Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

ALUBIAS CON SACRAMENTOS

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Con tantas recetas en el blog no me había dado cuenta de que hay muy pocas recetas de legumbres, gracias María por hacermelo saber.

Así es como yo hago las alubias con sacramentos para que tengan todo el sabor y hagan el menor daño posible, bien por los gases (por eso las pongo 24 horas a remojo y añado una pizca de comino) como por la pesadez de la grasa de los sacramentos (los cuezo aparte, le quito la mayor parte de la grasa y cocino en ese caldo las alubias, aprovechando todo el sabor)

INGREDIENTES

Para 4 personas:

  • 300-400 gr de alubias
  • 4 chorizos individuales (unos 200 gr en total)
  • 1 trozo de panceta de unos 200 gr
  • 300 gr de morcilla de verdura
  • 2 pimientos verdes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 2-3 puerros
  • 2-3 zanahorias
  • sal, pimienta y comido en polvo
  • guindillas de Ibarra para acompañar

ELABORACIÓN

Día 1: 24 horas antes

Por un lado poner en la olla express los chorizos y la panceta sazonada y cocinar unos 45 min desde que empieza a salir el vapor. Sacar los sacramentos, reservar en la nevera hasta el día siguiente. Colar el caldo resultante y reservar también en nevera.

Alubias en remojo y sacramentos a la olla

Por otro lado poner las alubias a remojo. No hace falta poner nada más, solo agua del grifo y que cubra bien, y a poder ser durante 20-24 horas. De esta manera eliminaremos parte de esos «antinutrientes» que luego pueden darnos un poco la lata.

Caldo de la cocción de los sacramentos templado para meter a la nevera y chorizo y panceta ya cocidos

Día 2: día de la elaboración

Verduras y hortalizas:

  • Pimientos rojos y verdes: partir por la mitad a lo largo, quitar el rabo y despepitar
  • Cebolla: pelar y dejar entera sin trocear
  • Puerro: quitar parte verde y limpiar bien las partes blancas que son las que utilizaremos pero dejar entero, no trocear
  • Zanahoria: pelar y dejar entera

El caldo reservado en la nevera tendrá ahora toda la grasa solidificada en la superficie y será muy fácil quitarla con ayuda de una cuchara. Quitar toda la grasa (se puede dejar un poco si se quiere) y verter el caldo en la olla express, agregar las alubias previamente escurridas del agua de remojo.

La grasa fría del caldo se quita muy bien con una cuchara

Colocar sobre las alubias las hortalizas, sazonar al gusto y añadir el comino. Verter más caldo o agua si fuese necesario hasta cubrir las hortalizas, que se cocinan en trozos grandes porque luego se van a triturar.

Cerrar la olla y cocinar unos 25-35 min desde que sale el vapor. El tiempo depende de la calidad de estas y de lo «viejas» o «nuevas» que sean las legumbres. Abrir la olla y sacar las hortalizas a un vaso batidor junto con algo del líquido de cocción, triturar bien y verter sobre las alubias. Dar un hervor al conjunto.

Colocar las hortalizas encima de las alubias en la olla porque así se sacarán mejor para poder hacer el puré.
Sacramentos: 3 formas de servir
  1. Junto con las alubias: meter la morcilla con las alubias y dejar que se cocine a fuego lento la morcilla unos 10-15 min, meter el resto de sacramentos y calentar bien
  2. Hervir la morcilla en agua a fuego lento unos 10 min, agregar el resto de sacramentos y calentar hasta que estén bien calientes.
  3. Horneados: quedan deliciosos, con un pequeño toque crujiente. Extender todos los sacramentos (incluida la morcilla) en una bandeja de horno y hornear a 180ºC (horno previamente precalentado) hasta que estén calientes (unos 15-20 min).

Por último servir con unas buenas guindillas de Ibarra y si se quiere con berza cocida con un buen refrito de ajos. Para chuparse los dedos.

NOTAS:

  1. Sacramentos: son el acompaámiento de las alubias, también se conocen como pringá, compango… ¿Tu con que nombre los conoces? Compartelo si quieres en los comentarios
  2. Las cantidades de los ingredientes dependen mucho de cada persona y de si va a ser plato único o no. Pon las cantidades que tu creas convenientes, esto no variará la receta.
  3. A nosotros nos gusta con chorizo, panceta y morcilla, pero si prefieres añadir costilla, careta o cualquier otro sacramento, hazlo a tu gusto.
  4. El agua de remojo es preferible desecharla porque ahí es donde han quedado parte de los antinutrientes, que aunque el nombre suene muy mal no es nada malo, solo que si lo evitamos nos sentarán mejor cualquier tipo de legumbres. Luego con la cocción se elimina otro poco de antinutrientes.
  5. Si la alubia es buena y no muy vieja puede que sean suficientes 12-14 horas de remojo.

Written by Goizalde

30 noviembre, 2021 a .

Publicado en Patatas y Legumbres

Una respuesta

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  1. Gracias Goizalde por atender mi sugerencia y la receta que has puesto no puede ser más acertada.
    Pero lo mejor son las sugerencias y trucos que pones en todas las recetas, de eso se trata, de aprender cosas para mejorar siempre.

    Me gusta

    Maria

    30 noviembre, 2021 at .


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