Cocinando con Goizalde

A poco mas de un mes para Navidad, creo que va siendo hora de publicar alguna que otra recetilla más, sobre todo recetas que se puedan aprovechar para hacer en la época Navideña.

Esta receta me la dio Piqui Ces hace ya muchísimo tiempo, y por fin hoy la publico. Miles de gracias Piqui, que aunque ahora no tenemos la misma conexión que antes, yo sé que tu estas ahí. Besos.

Mi-cuit significa algo así como «medio cocido», una vez elaborado el Foie mi-cuit se ha de conseguir que en su interior se alcancen los 40-50ºC. No hace falta tener termómetro de cocina, con los tiempos de esta receta se consiguen.

INGREDIENTES

• 1 hígado de pato fresco de unos 500 gr aprox.
• 1 litro de leche
• sal, pimienta negra y unos 50 gr de Pedro Ximenez para la leche
• 5 gr de sal
• pimienta negra molida
• 10 gr (1 cucharada) de Pedro Ximenez

ELABORACIÓN

Con cuidado de que no se rompa, poner el hígado debajo del grifo de agua muy fría para eliminar posibles restos de sangre u otras sustancias, abriendo un poco los lóbulos para que el agua penetre bien, escurrir con cuidado.

En un tupper donde entre bien el hígado verter la leche y salpimentar, añadir el Pedro Ximenez y sumergir el hígado, poner la tapa al tupper y reservar en la nevera entre 12 y 24 horas. Con esto lo que conseguimos es eliminar posibles sabores ácidos y/o amargos y por otro lado aromatizar la leche, que NO tiraremos, en el próximo post os daré una riquísima receta para aprovecharlo (Croquetas de foie y manzana)

Sacar el hígado de la leche y colocar sobre papel absorbente para secar y dejar a temperatura ambiente alrededor de una hora para que se ablande al templar. Una vez templado y blandito y con mucho cuidado quitar las venas comenzando desde el centro y levantando suavemente con los dedos para que no se rompan y sea más fácil quitarlas enteras. El hígado tiene dos lóbulos, y cada uno tiene sus propia venas.

Hay que intentar romper lo menos posible el hígado al desvenar, ya que el resultado final será más bonito, pero entiendo que la primera vez se nos desmenuce entero, nos pasa a todos…
Si se desmenuza demasiado, no hay problema, con el calor al cocerse se volverá a hacer un bloque.

Una vez desvenado y bien limpito, salpimentar (5 gr de sal)y poner también el Pedro Ximenez (los 10 gr,pulverizando un poco con los dedos para que se reparta bien por toda la superficie).

Preparar papel film como para hacer un rollo, colocar encima el foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Poner unas cuantas capas de film, apretando para hacer un rulo bien prieto y para que no se salga la grasa durante la cocción.

Introducir el rulo en el microondas unos 30-40 seg a 750W, sacar, dejar reposar un minuto y meter al microondas dado la vuelta otros 30-40 seg.
Estaría bien poder preparar un bol con agua y hielos para cortar la cocción al terminar el tiempo de microondas, sumergiendo el foie en él.

Dejar reposar unas 24 horas en la nevera antes de consumir para asentar bien los sabores y la consistencia

NOTAS:

1. No tirar la leche, la aprovecharemos para hacer unas deliciosas Croquetas de foie y manzana
2. Mientras se templa el hígado a temperatura ambiente podemos hacer la masa de las croquetas
3. No acelerar el proceso del templado del hígado, dejar que vaya poco a poco. No meter al microondas ni nada que se le parezca. El templado ha de ser uniforme, ya que nos ayudará a quitar mejor las venas y limpiarlo mejor. Puede que con una hora sea suficiente, pero si hace frío en la cocina, quizás necesite más.
4. Aconsejo ponerse guantes de latex o similares para limpiar el hígado y manipularlo, ya que su interior no llegará a alcanzar más de 50ºC y a esa temperatura no mueren «los bichitos» que le podamos transferir de nuestras manos, es simplemente un tema de salud
5. Una vez hecho el foie mi-cuit y tras el reposo de 24 horas en frío, se puede cortar en rodajas, envolver individualmente en papel film y congelar. Para poder utilizar sacar a la nevera unas 3-4 horas antes de consumir.
6. Servir con:
   1. mantequilla
   2. mermelada de sabores fuertes y ácidos (mermelada de moras (foto), de frutos del bosque, de frambuesas…)
   3. sal en escamas (en la foto: sal negra)
   4. pan tostado (normal, con pasas, con arándanos…)
   5. compota de manzana