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Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

Archive for the ‘Entrantes y Pintxos’ Category

CROQUETAS DE FOIE Y MANZANA

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croquetas foie manzana

Más que foie, lo que tienen estas croquetas es un ligero sabor a mi-cuit con el toque de los daditos de manzana. ¿Pero como? ¿Manzana en unas croquetas? Uffffff no se, no se… Jajajajajajaja

Más de un@ se ha hecho estas preguntas, ¿a que si?

Este verano, una amiga, Idoia, me habló de croquetas de manzana, me costó un poquito hacerme a la idea. Tuve suerte y esa misma tarde me trajo un par de ellas para probar. Estado: sorprendida, gratamente sorprendida

Cuando encontré la receta de Foie mi-cuit de Piqui Ces, vi que ponía que se aprovechaba la leche para hacer croquetas y que quedaban muy ricas, pero no venía receta, así que me la inventé. Sin bechamel de por medio, el foie y la manzana asada se llevan muy bien. Me vino a la cabeza la imagen de las croquetas de manzana y se me ocurrió probar algo nuevo, mezclé las dos cosas.

INGREDIENTES

  • 1 manzana de unos 175 gr (yo utilicé una Royal Gala, pero podéis elegir al gusto)
  • 1 cucharada de azúcar
  • 20 gr de mantequilla

Para la bechamel:

  • 90 gr de mantequilla
  • 30 gr de aceite
  • 90 gr de harina
  • 30 gr de maizena
  • 1 litro de leche (la de la receta del Foie mi-cuit)
  • pan rallado y huevo batido para formar las croquetas

ELABORACIÓN

Pelar y picar la manzana en daditos pequeños, poner en un bol, espolvorear con la cucharada de azúcar y extender la mantequilla en dados por encima. Tapar con film transparente sin agujeros y cocer en el microondas 6 min a potencia máxima. Dejar templar y escurrir. Reservar

Bechamel:

La leche de la elaboración del Foie mi-cuit puede tener restos, por lo que la colaremos antes.

Con Thermomix: poner en el vaso las dos grasas y fundir 2 min, 80ºC, vel 1. Agregar las dos harinas y cocinar 3 min, varoma, vel 1. Verter la leche, mezclar 10 seg en vel 5 y programar 25 min, varoma, vel 2.

Sin Thermomix: en un cazo al fuego calentar las dos grasas, añadir las dos harinas y cocinar alrededor de un minuto para que pierdan el sabor a crudo. Verter la leche y dejar cocer el conjunto unos 10-15 min a fuego no muy fuerte y removiendo sin parar con ayuda de una varilla para evitar grumos y con cuidado de que no se pegue ni se queme por abajo.

Agregar la manzana asada y mezclar con espátula. Verter la masa en una manga pastelera y reservar en nevera un mínimo de 12 horas para que se enfríe bien y coja consistencia

Dar forma a las croquetas, pasar por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. Freír en abundante aceite caliente

NOTAS:

  1. Si quieres que las croquetas tengan más sabor a foie, añade unas puntas de foie troceadas a la vez que las manzanas, en el último paso.
  2. Si no tienes manga pastelera, pon a enfriar la bechamel en una bandeja honda o similar, pero coloca encima film transparente en contacto directo con la bechamel para que no salga costra.
  3. Puede que prefieras rebozar en harina, huevo y pan rallado en vez de dos veces en pan rallado como yo. Hazlo como quieras, a tu gusto.
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Written by Goizalde

14 noviembre, 2014 at .

Publicado en Entrantes y Pintxos

FOIE MI-CUIT EN MICROONDAS

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foie mi-cuit

A poco mas de un mes para Navidad, creo que va siendo hora de publicar alguna que otra recetilla más, sobre todo recetas que se puedan aprovechar para hacer en la época Navideña.

Esta receta me la dio Piqui Ces hace ya muchísimo tiempo, y por fin hoy la publico. Miles de gracias Piqui, que aunque ahora no tenemos la misma conexión que antes, yo sé que tu estas ahí. Besos.

