Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

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ROSCON DE REYES 2018

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Con el tiempo me gusta ir mejorando las cosas, tanto en resultado final como en proceso de elaboración. O sea, hacerlo más fácil y mejor. Este roscón es una prueba de ello.

Soy una fan incondicional de Iban Yarza, “maestro panarra”, y como no podía ser de otra forma, esta receta es suya. La he adaptado a Thermomix. La receta de manera tradicional os la dejo de la misma página de Tele5, la podéis encontrar aquí que incluye hasta vídeo.

Voy a intentar guiaros un poco en el tiempo, ya que mucha gente no sabe cuando empezar con la elaboración para tener el roscón recién hecho para el desayuno de la mañana de Reyes (6 de enero)

Esta receta esta explicada para hacerla con Thermomix y con estas cantidades salen dos roscos como los de la foto.

Así de esponjoso queda este roscón

Merece la pena ¿verdad?

INGREDIENTES

Para el prefermento:
  • 100 gr de harina de fuerza
  • 60 gr de leche
  • 2 gr de levadura fresca o una pizca mínima de levadura seca de panadero
Para la leche infusionada:
  • 80 gr de leche
  • piel de naranja y de limón
  • un trocito de canela en palo
Para la masa:

Parte líquida:

  • 30 gr de miel
  • 3 cucharaditas de ron
  • agua de azahar al gusto
  • 2 huevos

Secos:

  • 330 gr de harina de fuerza
  • 15 gr de levadura fresca o 5 gr de la seca
  • ralladura de 1/2 limón
  • 5 gr de sal

Más tarde:

  • 80 gr de azúcar
  • 110 gr de mantequilla
  • 1 huevo batido para pintar
  • Decoración: al gusto

ELABORACIÓN

Para tener el roscón recién hecho la mañana de Reyes:

Paso 1: 4 de Enero por la tarde o noche
  • Prefermento: mezclar los 3 ingredientes en un bol, formar una bola y dejar que arranque la fermentación una media hora o 1 hora a temperatura ambiente tapado con film transparente, meter en la nevera hasta el día siguiente.
  • Leche infusionada: calentar la leche en un cazo con las pieles y la canela. Dejar templar, verter todo en un tupper (pieles y canela incluidos) y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Paso 2: 5 de Enero por la mañana o por la tarde
  • Líquidos: colar la leche infusionada, agregar la miel, el ron y el agua de azahar. Este conjunto ha de pesar 120 gr, en caso de no llegar añadir leche o agua. Unir también los 2 huevos. Reservar.
  • Secos: Poner en el vaso la ralladura de limón y la harina y pulverizar 30 seg en vel 10, añadir el prefermento en trozos cortados con los dedos, la levadura y la sal. Mezclar 30 seg en vel 6
Amasado:

Verter los ingredientes líquidos sobre los secos del vaso y mezclar 30 seg en vel 6. Reposar 5 min para que la harina se hidrate bien.

Amasar 2 min en vel espiga y reposar 5 min.

Añadir el azúcar y amasar otros 2 min en vel espiga, reposar 5 min.

Agregar ahora la mantequilla en dados y volver a amasar 2 min en vel espiga, reposar otros 5 min.

Y ahora el último amasado: 2 min en vel espiga. En total son 1 mezcla de 30 seg y 4 amasado de 2 min con 5 min de reposo entre unos y otros.

Masa doblando volumen

Formar una bola y dejar levar hasta que doble el volumen en un bol y tapado con film. No voy a dar tiempos, ya que depende de la temperatura ambiente. Paciencia, mucha paciencia es lo que hace falta, todo llega.

Formado:

Llegó la hora de formarlo. Amasar levemente con las manos para quitar el aire. Volver a formar una bola y meter el dedo pulgar en el centro de la masa hasta conseguir hacer un agujero, ir tirando de la masa para extenderla y darle forma de roscón, esconder la sorpresa. Colocar en una bandeja con papel de horno y dejar levar cubierto con film para que no se reseque. Cuando se vea que ha empezado a levar (puede tardar bastante si ha estado en frío) meter en la nevera hasta la mañana siguiente (yo lo metí a las 22:00).


Foto 1: roscón recién formado Foto 2: tras 1 hora y media de levado a temperatura ambiente, así entró al frigo Foto 3: recién sacado del frigo tras pasar allí toda la noche


Paso 3: 6 de Enero por la mañana

Sacar el roscón formado de la nevera.

Precalentar el horno a 180ºC


Preparado para el horno

Pintar con huevo batido y decorar al gusto: azúcar, azúcar perlado, frutas escarchadas, frutos secos, naranja confitada

Hornear unos 20-22 min a 180ºC


Recién horneado

NOTAS:

  1. Tenemos que utilizar harina de fuerza porque la masa del roscón es una masa muy enriquecida y la harina de uso normal no conseguiría aguantar la estructura
  2. La leche puede ser entera, semi e incluso desnatada, utiliza la que tengas en casa, no hay problema.
  3. Levadura: es una masa de bollería que tiene que levar, por lo que no vale el gasificante que utilizamos para los bizcochos. Hay que utilizar levadura de panadería, fresca o seca pero de panadería.
    La levadura fresca corresponde a 3 veces más cantidad que la levadura seca de panadero, o sea, por cada 5 gr de levadura seca necesitaremos 15 gr de levadura fresca (5×3).
  4. Piel de cítricos: se utiliza solo la parte de color, la blanca amarga.
  5. Agua de azahar: no pongo cantidad porque depende de qué agua de azahar tengamos en casa. Algunas están muy concentradas y otrs menos, así que no le pongáis demasiado aroma, lo justo para que tenga un ligero toque.
  6. Como bien dice Iban Yarza, “el reposo es un forma de amasado”.
  7. Si tienes tiempo estaría bien que una vez levado metieras la masa en la nevera, de esta forma la mantequilla se endurecería y la masa sería más manejable. En mi caso he dejado levar la masa sobre las 12:00 del mediodía y para las 14:30 ya había levado (se ve en la foto) y la metí en la nevera hasta las 18:00
  8. Formado del roscón: puede que cuando formes el roscón la masa esté muy elástica y se contraiga, no dejándote formar bien el roscón, entonces lo que tienes que hacer es dejar reposar la masa 15-30 min y volver a formar. La masa se habrá relajado y será más fácil darle forma.
  9. Si quieres tenerlo todo hecho con más antelación puedes congelar el roscón ya horneado y hecho. Solo tendrás que sacarlo una o dos horas antes a temperatura ambiente.
  10. Una vez horneado dejar enfriar antes de abrir para rellenar
  11. RELLENO: he publicado la receta de Trufa Verdadera por si te apetece probarla para el relleno, te dejo aquí la receta
    Trufa para rellenos

Written by Goizalde

1 enero, 2018 at .

EMPANADA DE CARNE

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Esta empanada de carne, al igual que el resto de empanadas son ideales para aprovechar los restos que nos van quedando en la nevera. Que mejor que una masa como la de empanada rellena de diferentes tipos de carnes: lomo, pechuga, ternera…

En este caso los ingredientes del relleno los compré porque quería hacer la empanada y no tenia restos por la nevera. Pero no dudes en aprovechar lo que tengas. Si está ya cocinado sáltate el paso de cocinado del relleno, tan solo mézclalo con tomate y haz la masa.

INGREDIENTES

Para el relleno:

  • 1 cebolla grande
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/4 pimiento rojo
  • 80 gr de aceite
  • 500 gr de carne picada
  • 4-5 lonchas de panceta
  • sal y pimienta
  • 300-350 gr de salsa de tomate

Para la masa:

  • 100 gr del líquido resultante de la elaboración del relleno*
  • 50 gr de vino blanco
  • 90 gr de manteca de cerdo
  • 1 huevo
  • 8-10 gr de levadura de panadero liofilizada o 25 gr de levadura fresca
  • 450 gr de harina de fuerza
  • 10 gr de sal (1 cucharadita)

Para pintar y decorar:

  • 1 huevo batido
  • semillas de sésamo y/o amapola

ELABORACIÓN

* En caso de no recuperar 100 gr de líquido, completar con agua, o sea, si solo conseguimos 80 gr, añadir 20 gr de agua por ejemplo.

Con Thermomix:

El relleno:

Poner en el vaso la cebolla en cuartos, los pimientos troceados y el aceite. Picar 2 seg en vel 4 y sofreír 15 min, 120ºC en vel 1 y giro a la izq (Tm 31: 20 min, varoma en vel 1 y giro a la izq).

Mientras tanto salpimentar la carne, trocear la panceta y mezclar todo. Cuando acabe el tiempo echar esta carne al vaso y cocinar 10 min, 120ºC, vel 2 y giro a la izq (Tm 31: 12 min, varoma, vel 2 y giro a la izq).

Sacar del vaso y poner a escurrir en el cestillo. Una vez bien escurrido mezclar con la salsa de tomate frito y dejar templar. Guardar el líquido resultante.

La masa:

Sin limpiar el vaso verter los 100 gr de líquido, el vino blanco y la manteca y templar 2 min, 37ºC. Agregar el resto de los ingredientes de la masa y mezclar 30 seg en vel 6. Amasar 2 min en vel espiga. Dejar reposar la masa en el vaso unos 30-45 min con la tapa y el cubilete puestos.

Sin Thermomix:

El relleno:

Picar la cebolla y los pimientos y pochar con el aceite hasta que estén cocinados, agregar la carne salpimentada y la panceta picada, cocinar 1-2 min a fuego fuerte. Poner a escurrir sobre un colador o similar. Guardar el líquido resultante.

Añadir el tomate a la carne y dejar templar.

La masa:

En un bol poner la harina, hacer un hueco en el centro y agregar el resto de los ingredientes. Mezclar bien y a masar hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar en el bol tapado con film unos 30-45 min.

Montaje y horneado:

Precalentar el horno a 200ºC.

Dividir la masa en 2 partes y extender una de ellas con ayuda de un rodillo. Colocar en un molde o sobre la bandeja de horno (mejor con papel debajo) y colocar encima el relleno. Extender la otra mitad de la masa y cubrir con ella la empanada, cerrar los extremos con un tenedor o pellizcando con los dedos.

Pintar con el huevo batido y decorar al gusto.

Colocar la bandeja en el 2º piso del horno empezando por abajo (un poco más abajo que el medio) y hornear unos 30-40 min a 200ºC.

Servir templado o frío.

Otra empanada deliciosa es la de dátiles

NOTAS:

  1. * Al hacer el relleno no se evapora del todo el líquido que pueda soltar la carne, por lo tanto, lo guardaremos para aprovecharlo en la elaboración de la masa, de esta manera aportará un extra de sabor. Este líquido está constituido por agua y grasa, por lo que nos vendrá muy bien para sustituir por el aceite y el agua que lleva la masa en su receta original.
    La receta de la masa lleva 50 gr de aceite y 50 gr de agua.
  2. La manteca de cerdo se puede sustituir por la misma cantidad de mantequilla, al gusto.
  3. La levadura de panadero liofilizada se presenta en sobrecitos de entre 4,5 y 8 gr (depende de las marcas). Para esta receta necesitaremos unos 8-10 gr, que podrán ser 1 ó 2 sobrecitos
  4. Me encanta espolvorear con semillas de sésamo y/o amapola en la superficie de las empanadas, empanadillas, etc. Esto es opcional, pero si tenéis en casa no dudéis en ponerlas, es una delicia.

Written by Goizalde

5 junio, 2017 at .

BOLLITOS DE BRIOCHE CON PEPITAS DE CHOCOLATE

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Bollitos de brioche con pepitas de chocolate mas conocidos comercialmente como “Doowaps” o “Weikis”.

Hechos en casa siempre son mejores, mas naturales y mas sanos que los comprados, ya que controlamos los ingredientes que utilizamos.

Si, vale, admito que llevan tiempo, porque necesitan levados, pero con ayuda del frigorífico se nos hará mucho más llevadero y si además tienes algún aparato amasador, te costará muy poco hacer estos bollos.

No lo dudes ni un momento y ponte manos a la obra, que son muy sencillos.

Hay que empezar a hacer la masa un día antes, ya que tiene que pasar un mínimo de 12 horas en el frigorífico.

INGREDIENTES

Para unos 24 bollitos de 50 gr:
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 1 sobrecito de levadura seca de panaderia (5-7 gr)
  • 120 gr de azúcar
  • 180 gr de leche
  • 3 huevos
  • una pizca de sal
  • 250 gr de mantequilla
  • 150-200 gr de pepitas de chocolate
Para pintar:
  • Huevo batido
  • Semillas de sésamo y de amapola

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Poner en el vaso todos los ingredientes excepto la mantequilla y las pepitas de chocolate. Mezclar 30 seg en vel 6, dejar reposar 10-15 min para que la harina vaya absorbiendo los líquidos.

Mientras tanto cortar la mantequilla en dados y reservar.

Amasar lo del vaso 3 min en vel espiga y dejar reposar otros 10 min.

