Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

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BRAZO GITANO DE ENSALADILLA

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Mi suegra es la artífice de esta receta, el primer día que la vi aluciné en colores (de esto hace mucho ya, jejeje). Le pregunté que qué era aquello y cuando me dijo que lo que lo envolvía era puré de patata y dentro llevaba un relleno “tipo ensaladilla”, no supe qué decir… Hasta que lo probé… Estaba delicioso y además era uno de los platos preferidos de mi marido, así que apunté la receta. La he hecho varias veces desde entonces. pero desde que tengo la Thermomix es mucho más sencillo.

El puré de patatas lo hago siempre con copos de patata, ya que así me cuesta menos coger el punto de densidad para que no se rompa al hacer el rollo. Si veo que está muy líquido le echo más copos y así hasta que se forma un mazacote, que luego al estirar con el rodillo, queda una masa fina. No he probado aún hacerlo con patata natural, pero queda apuntado para la próxima, así os podré decir las diferencias entre una y otra.

INGREDIENTES (Para 4-6 personas)

Para el puré:

  • 400 ml de leche
  • 20 gr de mantequilla
  • sal y pimienta blanca
  • 100 gr de copos de puré de patata (yo he utilizado de la marca Eroski)

Para el relleno:

  • un bote pequeño de mahonesa (unos 200 gr)
  • 1 cebolleta pequeña
  • 100 gr de surimi congelado (palitos naranjas)
  • 1 huevo cocido
  • 2 latas pequeñas de atún (150 gr)
  • 1 lata de aceitunas
  • 6-8 pimientos del piquillo
  • 4 cucharadas de ketchup

ELABORACIÓN

Para el puré:

Calentar la leche salpimentada con la mantequilla 5 min, 90ºC, vel 2. Añadir los copos y remover 1 min, sin temperatura en vel 2, hasta que esté el puré listo. Ha de quedar un puré gordo para poder manejarlo mejor.

Coger 2 bolsas de las de congelar, de tamaño mediano o grande y cortar con tijeras la base y uno de los costados para que podamos abrirlas del todo y nos sirvan para extender la masa anterior.

Poner una de las bolsas sobre la encimera, volcar el puré y cubrir con la otra bolsa. Con ayuda de un rodillo extender la masa por toda la superficie de la bolsa, de tal manera que quede una masa fina pero manejable y rectangular. Dejar que se enfríe mientras picamos el relleno.

Para el relleno:

Poner en el vaso la cebolleta en cuartos y los palitos de surimi cortados en 3 ó 4 trozos pero aún sin descongelar 6 seg en vel 5, ya que así se trocean mejor ambas cosas. Quedan trozos diminutos, suficientes para darle sabor pero sin encontrarnos trozos grandes de cebolla. Si se quieren trozos más grandes de surimi, trocear la mitad como he explicado y la otra mitad dejando que se descongele y 3 seg en vel 4. Reservar en un bol.

Trocear el huevo 3 seg en vel 4. Reservar junto a lo anterior.

Trocear las aceitunas 3 seg en vel 4 y reservar también.

Mezclar todo lo troceado anteriormente  junto con el atún, 3 ó 4 cucharadas de mahonesa y el ketchup. Ha de quedar un relleno consistente.

Quitar la bolsa que cubre el puré y pintar éste con mahonesa con la ayuda de un pincel, por ejemplo, o una cuchara. Extender bien la mahonesa por toda la superficie del puré. Poner el relleno y extenderlo también. Colocar encima los pimientos del piquillo e ir enrollándolo como si estuviéramos haciendo un brazo gitano. Cuando lo tengamos bien enrollado, agarra por las esquinas y apretar bien el rollo haciéndolo girar sobre la encimera. Guardar en frigorífico un mínimo de 6 horas, para que se enfríe bien (yo lo dejo toda la noche).

A la hora de servir, adornar al gusto. Yo he utilizado surimi picado (he pintado el rollo por encima con un poco de mahonesa y así se consigue que se pegue el surimi), langostinos cocidos, aceitunas y un cogollo troceado en la Thermomix 3 seg en vel 4.

Written by Goizalde

9 julio, 2010 at .

ALCACHOFAS GRATINADAS CON PATÉ Y SALSA DE NATA

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Celebrábamos el cumpleaños de mi cuñado Joseba en su casa y tras un poco de picoteo nos deleitó con este sencillo pero exquisito entrante. Toda la familia murmurábamos lo mismo “Mmmmmm, que rico esta esto”.

Suave, rico, fácil, … todos los adjetivos que se me ocurren son pocos. Hace unos días le pedí la receta y me la dio (biennnnnn) y ahora con su permiso quiero compartirla con tod@s vosotr@s, porque merece la pena.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 1 cebolla
  • 20 gr de aceite
  • 1 lata de corazones de alcachofas (14/16)
  • 50 gr de paté
  • 50 gr de mantequilla
  • 200 ml de nata
  • sal y pimienta blanca
  • queso rallado

ELABORACIÓN

Sacar las alcachofas de la lata y poner en el cestillo, pasar por agua (para quitar un poco ese sabor al líquido de la lata) y dejar escurriendo.