Mi-cuit significa algo así como “medio cocido”, una vez elaborado el Foie mi-cuit se ha de conseguir que en su interior se alcancen los 40-50ºC. No hace falta tener termómetro de cocina, con los tiempos de esta receta se consiguen.

INGREDIENTES

  • 1 hígado de pato fresco de unos 500 gr aprox.
  • 1 litro de leche
  • sal, pimienta negra y unos 50 gr de Pedro Ximenez para la leche
  • 5 gr de sal
  • pimienta negra molida
  • 10 gr (1 cucharada) de Pedro Ximenez

ELABORACIÓN

Con cuidado de que no se rompa, poner el hígado debajo del grifo de agua muy fría para eliminar posibles restos de sangre u otras sustancias, abriendo un poco los lóbulos para que el agua penetre bien, escurrir con cuidado.

En un tupper donde entre bien el hígado verter la leche y salpimentar, añadir el Pedro Ximenez y sumergir el hígado, poner la tapa al tupper y reservar en la nevera entre 12 y 24 horas. Con esto lo que conseguimos es eliminar posibles sabores ácidos y/o amargos y por otro lado aromatizar la leche, que NO tiraremos, en el próximo post os daré una riquísima receta para aprovecharlo (Croquetas de foie y manzana)

Sacar el hígado de la leche y colocar sobre papel absorbente para secar y dejar a temperatura ambiente alrededor de una hora para que se ablande al templar. Una vez templado y blandito y con mucho cuidado quitar las venas comenzando desde el centro y levantando suavemente con los dedos para que no se rompan y sea más fácil quitarlas enteras. El hígado tiene dos lóbulos, y cada uno tiene sus propia venas.

Hay que intentar romper lo menos posible el hígado al desvenar, ya que el resultado final será más bonito, pero entiendo que la primera vez se nos desmenuce entero, nos pasa a todos…
Si se desmenuza demasiado, no hay problema, con el calor al cocerse se volverá a hacer un bloque.

Una vez desvenado y bien limpito, salpimentar (5 gr de sal)y poner también el Pedro Ximenez (los 10 gr,pulverizando un poco con los dedos para que se reparta bien por toda la superficie).

Preparar papel film como para hacer un rollo, colocar encima el foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Poner unas cuantas capas de film, apretando para hacer un rulo bien prieto y para que no se salga la grasa durante la cocción.

Introducir el rulo en el microondas unos 30-40 seg a 750W, sacar, dejar reposar un minuto y meter al microondas dado la vuelta otros 30-40 seg.
Estaría bien poder preparar un bol con agua y hielos para cortar la cocción al terminar el tiempo de microondas, sumergiendo el foie en él.

Dejar reposar unas 24 horas en la nevera antes de consumir para asentar bien los sabores y la consistencia

NOTAS:

  1. No tirar la leche, la aprovecharemos para hacer unas deliciosas Croquetas de foie y manzana
  2. Mientras se templa el hígado a temperatura ambiente podemos hacer la masa de las croquetas
  3. No acelerar el proceso del templado del hígado, dejar que vaya poco a poco. No meter al microondas ni nada que se le parezca. El templado ha de ser uniforme, ya que nos ayudará a quitar mejor las venas y limpiarlo mejor. Puede que con una hora sea suficiente, pero si hace frío en la cocina, quizás necesite más.
  4. Aconsejo ponerse guantes de latex o similares para limpiar el hígado y manipularlo, ya que su interior no llegará a alcanzar más de 50ºC y a esa temperatura no mueren “los bichitos” que le podamos transferir de nuestras manos, es simplemente un tema de salud
  5. Una vez hecho el foie mi-cuit y tras el reposo de 24 horas en frío, se puede cortar en rodajas, envolver individualmente en papel film y congelar. Para poder utilizar sacar a la nevera unas 3-4 horas antes de consumir.
  6. Servir con:
    1. mantequilla
    2. mermelada de sabores fuertes y ácidos (mermelada de moras (foto), de frutos del bosque, de frambuesas…)
    3. sal en escamas (en la foto: sal negra)
    4. pan tostado (normal, con pasas, con arándanos…)
    5. compota de manzana

Written by Goizalde

10 noviembre, 2014 at .