Agregar la mantequilla en dados y amasar de nuevo 3 min en vel espiga. Reposar 10 min y volver a amasar 3 min en vel espiga.

Sin Thermomix:

Si tienes algún aparato amasador, utilízalo porque ahorra muchísimo trabajo.

Mezclar todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla y las pepitas hasta que esté más o menos homogéneo. Dejar reposar unos 10-15 min para que la harina absorba la humedad necesaria y los ingredientes se integren mejor.

Cortar la mantequilla en dados y reservar.

Amasar bien unos 5 min a mano ó 3 en amasadora y reposar de nuevo otros 10 min, agregar la mantequilla y volver a amasar 5-10 min a mano o 3 min en amasadora. Aquí viene la dificultad, porque la masa con tanta mantequilla se vuelve pegajosa, y es bastante complicada de manejar con las manos, así que si tenéis cualquier accesorio amasador, utilizarlo. Reposar otros 10 min.

Y vamos ya con el tercer y último amasado, otros 5-10 min a mano ó 3 min en amasadora.

Hacer una bola con la masa y colocarla en un bol untado con aceite, tapar con film o similar. Dejar que empiece a levar (30-60 min) a temperatura ambiente y guardar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.

Al sacar del frigo veremos que la masa ha ganado cuerpo y que es mucho más manejable, esto se debe a que la mantequilla se ha enfriado.

Enharinar un poco la mesa de trabajo, sacar la masa del bol y pasar el rodillo para quitar el aire, estirar un poco y añadir las pepitas de chocolate. Pasar otra vez el rodillo por encima de éstas para “clavarlas” en la masa y enrollar para integrar mejor las pepitas. Hacer un rollo e ir cortando porciones de unos 40-50 gr. Dar forma de bola y colocar sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Dejar espacio entre los bollitos ya que crecen en el horno. Cubrir con un trapo limpio y dejar levar unos 60-90 min hasta que doblen su volumen.

Precalentar el horno a 180ºC

Pintar con huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo.

Hornear unos 20-25 min y enfriar luego sobre una rejilla

CONGELAR

Una vez hechos y fríos se pueden meter en una bolsa y al congelador. Cuando los necesites, saca la cantidad que sea y deja que se descongelen a temperatura ambiente. Tardarán unos 60-90 min.
Una vez ya congelados, les puedes dar un toque de 10-20 seg de microondas para templar y que se derrita un pelín el chocolate.

NOTAS:

  1. 24 bollitos igual te parecen muchos, pero una vez que te pones merece la pena hacerlos todos, porque se congelan de maravilla. Una vez horneados, dejar enfriar y meter en una bolsa de congelar y al congelador. Cuando los necesites, sácalos a temperatura ambiente y en 60-90 min los tendrás como recién hechos.
  2. Utilizo harina de fuerza porque esta masa esta muy enriquecida, tiene mucha grasa (mantequilla y huevos) por lo que necesita una harina que lo soporte.
  3. Levadura: tiene que ser levadura de panadería, fresca o seca, pero de panaderia. no vale la del sobre rojo de Royal, eso es gasificante.
    Un sobrecito de levadura seca (5-7 gr dependiendo de marcas) equivalen a 3 veces más su peso si se utiliza la fresca, la que venden en cubitos de 20-25 gr.
    1 sobrecito de levadura seca de panadería (5 gr) = 15 gr de levadura fresca
  4. La mantequilla es mantequilla y en este tipo de recetas no se debe cambiar por ninguna otra cosa. Ni margarina con sabor a mantequilla, ni mantequilla de untar, ni mantequilla baja en grasa. Ninguna de estas cosas es mantequilla pura. Fijaos bien en los ingredientes. Si pone “Mantequilla 82-85% grasa”, esa es, no le deis más vueltas. Donde ponga que tiene cualquier otro ingrediente, no vale. Ya que les meten emulgentes, colorantes, estabilizantes, conservadores y otro montón de aditivos que no voy a nombrar para no aburrir.
    ¡¡¡Solo Mantequilla y nada más!!!
  5. El levado en el frigorífico nos garantiza un levado muy lento, lo que hace que la masa gane en sabor y textura.
  6. Es muy importante que cuando les des ya la forma de bollito para el segundo levado los coloques en la bandeja donde los vayas a hornear, ya que cuando levan, si los tocas mucho pueden bajarse y dar al traste con todo nuestro trabajo.
  7. Seguramente no te quepan todos los bollitos en una sola hornada, así que hornea primero la mitad y luego la otra mitad (12 y 12 aproximadamente)

Written by Goizalde

2 mayo, 2017 at .

PANKO “A MI MANERA”

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Vamos a empezar diciendo que el Panko es una especie de pan rallado pero sin serlo. Es un producto oriental que se presenta en escamas y da a las frituras una textura crujiente y aireada.

No, no se hace con pan, se hace con harina de trigo y otros ingredientes (agua, aceite, sal…) mediante un proceso diferente al del pan.

Yo lo hago con pan, con un pan que no esté aún seco. Un pan de media cocción que lo dejo de un día para otro y que si la corteza no está muy dura, la utilizo también.

Como veis, este no es el Panko original, pero es muy parecido y el resultado queda muy bien

INGREDIENTES

  • pan de media cocción (pan blanco)

ELABORACIÓN

Con Thermomix: introducir el pan cortado en trozos en el vaso y rallar 5 seg en vel 6, repetir la operación si fuera necesario.

Sin Thermomix: necesitaremos un picador (accesorio de la batidora, la picadora 1,2,3 o similar). Rallar el pan en trozos hasta conseguir la textura deseada.

Lo más importante en esta receta-idea es que el pan sea lo más blanco posible y que no esté seco.

Extender el pan sobre una bandeja y dejar que se seque unas 24 horas. Si hay prisa, encender el horno a 50ºC, introducir la bandeja con el pan y dejar que se seque removiendo de vez en cuando. Se nota que esta seco al tacto. No utilizar hasta que esté frío.

 

Guardar en recipiente hermético en la despensa, dura lo mismo que el pan rallado, una eternidad.

NOTAS:

  1. Con pan de molde sin corteza también se puede hacer siguiendo las mismas instrucciones o con miga de cualquier pan sin la corteza si esta esta muy tostada o es muy crujiente.

Written by Goizalde

7 marzo, 2017 at .

FOCACCIA DE PARMESANO Y ROMERO

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Esta focaccia de parmesano y romero es fabulosa para llevar a un picnic, para una merienda, una fiesta de cumpleaños… para lo que quieras, porque se hace muy fácilmente y seguro que gusta a todo el mundo.

Se puede comer tal cual, su momento óptimo es recién hecha templada, pero también admite rellenos. En casa nos gusta mucho con un rico jamón de Teruel. Si la quieres para llevar es perfecta también, ya que incluso en frío esta muy buena.

Si tienes algún aparato que te ayude a amasar (Thermomix por ejemplo), no te lo pienses dos veces, no da nada de trabajo, la máquina lo hace todo, es una maravilla.

INGREDIENTES

  • 80 gr de queso parmesano
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 1 sobrecito (5,5 gr) de levadura de panadero seca o 15 gr de levadura fresca prensada
  • 80 gr de aceite
  • 250 gr de agua
  • 2 cucharaditas de sal
  • 3-4 cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra
  • romero
  • sal en escamas

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Rallar el queso 15 seg en vel progresiva 7-10.

Poner en el vaso todos los ingredientes excepto las cucharadas de AOVE, el romero y la sal en escamas. Mezclar 20 seg en vel 6. Amasar 2 min, vel espiga. Dejar reposar en el vaso alrededor de 1 hora.

Sin Thermomix:

Nos sería de mucha ayuda una máquina para amasar (panificadora, Kitchen Aid, etc…). El queso ha de ser rallado.

Mezclar todos los ingredientes excepto las cucharadas de AOVE,  el romero y la sal en escamas. Amasar unos dos minutos hasta que la masa sea homogénea y no se pegue a las paredes.

Si no tienes máquinaria: haz un volcán con la harina en un bol amplio, colocar en el centro el reto de ingrdientes excepto las cucharadas de AOVE, el romero y la sal en escamas y mezclar bien, terminar de amasar sobre la encimera

Dejar reposar tapado alrededor de 1 hora

focaccia de parmesano y romero1

Untar un poco de aceite en una bandeja de horno, extender la masa con ayuda de un rodillo o con las manos, tapar con film y dejar levar unos 30-45 min.

Precalentar el horno a 200ºC

focaccia de parmesano y romero2

Pincelar la superficie con el aceite de oliva virgen extra (AOVE), espolvorear el romero y hacer unos agujeros con los dedos, así conseguiremos impregnar el interior de la masa con el aceite y el romero. Poner la sal en escamas por encima y hornear unos 20-30 min a 200ºC

focaccia de parmesano y romero

NOTAS:

  1. Le puedes poner el ingrediente que más te guste: aceitunas. tomates secos, orégano, etc…

Written by Goizalde

6 junio, 2016 at .

Publicado en Masas y Pan

PAN MINI HAMBURGUESAS DE MASA BRIOCHE

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Son panes hechos con masa Brioche.

Esta es la receta del brioche básico, el neutro, enriquecido con mantequilla y huevos. Para otras elaboraciones se pueden ir cambiando algunas cosillas y conseguir texturas y sabores diferentes: cambiar huevos por leche, añadir más azúcar, aromatizar con ralladuras de cítricos, vainilla, etc…

¡Mil y una combinaciones a tu gusto!

Tiempo de preparación: unas 2 horas intermitentes de amasados y reposos + 12-24 horas de levado en frío + 1-2 horas de atemperado de masa + 1-2 horas de levado de las piezas ya formadas + horneado
No os asustéis, la mayor parte del tiempo la masa trabaja sola con los reposos mientras nosotr@s hacemos otras cosas.
A mi me gusta hacerlo así porque a parte de obtener un muy buen resultado, apenas me entero de que lo estoy haciendo, además, con la Thermomix ¡¡¡Ni te enteras!!! Lee el resto de esta entrada »

Written by Goizalde

15 febrero, 2016 at .

Publicado en Masas y Pan

PAN RALLADO

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pan rallado

Pan rallado: ¿Receta? No, más bien esto es un truco o un consejo de reciclaje.

Ya sabéis que no me gusta tirar nada y mucho menos el pan. Yo creo que con todo el pan que he reciclado convirtiéndolo en pan rallado he amortizado mi Thermomix.

Para l@s que no tengáis Thermomix os diré que no es imposible hacer pan rallado, todo depende de si tenéis una batidora de las tipo “americanas” o una picadora.

Si nunca habéis hecho en casa, os aconsejo que probéis aunque solo sea una vez, sobre todo el pan rallado con ajo y perejil, os puedo asegurar que no tiene nada que ver con el comprado. El comprado lleva ajo y perejil secos y en nuestro caso van a ser frescos

INGREDIENTES

  • pan seco de dos o tres días mínimo
  • dientes de ajo pelados
  • hojas de perejil

ELABORACIÓN

El pan hay que guardarlo en una bolsa de tela o similar (transpirable), nunca en plástico ya que no se seca bien y con la humedad acaba saliendo moho. Yo suelo ir guardando el pan que me sobra cada día y una vez cada 15 días aproximadamente hago pan rallado, con esto quiero decir que si guardamos bien el pan (ya cortado en rebanadas) podemos tenerlo en la bolsa de tela incluso más de 1 mes. Es preferible guardarlo en rebanadas ya que cuando esta seco cuesta más cortarlo.

Meter el pan en el vaso de la Thermomix (10 seg en vel 5 y otros 10 seg en vel 10) o en la picadora que tengamos hasta que se haga pan rallado, hacerlo en varias veces, se ralla mejor. No empujar las rebanadas de pan para que nos quepan más, es mejor hacerlo en varias veces.
Guardar en un tupper o bote de cristal hermético en un lugar seco (armario de la cocina, despensa, etc…) Vamos, en el mismo sitio donde guardas el comprado.

Pan rallado de ajo y perejil: poner en el vaso el pan, 2-3 dientes de ajo (para el vaso casi lleno de rebanadas de pan) y unas hojitas de perejil (limpio y seco), no meter tallos, solo hojas y pulverizar: con Thermomix 10 seg en vel 5 y otros 10 seg en vel 10. Con picadoras convencionales ir viendo el tiempo necesario.

pan rallado ajo perejil

El ajo y el perejil ponlos a tu gusto, en caso de que te hayas pasado con cualquiera de las dos cosas, no tienes más que añadir más pan rallado normal y listo, y si te has quedado cort@ añadir más de lo que sea aunque ya esté todo rallado, se pone en el vaso el pan rallado, se añade lo que se quiera y 10 seg en vel 10.

