amasar 2 min en vel espiga y reposar 10 min
4. Añadir la mantequilla y amasar 3 min en vel espiga, reposar 10 min
5. Amasar 2 min en vel espiga y reposar 10 min
6. Amasar 2 min en vel espiga y dejar que empiece a levar unos 20-30 min dentro del vaso.

Resumen: un primer mezclado de 30 seg, 2 amasados de 2 min con sus respectivos reposos de 10 min antes de agregar la mantequilla y otros 3 amasados con reposos de 10 min después de agregar la mantequilla

Sin Thermomix:

Batir ligeramente el huevo. En un bol poner la harina, el azúcar, la levadura y la sal y hacer un volcán. Verter en él el huevo batido y la leche e ir integrando con los dedos poco a poco hasta que se pueda formar una bola pero sin amasar. Reposar unos 20-30 min.

Amasar durante unos 2 min y reposar 1o min. Repetir 3 veces.

Añadir la mantequilla en dados y amasar unos 4-5 min para que la mantequilla se vaya integrando, este paso puede ser el más dificultoso, ya que con la mantequilla la masa se vuelve muy pegajosa hasta que con los amasados y los reposos se integra por completo. Amasar 2 min y reposar 10 min, repetir dos veces. Poner la masa en un bol y tapar con film. Dejar que empiece el levado unos 20-30 min, no hace falta que doble el tamaño, solo que arranque.

Untar con un poco de aceite el interior de una bolsa de congelar y también nuestras propias manos para poder formar una bola con la masa resultante. Reservar en el frigorífico unas 12-24 horas.
Con esto conseguimos un levado muy lento y a la vez de buena calidad, ya que no estamos forzando a la masa.

Al día siguiente dividir la masa en unas 14 bolitas de unos 40 gr. Colocar sobre una bandeja de horno, aplastar ligeramente, pintar con huevo y espolvorear con las semillas de sésamo. Cubrir con film y dejar levar hasta que casi doblen su volumen.

Precalentar el horno a 200ºC

Hornear durante unos 8-12 min (depende de horno, en el mío se han hecho en unos 10 min) a 200ºC hasta que se dore la superficie. Poner la bandeja por la mitad del horno, para que no se dore en exceso la superficie y se cocine bien por dentro.

NOTAS:

1. La levadura utilizada es la de panadero (fresca o seca), no la levadura química de Royal o similares
2. Si en el paso 2 de la elaboración con Thermomix ves que no puede con la masa porque es demasiado seca (todo depende de harinas, tamaño de huevos, etc…) añade 1-2 cucharadas más de leche.
3. En el paso 6 no hace falta que la masa doble el volumen, lo único que queremos es que arranque el levado.
4. La bandeja del horno situarla por la mitad del horno
5. Si se prefiere se pueden hacer de tamaño normal, en ese caso haríamos bolitas de unos 70-80 gr, con esta cantidad de masa saldrán unos 7-8 panecillos. Aumentar 3-4 min el tiempo de horneado.