Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

Archive for the ‘Trucos y consejos’ Category

COMO PICAR PATATA PARA TORTILLA CON THERMOMIX

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tortilla

Cuando se trata de ahorrar tiempo y trabajo todo viene bien, sobre todo en un plato tan socorrido como una tortilla de patatas, que la puedes dejar hecha y esta igual de buena fría, templada que caliente.

Se puede hacer desde la más sencilla (solo de patata) o con cebolla, pimientos, etc…. Rellena al gusto o con diversidad de variantes. Es algo muy versátil.

¡¡¡Me encanta la tortilla de patatas!!! Lee el resto de esta entrada »

Written by Goizalde

19 julio, 2015 at .

MANTEQUILLA NOISETTE, AVELLANA O MARRÓN

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mantequilla noisette

La mantequilla noisette es una elaboración que por sí sola no se consume como tal.  Se trata de eliminar la parte no grasa de la mantequilla, o sea, el suero y luego tostar la mantequilla hasta que adquiera un tono tostadito, sin que llegue a quemarse.

Lo que se consigue es una mantequilla con un ligero sabor que nos puede recordar a avellanas, aunque hay gente que dice que le recuerda más a la nuez.

En la cocina francesa se utiliza tanto en elaboraciones saladas como dulces. A mi me gusta sobre todo para bizcochos, magdalenas, etc…, donde el sabor a mantequilla es mucho más pronunciado.

INGREDIENTES

  • 250 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Tradicional:
Poner la mantequilla en un cazo al fuego suave hasta que se derrita por completo. En este momento nos encontraremos el suero en la superficie. Eliminar el suero con una cuchara o similar (en este paso hemos conseguido la MANTEQUILLA CLARIFICADA) y poner la parte grasa, la mantequilla clarificada, a fuego fuerte hasta que adquiera un color doradito, no demasiado.

Rápido:
Poner la mantequilla en un cazo a fuego fuerte. Conseguiremos que el suero se evapore y quede solo la parte grasa mientras, a su vez, va cogiendo un color doradito.

Puede que en ambas maneras de elaborar la mantequilla noisette queden posos de sustancias como quemadas, puede ser parte del suero. Para eliminarlas basta con colar a través de un colador de tela o similar para que la mantequilla quede completamente limpia y sin posos. Con un colador normal de leche no suele funcionar, ya que los posos suelen ser más pequeños que los agujeros.

NOTAS:

  1. Cuando compréis mantequilla, no cojáis la más barata, normalmente no suele ser mantequilla. Leer siempre los ingredientes, tiene que poner “mantequilla” a secas, nada de emulsionantes, ni ninguna otra cosa
  2. La mantequilla suele tener alrededor del 80-85% de grasa, el resto suele ser suero
  3. Mantequilla clarificada: consiste en separar el suero de la parte grasa a fuego suave para que se separen bien las dos partes.
    El suero se puede guardar para añadir a los bizcochos en lugar de la leche.
    La mantequilla clarificada nos aportará un sabor más intenso a mantequilla en cualquiera de nuestras elaboraciones
  4. Tanto la mantequilla clarificada como la mantequilla noisette se pueden tener hechas con antelación. Se conservan muy bien en la nevera e incluso se pueden congelar, al igual que la mantequilla.
  5. De cada 250 gr de mantequilla se pueden sacar entre 170 y 210 gr de mantequilla noisette

Written by Goizalde

11 julio, 2014 at .

CAJITAS DE MADERA PARA TURRÓN

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cajitas turron

Al publicar el post de “Turrón de coco” habéis sido vari@s los que a través de los comentarios me habéis preguntado por las cajitas de madera para hacer turrones.

Enviar un email a esta dirección ventas@injima.com y allí os dan toda la información necesaria. Eso si, intentar juntaos bastante gente para hacer el pedido, de lo contrario las cajas se encarecerán por los gastos de envío.

Respetarán los precios siempre que indiquéis que vais de parte de este blog: cocinandocongoizalde.com

Las cajas que yo tengo son las de 300 gr.