Este pan rallado no se puede guardar en el armario, ya que contiene elementos frescos, ajo y perejil, pero se conserva perfectamente en el congelador. Metido en una bolsa de congelar mantiene su aspecto, quiero decir que siempre esta disponible, la textura es la misma, se puede utilizar recién sacado del congelador. Coges lo que necesitas y vuelves a congelar el resto. En todo momento está con textura de pan rallado

No tiene nada que ver con el que venden hecho, porque cuando freímos una pechuga por ejemplo con este pan rallado el resultado sabrá a ajo y perejil de verdad, no a los secos de bote

Se conserva como recién hecho un par de meses o tres en el congelador. Ha de guardarse en el congelador, en la nevera nos duraría tan solo 2-3 días.

En caso de que veáis el pan rallado un poco húmedo (puede ser porque el ajo y el perejil sean muy frescos  y han aportado humedad al pan), no hay problema. Coge un tupper, en el fondo pon 2-3 capas de papel de cocina, pon encima una capa de 3-4 cm de pan rallado y otra vez papel de cocina (2-3 capas). Así sucesivamente hasta terminar con una capa de papel, cerrar el tupper con la tapa. Puedes dejarlo así en el congelador un par de días y luego quitar el papel, verás que ha absorbido la humedad.

pan rallado humedo

Diferentes texturas: puedes jugar con las texturas del pan rallado, cuanto mas tiempo lo tritures, más fino quedará. Si quieres que te quede esponjoso utiliza pan no demasiado seco, por ejemplo del día anterior. Se puede hacer también con pan de molde, el resultado es algo diferente.

Otros tipos de pan rallado:

  • Con Tomates secos: esto es una delicia, se conserva fenomenal en un bote. Usar los tomates secos, no los que vienen en aceite
  • Con especias secas: para que no se vean pero le den el toque de sabor, al triturar el conjunto desaparecen de la vista pero queda todo el sabor: orégano, tomillo, albahaca, etc…
  • Con hojas frescas: albahaca, menta, cebollino, etc…seguir las instrucciones del pan rallado con ajo y perejil. Guardar en congelador.
  • Con cebolla frita: esta se considera seca, así que la trataremos como el pan rallado normal
  • Cebolla fresca: la cebolla tiene muchísima agua, por lo que antes de triturarla con el pan tenemos que secarla un poco. Lo que yo hago es cortarla en aros (o medios aros), lo más finos posibles y los dejo toda la noche sobre papel absorbente, al día siguiente ya puedo hacer el pan rallado.
  • Con frutos secos: añade frutos secos a tu gusto: almendra, avellana, pistachos, etc…

Written by Goizalde

27 enero, 2016 at .

PIZZA BARBACOA

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Cómo me gusta meterme en la cocina con mi hija y sobre todo a hacer este tipo de cosas que a ella le encantan: pizza barbacoa

Solemos hacer muchas cosas juntas, ya tiene 9 años y apunta maneras. Le gusta muchísimo el pisto y lo hacemos muy a menudo, a veces con Thermomix y otras veces sin ella porque creo que tiene que aprender también a utilizar los cuchillos.

La pizza barbacoa es la que más le gusta. No creo que esta sea la receta original, pero es la que nos gusta en casa, así que se puede decir que es una pizza barbacoa a nuestra manera

INGREDIENTES

Masa:

  • 22o gr de agua templada
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 8 gr de levadura de panadería deshidratada o 20 gr de levadura fresca
  • 100 gr de harina de centeno
  • 300 gr de harina normal
  • 1 cucharadita de sal
  • 30 gr de aceite

Relleno:

  • 5-6 cucharadas de salsa de tomate
  • orégano seco
  • 125 gr de mozzarella (peso escurrido)
  • 1 chorizo criollo de unos 100 gr
  • 100 gr de bacon en dados
  • salsa barbacoa al gusto
  • 50 gr de queso parmesano rallado

ELABORACIÓN

Masa:

Con Thermomix:

Verter en el vaso el agua, el azúcar y la levadura, mezclar 20 seg en vel 2. Agregar el resto de ingredientes (harinas, sal y aceite) y amasar 2 min en vel espiga. Sacar la masa a un bol untado con aceite, tapar con film y dejar reposar sobre 1 hora hasta doblar el volumen.

Sin Thermomix:

Mezclar el agua, azúcar y levadura en un bol, añadir el resto (harinas, sal y aceite) y mezclar bien. Amasar hasta obtener una masa que no se pega a las manos. Dejar reposar la masa en el bol untado con un poco de aceite alrededor de 1 hora, hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 220ºC

Una vez pasado el tiempo dividimos la masa en dos. Utilizaremos solo una, la otra la reservaremos para otra ocasión (punto 5 de NOTAS)
Estirar la masa con ayuda de un rodillo o con las manos, colocar sobre una bandeja de horno y empezar a rellenar: extender el tomate, espolvorear orégano, esparcir el queso mozzarella cortando trozos con los dedos. Repartir el bacon y la carne del chorizo criollo (previamente quitamos la tripa que lo envuelve), mojar con un poco de salsa barbacoa y espolvorear el queso parmesano rallado

pizza barbacoa1

Hornear unos 20 min a 220ºC (o hasta que se vea que esta hecho, todo depende del horno)

NOTAS:

  1. Agua templada: con que no esté fría de la nevera suficiente, pero para cerciorarnos podemos templar los 220 gr durante 20 seg en el microondas
  2. Si no tenéis o no os gusta la harina de centeno no pasa nada, poner todo de harina normal, o sea, 400 gr
  3. Mozzarella: me refiero a la que viene fresca, en una bolsita de plástico con líquido, que en total puede pesar unos 225 gr (con el líquido), la bola se queda en unos 125 gr
  4. Masa: con estas cantidades salen 2 pizzas de unos 28 cm de diámetro aprox, pero las cantidades del relleno son para 1 pizza
  5. Masa reservada: estirar la masa como si fuéramos a hacer una pizza, colocar en una bandeja, plato o similar, envolver con film y congelar para la próxima vez. Cuando queramos utilizar no hace falta descongelar, montar la pizza al gusto y hornear con horno precalentado.
  6. Si no te apetece hacer la salsa barbacoa, vale perfectamente la comprada
  7. El chorizo criollo se puede cambiar por otro tipo de carne: carne picada de ternera, de cerdo, salchicha, etc…

Written by Goizalde

21 enero, 2016 at .

EMPANADA DE DATILES

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empanada datiles

Fuente: Thermomix

Que la Thermomix es una gozada lo sabe todo aquel que la tiene, pero una Thermomix sin una buena presentadora no es lo mismo. Yo he tenido la gran suerte de tener una de las mejores (por no decir la mejor) de la zona de Bilbao: Adela Eguidazu. Gracias a ella asisto a clases y aprendo muchas cosas nuevas: ideas, trucos…

En esta última clase, dedicada al verano hicieron varias recetas que ya estaban publicadas en revistas y libros anteriormente, pero son de esas recetas que si no las pruebas quizás pasen desapercibidas. Gracias a que las pude probar me he animado a hacer dos de ellas (por ahora)

He de aclarar que aunque esta receta se llame “empanada”, la masa con la que está hecha no es masa de empanada, sino una masa quebrada muy fácil y rápida de hacer, que no necesita levados y que se tarda alrededor de 1 hora en hacer la empanada entera incluyendo los 30-40 min de horno. Lee el resto de esta entrada »

Written by Goizalde

4 julio, 2015 at .

Publicado en Masas y Pan

BOLLITOS SALADOS DE SALMÓN Y CREMA DE QUESO

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bollitos salados

Lo interesante de esta receta es la masa de los bollitos: crujiente por fuera y suave y sedoso por dentro.
El relleno es completamente adaptable a los gustos de cada un@. En este caso he elegido un queso cremoso a las finas hierbas y salmón ahumado, pero como os digo hay tantas variedades de relleno como las que se os puedan pasar por la cabeza, eso si, aconsejo que haya una base untuosa tipo crema de queso, bechamel espesa, mantequilla aromatizada, etc… Este tipo de cremas le dan al bollito una textura húmeda y jugosa, aunque también se pueden hacer con rellenos secos.

La receta también se puede adaptar a bollitos dulces, es tan fácil como añadir a la masa 100 gr de azúcar en vez de solo 50 y elegir un relleno dulce.

Por cierto, no se si lo sabéis, pero el viernes 28 de noviembre es el Black Fridaydía en que las marcas más importantes ofrecen unos descuentos increíbles.
Si te apetece ir de compras y sin salir de casa, no dudes en pasarte por CupoNation a recoger cupones descuento y hacer las compras Online.

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 100 gr de mantequilla cortada en dados
  • 150 gr de leche a temperatura ambiente
  • 1 huevo a temperatura ambiente
  • 1 sobrecito de levadura de panadero seca (5-7 gr) o 1 cubito (25 gr) de levadura fresca
  • 400 gr de harina (normal)
  • 50 gr de azúcar
  • 5 gr de sal
  • 1 huevo batido para pintar

Para el relleno:

  • 200 gr de queso crema a las finas hierbas
  • 50 gr de mantequilla en daditos a temperatura ambiente
  • 200 gr de salmón ahumado
  • pimienta negra, eneldo

ELABORACIÓN:

La masa:

Con Thermomix: derretir la mantequilla 2 min, 50ºC, vel cuchara. Verter la leche, el huevo y la levadura, mezclar 10 seg en vel 3. Agregar la harina junto con el azúcar y la sal y mezclar 20 seg en vel 6. Amasar 4 min en vel espiga.

Sin Thermomix: derretir la mantequilla en un cazo al fuego o en el microondas. Batir el huevo con la leche y verter sobre la mantequilla derretida (ya fuera del fuego) junto con la levadura, mezclar con una espátula. Agregar la harina con el azúcar y la sal y amasar. Poner la masa sobre la encimera y amasar con las manos durante unos 2-3 min, dejar reposar unos 10 min y repetir la operación unas 3 ó 4 veces hasta que se forme una masa homogénea que no se pega a las manos.

Ahora podemos hacer dos cosas:

  1. Dejar levar lentamente la masa en la nevera toda la noche: de esta manera podemos hacer la mitad del trabajo un día y la otra mitad al día siguiente
  2. O dejar levar alrededor de una hora a temperatura ambiente (puede que necesite algo más, dependiendo de la temperatura ambiental)

En cualquiera de los dos casos en un bol y tapado con film

Relleno:

Mientras la masa esté levando podemos ir preparando el relleno

Con Thermomix: sin limpiar el vaso poner el salmón y trocear 3 seg en vel 4, bajar restos de las paredes y agregar el queso crema y la mantequilla, mezclar 10 seg en vel 4. Reservar.

Sin Thermomix: mezclar el queso crema con la mantequilla con ayuda de una varilla. Picar el salmón en trocitos pequeños y juntarlo todo. Reservar

bollitos salados1

Una vez haya levado la masa, estirar con rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 40x30cm. Extender la crema y espolvorear con las especias.

Doblar el rectángulo en tres partes, como si fuera una vuelta sencilla de hojaldre (ver foto). Estirar un poco con el rodillo y dejar reposar unos 15 min

Cortar tiras de 1-2 cm aproximadamente, enrollar las tiras sobre sí mismas y luego cerrar en círculo. Dejar levar alrededor de 1 hora

bollitos salados2

Precalentar el horno a 250ºC

Pintar los bollitos con huevo batido y hornear unos 8-10 min a 250ºC.

NOTAS:

  1. La leche de la masa se puede templar un poco en el microondas si se nos ha olvidado sacarla de la nevera. Lo que se pretende es que los ingredientes de la masa no estén fríos para que la masa pueda empezar a levar desde el primer momento. Cuando digo templar, me refiero a que podamos meter el dedo tranquilamente en la leche y notemos tan solo una pequeña sensación de calor, no que esté caliente.
  2. Si se quieren hacer varios rellenos diferentes, separar la masa tras el primer levado. No desgarrar, cortar con una espátula o cuchillo.
  3. En caso de dejar levar la masa en la nevera, no esperes al día siguiente para hacer el relleno. Aprovecha que tienes la Thermomix sucia de la masa para hacer el relleno, luego lo guardas en un tupper en la nevera hasta que lo vayas a utilizar y listo.
  4. CONGELAR:
    – Una vez formados los bollitos y antes del segundo levado se pueden congelar. Envolver individualmente en film o meter en tupper hermético. Descongelar una noche entera en la nevera, dejar a temperatura ambiente una hora y hornear como en la receta
    – Una vez cocidos y fríos envolver en film individualmente o meter en tupper hermético. Descongelar a temperatura ambiente. Se le puede dar un pequeño golpe de horno tras la descongelación

Written by Goizalde

20 noviembre, 2014 at .

GALLETAS DE DULCE DE LECHE FÁCILES Y RÁPIDAS

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galletas dulce leche

Hoy en día da gusto ver en los supermercados que cada vez tienen productos que nos facilitan la vida a la hora de hacer cosas ricas. Es el caso de la masa quebrada dulce de Lidl.

Si, ya se que todo lo que se hace en casa esta mejor, pero para un caso de emergencia (o no) vienen muy bien este tipo de productos, con una buena relación calidad – precio. L@s que me seguís desde hace tiempo sabéis que me encanta la masa de hojaldre de Lidl y que es algo que no suele faltar en mi frigorífico o congelador. Ahora el hojaldre tiene compañía: la masa quebrada dulce.

