Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

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FLAN DE BACALAO CON PIQUILLOS AL AJILLO

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En una de las revistas de Thermomix del verano pasado, creo, encontré esta receta de flan de bacalao y ya sabéis, “un día por otro, la casa sin barrer”. Tengo tantas recetas en “pendientes” que no me da la vida. Además no comemos normalmente en casa, y cenar a veces 😀

Si aún no la habéis hecho os recomiendo que la probéis. Viene de perlas para todas aquellas personas que ahora en Semana Santa prefieren no comer carne.

INGREDIENTES

Para el flan de bacalao:
  • 250 gr de bacalao desalado
  • 3 huevos
  • sal
  • 40 gr de nata
  • 25 gr de mantequilla
  • 30 gr de harina
  • 1 pimienta cayena
  • unas hojitas de perejil fresco
  • 1/2 diente de ajo
  • 360 gr de leche
  • 140 gr de nata
  • 500 gr de agua (para el vapor en Thermomix)
Para los piquillos al ajillo:
  • 3 dientes de ajo
  • 80 gr de aceite
  • 400 gr de pimientos del piquillo
  • una pizca de sal y una pizca de azúcar

ELABORACIÓN

Flan de bacalao

Con Thermomix:

Introducir en el vaso el bacalao, los huevos la sal y la nata. Triturar 20 seg en vel 10. Reservar

Sin lavar el vaso proceder con la bechamel: derretir la mantequilla 1 min, 100ºC en vel 1, agregar la harina y cocinar 1 min, 100ºC en vel 1. Añadir la cayena, el perejil, el ajo, la leche y la nata, mezclar 20 seg en vel 6. Cocinar 8 min, 100ºC en vel 4.

Cuando termine el tiempo añadir el puré de bacalao reservado y mezclar 10 seg en vel 3. Verter la mezcla en un molde de 1 litro de capacidad y cubrir con papel de aluminio o su propia tapa si la tuviese.

Limpiar un poco el vaso y echar el agua, colocar el molde dentro del recipiente varoma y éste sobre la tapa del vaso. Programar 30 min, varoma, vel 1.

 Sin Thermomix:

Precalentar el horno a 160ºC

En la jarra de la batidora poner el bacalao, los huevos, la nata y la sal, triturar bien el conjunto.

Por otro lado haremos una bechamel: en un cazo al fuego derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinarla 1-2 min a fuego no muy fuerte. Mientras tanto triturar la leche y la nata con la cayena, el perejil y el ajo para que queden lo más triturado posible.

Verter este líquido sobre la harina y mantequilla y cocinar la bechamel. Llevar a ebullición y hervir 1-2 min. Mezclar bechamel con bacalao.

Verter la mezcla resultante en un molde de 1 l de capacidad, cubrir con papel de aluminio y colocar en la bandeja del horno en la que también pondremos agua (como 1 dedo) para cocinar al baño maría. Hornear 60-70 min a 160ºC

Piquillos al ajillo

Con Thermomix:

Picar el ajo pelado junto con el aceite 4 seg en vel 5 y cocinar 5 min, 120ºC en vel 2 y con giro a la izquierda (TM31: 7 min, varoma, vel 2, giro a la izq). Mientras tanto limpiar los piquillos de semillas y cortar en tiras, agregar éstos al refrito, la sal y el azúcar. Cocinar 7 min a 120ºC en vel cuchara y con giro a la izq (TM31: 10 min, varoma, vel cuchara y giro a la izq).

Sin Thermomix:

Picar el ajo y freír en el aceite hasta que esté dorado con cuidado de que no se queme, ya que adquiere un sabor amargo. Por otra parte limpiar los piquillos de semillas y cortar en tiras, agregar al refrito junto con la sal y el azúcar y cocinar unos 8-10 min a fuego suave.

TRUCO

Para recipiente Varoma, Thermomix:

Como ya sabéis l@s que tenéis Thermomix, la base del recipiente varoma no es que sea muy largo.

Los recipientes desechables de aluminio alargados de 1 litro que se venden entran bien, pero puede que tú tengas otro recipiente en casa y que no quieras comprar los desechables, como es mi caso.

Mi molde de silicona no encaja bien en el recipiente varoma porque es un poco más largo que la base, por lo que para poder usarlo suelo poner unos cortapastas (todos de la misma altura) en la base que además de dejar pasar el vapor perfectamente, elevan un par de cm el molde con lo que conseguimos que la base del varoma gane longitud.

