Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

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ARROZ CON LECHE

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Postre rico donde los haya. Mi “amuma” (abuela en euskera), cuando yo era pequeña nos hacía este postre sobre la chapa de leña. Ponía la cazuela en una esquina y poco a poco, durante toda la mañana se iba haciendo. Cuando la cocina estaba en silencio se oía el suave borboteo y el aroma a canela inundaba la casa.

Hoy en día no tenemos tanto tiempo para elaborar un plato, vivimos deprisa, pero he conseguido algo grande: he conseguido hacer un “Arroz con leche” como el de mi amuma. Nos gusta espesito, cremoso…

Desde que me presentaron al “cardamomo” he cambiado la canela y las pieles de los cítricos por estas semillas de aroma tan especial.

INGREDIENTES (Para 6 – 8 raciones)

  • 110 gr de arroz redondo
  • 600 ml de leche
  • 200 ml de nata
  • 250 gr de leche condensada
  • 15-20 semillas de cardamomo

ELABORACIÓN

Echar al vaso las semillas de cardamomo y triturar 20 segundos en vel máxima, para que se rompan las cáscaras y salgan las semillas de su interior, que son las que dan el sabor y aroma. Añadir la leche y la nata y programar 15 min, 100ºC, vel 3. Colar con un colador fino, si es de tela mejor, para que no queden restos.

(Mientras tanto poner un cazo al fuego con agua y una pizca de sal, cuando hierva echar el arroz y cocer 5 min. Escurrir)

(Poner en el vaso la leche aromatizada y el arroz y programar 25 min, 100ºC, giro izq, vel cuchara). No poner cubilete.

***He probado a cocer el arroz desde el principio en la Thermomix, sin cocerlo en agua, es menos jaleo, y queda igual. Así que ahora tras colar la leche, pongo el arroz crudo en el vaso junto con la leche y lo cuezo 30 min en vez de 25.***

Cuando termine el tiempo añadir la leche condensada, 2 min, 100ºC, giro izq, vel cuchara.

Servir con canela.

NOTA:

– Se puede elaborar con los aromatizantes de toda la vida: canela y piel de limón y/o naranja, pero el toque del cardamomo es único.

– He probado a cocer el arroz desde el principio en la Thermomix, es menos jaleo, y queda igual. Así que ahora tras colar la leche, pongo el arroz crudo en el vaso y lo cuezo 30 min en vez de 25.

Written by Goizalde

18 abril, 2010 at .

CROISSANTS

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La elaboración de lo croissants no es que sea dificil, lo que pasa es que lleva mucho tiempo porque hay que dejar reposar la masa varias veces.

A esta masa se le denomina “Masa hojaldrada fermentada”, ya que consiste en unir los dos tipos de elaboración, por un lado la masa de fermentación (masa madre) y por otro lado el hojaldrado (introducción de grasa en plastón de harina y agua).

Vamos a ir poco a poco y veréis como es sencillo.

MASA MADRE

Calentar la leche 1 min a 37ºC en vel 1. Añadir la levadura y mezclar 15 segundos en vel 3 sin temperatura. Agregar la harina, 30 seg, vel 4.

Poner la bola en un bol cubierta con agua templada, cuando flote ya estará lista, puede tardar unos 5 a 15 min, depende.

MASA DE CROISSANT

  • 170 gr de harina de fuerza
  • 40 gr de agua
  • 1/2 huevo batido (reservar el otro medio para pintar)
  • 40 gr de azucar
  • 50 gr de mantequilla
  • la bola de masa madre que hemos elaborado en el primer paso.

Sin lavar el vaso poner la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla, mezclar en vel 6 durante 30 seg. Agregar la masa madre y amasar 3 min en vel espiga. Colocar la masa resultante en un bol tapado con film transparente (pero que no este en contacto con la masa) y dejar reposar 1 hora en el frigorífico.

HOJALDRADO

  • 130 gr de mantequilla

Extender un poco con el rodillo la masa de croissant.

Cortar la mantequilla en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente y  colocar estas láminas sobre la masa extendida, de tal manera que formen un rectángulo. Como la masa tendrá forma redondeada, tapar la mantequilla, trayendo las esquinas hacia el centro y cuidando de no dejar ningún hueco por donde se pueda escapar la mantequilla. Pasar el rodillo sin apretar demasiado para que quede todo homogéneo y parezca una sola lámina. Reservar en el frigorífico bien tapado con film para que no se seque unas 2 horas para que este bien frío y pierda la elasticidad.