Publicado en Entrantes y Pintxos

ROLLITOS DE CEBOLLA Y QUESO EN SALSA NEGRA

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rollitos cebolla

Esta receta es de un amigo, Juanan. Es un cocinillas y de vez en cuando me pasa alguna que otra receta. Esta en concreto me gustó muchísimo cuando me la contó, así que me puse manos a la obra.

Es facilísima y muy resultona. Como en todos estos casos el relleno se puede cambiar al gusto, pero con este relleno en concreto están deliciosos.

Como veréis y servidos con salsa de chipirones, dan el pego, pareciendo más unos chipirones en su tinta que unos rollitos de cebolla rellenos de queso jeje
Se pueden servir sin la salsa.

¡Gracias Juanan!

INGREDIENTES (Para unos 12-14 rollitos)

Para cocer las cebollas:

  • 2 cebollas de unos 250 gr cada una
  • 12 granos de pimienta negra
  • una pizca de orégano
  • agua hasta cubrir

Para el relleno:

  • 150 gr de champiñones
  • 50 gr de espinacas
  • 200 gr de queso de untar (tipo Philadelphia)
  • harina y huevo batido para rebozar

Para la salsa negra:

  • 2 cebollas
  • unos 60-80 gr de aceite
  • una cucharada de pan rallado
  • 2 sobrecitos de tinta de calamar
  • 500 ml de fumet o agua con pastilla de pescado

ELABORACIÓN

Quitar a las cebollas las barbas y la primera capa de piel sin llegar a cortar, tan solo lo que se pueda quitar frotando con las manos, después de cocidas quitaremos el resto de capas que nos sobren. Ponerlas en un cazo cubiertas con agua y sal con las especias y llevar a ebullición y tapar, contar 25 min desde que empieza a hervir o hasta que se ablande. Sacar y dejar enfriar.

rollitos cebolla1

Relleno: Mientras tanto picar muy finamente los champiñones y las espinacas. En una sartén con una pizca de aceite, saltear los champiñones a fuego muy fuerte y añadir las espinacas picadas, saltear unos pocos segundos y dejar templar. Una vez templado mezclar con el queso crema. Salpimentar al gusto y reservar en frío.

Quitar las capas duras que queden en la cebolla (normalmente las dos primeras) y desecharlas, cuando empiecen a salir las capas buenas, dar un corte de arriba hacia abajo y quitar también las dos puntas de la cebolla e ir separando con mucho cuidado para que no se rompan. Si la cebolla es grande, puede que de las dos primeras capas saquemos 2 rollitos de cada una, del resto solo uno. Llega un momento en que ya no se pueden sacar capas lo suficientemente grandes como para hacer rollitos, aprovecharemos estas partes para la salsa negra.
Rellenar cada trozo de cebolla con una cucharada de crema y cerrar como si fuera un rollito, tomarán forma parecida a la de los chipirones. Salpimentar los rollitos, pasar por harina y huevo y freir en abundante aceite. Sacar sobre papel absorbente.

rollitos cebolla2

La salsa

Picar las cebollas (tanto las frescas como lo que nos ha sobrado de las cocidas, los corazones) y pochar en el aceite hasta que tomen un color doradito sin llegar a quemarse, si queda mucho aceite, escurrir antes de añadir el resto de los ingredientes.
Agregar el pan rallado, la tinta de calamar y el fumet, cocer el conjunto unos 15 min, salpimentar y triturar.