Written by Goizalde

18 noviembre, 2013 at .

MOLDES Y CAPACIDADES

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moldes

¿Como sé qué molde debo elegir para hacer esta tarta?

Una pregunta muy común cuando haces una elaboración por primera vez

Lo primero es saber lo que “ocupa” la masa de la elaboración y si esa masa ha de subir en el horno (bizcocho),si es de las que al enfriarse cuaja (tarta de queso) o aunque vaya al horno no suba (pastel de arroz)

Cuando se trata de líquidos los ml equivalen a gr

1 ml = 1 gr ————100 ml = 100 gr————- 1 litro = 1 kg
(aproximadamente, aunque no es del todo cierto, ya que depende del ingrediente, pero para calcular capacidades nos vale así)

Para calcular la capacidad de un molde tenemos que hablar en medidas de volumen, las más conocidas son 2:

  • El litro: creo que todos sabemos lo que más o menos ocupa un litro
  • Centímetro cúbicos (cc ó cm³): 1 cm³ = 1 gr = 1 ml

El más utilizado es el litro, por eso haremos los cálculos con los litros y sus derivados

Para ello sumaremos todos los ingredientes en gramos o mililitros, ejemplo:

pastelarroz

Necesitamos un molde que tenga por lo menos 1 litro de capacidad, aunque siempre es mejor que sea un poco más grande para que no se salga la masa en el horneado, en este caso un molde redondo de unos 1,5 litros de capacidad estaría muy bien.

Si en vez de un pastel de arroz fuera un bizcocho necesitariamos que fuera más alto para que no se desparramara al subir la masa en el horno, para ello calcularíamos el doble de capacidad o más, en este caso 2 litros.

CÓMO SABER LA CAPACIDAD DE UN MOLDE

Los moldes más utilizados son de 3 tipos y para saber su capacidad tenemos que hallar el volumen (V)
No os asustéis, es muy fácil, solo hay que coger la calculadora y multiplicar

El rectangular

(Aquí entran todos los rectangulares, ya sean más o menos anchos, largos o altos, porque la capacidad se calcula igual)

molde rectangular

El volumen se halla así:
Prisma rectangular (molde rectangular): V=a*b*c, siendo a, b y c la altura, largura y anchura del molde.

Para un molde rectangular de 6 cm de alto, 20 cm de largo y 8 cm de ancho

V=a*b*c=6*20*8=960 ml

o sea, casi un litro

Ya sabemos que la mayoría de los moldes rectangulares tienen la base más pequeña que la superficie, o sea, que se van abriendo hacia arriba, no os preocupéis, para hallar el volumen aproximado cogeremos las medidas de la base, no de la superficie.

El redondo normal

molde redondo

Donde π es un número (3,1416), siempre el mismo. Para el rádio se toma cualquier punto desde el exterior de la circunferencia y se mide hasta el centro. La altura desde la base hasta arriba.

Para calcular el volumen de un molde de 24 cm de diámetro (o sea, 12 cm de rádio, el rádio es la mitad del diámetro) y 5 cm de alto, la operación sería la siguiente: (r2 es lo mismo que r*r)

 

V=π*r2*h=3,1416*122*5=3,1416*12*12*5=2261,95 ml

o sea algo más de 2 litros

También válido para los ovalados, tomando el punto de referencia del rádio desde un punto intermedio de la base, ni el más corto ni el más largo.

El redondo con agujero en medio

molde redondo con agujero

Para saber su volumen (V) hay que hallar primero el volumen de la parte exterior (V1) del molde (igual que si no tuviera agujero, como en el ejemplo de arriba), luego el volumen del agujero (V2) y restar el pequeño al grande.

Así un molde de 24 cm de diámetro (como el de arriba) con un agujero de 8 cm de diámetro tendría la siguiente capacidad:

Tenemos arriba calculado ya el V1:

V1=π*r2*h=3,1416*122*5=3,1416*12*12*5=2261,95

Vamos con el V2: a veces la altura del agujero es mayor que la del molde, para este tipo de cálculos cogeremos siempre la altura del molde para ambos casos.