Extender con el rodillo la masa dándole forma rectangular y darle “Una vuelta sencilla”, que consiste en llevar uno de los extremos del rectangulo hacia el centro y luego poner el otro extremo encima, de tal manera que si miramos de costado, veremos que la masa tiene 3 pliegues. Lo aplastamos un poquito con el rodillo, volvemos a tapar bien con film y metemos al frigorífico 1 hora.

Espolvorear la mesa de trabajo con harina siempre que haga falta.

Volvemos a estirar con el rodillo a lo largo primero y luego a lo ancho, formando otra vez un rectángulo. Ahora le daremos “Una vuelta doble”, que consiste en traer al centro las dos esquinas, hasta que se toquen la una con la otra y luego doblar por la mitad, como si cerráramos un libro, ahora desde el costado veremos 4 pliegues. Aplastar un poquito con el rodillo, tapar con film y meter en la nevera 1 hora.

Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1/2 cm aproximadamente** y cortar unos triángulos para hacer croissants o unos rectángulos para napolitanas. Hacer un corte en la base de los triángulos de los croissants, rellenar (si se quiere) al gusto: jamón y queso, chocolate, sobrasada, chorizo, etc.

Dar forma al croissant empezando a enrollar desde la base hacia la punta.

Pintar con el huevo reservado añadiéndole una cucharadita de leche y dejar que suban durante un par de horas dentro del horno sin encender este.

Sacar la elaboración del horno y precalentarlo a 180ºC, cuando este caliente volver a pintar con el huevo y hornear 14-16 min (dependerá del tamaño) hasta que estén dorados.

**En este punto es cuando podemos congelarlo, ponemos film por encima y por debajo y lo enrollamos para que nos ocupe el menor espacio posible. Cerrar bien con el film para que no le entre el frío directo. Se puede congelar en varios paquetitos. Para volver a utilizar, descongelar toda la noche en el frigorífico y luego sacarlo a temperatura ambiente como 1 hora antes de utilizarlo, pero siempre bien tapado hasta que lo utilicemos.

Pongo un vídeo muy interesante que he encontrado en YouTube, en el que se ve perfectamente como de dan las “Vueltas” y como se forman los croissants, es muy cortito. La verdad es que una imagen vale más que mil palabras, ya que todo lo que he escrito arriba se resume en casi 3 minutos.

Pincha aqui para ver el Vídeo

El vídeo pertenece a http://amasayhornea.blogspot.com/2010/02/croissant-croasantcruasanes-etc.html

Written by Goizalde

10 marzo, 2010 at .

NATILLAS DE CARDAMOMO

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NATILLAS DE CARDAMOMO

El cardamomo es una hierba muy aromática poco utilizada en nuestra cocina. Se utilizan las semillas en infusión para evitar flatulencias, halitosis, cólicos y otras muchas cosas. Es también apto para estimular el apetito.

De la planta, solo se utilizan las semillas, que tienen un aroma entre el clavo y la canela. Infusionadas en leche le dan a esta un sabor diferente pero conocido, ya que nos recuerda a esas dos especias que he mencionado antes.

INGREDIENTES (6 personas)

  • 15 – 20 semillas de cardamomo
  • 800 ml de leche
  • 4 huevos
  • 170 gr de azúcar
  • 20 gr de maizena

ELABORACIÓN

Triturar las semillas de cardamomo en vel 8 hasta que se rompan un poco, unos 20 seg (asi sueltan mejor el aroma), añadir la mitad de la leche y programar 10 min, 100ºC, vel 3. Volver a triturar 10 segm, vel 8. Dejar infusionar otros 10 min sin quitar el vaso de la base.

Mientras tanto, en un bol ir mezclando el resto de ingredientes: la otra mitad de la leche, los huevos, el azúcar y la maizena.

Colar la leche infusionada por un colador muy fino (un chino) y añadir a la mezcla, verter todo en el vaso y mezclar bien 10 seg en vel 6. Programar 8 min, 90ºC, vel 3.

Echar en los moldes y refrigerar.

NOTA: he probado a echarle chocolate y el resultado me ha sorprendido muy gratamente, ya que con el chocolate coge un tono mentolado muy suave que recuerda algo a los chocolates “After eight”. Podéis hacer la prueba echando al final unas onzas de chocolate postres, dejar que se deshagan un poco y triturar en vel 6 hasta que este todo bien mezclado.

Como merece la pena probar los dos sabores, os recomendaría que sacarais la mitad de las natillas antes de echar el chocolate, y así podéis hacerlas de los dos sabores.

Written by Goizalde

8 marzo, 2010 at .

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