Para hacer esta salsa con Thermomix: poner las cebollas (las frescas y los corazones sobrantes de las cocidas) en el vaso y picar 3 seg en vel 4, verter el aceite y pochar 25 min, varoma, vel cuchara. Es importante que la cebolla haya cogido un color doradito, le da otra gracia a la salsa. De no ser así poner otros 5-10 min, varoma, vel cuchara. Agregar el pan rallado, la tinta de calamar y el fumet. Programar 15 min, varoma, vel 1. Salpimentar y triturar unos 20 seg en vel máxima.

Tres maneras diferentes de presentar los rollitos

Tres maneras diferentes de presentar los rollitos

NOTAS:

  1. De cada cebolla de este tamaño (250 gr) se sacan unos 10-12 rollitos.
  2. El agua de cocción de la cebolla se puede aromatizar al gusto con laurel, pimienta, clavo, etc…
  3. La cebolla flota en el agua, si le ponemos tapa se cocerá mejor.
  4. Las espinacas pueden ser naturales o congeladas, en caso de las congeladas, dejar descongelar primero para poder picar en brunoise

Written by Goizalde

11 marzo, 2014 at .

TORTILLAS DE TRIGO CON BECHAMEL

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tortilla trigo bechamel

Se trata de una receta de aprovechamiento para emplear todos los restos que nos vayan quedando en la nevera.

No es más que una especie de “sandwich” cuyas paredes son las tortillas de trigo (o maíz, al gusto) con las que normalmente hacemos burritos, fajitas, etc… y el relleno es una bechamel con picadillo de “restos” de la nevera. Y es que aquí ¡no se tira nada!

Además, es una elaboración muy adecuada para cenas o picoteos informales. Se puede tener hecho con antelación a falta de pasar por la plancha  a última hora.

INGREDIENTES (Para 4 tortillas rellenas)

  • 400-500 gr de restos (en mi caso eran restos de :pollo asado, solomillo de cerdo a la plancha, champiñones a la plancha, jamón york, bacon, queso emmental y queso feta)
  • 60 gr de aceite
  • 60 gr de harina normal
  • 500 ml de leche
  • sal y pimienta blanca
  • 8 tortillas de trigo (o de maíz)
  • un poco de mantequilla

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Poner los “restos” en el vaso y trocear 5 seg en vel 4. Sacar y reservar.

Sin lavar el vaso verter el aceite y la harina y cocinar 3 min, varoma, vel cuchara. Agregar la leche, salpimentar  y programar 2o min, varoma, vel 1. Añadir ahora los restos y hervir el conjunto 3 min, varoma, vel 1. Sacar y dejar templar un poco.

Sin Thermomix:

Poner en un cazo el aceite con la harina y cocinar un par de minutos para que luego la harina no sepa a cruda. Verter la leche, salpimentar y trabajar el conjunto al fuego con ayuda de una varilla para que no salgan grupos. Cocinar unos 5-10 min. Picar los “restos” y mezclar con la bechamel.

Cuando la masa este templada, colocar una capa como de 1 cm de espesor sobre una de las tortillas, cubrir con otra tortilla y guardar en nevera para que espese la bechamel tapado con film o similar para que no se sequen.

Cuando las vayamos a consumir poner un poco de mantequilla en una sartén antiadherente (puede ser aceite, pero a mi me gusta el sabor que le da la mantequilla) y dorar por ambos lados. Servir en caliente, aunque frío también está bueno

tortilla trigo bechamel1

NOTAS:

  1. Esta es otra forma de aprovechar los restos sin que sean croquetas, pero de una forma muy parecida, sencilla y rica
  2. Para hacer la bechamel se puede utilizar mantequilla en vez de aceite
  3. Los “restos” han de estar cocinados antes de meterlos en la bechamel
  4. Ni que decir tiene que cualquier resto de verduras también sería bienvenido, yo en este caso no tenía
  5. He hecho esta receta metiendo de relleno solo jamón y queso o bacon y queso, pero he de decir que para mi gusto queda un poco seco. Creo que necesita de alguna salsa para que quede jugoso.
  6. En este caso yo he hecho una bechamel, pero en caso de que os sobren albóndigas en salsa o carrilleras o carne guisada… os aconsejo espesar un poco la misma salsa de la preparación: disolver en un poco de agua fría una cucharadita de maizena y agregar esta mezcla a la salsa hirviendo, dejar cocer un minuto. Juntar con la carne troceada y rellenar con esto las tortillas

Written by Goizalde

10 noviembre, 2013 at .