NOTAS:

  1. El bacalao desalado lo he comprado en Eroski, viene en bandejitas de 250 gr, perfectamente limpio, sin espinas y en taquitos, justo para usar.
  2. No pongáis perejil seco, su sabor no es el mismo que el del perejil fresco. Es mejor no poner nada a poner perejil seco.
  3. Molde: puede ser de esos desechables de aluminio o un molde de plum-cake que tengas de esta capacidad.

PANKO “A MI MANERA”

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Vamos a empezar diciendo que el Panko es una especie de pan rallado pero sin serlo. Es un producto oriental que se presenta en escamas y da a las frituras una textura crujiente y aireada.

No, no se hace con pan, se hace con harina de trigo y otros ingredientes (agua, aceite, sal…) mediante un proceso diferente al del pan.

Yo lo hago con pan, con un pan que no esté aún seco. Un pan de media cocción que lo dejo de un día para otro y que si la corteza no está muy dura, la utilizo también.

Como veis, este no es el Panko original, pero es muy parecido y el resultado queda muy bien

INGREDIENTES

  • pan de media cocción (pan blanco)

ELABORACIÓN

Con Thermomix: introducir el pan cortado en trozos en el vaso y rallar 5 seg en vel 6, repetir la operación si fuera necesario.

Sin Thermomix: necesitaremos un picador (accesorio de la batidora, la picadora 1,2,3 o similar). Rallar el pan en trozos hasta conseguir la textura deseada.

Lo más importante en esta receta-idea es que el pan sea lo más blanco posible y que no esté seco.

Extender el pan sobre una bandeja y dejar que se seque unas 24 horas. Si hay prisa, encender el horno a 50ºC, introducir la bandeja con el pan y dejar que se seque removiendo de vez en cuando. Se nota que esta seco al tacto. No utilizar hasta que esté frío.

 

Guardar en recipiente hermético en la despensa, dura lo mismo que el pan rallado, una eternidad.

NOTAS:

  1. Con pan de molde sin corteza también se puede hacer siguiendo las mismas instrucciones o con miga de cualquier pan sin la corteza si esta esta muy tostada o es muy crujiente.

Written by Goizalde

7 marzo, 2017 at .

COMO CONSERVAR LA LECHUGA MAS TIEMPO

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En mi casa se comen ensaladas durante todo el año, nos gustan mucho, pero ahora en verano aumenta mucho más la frecuencia. A diario para comer y cenar hay algo con lechuga: lechuga con cebolleta como acompañamiento, ensaladas varias de primero, como plato único para cenar… En fin, que si no fuera por este “truco”, me pasaría el verano limpiando hojas de lechuga a todas horas.

No os podéis imaginar lo estupendo que es ir a la nevera, sacar la lechuga y ponerla directamente en el plato, sin tener que andar limpiando y secando a cada momento.

Además, y esto creo que es lo mejor, la lechuga conservada de esta forma dura mucho más. Hice la prueba con una y empezó a ponerse un poquito marrón (aunque aún estaba comestible y buena) a partir de la segunda semana.

Espero que os guste y que lo pongáis en práctica este año (si no lo hacéis ya)

ELABORACIÓN

Sacar las hojas de la lechuga (o lechugas, yo compro de 2 en 2), pasarlas por debajo del grifo de agua fría (cuanto más fría, mejor), también se pueden sumergir en agua con hielo. Limpiar bien las hojas y secarlas colocándolas sobre papel absorbente, un trapo limpio o pasándolas por la centrifugadora para alimentos. De cualquiera de las maneras han de quedar las hojas lo más secas posibles.

lechuga1

En un tupper colocar en la base 2 capas de papel absorbente (en mi caso es un papel doblado en dos), 1-2 capas de hojas de lechuga secas, otra vez papel, lechuga… y así hasta terminar con el tupper, acabando siempre con una capa de papel absorbente. No es aconsejable que las hojas estén demasiado apretujadas, es preferible utilizar otro tupper en caso que de no cupiera toda la lechuga en uno.

Puede ser que el papel absorbente se humedezca mucho, tan solo hay que cambiarlo las veces que sea necesario, tanto los de arriba y abajo, como los intermedios.

Ya me contaréis, cuando lo probéis, qué os parece la idea.

NOTAS:

  1. Aprovecha y compra buenas lechugas cuando estén de oferta
  2. Limpia las hojas a tu manera, si te gusta añadir unas gotitas de Amukina o similar, no hay problema. Tan solo tienes que aclarar bien y secar.

Written by Goizalde

13 junio, 2016 at .

PAN RALLADO

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Pan rallado: ¿Receta? No, más bien esto es un truco o un consejo de reciclaje.