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Desenrollar la masa, untar con el dulce de leche por toda la superficie, volver a enrollar por la parte más larga y meter al congelador durante 1 hora aproximadamente para que se endurezca y se corten mejor los discos.

Precalentar el horno a 180ºC

Cortar discos de 1 cm o algo menos y hornear unos 12-15 min a 180ºC

galletas dulce leche1

Elaboración del dulce de leche a mi manera (en este caso es leche condensada cocida):
En una olla a presión, super-rápida o la que se tenga en casa (pero de cocción a presión) introducir el bote de leche condensada cerrada herméticamente (si tiene tapa exterior de plástico, ésta se retirará antes de la cocción) y cubrir con agua. Cocer durante unos 35-40 min contando desde que empieza a salir el vapor (o desde que sube el pitorrito). Dejar enfriar en la misma olla sin abrir hasta que se enfríe del todo.

Written by Goizalde

14 julio, 2014 at .

EMPANADA DE MAÍZ RELLENA DE BONITO

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empanada maiz

Tras bastantes días sin publicar por falta de tiempo, hoy vengo con un reto muy interesante: #retoLIDLamerica. Lidl nos ha propuesto un pequeño y divertido reto para presentar los productos “Americanos” que estarán a la venta esta semana y la que viene en sus supermercados. Nos ha retado por parejas y mi pareja es Ana del blog Menorcana.com.

En nuestro caso tenemos que presentar una propuesta con productos latinoamericanos (en mi caso) y productos norteamericanos (es el caso de Ana). Os invito a que visitéis su blog en breve ya que ella publicará una propuesta seguro que deliciosa durante esta semana.

El resto de bloguers que participó en el evento de #NavidadLidl también participa, os dejo los emparejamientos para que les echéis un vistacillo:

Cocinando con Goizalde (Latinoamérica) – Menorcana (América del norte)

Cocina con Ana (Latinoamérica) – Entrando en la cocina (América del norte)

eVida Sana (Latinoamérica) –  Espe Saavedra en la Cocina (América del norte)

Tú te lo Guisas (Latinoamérica) –  KeKocinero (América del norte)

La cocinera de Bétulo (Latinoamérica) – Mi Recetario (América del norte)

También deciros que la ganadora de la cesta de Navidad, Mar, nos envió una foto de la cesta y ésta está publicada en el post:

GANADOR(A) DEL SORTEO DE LA CESTA “DELUXE” #NAVIDADLIDL

Vamos con la receta:

En este caso me he decantado por la Harina P.A.N. (harina de maíz blanco precocida) con la que hice una empanada deliciosa, que estaba crujiente también al día siguiente, lo poco que quedó. Eso sí, la masa es bastante terrosa antes de cocinarla, por lo que resulta un pelín difícil de trabajar, pero si seguís los consejos os saldrá bien.

INGREDIENTES (Para una fuente de )

Para la masa:

  • 300 gr de Harina P.A.N. (harina de maíz blanco precocida)
  • 75 gr de harina de fuerza de trigo
  • 1/2 sobre de levadura de panadero seca (unos 2,8 – 3 gr)
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • una pizca de sal
  • 70 gr de aceite
  • 175 gr de cerveza fría
  • un huevo batido para pintar la masa

Para el relleno:

  • 1 cebolla
  • 60-80 gr de aceite
  • 1 pimiento verde italiano pequeño
  • 150 gr de pimientos del piquillo
  • 1 huevo cocido
  • 150 gr de atún en aceite (unas dos latitas de las pequeñas)
  • 6-8 cucharadas de salsa de tomate

productos lidl latinoamérica

La masa:

Con Thermomix: poner en el vaso los ingredientes secos (las dos harinas, levadura, pimentón y sal) mezclar 10 seg en vel 6. Verter el aceite y la cerveza y amasar 3 seg en vel 6. Terminar de amasar sobre la encimera para unir la masa con las manos y dejar reposar envuelto en film mientras hacemos el relleno.

Sin Thermomix: mezclar los ingredientes secos (las dos harinas, levadura, pimentón y sal) en un bol, agregar el aceite y la cerveza y amasar. Hacer una bola y reservar envuelto en film hasta hacer el relleno.

El relleno:

Con Thermomix: Trocear la cebolla y el pimiento verde 4 seg en vel 4, verter el aceite y sofreir 20 min, varoma, vel cuchara. Retirar todo el aceite que pueda tener la cebolla escurriendo bien. Agregar los pimientos troceados y cocinar 7 min, varoma, vel cuchara.
Salpimentar y añadir los huevos cocidos, trocear el conjunto 5 seg en vel 4, poner ahora el atún escurrido y el tomate y mezclar 6 seg en vel 3. Reservar en la nevera para que se vaya enfriando.

Sin Thermomix: Picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise (pequeñita y fina) y sofreír con el aceite a fuego no muy fuerte, para que se cocine bien sin que llegue a quemarse. Escurrir el aceite. Agregar los pimientos picados y cocinar unos 5 min. Añadir los huevos cocidos picados, el atún escurrido y el tomate. Mezclar bien y reservar en nevera para que se enfríe.

Montaje:

empanada maiz1

Precalentar el horno a 180ºC

La masa no es muy fácil de manejar, por lo que iremos encamisando una fuente poco a poco como haciendo un puzle.
Con un rodillo extender algo más de la mitad de la masa sobre un papel de horno hasta dejarla de unos 3-4 mm y cortando cuadrados los vamos llevando a la fuente y los unimos con los dedos. Forrar la base y las paredes y colocar dentro el relleno.
Extender el resto de la masa y de la misma forma (cortando cuadrados) ir colocando la masa sobre el relleno intentando unir la masa una con otra. Pintar con el huevo batido y hornear hasta que la masa se dore (unos 25-35 min a 180ºC).

NOTAS:

  1. Si queréis disimular un poco la capa superior en caso de que no os quede bonita, coger la masa que os sobre, hacer con ella una bola y rallarla en un rallador de queso. Queda con la textura del queso rallado, espolvorear con esto la superficie y volver a pintar con huevo, de esta forma no se verán las uniones de los cuadrados.
  2. También se puede espolvorear con queso rallado, con sésamo, semillas de amapola… etc
  3. El relleno lo podéis poner al gusto
  4. El resultado es una masa muy crujiente, al día siguiente sigue estando crujiente, una maravilla. Aunque sea un pelín complicada de manejar merece la pena

Written by Goizalde

26 enero, 2014 at .

Publicado en Masas y Pan

COCA DE CEBOLLA Y PARMESANO

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coca-cebolla-parmesano

Hacía muchísimo tiempo que no cocinaba esta coca de cebolla y parmesano. Hace unas semanas, con la excusa de mi cumpleaños saqué la receta del baúl de los recuerdos, y la verdad es que fue todo un éxito.

A mi me gusta ponerle un poco de vino blanco a la masa, creo que le aporta un sabor delicioso, lo mismo me pasa con la mantequilla.

También es una buena idea aromatizar la masa con especias como orégano, albahaca, etc… Esto lo dejo al gusto de cada un@

INGREDIENTES

Para el relleno:

  • 3 dientes de ajo
  • 750 gr de cebolla
  • 30 gr de aceite
  • 1 cucharadita de azúcar
  • sal, pimienta, orégano y albahaca
  • 100 gr de parmesano rallado
  • 3 huevos

Para la masa:

  • 50 gr de aceite de oliva
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 ml de vino blanco
  • 50 ml de agua
  • 300 gr. de harina de fuerza
  • un sobrecito (5-6 gr) de levadura seca de panadero
  • sal y una pizca de orégano

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Para el relleno: picar los ajos pelados 4 seg en vel 4, agregar la cebolla cortada en cuartos y picar 4 seg en vel 4, verter el aceite, el azúcar, la sal y la pimienta y sofreir 30 min, varoma, vel cuchara, giro a la izq. Sacar y reservar.

Batir los huevos 20 deg en vel 6. Reservar

Para la masa: sin limpiar el vaso verter el aceite, la mantequilla, el vino y el agua, calentar 2 min 37º vel 1. Mezclar la harina, la levadura, el orégano y la sal con lo del vaso 30 seg en vel 6. Amasar 2 min en vel espiga.

coca-cebolla-parmesano1

Sin Thermomix:

Para el relleno: picar el ajo y la cebolla y sofreír junto con el aceite, agregar el azúcar, la sal y la pimienta y cocinar a fuego no muy fuerte hasta que la cebolla se haya cocinado bien, reservar. Batir los huevos y reservar

Para la masa: templar en el microondas el aceite, la mantequilla, el vino y el agua. Hacer un volcán dentro de un bol con la harina, la levadura, el orégano y la sal y verter los líquidos . Mezclar con las manos hasta obtener una masa homogénea y muy manejable

Precalentar el horno a 200ºC

Extender la masa en la bandeja de horno forrada con papel. Se puede hacer con los dedos o con ayuda de un rodillo. Extender la cebolla por toda la superficie, espolvorear el queso rallado y verter los huevos batidos por encima. Espolvorear con las hierbas y hornear 25-30 min a 200ºC.

NOTAS:

  1. La grasa se puede poner la que más nos guste: se puede cambiar por manteca de cerdo, puede ser todo aceite (los 100 ml), etc…
  2. Con el líquido pasa lo mismo: se puede cambiar por caldo, los 100 ml pueden ser solo agua, o solo vino… Al gusto
  3. La levadura ha de ser la de panadero seca o fresca, la de tipo Royal no vale

Written by Goizalde

30 septiembre, 2013 at .

ROSCÓN DE REYES 2013

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roscon 2013

Siempre intento hacer las cosas más fáciles, en este caso le ha tocado al roscón.

La receta que he utilizado es la misma que la del Roscón de Reyes que ya tenía publicada pero con la mitad de ingredientes y un par de cambios en la elaboración, siempre intentando hacer la elaboración más sencilla. El resultado ha sido muy bueno, por eso quiero compartirlo con vosotr@s. En vez de 3 levados lo he hecho con 2.

Con estos ingredientes me ha salido un roscón majo, como para 4 personas. Se pueden doblar perfectamente las cantidades siguiendo los mismos pasos y tiempos.

INGREDIENTES (Para unas 4 personas)

Masa madre:

La masa:
  • 50 ml del almíbar de la cocción de las naranjas confitadas
  • 30 ml de azúcar invertido
  • 25 ml de leche
  • ralladura de piel de naranja (la cantidad será al gusto)
  • 25 gr de azúcar
  • 25 gr de mantequilla
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de esencia de vainilla y/o agua de azahar en caso de no utilizar almíbar de naranjas confitadas
  • 225 gr de harina de fuerza
  • una pizca de sal
Para adornar:

Para rellenar:

  • 400 gr de nata para montar
  • 4 cucharadas soperas de azúcar

Unos puntos a aclarar antes de empezar con la elaboración:

  1. La masa madre queda semi-líquida y leva bastante rápido por su gran cantidad de levadura, unos 15-30 min aproximadamente.
  2. Si se utiliza levadura fresca, hay que disolverla previamente en la leche templada
  3. He puesto toda la levadura en la masa madre porque así aceleramos el proceso de levado de la masa madre, por eso ya no pongo levadura en la masa
  4. Si no tenemos almíbar de naranjas confitadas tenemos que cambiar esos 50 gr de líquido por otro líquido ya sea 1 huevo (=50 gr sin cáscara), 50 ml de leche, etc… y siempre teniendo en cuenta que tenemos que aumentar también la cantidad de azúcar, ya que el almíbar es dulce, por eso pondremos 50 gr en total de azúcar en vez de los 25 gr
  5. Si doblamos las cantidades y no tenemos almíbar (100 ml en este caso), cambiar el almíbar por 1 huevo + 50 ml de leche (total 100 ml). Queda mejor así que si ponemos todo de leche (100 ml) o todo de huevo (2 huevos) y poner 50 gr más de azúcar (cuando doblemos la cantidad, la receta nos pedirá 50 gr de azúcar, pero si no le ponemos almíbar, tendremos que añadir otros 50 gr, 100 gr en total)
  6. El azúcar invertido se puede cambiar por miel, la misma cantidad
  7. Lo he rellenado de nata montada con azúcar. Por la noche dejé el vaso de la Thermomix con la mariposa puesta dentro del frigo, así por la mañana se ha montado de maravilla porque estaba todo bien fresquito.

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ELABORACIÓN:

Con Thermomix:

Masa madre:

Poner la leche en el vaso y templar 2 min, 50ºC en vel cuchara. Añadir los secos y mezclar 30 seg en vel 5. Sacar u reservar en un bol tapado con film hasta que doble su volumen.

Masa:

Sin limpiar el vaso poner el almíbar, el azúcar invertido y la leche junto con la ralladura y triturar 30 seg en vel máx, bajar los restos de las paredes  y repetir la operación, calentar la mezcla 3 min, 50ºC, vel 2. Añadir el azúcar, la mantequilla, el huevo y la esencia de vainilla y/o agua de azahar y mezclar 20 seg en vel 6. Poner ahora la masa madre y mezclar de nuevo 10 seg en vel 4.

