Cocinando con Goizalde

Otoño, época de castañas… En Galicia incluso con IGP (Indicación Geográfica Protegida), no estoy muy segura, pero si no me equivoco es el único fruto seco con IGP

Hoy en las 3 tiendas que he entrado no tenían castaña Gallega, una pena, pero bueno, he podido comprar estas otras que están muy buenas.

Los profiteroles también llamados chuchos, petit choux… se elaboran con la masa choux. Es una masa muy versátil, con ella se pueden hacer diversidad de formas para luego hornear y rellenar con cremas dulces o saladas. Si en vez de hornear, freímos la masa en abundante aceite obtendremos buñuelos.

Un tarta cásica elaborada con profiteroles es la Tarta Saint Honoré

INGREDIENTES (Para unas 20 unidades)

Para la crema de castañas:

• unos 400 gr de castañas (con piel y todo)
• 1 litro de agua
• una pizca de sal
• dos cucharadas de azúcar blanco
• 200 gr de nata (35% MG)
• 30 gr (2 cucharadas) de azúcar moreno
• 10 gr (1 cucharada) de Pedro Ximenez (o Cognac)

Para la masa choux:

• 80 gr de agua
• 40 gr de leche
• 50 gr de mantequilla
• una pizca de sal
• 2 cucharaditas de azúcar
• 80 gr de harina
• 2 huevos
• 1 huevo batido para pintar

Crema de castañas:

Lavar bien las castañas en agua y hacer un corte en la cáscara para que la cocción sea más uniforme.

Con Thermomix: verter en el vaso el agua, la sal y el azúcar y programar 6 min, varoma, vel 1. Si aún no ha hervido el agua programar otros dos min, varoma, vel 1. Cuando hierva agregar las castañas y programar 30 min, varoma, vel cuchara.
Escurrir para quitar el agua y dejar templar. Es importante que no se enfríen del todo, es más fácil pelarlas en caliente. Pelar las castañas quitando la cáscara de fuera y también la capa marrón de dentro, ya que esta amarga.
Poner la carne de castañas resultante en el vaso con la nata, el azúcar moreno y el vino dulce. Cocinar 8 min, varoma, vel cuchara. Dejar que pierda un poco de temperatura (unos 3-4 min) y triturar en vel máxima hasta conseguir una crema densa y homogénea. Puede que haga falta bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Reservar tapado con film en la nevera

Sin Thermomix: Poner el agua a hervir junto con la sal y el azúcar blanco, cuando llegue a ebullición añadir las castañas y cocer durante 30 min.
Escurrir para quitar el agua y dejar templar. Es importante que no se enfríen del todo, es más fácil pelarlas en caliente. Pelar las castañas quitando la cáscara de fuera y también la capa marrón de dentro, ya que esta amarga.
Poner las castañas junto con la nata, el azúcar moreno y el vino dulce en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una crema densa. Reservar tapado con film en la nevera

Profiteroles:

Con Thermomix: Sin limpiar el vaso tras hacer la crema de castañas verter el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Hervir 4 min, varoma, vel 1. Agregar la harina de golpe y mezclar 10 seg en vel 6. Secar la masa 1 min, varoma, vel 2. Sacar del vaso y dejar templar hasta que podemos tocar la masa con las manos sin quemarnos, serán unos 5 min aproximadamente. Es aconsejable que el vaso también esté fuera de la base para que pierda calor.
Volver a meter la masa en el vaso , poner en vel 3 sin tiempo e ir añadiendo los huevos por el bocal uno a uno. No añadir el segundo hasta que el primer esté bien integrado, unos 30 seg.

Sin Thermomix: poner al fuego en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Hervir y añadir la harina de golpe, tener en el fuego aproximadamente un min para que la masa se seque un poco. Sacar del cazo y dejar templar hasta que nos queme.
Poner la masa templada en un bol e ir agregando los huevos de uno en uno batiendo con una cuchara de palo o similar. No añadir el segundo huevo hasta que el primero esté completamente integrado.

Meter la masa en una manga pastelera. Puede ser con boquilla rizada o lisa. Yo en este caso los he hecho con lisa.

Precalentar el horno a 200ºC

Poner papel de horno en la bandeja y formar los profiteroles. No los hagas muy grandes, se hinchan en el horno. Deja algo de separación entre ellos. Si te salen piquitos hacia arriba, mójate un dedo con agua y aplásta la punta para que queden más redondeados y bonitos. Pintar con huevo batido

Hornear 10 min a 200ºC y luego otros 15 min a 180ºC. Cuando termine el tiempo, abrir un poco la puerta del horno y dejar los profiteroles dentro unos 15 min para que se terminen de secar

Montaje:

Haz un cortecito a cada profiterol con un cuchillo o unas tijeras y rellena con la crema con ayuda de una manga pastelera

NOTAS:

1. Como ya he dicho antes los rellenos pueden variar al gusto, tanto dulces como salados, la masa choux es válida tanto para dulces como para salados
2. Tiene una ventaja muy importante en estas fechas que se nos acercan y es que se pueden tener los profiteroles ya hechos y guardados en una cajita de metal. Aguantan muy bien
3. Si quieres hacer varios bocaditos con rellenos diferentes, estaría bien que cambiaras la forma dependiendo del relleno que le pongas, por ejemplo puedes hacer una tanda con boquilla rizada para distinguirlas de las de boquilla lisa. O hacerlos más alargados o con forma de O, en redondo