Ya sabéis que no me gusta tirar nada y mucho menos el pan. Yo creo que con todo el pan que he reciclado convirtiéndolo en pan rallado he amortizado mi Thermomix.

Para l@s que no tengáis Thermomix os diré que no es imposible hacer pan rallado, todo depende de si tenéis una batidora de las tipo “americanas” o una picadora.

Si nunca habéis hecho en casa, os aconsejo que probéis aunque solo sea una vez, sobre todo el pan rallado con ajo y perejil, os puedo asegurar que no tiene nada que ver con el comprado. El comprado lleva ajo y perejil secos y en nuestro caso van a ser frescos

INGREDIENTES

  • pan seco de dos o tres días mínimo
  • dientes de ajo pelados
  • hojas de perejil

ELABORACIÓN

El pan hay que guardarlo en una bolsa de tela o similar (transpirable), nunca en plástico ya que no se seca bien y con la humedad acaba saliendo moho. Yo suelo ir guardando el pan que me sobra cada día y una vez cada 15 días aproximadamente hago pan rallado, con esto quiero decir que si guardamos bien el pan (ya cortado en rebanadas) podemos tenerlo en la bolsa de tela incluso más de 1 mes. Es preferible guardarlo en rebanadas ya que cuando esta seco cuesta más cortarlo.

Meter el pan en el vaso de la Thermomix (10 seg en vel 5 y otros 10 seg en vel 10) o en la picadora que tengamos hasta que se haga pan rallado, hacerlo en varias veces, se ralla mejor. No empujar las rebanadas de pan para que nos quepan más, es mejor hacerlo en varias veces.
Guardar en un tupper o bote de cristal hermético en un lugar seco (armario de la cocina, despensa, etc…) Vamos, en el mismo sitio donde guardas el comprado.

Pan rallado de ajo y perejil: poner en el vaso el pan, 2-3 dientes de ajo (para el vaso casi lleno de rebanadas de pan) y unas hojitas de perejil (limpio y seco), no meter tallos, solo hojas y pulverizar: con Thermomix 10 seg en vel 5 y otros 10 seg en vel 10. Con picadoras convencionales ir viendo el tiempo necesario.

pan rallado ajo perejil

El ajo y el perejil ponlos a tu gusto, en caso de que te hayas pasado con cualquiera de las dos cosas, no tienes más que añadir más pan rallado normal y listo, y si te has quedado cort@ añadir más de lo que sea aunque ya esté todo rallado, se pone en el vaso el pan rallado, se añade lo que se quiera y 10 seg en vel 10.

Este pan rallado no se puede guardar en el armario, ya que contiene elementos frescos, ajo y perejil, pero se conserva perfectamente en el congelador. Metido en una bolsa de congelar mantiene su aspecto, quiero decir que siempre esta disponible, la textura es la misma, se puede utilizar recién sacado del congelador. Coges lo que necesitas y vuelves a congelar el resto. En todo momento está con textura de pan rallado

No tiene nada que ver con el que venden hecho, porque cuando freímos una pechuga por ejemplo con este pan rallado el resultado sabrá a ajo y perejil de verdad, no a los secos de bote

Se conserva como recién hecho un par de meses o tres en el congelador. Ha de guardarse en el congelador, en la nevera nos duraría tan solo 2-3 días.

En caso de que veáis el pan rallado un poco húmedo (puede ser porque el ajo y el perejil sean muy frescos  y han aportado humedad al pan), no hay problema. Coge un tupper, en el fondo pon 2-3 capas de papel de cocina, pon encima una capa de 3-4 cm de pan rallado y otra vez papel de cocina (2-3 capas). Así sucesivamente hasta terminar con una capa de papel, cerrar el tupper con la tapa. Puedes dejarlo así en el congelador un par de días y luego quitar el papel, verás que ha absorbido la humedad.

pan rallado humedo

Diferentes texturas: puedes jugar con las texturas del pan rallado, cuanto mas tiempo lo tritures, más fino quedará. Si quieres que te quede esponjoso utiliza pan no demasiado seco, por ejemplo del día anterior. Se puede hacer también con pan de molde, el resultado es algo diferente.