Tamizar la harina junto con la sal y añadir al vaso, mezclar 30 seg en vel 6 y amasar 3 min en vel espiga.

Sin Thermomix:

Masa madre:

Templar la leche y mezclar con el resto de ingredientes. Tapar con film y dejar levar hasta que doble el volumen.

Masa:

Templar el almíbar, el azúcar invertido, la leche y la ralladura. Agregar el azúcar, la mantequilla derretida, el huevo y las esencias. Mezclar bien en un bol. Verter la masa madre y mezclar de nuevo. Añadir la harina con la sal y amasar hasta obtener una masa manejable aunque algo pegajosa. Estas masas necesitan bastante amasado.

Si llegados a este punto veis que la masa esta demasiado pegajosa, ahora es el momento de añadir un pelín más de harina:

  • Si es con Thermomix mezcla de nuevo 10 seg en vel 6 y 1 min en vel espiga.
  • Si es a mano, ve añadiendo la harina según vas amasando

No os paséis con la harina, de lo contrario quedará un roscón más tipo pan que tipo roscón, y además seco. La masa ha de quedar algo pegajosa.

Dejar levar la masa en un lugar cálido y no tengáis prisa, ya que el levado depende de la temperatura del lugar donde esté. Yo lo dejé en la cocina (no hacía mucho calor) y me marché a la calle a dar una vuelta (2-3 horas) y cuando volví estaba muy bien, había doblado el volumen.

Cuando doble el volumen formamos el roscón, metemos la sorpresa, lo pintamos con huevo batido y lo decoramos al gusto. Ahora tiene que levar otra vez, la segunda. Yo lo metí a la nevera toda la noche porque quería hornearlo por la mañana y en la nevera el levado es muy, muy lento, así que para la mañana lo tenía casi perfecto. Lo he sacado del frigo 1 hora antes de hornear para que se atempere y lo he puesto cerca del horno que estaba precalentando para hornearlo, así el calorcito que desprende el horno me ayuda a levar la masa.

Hornear con horno precalentado a 180ºC unos 20-25 min

Relleno:

Más que el relleno lo que os quiero contar es el truco. El relleno es una simple nata montada azucarada pero sé que much@s tenéis problemas a la hora de montar la nata con la Thermomix. Mi truco es el siguiente:

  • Siempre tengo tanto el recipiente como la nata muy fríos
  • Y creo que lo más importante es lo siguiente:
    • Con Thermomix: con la mariposa puesta bato primero la nata con el azúcar 1 min en vel 2, luego 1 min en vel 3 y al final acabo de batirla en vel 4 hasta que ya está montada (1 ó 2 min más, depende de la nata).
    • Sin Thermomix: hoy en día las batidoras de varilla suelen tener velocidades, empezar por una velocidad baja e ir aumentando.
  • Lo que consigo con estos pasos es romper un poco las moléculas de grasa de la nata para que no “pesen” tanto y se hagan más pequeñas, de esta forma aguanta mejor sin caerse.
  • En caso de que os paséis  no os preocupéis, os saldrá una rica mantequilla, no la tiréis, seguid batiendo hasta que el suero se separe del resto. Quitar el suero, escurrir bien apretando con las manos y tendréis una rica mantequilla, en este caso algo azucarada, pero para desayunar os puede servir

Written by Goizalde

6 enero, 2013 at .

BOLLOS AL VAPOR “CHINORRIS”

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Del programa Robin Food que tiene como invitado al gran Iban Yarza, el especialista en panes.

Iban nos ofrece una masa de pan esta vez sin hornear, cocinada al vapor con un montón de posibilidades de relleno. En mi caso es un relleno muy fácil y rápido: morcilla y manzana.

Os recomiendo que lo probéis porque es una textura diferente del pan, una textura gelatinosa, suave…

INGREDIENTES (Para unos 9 bollitos)

Para la masa:

  • 100 gr de agua
  • 200 gr de harina de repostería o normal (floja)
  • 10 gr azúcar
  • 2 gr sal
  • 2 gr levadura seca de panadero ó 6 gr levadura fresca

Para el relleno:

  • 1 manzana (la mía es golden)
  • 30 gr de mantequilla en dados
  • 1 morcilla de unos 250 gr

Podéis doblar las cantidades con el mismo procedimiento de la receta

ELABORACIÓN

La masa:

Con Thermomix:
Poner todos los ingredientes en este orden en el vaso y amasar 20 seg en vel 6, bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Programar 2 min en vel espiga

Sin Thermomix:
Poner los ingredientes en un bol y con las manos ir amasando el conjunto hasta que todos los elementos esten bien mezclados. Seguir amasando sobre la encimera con ayuda de la palma de la mano hasta conseguir que la masa quede suave, unos 5-10 minutos

Dejar levar la masa en un bol tapado con un trapo unos 45-60 minutos, no hace falta que doble el volumen, tan solo queremos que la levadura comience a trabajar.

El relleno:

Pelar y trocear la manzana en dados, poner en un bol y colocar encima la mantequilla en dados, tapar con film y cocinar en el microondas 2 min a potencia máxima.

Desmigar la morcilla sin cocinar sobre otro bol y cuando la manzana este hecha, mezclar ambas cosas. El calor de la manzana ayudará a que ambas cosas se mezclen bien.

Montaje:

Repartir la masa de pan en 9 bolitas de unos 30-35 gr cada una. Estirar, con ayuda de un rodillo cada bolita, de tal manera que las esquinas queden más finas que el centro, ya que es con las esquinas con las que cerraremos los bollitos, y si están muy gruesas quedará demasiada masa.

Colocar una bola de relleno sobre cada masa estirada, el relleno debe pesar más o menos lo mismo que la masa de pan, unos 30-35 gr para que os hagáis una idea. Con ayuda de los dedos vamos haciendo pliegues en la parte superior para ir cerrando el saquito, dejando siempre una abertura del tamaño de un alfiler que nos servirá de chimenea. Colocar cada saquito sobre un cuadrado de papel de hornear para que no se nos peguen al recipiente a la hora de cocer.

Dejar levar en un sitio cálido y sin corrientes unos 45-60 min. Tampoco hace falta que doble el volumen, solo que esponje un poco.

Cocción:

Yo no tengo vaporera, pero tengo el recipiente Varoma de la Thermomix, cuya función es la misma.

Tan solo se trata de cocer al vapor los saquitos durante 10 minutos desde que empiece a salir el vapor. Tanto la vaporera como el recipiente varoma han de estar tapados, para que el vapor se concentre en el interior. Yo al varoma le puse un trapo encima para que se escapara menos vapor por los agujeros que tiene en la tapa del Varoma.

NOTAS:

  1. Os dejo el vídeo del programa porque “una imagen vale más que mil palabras” y las explicaciones de Iban hacen que todo sea mucho más fácil: Bollos al vapor “Chinorris” Robin Food
  2. Se puede cambiar el sabor y el color del pan triturando en el agua alimentos como: remolacha, espinacas, etc…
  3. Es una buena opción para aprovechar restos de la nevera y utilizarlos como relleno: unas albóndigas, unos trozos de lomo con pimientos troceados, jamón y queso en dados…
  4. L@s que tengáis Thermomix: poner 300 gr de agua en el vaso, programar 5 min, varoma, vel 1 y cuando empiece a salir el vapor, colocar el recipiente varoma en su sitio y programar 10 min, varoma, vel 1.

Written by Goizalde

20 noviembre, 2012 at .

Publicado en Masas y Pan

BOLLOS AL VAPOR CHINORRIS

with 16 comments

Del programa Robin Food que tiene como invitado al gran Iban Yarza, el especialista en panes.

Iban nos ofrece una masa de pan esta vez sin hornear, cocinada al vapor con un montón de posibilidades de relleno. En mi caso es un relleno muy fácil y rápido: morcilla y manzana.

Os recomiendo que lo probéis porque es una textura diferente del pan, una textura gelatinosa, suave…

INGREDIENTES (Para unos 9 bollitos)

Para la masa:

  • 100 gr de agua
  • 200 gr de harina de repostería o normal (floja)
  • 10 gr azúcar
  • 2 gr sal
  • 2 gr levadura seca de panadero ó 6 gr levadura fresca

Para el relleno:

  • 1 manzana (la mía es golden)
  • 30 gr de mantequilla en dados
  • 1 morcilla de unos 250 gr

Podéis doblar las cantidades con el mismo procedimiento de la receta

ELABORACIÓN

La masa:

Con Thermomix:
Poner todos los ingredientes en este orden en el vaso y amasar 20 seg en vel 6, bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Programar 2 min en vel espiga

Sin Thermomix:
Poner los ingredientes en un bol y con las manos ir amasando el conjunto hasta que todos los elementos esten bien mezclados. Seguir amasando sobre la encimera con ayuda de la palma de la mano hasta conseguir que la masa quede suave, unos 5-10 minutos

Dejar levar la masa en un bol tapado con un trapo unos 45-60 minutos, no hace falta que doble el volumen, tan solo queremos que la levadura comience a trabajar.

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El relleno:

Pelar y trocear la manzana en dados, poner en un bol y colocar encima la mantequilla en dados, tapar con film y cocinar en el microondas 2 min a potencia máxima.

Desmigar la morcilla sin cocinar sobre otro bol y cuando la manzana este hecha, mezclar ambas cosas. El calor de la manzana ayudará a que ambas cosas se mezclen bien.chinorris1

Montaje:

Repartir la masa de pan en 9 bolitas de unos 30-35 gr cada una. Estirar, con ayuda de un rodillo cada bolita, de tal manera que las esquinas queden más finas que el centro, ya que es con las esquinas con las que cerraremos los bollitos, y si están muy gruesas quedará demasiada masa.

Colocar una bola de relleno sobre cada masa estirada, el relleno debe pesar más o menos lo mismo que la masa de pan, unos 30-35 gr para que os hagáis una idea. Con ayuda de los dedos vamos haciendo pliegues en la parte superior para ir cerrando el saquito, dejando siempre una abertura del tamaño de un alfiler que nos servirá de chimenea. Colocar cada saquito sobre un cuadrado de papel de hornear para que no se nos peguen al recipiente a la hora de cocer.

Dejar levar en un sitio cálido y sin corrientes unos 45-60 min. Tampoco hace falta que doble el volumen, solo que esponje un poco.

Cocción:

Yo no tengo vaporera, pero tengo el recipiente Varoma de la Thermomix, cuya función es la misma.

Tan solo se trata de cocer al vapor los saquitos durante 10 minutos desde que empiece a salir el vapor. Tanto la vaporera como el recipiente varoma han de estar tapados, para que el vapor se concentre en el interior. Yo al varoma le puse un trapo encima para que se escapara menos vapor por los agujeros que tiene en la tapa del Varoma.

NOTAS:

  1. Se puede cambiar el sabor y el color del pan triturando en el agua alimentos como: remolacha, espinacas, etc…
  2. Es una buena opción para aprovechar restos de la nevera y utilizarlos como relleno: unas albóndigas, unos trozos de lomo con pimientos troceados, jamón y queso en dados…
  3. L@s que tengáis Thermomix: poner 300 gr de agua en el vaso, programar 5 min, varoma, vel 1 y cuando empiece a salir el vapor, colocar el recipiente varoma en su sitio y programar 10 min, varoma, vel 1.

Written by Goizalde

20 noviembre, 2012 at .

Publicado en Masas y Pan

PAN DE MOLDE PARA SANDWICH

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Esta receta es de Iban Yarza, gran maestro de masas y panes.

Si buscáis un pan de molde para hacer sandwiches y que aguante el tipo, esta es la receta!!!

Queda el pan resistente a salsas y condimentos varios a la vez que tierno y jugoso, no se rompe. Además es muy fácil y rápido de hacer: el primer levado, el del prefermento o masa madre… ni te enteras! Se hace solo en el frigo sin tener que andar mirando la hora o si ha crecido el doble o el triple… Lo dejas en el frigo toda la noche y listo!
El segundo levado se hace en tan solo 40-60 min, dependiendo de la temperatura ambiente. Después al horno y en unos 25-30 min hecho.

El resultado es un pan de molde con una capa exterior ligeramente crujiente y una miga compacta, jugosa y esponjosa. Nada que ver con los panes de molde del mercado.

INGREDIENTES (Para un molde de 22-25 cm de largo, tipo plum cake)

Para el prefermento o masa madre:

  • 150 gr de harina
  • 3 gr de levadura fresca o 1 gr de levadura seca o liofilizada de panadero
  • 90 ml de agua

Para el resto de la masa:

  • 260 gr de harina
  • 7 gr de sal
  • 9 gr de levadura fresca o 3 gr de levadura seca o liofilizada de panadero
  • 130 gr de agua templada (unos 40ºC)
ELABORACIÓN

Prefermento o masa madre:

Con Thermomix: poner los 3 ingredientes en el vaso y mezclar 20 seg en vel 6, bajar los restos de las paredes y repetir el proceso. Sacar del vaso, colocar en un bol o tupper y tapar con film o con la misma tapa del tupper. Meter en la nevera hasta el día siguiente.
Poner la masa madre en el vaso con los ingredientes de la masa y mezclar 20 seg en vel 6. Amasar después 2 min, espiga. Reposar 10 min en el vaso.