PULPO A LA PLANCHA CON SAL NEGRA

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pulpo-plancha

En este post tan solo quiero compartir un par de cosillas que descubrí este verano. Una de ellas es el pulpo a la plancha y la otra la sal negra.

Por un lado, el pulpo es algo que en casa nos gusta muchísimo y siempre lo hemos preparado a la gallega, en vinagreta, en salpicón, guisado con patatas…, pero nunca lo había probado a la plancha. Este verano en el Bar Restaurante Itxas Etxea de Elantxobe comí un pulpo a la plancha delicioso, nos lo sirvieron con escamas de sal negra.

Por otro lado me llamó mucho la atención la sal negra. Se trata de sal marina en escamas que ha sido tratada con carbón vegetal comestible, que es lo que le da el color, tanto es así, que mancha las manos al igual que el carbón. De textura crujiente y sabor suave pero delicioso, ¡todo un descubrimiento!

INGREDIENTES

  • patas de pulpo cocidas
  • sal negra en escamas
  • un buen aceite de oliva virgen extra
  • pimentón

ELABORACIÓN

Es tan fácil como pasar las patas del pulpo por la plancha o sartén bien caliente hasta que se doren y servir con un chorrito de aceite espolvoreado todo ello con escamas de sal negra y pimentón picante o dulce al gusto

pulpo-plancha1

NOTAS:

  1. El pulpo se puede comprar cocido o cocerlo en casa, aquí explico la forma de cocerlo en Thermomix: Pulpo a la gallega
  2. Es preferible asar la pata entera y trocearla después, de esta forma se secará menos
  3. Es un plato multiusos: se puede tomar como pintxo o entrante, como segundo plato, de picoteo con un buen albariño…
  4. Yo compré la sal negra en Carrefour y este botecito que se ve en la foto me costó algo más de 3€

COCA DE CEBOLLA Y PARMESANO

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coca-cebolla-parmesano

Hacía muchísimo tiempo que no cocinaba esta coca de cebolla y parmesano. Hace unas semanas, con la excusa de mi cumpleaños saqué la receta del baúl de los recuerdos, y la verdad es que fue todo un éxito.

A mi me gusta ponerle un poco de vino blanco a la masa, creo que le aporta un sabor delicioso, lo mismo me pasa con la mantequilla.

También es una buena idea aromatizar la masa con especias como orégano, albahaca, etc… Esto lo dejo al gusto de cada un@

INGREDIENTES

Para el relleno:

  • 3 dientes de ajo
  • 750 gr de cebolla
  • 30 gr de aceite
  • 1 cucharadita de azúcar
  • sal, pimienta, orégano y albahaca
  • 100 gr de parmesano rallado
  • 3 huevos

Para la masa:

  • 50 gr de aceite de oliva
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 ml de vino blanco
  • 50 ml de agua
  • 300 gr. de harina de fuerza
  • un sobrecito (5-6 gr) de levadura seca de panadero
  • sal y una pizca de orégano

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Para el relleno: picar los ajos pelados 4 seg en vel 4, agregar la cebolla cortada en cuartos y picar 4 seg en vel 4, verter el aceite, el azúcar, la sal y la pimienta y sofreir 30 min, varoma, vel cuchara, giro a la izq. Sacar y reservar.