Otros tipos de pan rallado:

  • Con Tomates secos: esto es una delicia, se conserva fenomenal en un bote. Usar los tomates secos, no los que vienen en aceite
  • Con especias secas: para que no se vean pero le den el toque de sabor, al triturar el conjunto desaparecen de la vista pero queda todo el sabor: orégano, tomillo, albahaca, etc…
  • Con hojas frescas: albahaca, menta, cebollino, etc…seguir las instrucciones del pan rallado con ajo y perejil. Guardar en congelador.
  • Con cebolla frita: esta se considera seca, así que la trataremos como el pan rallado normal
  • Cebolla fresca: la cebolla tiene muchísima agua, por lo que antes de triturarla con el pan tenemos que secarla un poco. Lo que yo hago es cortarla en aros (o medios aros), lo más finos posibles y los dejo toda la noche sobre papel absorbente, al día siguiente ya puedo hacer el pan rallado.
  • Con frutos secos: añade frutos secos a tu gusto: almendra, avellana, pistachos, etc…

Written by Goizalde

27 enero, 2016 at .

COMO PICAR PATATA PARA TORTILLA CON THERMOMIX

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tortilla

Cuando se trata de ahorrar tiempo y trabajo todo viene bien, sobre todo en un plato tan socorrido como una tortilla de patatas, que la puedes dejar hecha y esta igual de buena fría, templada que caliente.

Se puede hacer desde la más sencilla (solo de patata) o con cebolla, pimientos, etc…. Rellena al gusto o con diversidad de variantes. Es algo muy versátil.

¡¡¡Me encanta la tortilla de patatas!!! Lee el resto de esta entrada »

Written by Goizalde

19 julio, 2015 at .

MANTEQUILLA NOISETTE, AVELLANA O MARRÓN

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mantequilla noisette

La mantequilla noisette es una elaboración que por sí sola no se consume como tal.  Se trata de eliminar la parte no grasa de la mantequilla, o sea, el suero y luego tostar la mantequilla hasta que adquiera un tono tostadito, sin que llegue a quemarse.

Lo que se consigue es una mantequilla con un ligero sabor que nos puede recordar a avellanas, aunque hay gente que dice que le recuerda más a la nuez.

En la cocina francesa se utiliza tanto en elaboraciones saladas como dulces. A mi me gusta sobre todo para bizcochos, magdalenas, etc…, donde el sabor a mantequilla es mucho más pronunciado.

INGREDIENTES

  • 250 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Tradicional:
Poner la mantequilla en un cazo al fuego suave hasta que se derrita por completo. En este momento nos encontraremos el suero en la superficie. Eliminar el suero con una cuchara o similar (en este paso hemos conseguido la MANTEQUILLA CLARIFICADA) y poner la parte grasa, la mantequilla clarificada, a fuego fuerte hasta que adquiera un color doradito, no demasiado.

Rápido:
Poner la mantequilla en un cazo a fuego fuerte. Conseguiremos que el suero se evapore y quede solo la parte grasa mientras, a su vez, va cogiendo un color doradito.

Puede que en ambas maneras de elaborar la mantequilla noisette queden posos de sustancias como quemadas, puede ser parte del suero. Para eliminarlas basta con colar a través de un colador de tela o similar para que la mantequilla quede completamente limpia y sin posos. Con un colador normal de leche no suele funcionar, ya que los posos suelen ser más pequeños que los agujeros.

NOTAS:

  1. Cuando compréis mantequilla, no cojáis la más barata, normalmente no suele ser mantequilla. Leer siempre los ingredientes, tiene que poner “mantequilla” a secas, nada de emulsionantes, ni ninguna otra cosa
  2. La mantequilla suele tener alrededor del 80-85% de grasa, el resto suele ser suero
  3. Mantequilla clarificada: consiste en separar el suero de la parte grasa a fuego suave para que se separen bien las dos partes.
    El suero se puede guardar para añadir a los bizcochos en lugar de la leche.
    La mantequilla clarificada nos aportará un sabor más intenso a mantequilla en cualquiera de nuestras elaboraciones
  4. Tanto la mantequilla clarificada como la mantequilla noisette se pueden tener hechas con antelación. Se conservan muy bien en la nevera e incluso se pueden congelar, al igual que la mantequilla.
  5. De cada 250 gr de mantequilla se pueden sacar entre 170 y 210 gr de mantequilla noisette

Written by Goizalde

11 julio, 2014 at .

CAJITAS DE MADERA PARA TURRÓN

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cajitas turron

Al publicar el post de “Turrón de coco” habéis sido vari@s los que a través de los comentarios me habéis preguntado por las cajitas de madera para hacer turrones.

Enviar un email a esta dirección ventas@injima.com y allí os dan toda la información necesaria. Eso si, intentar juntaos bastante gente para hacer el pedido, de lo contrario las cajas se encarecerán por los gastos de envío.

Respetarán los precios siempre que indiquéis que vais de parte de este blog: cocinandocongoizalde.com

Las cajas que yo tengo son las de 300 gr.

Written by Goizalde

18 noviembre, 2013 at .