Sin Thermomix: poner los 3 ingredientes de la masa madre en un bol y amasar con las manos hasta obtener una masa con la que se pueda formar una bola, aunque se pegue un pelín a las manos, no pasa nada. Colocar en un bol o tupper y cerrar bien con tapa o film transparente. Dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Colocar la masa madre troceada con los dedos en un bol amplio, agregar el resto de los ingredientes de la masa y mezclar bien con las manos hasta que se integren bien todos los ingredientes. Una vez que se pueda formar una bola, sacar sobre la encimera de la cocina y amasar con la palma de las manos sin romper la masa, estirar y doblar con la zona baja de la palma de la mano. Amasar de esta manera unos 5 min y dejar reposar en el bol tapado con un trapo unos 10 min.

Cortar la masa en 2 bolas iguales (de unos 300 gr cada una) y quitar un poco el aire que contienen amasando muy suavemente. Formar  2 bolas e introducirlas en un molde rectangular de los de plum-cake, espolvorear con una pizca de harina y tapar con un trapo. La harina es para que la masa, al crecer, no se pegue al trapo. Reposar y dejar levar entre 40 y 60 min, dependiendo de la temperatura ambiente. Se verá que ya está porque se notan las “montañitas” a través del trapo.

Mientras esta levando precalentar el horno a 220ºC.

Introducir la masa en el horno y cocer unos 25-30 min a 220ºC. El tiempo depende de cada horno, como siempre. Cuando termine el tiempo  y esté el pan algo más templado (tras unos 5 min aprox.), sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

Ya se pueden cortar las rebanadas del grosor que se quiera y a disfrutar!!!

NOTAS:

  1. Mar Martinez Ripoll me dice en el grupo de Facebook: “Goi, un truquillo que leí en la receta que puso Vicky en VC de pan de molde, es envolver el pan en un trapo limpio al sacarlo del horno y la corteza, aunque es más durita que la de los comprados, que más humeda…”
  2. Aunque lo he llamado pan de molde para sandwich, sirve perfectamente para tostadas de desayuno, solo que no es un pan dulce como estamos acostumbrados, pero sabe delicioso.
  3. Levadura fresca: en total necesitamos 12 gr de levadura fresca que es la mitad de uno de esos cubitos amarillos (25 gr) que venden en los supermercados. Si no podemos pesar los 3 gr de la masa madre, primero partiremos el cubito en 2 y reservamos una de las mitades para otra elaboración y de la mitad que nos queda cogeremos más o menos la cuarta parte, esto serán alrededor de 3 gr.
  4. Necesitamos que el agua de la masa (130 gr) esté templada, a unos 40ºC (introducir el dedo y que no queme, pero que lo notemos caliente) porque la masa madre estará muy fría y tardaría muchísimo en levar, así que le ayudaremos templando el agua.
  5. La masa madre puede estar en la nevera 12-20 horas.
  6. Molde: necesitaremos un molde rectangular de unos 20-25 cm de largo de los de plum cake. Yo he utilizado un molde de aluminio de los de Albal de 1 litro de capacidad.
  7. Si se quiere, se puede hacer el doble de cantidad, porque congela estupendamente. Yo corto las rodajas de pan y las congelo de 2 en 2 envueltas en film, de esta forma se descongelan bastante rápido y tienes pan de molde casero en un periquete. Eso si, a la hora de congelar envolver bien en film transparente.
  8. Si lo quieres para desayunar como tostadas, puedes congelar las rodajas de 1 en 1 y sin esperar a que se descongelen meter en la tostadora, en poquito tiempo tendrás unas estupendas tostadas.

Written by Goizalde

19 marzo, 2012 at .

Publicado en Masas y Pan

LEVADURAS

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Primero fue el post sobre las Harinas, ahora le toca el turno a las Levaduras.

Os voy a explicar como funcionan los diferentes tipos de levaduras, como siempre sin meterme en terrenos pantanosos y con palabras de andar por casa para que tod@s podamos entenderlo. Vamos a empezar diferenciando las químicas de las naturales.

Levaduras químicas o polvos de hornear:  se les llama levaduras porque hacen que suban las masas, pero en realidad no lo son, son gasificantes.  El calor y la humedad de la preparación hacen que reaccione el gasificante con el acidulante haciendo que la masa se expanda. Son las levaduras tipo Royal (la del paquete rojo) y las gaseosas de la marca Armisen, el Tigre, etc. El bicarbonato también tiene este efecto.

Se suelen utilizar para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas, etc. O sea, para aquellas elaboraciones que no necesiten levados.

  1. Levadura Royal: consta de 3 elementos principales: gasificante, acidulante y separador. Lleva separador, que suele ser almidón para que gasificante y acidulante no reaccionen antes de su uso. Cuando se juntan el gasificante y el acidulante con agua (u otro líquido) y calor, reaccionan entre ellos generando gas, que es lo que hace que suban las masas.
  2. Sodas o gaseosas: como vienen separadas en 2 sobres, no necesitan separador, en un sobrecito viene el gasificante (normalmente bicarbonato) y en el otro el acidulante (puede ser ácido cítrico, ácido tartárico, etc). En los gasificantes biológicos el bicarbonato sódico se sustituye por Cremor Tártaro
     
  3. Bicarbonato Sódico: se utiliza como la “levadura” Royal
Levaduras naturales: son las que utilizaremos cuando las masas necesiten levados (uno o varios, dependiendo de la receta) como en el caso de las elaboraciones de panadería y bollería. Está constituida por una especie de hongos que fermentan los azúcares para producir un gas, el CO2 (anhídrido carbónico), que es lo que hace que las masas leven y se forme esa miga agujereada.
Los azúcares de la harina se transforman en gas y otros elementos, este gas se queda retenido dentro de la masa gracias al gluten, lo que hace que consigamos unas masas más aireadas y livianas.
Hay quien tan solo considera levadura natural la Masa Madre, yo en eso no voy a entrar, tan solo quería separar las Químicas de estas otras que están vivas.
  1. Levadura fresca, de panadero o prensada: conocida con los 3 nombres. Se refiere a la levadura que encontramos en los frigoríficos de los supermercados o en las panaderías. Suele comercializarse en bloques en forma de pasta prensada, dependiendo de la marca el peso de los bloques puede variar. En las panaderías con obrador la venden a peso.Su mayor rendimiento se consigue entre los 26 y los 30ºC. Para conservarla lo ideal es la temperatura del frigorífico (entre 2 a 6ºC) y a partir de los 45ºC comienza a perder sus cualidades y muere.No añadir nunca la sal o el azúcar directamente sobre la levadura: la sal la destruye y el azúcar altera la fermentación. Mejor mezclar primero la sal y/o el azúcar con la harina y luego añadir a la levadura. Hay que disolverla en un líquido templado (no más de 37ºC).
    La proporción ideal suele ser de 6-8 gr de levadura por cada 100 de harina, aunque depende del resto de ingredientes de la elaboración, si esta lleva bastante cantidad de grasa por ejemplo podremos añadir hasta 8-10 gr, pero si lo vamos a someter a un levado lento, bajaremos las cantidades a 2-3 gr por cada 100 de harina.
    A veces congelamos este tipo de levadura y durante este proceso hacemos que pierda fuerza, por lo que es preferible comprar levadura liofilizada que congelar la fresca. Y en caso de congelar, dar más tiempo a los levados.
  2. Levadura liofilizada o seca: es lo mismo que la levadura anterior, pero en estado seco.
    La liofilización es un proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación y el resultado es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera. Evidentemente el proceso es bastante más complejo, pero esto es solo para hacernos una ligera idea.
    Así conseguimos tener levadura de panadero en casa sin problemas de conservación. Normalmente en cada paquete pone el modo de utilizarlo y cuantos gramos necesitamos para una cantidad de harina.
    No hay que disolverlo en ningún líquido, se mezcla con la harina y ya está.
    La cantidad de levadura seca equivale a la tercera parte de la cantidad de levadura fresca
  3. Masa madre: a partir de una mezcla de harina (mejor integral) y agua, conseguimos con el tiempo una masa esponjosa y pegajosa que es la levadura y que se utiliza normalmente para la elaboración de panes. Muchos obradores de pan tienen masa madre desde hace décadas.

NOTAS:

  1. Las marcas que aparecen en las fotos no son las únicas del mercado, me refiero a que por ejemplo la levadura gasificante Royal, lo podemos encontrar de la marca blanca de Eroski o cualquier otra, suele poner normalmente “Baking Powder” o levadura química o gasificante.
  2. Lo mismo sucede con las gaseosas, yo utilizo las de Armisen, pero por ejemplo Mercadona tiene de la marca blanca y también existen las de la marca “El Tigre” y más que hay en el mercado.
  3. La levadura seca que yo utilizo normalmente es la de la marca Maizena, pero a veces también tengo la de la marca Vahiné y seguro que hay alguna más en el mercado. Normalmente suelen poner: “levadura seca”, “liofilizada”, “de panadería”…
  4. La proporción entre levadura seca y fresca suele ser de 1:3, o sea, 1 gr de levadura seca equivale a 3 de fresca, ó dicho de otra forma, levadura seca=levadura fresca/3 
  5. En cuanto a la masa madre podríamos escribir un post solo sobre ella. Voy a ver si consigo reunir la información, estudio bien el tema y escribo el post en un futuro no muy lejano…

Written by Goizalde

15 marzo, 2012 at .

HARINAS

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Este es un tema que no solemos tener muy claro: cuando utilizar cada harina o lo que es lo mismo, que harina debo utilizar para cada elaboración.

Las explicaciones no son nada técnicas, lo que he intentado es que la gente me entienda, por ello, para los “entendidos en la materia”, os diré que sé que las cosas no están explicadas al 100% técnicamente hablando, sino con explicaciones de andar por casa.

DIFERENTES TIPOS DE HARINAS DE TRIGO

HARINA DE FUERZA:
Es rica en gluten, que es lo que retiene el gas que expulsan los bichitos de la levadura fresca o de panadero cuando se alimentan de los azúcares de la harina.Esto es lo que hace que la masa suba. Las elaboraciones con esta harina han de ser para cosas que no necesiten estirarse mucho, ya que su alto contenido en gluten hace que las masas cojan mucha elasticidad, entonces, por mucho que lo estires vuelve a su posición. Por ejemplo, para hacer pan, roscones, pan de molde, pasta fresca, etc

Es una harina muy seca, por lo que necesita mayor cantidad de elemento húmedo que la harina floja.
Son las indicadas para masas que necesitan fermentación y coger volumen.

HARINA DE FUERZA

Al ser una harina muy seca, no mantiene la forma y se desmorona.

HARINA FLOJA:
O harina de repostería, se utilizan para elaboraciones más esponjosas, aguantan muy bien las levaduras químicas. Contienen menor cantidad de gluten y aguantan mucho mejor los elementos grasos que lleve la masa. Estos elementos grasos son incompatibles con la levadura fresca, ya que contrarrestan el trabajo de esta.

Estas harinas absorben menor cantidad de elemento húmedo, ya que contienen humedad en su interior.

Para diferenciar una harina de otra un buen truco es: si coges un puñado de harina floja y aprietas (cierras) la mano, verás que se marcan las formas de los dedos, ya que gracias a la humedad mantiene la forma; sin embargo con la harina de fuerza esto no sucede, es tan seca que pierde la forma.

HARINA FLOJA

Al ser una harina más húmeda, mantiene la forma de los dedos.

Estas harinas provienen de diferentes variedades de trigo. Si algún día en el super os encontráis que en el paquete de harina no pone si es de fuerza o no, mirad la etiqueta y si pone que contiene de un 13 a un 15% de proteína, eso significa que es harina de fuerza, porque tiene mucha cantidad de proteína (gluten). En cambio si pone de 5 a 12%, es floja, tiene poca proteína.

El 80% de esta proteína es gluten, si en una harina pone que tiene un 10% de proteína, significa lo siguiente:

– Que de 100 gr de harina, 10 gr son de proteína

– De estos 10 gr de proteína, el 80% es gluten: 8 gr

– Por tanto, en 100 gr de harina tenemos 8 gr de gluten

La harina floja es estupenda para la elaboración de galletas.

HARINA DE MEDIA FUERZA:
que no es más que la mezcla de las dos. Esta se utiliza en elaboraciones como hojaldres, masas de pizza, etc

HARINA INTEGRAL

Es la resultante de moler el grano del cereal entero, con su salvado y su germen. Debe proceder de trigos de fuerza, con alto porcentaje de gluten, ya que así compensa el debilitamiento que ofrece el salvado.

