Cocinando con Goizalde

Pechugas rellenas de Duxelles: es una especie de «pasta» elaborada con chalotas, mantequilla y champiñones que sirve para rellenos o para salsas. Para rellenos se utiliza tal cual y si lo queremos para una salsa lo podemos preparar con nata, con salsa española, con bechamel, con puré ligero de patata … Hay mil y una salsas diferentes que admiten la duxelles y mil y una preparaciones que quedan deliciosas (pasta, albóndigas, carnes blancas en salsa. etc…)

En este caso lo voy a utilizar como relleno de unos filetes de pechuga que coceré al vapor en el Kit Minivapor, porque hoy comemos solo dos en casa y no me apetece manchar todo el varoma para 4 rollitos.

INGREDIENTES

Para 4 personas:

Para los rollitos

• 250 gr de champiñones
• 40 gr de mantequilla
• 125 gr de chalotas (3 ó 4)
• 600-800 gr de pechugas fileteadas finas
• sal y pimienta blanca

Para la salsa de almendras:

• 1 cebolla
• 50 gr de jamón serrano en daditos
• 50 gr de aceite
• 50 gr de almendras (ó 50 gr de harina de almendra)
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 rebanada de pan tostado
• 1 galleta tipo digestive
• 200 gr de vino blanco
• 500 gr de caldo de carne
• perejil picado

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Picar los champiñones 5 seg en vel 4. Sacar del vaso y reservar.
Derretir la mantequilla 1 min, varoma, vel 1. Agregar las chalotas y picar 5 seg en vel 5, ha de quedar bien picaditas, de no ser así, picar de nuevo 2 seg en vel 5. Cocinar 15 min, 120ºC, vel cuchara (18 min, varoma, vel cuchara para Tm 31). Añadir los champiñones picados, salpimentar y cocinar el conjunto 10 min, varoma, vel cuchara. Dejar templar sobre una fuente o un plato

Para la salsa de almendras: sin limpiar el vaso, pulverizar las almendras 5 seg en vel 8, sacar y reservar. Picar la cebolla junto con el aceite 4 seg en vel 4, si hiciera falta, repetir la operación para picar bien la cebolla, añadir los taquitos de jamón y cocinar 20 min, 120ºC, vel cuchara (25 min, varoma, vel cuchara en Tm 31). Si tuviera demasiado aceite, colar y desechar el aceite.
Agregar la almendra y el pimentón, cocinar 5 min, varoma, vel cuchara. Verter el vino, el caldo, la galleta y el pan tostado.

Salpimentar los filetes de pechuga, untar con la pasta Duxelles, enrollar con film en dos o tres capas, pinchar 8-10 veces con un palillo y colocar en el Kit Minivapor.

Programar 30 min, varoma, vel 1. Cuando termine el tiempo quitar el Kit Minivapor y dejar templar la salsa en el vaso unos 5 min para poder triturar 30 seg en vel 8.

Sin Thermomix:

Picar muy finamente las chalotas y pochar con la mantequilla. Agregar los champiñones finamente picados y cocinar hasta que desaparezca por completo el líquido que puedan soltar los champiñones y esté todo cocinado. Reservar para que se temple.

Salpimentar los filetes de pechuga, untar con la pasta Duxelles, enrollar con film en 3 ó 4 capas y cocer en abundante agua hirviendo unos 8-10 min. Para evitar que se abra el film, puedes atarlo con hilo de cocina.

En cocedor a vapor: cocer durante unos 30 min

Para la salsa de almendras: picar la cebolla y pochar con el jamón en el aceite hasta que la cebolla esté casi hecha, agregar la harina de almendra y el pimentón y sofreír otros 2-3 min. Verter el vino y el caldo junto con el pan tostado y la galleta, hervir unos 6-8 min. Triturar con batidora.

Quitar el film a los rollitos y servir acompañados de la salsa, espolvorear con perejil picado.

NOTAS:

1. El pan tostado se puede cambiar por pan frito y el caldo de carne por agua y pastilla de caldo.
2. La galleta para la salsa es opcional, pero si tienes en casa galletas aunque no sean del tipo Digestive), añade a la salsa, en este tipo de salsas como la de almendras, le va de maravilla.
3. Si quieres preparar una salsa con esta duxelles, tan solo tienes que añadirla a la salsa elegida: nata, puré de patata, salsa española…
4. Tienen que salir 4 rollitos individuales, así que divide el duxelles en 4 partes para que todos los rollitos tengan la misma cantidad de relleno.
5. Puedes hacer esta receta con el doble de cantidad y hacer un solo rollo grande, como este ROLLO y cocinarlo durante más tiempo, en vez de 30 min lo dejaremos unos 45-50 y pondremos 200 gr más de caldo. Esto lo haremos en el recipiente varoma.
6. Si los «grumitos» de la almendra no te gustan mucho en la salsa, puedes colarla para que su aspecto y textura sean más suaves
7. Para congelar lo puedes hacer de dos formas:
   1. Sin cocinar: hacer los rollitos y una vez envueltos en film, congelar
   2. Cocinados: una vez hechos, dejar enfriar por completo y congelar
      La salsa es mejor congelar a parte, así cuando la saquemos la podremos calentar y hervir unos 2 min, luego meteremos los rollitos el tiempo justo como para calentar.

Si aún no conoces el Kit Minivapor, pásate por su página y échale un vistazo

kitminivapor.com

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