Trocear la cebolla 20 seg en vel 4, añadir el aceite y programar 20 min, varoma, vel cuchara.

Colocar los corazones de alcachofa en un recipiente apto para el horno, sobre cada una poner un trozo de mantequilla y un trozo de paté.

Cuando se poche la cebolla añadir la nata, salpimentar y programar 10 min, 90ºC, vel cuchara.

Napar con esta salsa las alcachofas, espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno.

NOTA: una lata 14/16 trae esta cantidad de frutos, he puesto solo una lata porque yo lo pongo como picoteo, si lo queréis para un primer plato, aumentar las cantidades. Si preferís podéis utilizar también alcachofas frescas y las cocéis, o en vez de corazones, pues alcachofas enteras.

MILA ESKER JOSEBA

Written by Goizalde

21 abril, 2010 at .

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ARROZ CON LECHE

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Postre rico donde los haya. Mi “amuma” (abuela en euskera), cuando yo era pequeña nos hacía este postre sobre la chapa de leña. Ponía la cazuela en una esquina y poco a poco, durante toda la mañana se iba haciendo. Cuando la cocina estaba en silencio se oía el suave borboteo y el aroma a canela inundaba la casa.

Hoy en día no tenemos tanto tiempo para elaborar un plato, vivimos deprisa, pero he conseguido algo grande: he conseguido hacer un “Arroz con leche” como el de mi amuma. Nos gusta espesito, cremoso…

Desde que me presentaron al “cardamomo” he cambiado la canela y las pieles de los cítricos por estas semillas de aroma tan especial.

INGREDIENTES (Para 6 – 8 raciones)

  • 110 gr de arroz redondo
  • 600 ml de leche
  • 200 ml de nata
  • 250 gr de leche condensada
  • 15-20 semillas de cardamomo

ELABORACIÓN

Echar al vaso las semillas de cardamomo y triturar 20 segundos en vel máxima, para que se rompan las cáscaras y salgan las semillas de su interior, que son las que dan el sabor y aroma. Añadir la leche y la nata y programar 15 min, 100ºC, vel 3. Colar con un colador fino, si es de tela mejor, para que no queden restos.

(Mientras tanto poner un cazo al fuego con agua y una pizca de sal, cuando hierva echar el arroz y cocer 5 min. Escurrir)

(Poner en el vaso la leche aromatizada y el arroz y programar 25 min, 100ºC, giro izq, vel cuchara). No poner cubilete.

***He probado a cocer el arroz desde el principio en la Thermomix, sin cocerlo en agua, es menos jaleo, y queda igual. Así que ahora tras colar la leche, pongo el arroz crudo en el vaso junto con la leche y lo cuezo 30 min en vez de 25.***

Cuando termine el tiempo añadir la leche condensada, 2 min, 100ºC, giro izq, vel cuchara.

Servir con canela.

NOTA:

– Se puede elaborar con los aromatizantes de toda la vida: canela y piel de limón y/o naranja, pero el toque del cardamomo es único.

– He probado a cocer el arroz desde el principio en la Thermomix, es menos jaleo, y queda igual. Así que ahora tras colar la leche, pongo el arroz crudo en el vaso y lo cuezo 30 min en vez de 25.

Written by Goizalde

18 abril, 2010 at .

CROISSANTS

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La elaboración de lo croissants no es que sea dificil, lo que pasa es que lleva mucho tiempo porque hay que dejar reposar la masa varias veces.

A esta masa se le denomina “Masa hojaldrada fermentada”, ya que consiste en unir los dos tipos de elaboración, por un lado la masa de fermentación (masa madre) y por otro lado el hojaldrado (introducción de grasa en plastón de harina y agua).

Vamos a ir poco a poco y veréis como es sencillo.

MASA MADRE

Calentar la leche 1 min a 37ºC en vel 1. Añadir la levadura y mezclar 15 segundos en vel 3 sin temperatura. Agregar la harina, 30 seg, vel 4.

Poner la bola en un bol cubierta con agua templada, cuando flote ya estará lista, puede tardar unos 5 a 15 min, depende.

MASA DE CROISSANT

  • 170 gr de harina de fuerza
  • 40 gr de agua
  • 1/2 huevo batido (reservar el otro medio para pintar)
  • 40 gr de azucar
  • 50 gr de mantequilla
  • la bola de masa madre que hemos elaborado en el primer paso.

Sin lavar el vaso poner la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla, mezclar en vel 6 durante 30 seg. Agregar la masa madre y amasar 3 min en vel espiga. Colocar la masa resultante en un bol tapado con film transparente (pero que no este en contacto con la masa) y dejar reposar 1 hora en el frigorífico.

HOJALDRADO

  • 130 gr de mantequilla

Extender un poco con el rodillo la masa de croissant.