V2=π*r2*h=3,1416*42*5=3,1416*4*4*5=251,33

Por lo tanto:

V=V1-V2=2261,95 – 251,33=2010,64 ml,

o sea 2 litros

NOTAS:

  1. El radio es siempre la mitad del diámetro
  2. Tanto el radio como la altura han de estar siempre en cm
  3. Las cantidades totales casi siempre nos saldrán de 4 cifras (2010,64) porque el resultado sale en ml (1000 ml = 1 l)
  4. En moldes que son más estrechos en la base que en la superficie, es recomendable medir el ancho y el largo a media altura. Ni en la parte más estrecha, ni en la más ancha, más o menos por el medio.
  5. En caso de bizcochos y masas que han de subir en el horno, elegiremos moldes que sean del doble de capacidad que la masa que tenemos

Sé que os parecerá un poco rollo, pero me parece interesante compartirlo porque este tipo de dudas surgen muchas veces

Si tenéis cualquier tipo de duda, preguntar, y siempre que pueda y tenga conocimientos intentaré solucionarlas

Hay otros muchos tipos de moldes, pero hallar su volumen sería harto complicado, así que me he inclinado por los más sencillos y cotidianos. De todas formas, siempre existe la posibilidad de medir la capacidad de un molde con agua:

>Coge una jarra medidora y llénala con agua (por ejemplo 1 litro), vierte ésta en el molde y así sucesivamente hasta llegar a cubrir casi por completo el molde. Así sabrás si es de 1, 1,5, 2 litros etc…

>Si tienes la Thermomix acuérdate de que el cubilete te puede servir también como “jarra” medidora y que tiene una capacidad de 100 ml

Written by Goizalde

23 abril, 2013 at .

Publicado en Trucos y consejos

MANTECA DE CACAO

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Hay mucha gente que ha oído hablar de la manteca de cacao, pero que no sabe lo que es ni cómo es. Por eso y por la cantidad de mensajes que he recibido preguntándome por la manteca de cacao, he decidido dedicarle un post.

La manteca de cacao es la grasa del cacao, grasa vegetal. En estado normal y a temperatura ambiente presenta una textura sólida, muy similar a la del chocolate negro. Al calentarla se convierte en una sustancia líquida, de color transparente-amarillento (similar al aceite de girasol).

Es muy utilizada en la rama de la cosmética, pero esta la vamos a dejar a un lado, ya que lo que nos interesa a nosotr@s es la rama gastronómica.

Es la causante de que el chocolate tenga esa consistencia sólida que tod@s conocemos a temperatura ambiente pero que se derrite según se mete en la boca. Su punto de fusión ronda la temperatura del cuerpo (35-38ºC).

Al transformarse en grasa líquida con el calor y mezclarse con chocolates de alto contenido en cacao nos ayuda a conseguir coberturas finas y crujientes en el caso de las trufas:

El chocolate blanco por ejemplo, el único cacao que contiene es la manteca de cacao, junto con leche en polvo y azúcar. De ahí el color blanco.

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DONDE COMPRAR

En esto no os puedo ayudar mucho, ya que yo lo consigo a través de amig@s. El año pasado, por ejemplo, me lo envió mi amiga Elisa desde Iruña y este año lo he conseguido a través de un compañero de trabajo, Josean. Mila esker a los dos!!!

Aquí en Bilbao no conozco ningún sitio donde vendan manteca de cacao. La podéis conseguir en pastelerias, bombonerias, etc… preguntando si la tienen a la venta. Tengo entendido que en algunas farmacias también la venden, pero a las que yo he ido a preguntar, me han mirado con cara de no saber que es lo que les estoy pidiendo 😆

Sé que por internet hay varias páginas que la venden, pero no me atrevo a poner el link de ninguna porque yo no he comprado nunca.

Por eso os agradecería que en los comentarios fuerais dejando direcciones y sitios donde vosotr@s compráis la manteca, así ayudaremos al resto, os parece bien?

Written by Goizalde

12 diciembre, 2012 at .