Batir los huevos 20 deg en vel 6. Reservar

Para la masa: sin limpiar el vaso verter el aceite, la mantequilla, el vino y el agua, calentar 2 min 37º vel 1. Mezclar la harina, la levadura, el orégano y la sal con lo del vaso 30 seg en vel 6. Amasar 2 min en vel espiga.

coca-cebolla-parmesano1

Sin Thermomix:

Para el relleno: picar el ajo y la cebolla y sofreír junto con el aceite, agregar el azúcar, la sal y la pimienta y cocinar a fuego no muy fuerte hasta que la cebolla se haya cocinado bien, reservar. Batir los huevos y reservar

Para la masa: templar en el microondas el aceite, la mantequilla, el vino y el agua. Hacer un volcán dentro de un bol con la harina, la levadura, el orégano y la sal y verter los líquidos . Mezclar con las manos hasta obtener una masa homogénea y muy manejable

Precalentar el horno a 200ºC

Extender la masa en la bandeja de horno forrada con papel. Se puede hacer con los dedos o con ayuda de un rodillo. Extender la cebolla por toda la superficie, espolvorear el queso rallado y verter los huevos batidos por encima. Espolvorear con las hierbas y hornear 25-30 min a 200ºC.

NOTAS:

  1. La grasa se puede poner la que más nos guste: se puede cambiar por manteca de cerdo, puede ser todo aceite (los 100 ml), etc…
  2. Con el líquido pasa lo mismo: se puede cambiar por caldo, los 100 ml pueden ser solo agua, o solo vino… Al gusto
  3. La levadura ha de ser la de panadero seca o fresca, la de tipo Royal no vale

Written by Goizalde

30 septiembre, 2013 at .

TOSTA DE SALCHICHÓN CON NUECES Y QUESO COULOMMIERS

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tosta-salchichon-queso

Pintxo fácil y riquísimo hecho con dos ingredientes poco comunes en nuestros supermercados, por ello hay que aprovechar la oportunidad. Son productos estacionales que podremos encontrar la semana temática de Francia, o sea, la última semana de septiembre (30 septiembre) en Lidl.

El salchichón Spécialités Françaises lleva nueces en su interior. Las nueces le dan un toque suave al salchichón, me parece una unión perfecta.

El Queso Coulommiers de Caractère es del tipo del queso brie, con un sabor algo más pronunciado, pero igual de cremoso o más. Tiene un olor algo más fuerte que el brie o el cammembert, aunque su sabor es más suave de lo que hace pensar.

No pongo cantidades exactas, ya que depende de lo grueso o fino que se corte cada ingrediente. Con una barra de salchichón con nueces y un queso coulommiers nos pueden salis más de 20 pintxos

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Lo primero de todo es cortar el queso en triángulos como de 1,5 cm de grosor en la parte más ancha, la exterior. Se cortará mejor cuanto más frío esté. Colocar sobre una bandeja, plato o similar y meter al congelador unos 15-20 min mientras preparamos el resto del pintxo. De esta forma tardará mas en deshacerse al freír.

Poner unas gotas de un buen aceite de oliva virgen extra sobre el pan tostado. Cortar unas rodajas finas de salchichón y colocar dos sobre cada rebanada de pan.

Pasar cada trozo de queso por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite muy caliente, tan solo hace falta que se dore el pan rallado, ya que el queso no necesita cocinarse. Sacar sobre papel absorbente y dejar reposar unos 5 min. Colocar el queso sobre la tosta y espolvorear con albahaca.

tosta-salchichon-queso1

NOTAS:

  1. Si se quiere dejar el pintxo medio preparado: por un lado tendremos el pan ya tostado, por otro el salchichón ya cortado y sin piel y por último el queso empanado pero sin freír y guardado en el frigo para que esté bien frío. A última hora de fríe y se monta el pintxo.
  2. Intentar no poner el queso recién sacado del aceite sobre el salchichón, ya que éste empezaría a cocinarse y no es lo que se pretende. El queso ha de estar templado, no caliente.
  3. Puede que te apetezca hacer este pintxo fuera de la temporada de estos productos, en este caso no tienes más que cambiar el queso por brie o cammembert y el salchichón con nueces por salchichón ibérico por ejemplo.
    tosta-salchichon-queso2
  4. Como verás,

    La calidad no es cara

Written by Goizalde

10 septiembre, 2013 at .