Hay que decir que la mayoría de las harinas que venden como integrales, no lo son, ya que si miramos bien la etiqueta veremos que se trata de harina de trigo y salvado, ¿donde esta el germen?. Una auténtica harina integral ha de tener ambas cosas.

Es una fuente rica en fibra.

GLUTEN DE TRIGO
Se vende en herbolarios y tiendas de dietética.
Sirve para añadir a las harinas y hacer que estas tengan mayor fuerza y que panes que contienen mucha fibra o panes de centeno tengan también una miga con volumen y tierna. Se suele añadir entre un 1 y un 4% de gluten a la harina, o sea, entre 1 y 4 gr por cada 100 gr de harina para aumentar la fuerza.

Tenemos que tener en cuenta, que a mayor fuerza de la harina, mayor “liga” o “correa” tiene la masa. Esto significa que cuesta más extenderla y darle forma, porque se vuelve a encoger y la única manera de que pierda liga es con el reposo. A mayor reposo, menor resistencia al estiramiento.

El gluten ayuda a retener el gas en las masas, por lo que a mayor cantidad de este, mayor volumen del pan. Lo que hace el gluten es “reforzar” las paredes de los agujeritos de la miga para que los “cimientos” aguanten bien y así conseguir una miga de esas de “Pan de pueblo”.

También el gluten ayuda a absorber mayor cantidad de agua, lo que hace que el pan nos aguante más tiempo sin secarse y en buenas condiciones.

Nos ayuda con el pan de molde: la corteza queda más resistente, aunque suave al paladar, y a la hora de cortar las rebanadas, hace que no se desmigue porque tiene mayor resistencia. Aumenta su conservación.

OTRAS HARINAS

HARINA DE CENTENO
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e suele utilizar solo en parte, casi nunca se hacen panes 100% de centeno, ya que no es una harina de buena calidad para panificar. Si la masa lleva más de la mitad de harina de centeno (51%), ya se le denomina “Pan de centeno”. El resto de la harina ha de ser de fuerza para que pueda “soportar” el peso del centeno o si se utiliza mayor porcentaje de centeno, se puede solucionar añadiendo gluten.

NOTAS:

  1. Tener en cuenta la fuerza de la harina a la hora de elaborar las masas, a mayor fuerza mayor resistencia a que se quede como queramos.
  2. Para aumentar la esponjosidad de las magdalenas, pulverizaremos la harina con la Thermomix para hacer que las partículas de ésta se hagan más pequeñas y de este modo conseguir que durante el amasado se hidraten más y mejor.
  3. En las elaboraciones que contienen grasa y azúcar, las masas se debilitan, por lo que debemos utilizar harinas de fuerza para compensar este debilitamiento.
  4. La harina más floja que podemos tener en casa es la de maíz (Maizena) con un 0,4% de proteína, las harinas normales o de repostería suelen tener entre 9 y 11% y las de fuerza pueden llegar al 15%
  5. Tanto la harina de fuerza como la floja se pueden utilizar con levadura química para elaboraciones como bizcochos, magdalenas, etc. Pero no os aconsejo que utilicéis la harina floja para hacer panes con la levadura fresca o de panadero, ya que no se consigue un buen resultado.
Próximamente publicaré un “Especial levaduras
Si tenéis alguna duda sobre este tema que no esté explicada en el post, ponerla en los comentarios e intentaré contestarla.

Written by Goizalde

7 noviembre, 2011 at .

ROSCON DE REYES

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Para que un roscón salga esponjoso, suave y rico el ingrediente principal es “tiempo”, si no se dispone de él es mejor comprar los roscones en vez de hacerlos en casa. Los tiempos de levado han de cuidarse rigurosamente y a poder ser sin aplicar ningún tipo de calor. Hay que dejar que la levadura haga su trabajo sin forzarla.

El roscón es una masa que necesita 3 levados (algunos lo hacen con 2, pero creo que queda mejor con 3), esos 3 levados necesitan cada uno un mínimo de 1 hora, lo normal suele estar en hora y media, aunque todo depende de la temperatura de la habitación en la que lo estemos haciendo. Por ello el tiempo de elaboración se alarga, pero podemos darnos un respiro tras el segundo levado guardando la masa en el frigo hasta el día siguiente o congelandolo, os lo explico mejor en la receta.

INGREDIENTES

Para la masa madre:

  • 100 ml de leche
  • 60 gr de harina de fuerza
  • 1 cucharadita (de las de café) de azúcar
  • 1 sobre de levadura seca de panadería
Para la masa:
  • 100 ml del almíbar de la cocción de las naranjas confitadas
  • 60 ml de azúcar invertido
  • 50 ml de leche
  • ralladura de piel de naranja (la cantidad será al gusto)
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de mantequilla
  • 2 huevos
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 450 gr de harina de fuerza
  • 1 sobre de levadura seca de panadería
  • una pizca de sal
Para adornar:
  • naranjas confitadas
  • huevo batido
  • guindas
  • almendras
  • azúcar
  • etc… (al gusto)

ELABORACIÓN

Para la masa madre: poner la leche en el vaso y templar 2 min y medio, 50ºC, vel 1. Añadir la harina, el azúcar y la levadura, mezclar 30 seg en vel 3. Reservar en un bol y tapar con film, debe doblar su volumen, puede tardar desde 30 min hasta 1 hora, no creo que sea más, a mi me dobló en unos 20 min.

Mientras tanto iremos preparando el resto de los ingredientes de la masa: sin lavar el vaso poner el almíbar, el azúcar invertido y la leche junto con la ralladura y triturar 30 seg en vel máx, bajar los restos de las paredes  y repetir la operación, calentar la mezcla 3 min, 50ºC, vel 2. Añadir el azúcar, la mantequilla, los huevos y la esencia de vainilla y mezclar 20 seg en vel 6. Poner ahora la masa madre y mezclar de nuevo 10 seg en vel 4.

Tamizar la harina pasándola por un colador, mezclar con la levadura seca y agregarla al vaso. Poner también una pizca de sal, mezclar 20 seg en vel 6. Amasar 2 min, espiga. La masa debe despegarse de las paredes, si ves que esta muy pegajosa, añade un poco más de harina y si está demasiado seca, añade un poquito de leche o un poco del huevo batido que necesitamos para pintar la superficie, ya que no se utiliza todo el huevo.

1º levado: Dejar la masa en el vaso (con el cubilete puesto) poniendo sobre él una mantita de viaje o similar y tapándolo con una bolsa de plástico (de las de basura, por ejemplo) para que esté bien templadito y suba bien. Estará lista en unos 90 min (1 hora y media) más o menos, lo sabremos porque la masa habrá llegado hasta la tapa y habrá levantado el cubilete.

2º levado: Sacar la masa y amasarla sobre la encimera para quitar todo el aire, colocar en un bol, tapar con film y dejar levar de nuevo hasta que doble su volumen, puede tardar de 1 a 2 horas, pero es muy importante que doble el volumen. Una vez haya levado es el momento para dividir la masa, ya que con toda la masa sale un roscón demasiado grande. Se pueden hornear 2 ó 3 roscones.

3º levado: Con la masa podemos hacer tres cosas:

  1. Prepararla para hornear. Dar la forma al roscón, colocarlo en la bandeja del horno sobre una lámina de silicona o papel de horno y dejar levar dentro del horno con éste apagado hasta que doble su volumen o en la encimera de la cocina cubriendo el roscón con un trapo de cocina limpio o similar. Precalentar el horno a 200ºC mientras pintamos con el huevo batido con mucho cuidado de no pinchar el roscón, poner los adornos elegidos, espolvorear con azúcar y hornear a 180ºC durante 20-25 min, colocando la bandeja en el segundo piso del horno empezando por abajo para que se cueza bien y no se dore en exceso.
  2. Envolverla en film y guardar en el frigo para hornear en otro momento (al día siguiente, por ejemplo). Al sacarla, darle la forma de roscón y seguir todos los pasos del punto 1 (Prepararla para hornear), teniendo en cuenta que tardará más tiempo en doblar el volumen, ya que la masa está más fría.
  3. Envolver en film y congelar. Para descongelar, sacar la masa al frigo 24 horas antes y una vez descongelado seguir los pasos del punto 1 (Prepararla para hornear), teniendo en cuenta también que la masa está muy fría y tardará más en levar.NOTAS:

– En el último levado, cuando le damos la forma del roscón, meter en el agujero un cortapastas redondo o similar aceitado para que al levar no se cierre el agujero.

– Se puede adornar antes del tercer levado, queda igual de bien. Primero adornamos y luego lo dejamos levar.

– Hay que tener mucha paciencia con los levados y dejar que sigan su curso.- Para meter el haba, muñequito, figurita o lo que sea, lo haremos en el momento que le damos forma de roscón y lo haremos por la parte de abajo, para que no se deforme por arriba.

– Una vez hecho, se puede rellenar con nata, trufa, crema pastelera, etc…

– Aguanta muy bien de un día para otro, el tercero no lo sé, porque no he tenido ocasión de comprobarlo. Yo hice 3 roscones con esta cantidad, cada roscón sería para unas 4 personas.

– He horneado los roscones por la noche y a la mañana siguiente estaban deliciosos. Una vez horneados y con el horno frío, los dejé dentro hasta la mañana siguiente.

– Colocar en el suelo del horno una cazuelita de barro o similar con agua para que el roscón quede más esponjoso

– Si sacamos la masa del frigo le costará coger temperatura, ya que estará muy fría, le podemos ayudar encendiendo el horno a 50ºC, apagarlo y meter la masa con la forma de roscón en el horno y cerrar la puerta. Así levará mejor.

Para ver los comentarios de esta receta en FaceBook pincha aqui

Written by Goizalde

30 diciembre, 2010 at .

Publicado en Masas y Pan

DONUTS CASEROS (IDÉNTICOS A LOS COMPRADOS)

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Por fin he dado con una receta de Donuts que me gusta, salen muy parecidos a los comprados y lo bueno que tienen es que se pueden congelar y quedan como recién hechos, con la diferencia de que sabemos los ingredientes que llevan y que son naturales.

Tras probar varias recetas, con unas me quedaba la corteza emasiado crujiente, con otras el interior bastante seco y duro, entonces hice una mezcla de recetas y conseguí que quedaran a mi gusto.

La glasa la cogí de un vídeo que vi en You Tube, que me parece que esta super-lograda, pertenece al blog de Isasaweiss. El vídeo lo podéis ver también en su blog, os puede ayudar: http://www.isasaweis.com/cocina-y-dietetica/recetas/dulces/video/donuts.

Las semillas de cardamomo junto a la piel de naranja consiguen ese sabor característico de los Donuts comerciales.

INGREDIENTES (Para unos 20 Donuts, según tamaño)

Para los Donuts:

Para la glasa:

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 3 cucharadas de agua
  • 6-8 cucharadas de azúcar glas (vale el casero)

ELABORACIÓN

Abrir las cápsulas de semillas de cardamomo metiéndolas en un trapo y golpeándolas con un rodillo por ejemplo. Descartar la cáscara de fuera y coger las bolitas negras que contienen.

DONDE COMPRAR CARDAMOMO: se compra en herbolarios o en el Corte Inglés, en la sección Gourmet. Lo venden en entero o en polvo, yo hasta ahora solo he utilizado la semilla en entero, no lo conozco en polvo. Me dicen que también en farmacias.

Poner estas bolitas negras en el vaso junto la piel de naranja, la harina y la sal y triturar bien en vel máxima, unos 30 seg para que todo esté bien fino. Reservar.

Sin lavar el vaso echar la leche, la mantequilla y el azúcar invertido y templar 3 min, 37ºC, vel 1. Añadir la levadura, mezclar 10 seg en vel 6. Agregar ahora el huevo y otros 10 seg, vel 6.

Mezclaremos ahora con lo reservado anteriormente (cardamomo + piel + harina + sal) 30 seg en vel 6. Amasar 2 min en vel espiga. Tapar el vaso con una toalla o similar y dejar reposar 1 hora y media. Sacar la bola del vaso, estirar con el rodillo y cortar los Donuts: con un cortapastas le daremos la forma exterior y con un tapón o algo similar cortaremos el círculo central. Los recortes que nos quedan se vuelven a amasar, se estiran con rodillo de nuevo y se vuelven a cortar.

Precalentar el horno a 40-50ºC , apagarlo y meter los Donuts hasta que suban el doble o el triple de su volumen inicial (cuidado porque si los dejáis mucho tiempo se pueden volver a bajar, en unos 15-30 min pueden estar ya listos, estar atent@s), aprovechando el calorcillo del horno. Si tenéis más tiempo, los podéis dejar levar en el horno con la puerta cerrada pero sin nada de calor, a temperatura ambiente, en este caso puede que necesiten 1 hora o más.

Para la glasa: derretir la mantequilla en el microondas en un bol, añadir el azúcar glas y mezclar hasta que se unifique bien. Agregar el agua y seguir mezclando. Ir añadiendo azúcar glas hasta conseguir la textura deseada.