Cortar la mantequilla en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente y  colocar estas láminas sobre la masa extendida, de tal manera que formen un rectángulo. Como la masa tendrá forma redondeada, tapar la mantequilla, trayendo las esquinas hacia el centro y cuidando de no dejar ningún hueco por donde se pueda escapar la mantequilla. Pasar el rodillo sin apretar demasiado para que quede todo homogéneo y parezca una sola lámina. Reservar en el frigorífico bien tapado con film para que no se seque unas 2 horas para que este bien frío y pierda la elasticidad.

Extender con el rodillo la masa dándole forma rectangular y darle “Una vuelta sencilla”, que consiste en llevar uno de los extremos del rectangulo hacia el centro y luego poner el otro extremo encima, de tal manera que si miramos de costado, veremos que la masa tiene 3 pliegues. Lo aplastamos un poquito con el rodillo, volvemos a tapar bien con film y metemos al frigorífico 1 hora.

Espolvorear la mesa de trabajo con harina siempre que haga falta.

Volvemos a estirar con el rodillo a lo largo primero y luego a lo ancho, formando otra vez un rectángulo. Ahora le daremos “Una vuelta doble”, que consiste en traer al centro las dos esquinas, hasta que se toquen la una con la otra y luego doblar por la mitad, como si cerráramos un libro, ahora desde el costado veremos 4 pliegues. Aplastar un poquito con el rodillo, tapar con film y meter en la nevera 1 hora.

Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1/2 cm aproximadamente** y cortar unos triángulos para hacer croissants o unos rectángulos para napolitanas. Hacer un corte en la base de los triángulos de los croissants, rellenar (si se quiere) al gusto: jamón y queso, chocolate, sobrasada, chorizo, etc.

Dar forma al croissant empezando a enrollar desde la base hacia la punta.

Pintar con el huevo reservado añadiéndole una cucharadita de leche y dejar que suban durante un par de horas dentro del horno sin encender este.

Sacar la elaboración del horno y precalentarlo a 180ºC, cuando este caliente volver a pintar con el huevo y hornear 14-16 min (dependerá del tamaño) hasta que estén dorados.

**En este punto es cuando podemos congelarlo, ponemos film por encima y por debajo y lo enrollamos para que nos ocupe el menor espacio posible. Cerrar bien con el film para que no le entre el frío directo. Se puede congelar en varios paquetitos. Para volver a utilizar, descongelar toda la noche en el frigorífico y luego sacarlo a temperatura ambiente como 1 hora antes de utilizarlo, pero siempre bien tapado hasta que lo utilicemos.

Pongo un vídeo muy interesante que he encontrado en YouTube, en el que se ve perfectamente como de dan las “Vueltas” y como se forman los croissants, es muy cortito. La verdad es que una imagen vale más que mil palabras, ya que todo lo que he escrito arriba se resume en casi 3 minutos.

Pincha aqui para ver el Vídeo

El vídeo pertenece a http://amasayhornea.blogspot.com/2010/02/croissant-croasantcruasanes-etc.html

Written by Goizalde

10 marzo, 2010 at .

NATILLAS DE CARDAMOMO

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NATILLAS DE CARDAMOMO

El cardamomo es una hierba muy aromática poco utilizada en nuestra cocina. Se utilizan las semillas en infusión para evitar flatulencias, halitosis, cólicos y otras muchas cosas. Es también apto para estimular el apetito.

De la planta, solo se utilizan las semillas, que tienen un aroma entre el clavo y la canela. Infusionadas en leche le dan a esta un sabor diferente pero conocido, ya que nos recuerda a esas dos especias que he mencionado antes.

INGREDIENTES (6 personas)

  • 15 – 20 semillas de cardamomo
  • 800 ml de leche
  • 4 huevos
  • 170 gr de azúcar
  • 20 gr de maizena

ELABORACIÓN

Triturar las semillas de cardamomo en vel 8 hasta que se rompan un poco, unos 20 seg (asi sueltan mejor el aroma), añadir la mitad de la leche y programar 10 min, 100ºC, vel 3. Volver a triturar 10 segm, vel 8. Dejar infusionar otros 10 min sin quitar el vaso de la base.

Mientras tanto, en un bol ir mezclando el resto de ingredientes: la otra mitad de la leche, los huevos, el azúcar y la maizena.

Colar la leche infusionada por un colador muy fino (un chino) y añadir a la mezcla, verter todo en el vaso y mezclar bien 10 seg en vel 6. Programar 8 min, 90ºC, vel 3.

Echar en los moldes y refrigerar.

NOTA: he probado a echarle chocolate y el resultado me ha sorprendido muy gratamente, ya que con el chocolate coge un tono mentolado muy suave que recuerda algo a los chocolates “After eight”. Podéis hacer la prueba echando al final unas onzas de chocolate postres, dejar que se deshagan un poco y triturar en vel 6 hasta que este todo bien mezclado.

Como merece la pena probar los dos sabores, os recomendaría que sacarais la mitad de las natillas antes de echar el chocolate, y así podéis hacerlas de los dos sabores.

Written by Goizalde

8 marzo, 2010 at .

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