Freír en abundante aceite de girasol, que no esté muy caliente, mejor tirando a templadito, ya que se hacen enseguida y no tienen que coger mucho color para que la corteza no esté demasiado crujiente.

Es en este momento y en caliente es cuando hay que untarlos con la glasa. Lo haremos con la ayuda de un pincel, empaparemos bien, con bastante glasa para que la absorba.

Ahora es cuando los congelaremos. Una vez fríos o templados, recién hechos, con glasa y todo, los envolveremos en film y los metemos al congelador.

Si no tenéis tiempo para hacer la elaboración en un solo día, tras la primera fermentación (la del vaso), le quitaremos el aire que contiene amasándolo 30 seg en vel espiga. Lo envolvemos con film y lo guardaremos en el frigo hasta el día siguiente, por ejemplo. Cuando queramos seguir, sacaremos la masa del frigo y la extenderemos con el rodillo, cortaremos los Donuts y ya podemos seguir con la elaboración. Yo lo hice de esta manera y me salieron muy bien.

NOTA: estos Donuts pierden jugosidad de un día para otro, se secan un poco, por eso la mejor solución es congelarlos nada más hacerlos y el día que queramos comerlos, los sacamos con antelación (1 ó 2 horas) y están en su punto, como recién hechos. Esta idea la cogí de una compañera de Facebook, Inmaculada Lopez Escribano Cobos, que habló sobre congelar Berlinesas y he de reconocer que quedan estupendamente.

Inmaculada también nos aclara una idea genial para que no se nos chafen los donuts tras la subida antes de freir: “un truquillo que yo utilizo para que no se me deformen los donut es en el momento de freir: recortar el papel de horno en cuadrados de manera que el donut quede encima de el,como vienen las obleas de empanadillas,para que puedas llevarlos a la sartén sin tener que manipular los,vuelca el donut en la sartén por la parte que no tiene papel,y una vez en el aceite lo retiras sin problemas y le das la vuelta al donut.te sorprenderá lo bien que quedan”. Ella pone los donuts a levar sobre papel de horno, me parece una idea fantástica.

DONUTS EN DONUTERA, SIN FRITURAS

Mar Manuel es una amiga que hace esta misma receta y en vez de freir los donuts, los cocina en la donutera, así:

“Yo hago todos los pasos y los corto con un vaso de tubo (sin agujero en medio) aunque sirve el cubilete y los dejo levar otra vez….. pero no puedo dejarlos que suban mucho porque al ponerlo en la donutera en el sitio que le toca al donut si ha subido mucho sobresale y al cerrar queda aplastado alrededor.
También he visto que si se doran mucho en la donutera quedan mas duritos asi que no los haga mucho”.

Mar Manuel es una de las dos autoras de “El rinconcito de Vir y Mar“, junto a Virginia Guerra.

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Estos son los Donuts de Tina De La Fuente, gracias por la foto Tina

Y estos son los de Jessica Sanchez, gracias por la foto

DUDAS:

1- El cardamomo tan solo es una especia que le da sabor a los donuts, para mi gusto un sabor delicioso. Sé que hay gente, porque me lo han dicho, que no le ha gustado nada el cardamomo y gente que como a mi, les ha entusiasmado, esto es como todo, para gustos…
2- El cardamomo no es imprescindible, es tan solo una especia que le da un toque de sabor, igual que la ralladura de naranja, a l@s que no tengáis cardamomo, no os preocupéis, ni paguéis ninguna burrada por él. Le podéis poner un pelín de vainilla (seca, en grano, esencia líquida, en pasta…) si queréis, y sino, con no ponerle nada ya está, no pasa nada.
3- ¿Fritos? ¿Al horno? ¿En donutera de Lidl? Bueno, solo tengo respuesta para 2 de las preguntas en este caso, ya que aún no he probado a hornear los donuts de mi receta, pero si os puedo decir que en la donutera de Lidl quedan muy bien, Mar Manuel Juanpere los ha probado y da fe de ello (arriba)
Lo importante es dar con la receta que nos guste por sabor, textura, etc… Y luego le hacemos los cambios a nuestra manera: con cardamomo, sin él, con menos cantidad…, con o sin naranja…
4-  Hay que intentar llevar siempre las recetas a nuestro terreno, con los ingredientes que nos gusten. Lo que no se debe variar son las cantidades de líquidos y secos, porque eso descontrolaría la masa y nos podría quedar más blanda o demasiado seca, pero siempre que respetemos los porcentajes, se puede realizar cualquier cambio, sobre todo de especias y este tipo de cosas que no varían el equilibrio entre los elementos húmedos y los secos

NOTA: este tipo de masas no suelen ser de las más fáciles de elaborar y que queden bien a la primera, pero no os preocupéis, en caso de que algo haya salido mal seguir el proceso de elaboración hasta el final y después de freírlos, si aún no están buenos para comer, no los tiréis, aquí no se tira nada. Os dejo el enlace a un pudin delicioso que se puede hacer con los donuts duros: PUDIN DE DONUTS A LA NARANJA

Written by Goizalde

9 septiembre, 2010 at .

PAN DE BRIOCHE AL VAPOR

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Para desayunar, para merendar, con dulce, con salado…, es que esta rico con todo. Queda jugosito, blandito, mmmmm da gusto. si nos dicen que esta hecho en casa, no nos lo creemos.

Al cocerse al vapor, no se seca tanto y sale más jugoso. Una vez hecho, se puede dorar un poco al horno para darle algo de color a la corteza.

INGREDIENTES

  • 45 gr de leche
  • 15 gr de levadura fresca
  • 2 huevos medianos
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 30 gr de azúcar
  • una pizca de sal
  • 50 gr de mantequilla
  • 750 ml de agua

ELABORACIÓN

Calentar la leche 1 min, 37ºC, vel 1. Añadir la levadura, mezclar 10 seg en vel 4 y dejar reposar 2 min.

Mientras tanto, ir troceando la mantequilla en dados pequeños. Reservar

Agregar los huevos, la harina, el azúcar y la sal. Mezclar 1 min, vel 6. Amasar 2 min, espiga e ir añadiendo por el bocal los dados de mantequilla poco a poco.

Reposar en el vaso 1 hora, tapar el vaso con una manta o similar para que no pierda calor.

Transcurrido el tiempo, bajar la masa con la espátula y amasar 30 seg, vel espiga.

Sacar la masa a un recipiente de aluminio untado con mantequilla, colocar el recipiente dentro del varoma, poner en un sitio donde no haya corrientes y dejar reposar unos 45 minutos hasta que vuelva a subir y doble su volumen.

Poner el agua en el vaso, el varoma sobre la tapa y programar 45 min, varoma, vel 2.

Si se quiere un poco de color en la corteza, meter al grill hasta que se dore un poco.

El Varoma tiene 19 cm de diámetro. Os pongo este dato para que lo tengáis en cuenta a la hora de comprar los moldes. Yo lo hice en uno de plum-cake de 1 litro de capacidad de la marca Albal. No necesita tapa.

Written by Goizalde

28 abril, 2010 at .

PANECILLOS DE “MASA RÁPIDA”

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Se hacen en un momento, como su nombre indica. En menos de 2 horas tenemos pan casero, crujiente y a nuestro gusto. En  este caso he utilizado harina integral y harina de fuerza al 50%, por eso tienen ese color oscurito. Los panes alargados llevan chorizo y los redondos los he espolvoreado de semillas de amapola y de sésamo.

INGREDIENTES

  • 300 ml de agua
  • 25 gr de levadura fresca
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 250 gr de harina integral
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de azúcar

ELABORACION

Poner el agua en el vaso y calentar 3 min, 37ºC, vel 1, añadir la levadura y mezclar 10 seg, vel 4. Añadir el resto de ingredientes y mezclar 30 seg, vel 6. Amasar 2 min, vel espiga. dejar reposar en el vaso unos 30 min (hasta que doble elvolumen).

Sacar la masa del vaso y sobre una superficie enharinada amasar un poco con las manos para sacar el aire. Darle la forma deseada (este es el momento de rellenar si se quiere) y colocarlo sobre una bandeja de horno con papel o silicona y dejar levar otra media hora.

Precalentar el horno a 220ºC e introducir en su interior un recipiente apto para horno con agua.

Meter la bandeja a media altura, pulverizar un poco de agua y hornear unos 40 min si es una barra grande y unos 25 min si son panecillos pequeños. A media cocción volver a pulverizar con agua.

Estas pulverizaciones de agua nos ayudarán a que la corteza este más crujiente.

Written by Goizalde

18 marzo, 2010 at .

Publicado en Masas y Pan

CROISSANTS

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La elaboración de lo croissants no es que sea dificil, lo que pasa es que lleva mucho tiempo porque hay que dejar reposar la masa varias veces.

A esta masa se le denomina “Masa hojaldrada fermentada”, ya que consiste en unir los dos tipos de elaboración, por un lado la masa de fermentación (masa madre) y por otro lado el hojaldrado (introducción de grasa en plastón de harina y agua).

Vamos a ir poco a poco y veréis como es sencillo.

MASA MADRE

Calentar la leche 1 min a 37ºC en vel 1. Añadir la levadura y mezclar 15 segundos en vel 3 sin temperatura. Agregar la harina, 30 seg, vel 4.

Poner la bola en un bol cubierta con agua templada, cuando flote ya estará lista, puede tardar unos 5 a 15 min, depende.

MASA DE CROISSANT

  • 170 gr de harina de fuerza
  • 40 gr de agua
  • 1/2 huevo batido (reservar el otro medio para pintar)
  • 40 gr de azucar
  • 50 gr de mantequilla
  • la bola de masa madre que hemos elaborado en el primer paso.

Sin lavar el vaso poner la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla, mezclar en vel 6 durante 30 seg. Agregar la masa madre y amasar 3 min en vel espiga. Colocar la masa resultante en un bol tapado con film transparente (pero que no este en contacto con la masa) y dejar reposar 1 hora en el frigorífico.

HOJALDRADO

  • 130 gr de mantequilla

Extender un poco con el rodillo la masa de croissant.

Cortar la mantequilla en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente y  colocar estas láminas sobre la masa extendida, de tal manera que formen un rectángulo. Como la masa tendrá forma redondeada, tapar la mantequilla, trayendo las esquinas hacia el centro y cuidando de no dejar ningún hueco por donde se pueda escapar la mantequilla. Pasar el rodillo sin apretar demasiado para que quede todo homogéneo y parezca una sola lámina. Reservar en el frigorífico bien tapado con film para que no se seque unas 2 horas para que este bien frío y pierda la elasticidad.

Extender con el rodillo la masa dándole forma rectangular y darle “Una vuelta sencilla”, que consiste en llevar uno de los extremos del rectangulo hacia el centro y luego poner el otro extremo encima, de tal manera que si miramos de costado, veremos que la masa tiene 3 pliegues. Lo aplastamos un poquito con el rodillo, volvemos a tapar bien con film y metemos al frigorífico 1 hora.

Espolvorear la mesa de trabajo con harina siempre que haga falta.

Volvemos a estirar con el rodillo a lo largo primero y luego a lo ancho, formando otra vez un rectángulo. Ahora le daremos “Una vuelta doble”, que consiste en traer al centro las dos esquinas, hasta que se toquen la una con la otra y luego doblar por la mitad, como si cerráramos un libro, ahora desde el costado veremos 4 pliegues. Aplastar un poquito con el rodillo, tapar con film y meter en la nevera 1 hora.

Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1/2 cm aproximadamente** y cortar unos triángulos para hacer croissants o unos rectángulos para napolitanas. Hacer un corte en la base de los triángulos de los croissants, rellenar (si se quiere) al gusto: jamón y queso, chocolate, sobrasada, chorizo, etc.

Dar forma al croissant empezando a enrollar desde la base hacia la punta.

Pintar con el huevo reservado añadiéndole una cucharadita de leche y dejar que suban durante un par de horas dentro del horno sin encender este.

Sacar la elaboración del horno y precalentarlo a 180ºC, cuando este caliente volver a pintar con el huevo y hornear 14-16 min (dependerá del tamaño) hasta que estén dorados.

**En este punto es cuando podemos congelarlo, ponemos film por encima y por debajo y lo enrollamos para que nos ocupe el menor espacio posible. Cerrar bien con el film para que no le entre el frío directo. Se puede congelar en varios paquetitos. Para volver a utilizar, descongelar toda la noche en el frigorífico y luego sacarlo a temperatura ambiente como 1 hora antes de utilizarlo, pero siempre bien tapado hasta que lo utilicemos.

Pongo un vídeo muy interesante que he encontrado en YouTube, en el que se ve perfectamente como de dan las “Vueltas” y como se forman los croissants, es muy cortito. La verdad es que una imagen vale más que mil palabras, ya que todo lo que he escrito arriba se resume en casi 3 minutos.

Pincha aqui para ver el Vídeo

El vídeo pertenece a http://amasayhornea.blogspot.com/2010/02/croissant-croasantcruasanes-etc.html

Written by Goizalde

10 marzo, 2010 at .