Archive for noviembre 2011
PASTEL DE ALBÓNDIGAS
Más que una receta, esto en una idea de presentación. Se la he cogido prestada a una gran cocinera, Belenciaga, tiene un blog con muchísimas ideas y con cocina del día a día muy sencilla y vistosa.
Belén, eres una artista!!!
Las albóndigas de carne las podéis hacer de cualquiera de estas dos maneras:
O si lo preferís, las de pescado:
INGREDIENTES
Tras elegir el tipo de albóndigas que se van a utilizar, tan solo queda añadir:
- 3 ó 4 patatas grandes
- queso parmesano rallado
ELABORACIÓN
Cocinar las albóndigas siguiendo la receta elegida.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm y freírlas en aceite no demasiado caliente, para que no queden crujientes y sea fácil manipularlas para encamisar el molde. Cuando estén templadas, las iremos colocando de tal manera que tanto la base como las paredes queden bien cubiertas para que no se salga la salsa.
A continuación, colocamos las albóndigas bien apretaditas y vertemos la salsa por encima hasta cubrir casi las albóndigas, pero no del todo. Reservar el resto de la salsa para servir a parte.
Espolvorear con queso rallado y hornear hasta dorar el queso con el grill si las albóndigas están calientes y con calor arriba y abajo si están frías y han de calentarse.
NOTAS:
- Se puede tener el pastel hecho a falta del último horneado.
- Si la salsa estuviera demasiado líquida, la espesaríamos con un poco de pan rallado con la finalidad de que no se escape entre las patatas.
TARTA 3 CHOCOLATES
Esta es la tarta 3 chocolates tan conocida por tod@s, no se a quien atribuir la receta, ya que la podemos ver en todos los blogs. Alicia Melero me ha prestado la foto y es que me llamó muchísimo la atención cómo una tarta tan sencilla y que para mi siempre había sido un poco sosa en cuanto a la presentación, puede cambiar tanto con una decoración tan bonita. De ser una tarta «normal», Alicia nos la ha convertido en una «Tarta Estrella».
No me diréis que no está bonita!!!
Gracias Alicia!!!
INGREDIENTES
Para la base:
- 300 gr de galletas
- 80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
Para la capa de chocolate blanco:
- 200 gr de chocolate blanco
- 250 gr de nata
- 250 gr de leche
- 1 sobre de cuajada
Para la de chocolate con leche:
- 200 gr de chocolate con leche
- 250 gr de nata
- 250 gr de leche
- 1 sobre de cuajada
Para la de chocolate negro:
- 200 gr de chocolate fondant
- 250 gr de nata
- 250 gr de leche
- 1 sobre de cuajada
ELABORACIÓN
La base:
Triturar las galletas 15 seg en vel 8, agregar la mantequilla y mezclar 3 min, a 50ºC y en vel 3. En la base de un molde desmontable de unos 22 cm de diámetro poner papel de horno, esto nos ayudará a desmoldar mejor, dejando que sobresalga por las esquinas. Extender la mezcla de galletas y mantequilla sobre la base presionando bien.
Capa de chocolate blanco:
Trocear el chocolate 15 seg en vel 7, verter el resto de ingredientes y programar 7 min, 90ºC, vel 5. Poner en el molde sobre la base de galletas, verter poco a poco. Reservar en el frigo hasta que cuaje un poco.
Las otras dos capas se hacen exactamente igual, cambiando los chocolates. Una vez que hayamos hecho la segunda capa (chocolate con leche), la verteremos con muchísimo cuidado de que no se mezclen. Lo mismo para la capa de chocolate fondant o negro.
No hace falta limpiar el vaso entre paso y paso
Para hacerlo sin Thermomix:
Picar las galletas junto con la mantequilla liquida (calentada en el microondas) con una batidora y colocamos en la base.
Para las capas de chocolate:
Trocear el chocolate (primero el blanco). Poner a calentar la leche con la nata en un cazo, justo antes de que empiece a hervir sacar del fuego y añadir el chocolate junto con el sobre de cuajada, batir con la batidora para que el chocolate de deshaga bieny no queden grumos. Verter en el molde y reservar en el frigo.
Repetir la operación con las otras dos capas de chocolate
Alicia nos cuenta sus trucos:
– para que la tarta salga altita usé un molde desmontable de 18 cm
– la decoración es muy simple, los fingers de chocolate los compré en Lidl, rallé chocolate con la mandolina puse un plato o un aro, espolvoreé el chocolate, luego otro mas pequeño para poner la amendra crocanti y el lazo ya esta ¡¡¡¡
IMPORTANTE: necesita un mínimo de 8-12 horas en la nevera para que cuaje bien. Yo la suelo dejar toda la noche, y si puedo 24 horas
NOTAS:
- Yo no le pongo nada de azúcar
- Se puede utilizar cualquier tipo de nata: ligera, para cocinar, para montar… todo depende de si te importa la cantidad de calorías o no.
- Se puede sustituir la nata por leche entera o semi, aunque no queda con esa textura tan esponjosa como con la nata, es una buena opción para recortar calorías
- Si cuando vamos a echar la segunda capa (por ejemplo), vemos que la de abajo se nos ha cuajado demasiado, haremos unos surcos con el tenedor con la finalidad de que la capa que añadamos se nos quede unida a la de abajo, de lo contrario cuando cuajen, corremos el peligro de que se separen y se desmorone la tarta
- Si te corre prisa, lo que puedes hacer es verter en el vaso todo excepto la nata y una vez terminados los 7 min, verter la nata y mezclar bien, de esta forma se enfriará antes.
PENCAS DE ACELGA EN SALSA VERDE
A finales de setiembre publiqué el post de «Pencas rellenas» y ahora os traigo este delicioso primer plato.
Como ya os comenté en su día, yo utilizo las pencas de bote, que salen muy buenas y te evitas limpiarlas, quitar los hilos y cocer, que esto lleva su tiempo. Con todo esto adelantado, en unos 30 min tenemos el plato preparado.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 2 dientes de ajo
- 40 gr de aceite
- 20 gr de harina
- 1 litro de fumet o caldo de carne
- sal
- 2 patatas medianas
- 1 bote de pencas
- harina y huevo para rebozar
- perejil picado
Picar el ajo 5 seg en vel 5, verter el aceite y freír 8 min, varoma, vel cuchara. Añadir la harina y cocinar 3 min, varoma, vel cuchara, echar ahora el caldo o fumet, sazonar. Pelar y cortar en rodas las patatas, colocarlas en el cestillo y éste a su vez dentro del vaso y programar 20 min, varoma vel 1.
Sin Thermomix: picar el ajo y dorarlo en una cazuela con el aceite, agregar la harina y cocinarla un poco, verter el caldo y las patatas cortadas en rodajas, sazonar y hervir hasta que la patata esté casi hecha. Se acabará de hacer en el último hervor junto con las pencas.
Mientras tanto pasar las pencas por harina y huevo y freír en abundante aceite, sacar sobre papel absorbente.
Cuando la salsa esté hecha verterla en una cazuela junto con la patata y las pencas rebozadas. Dar un hervor al conjunto de unos 2 min. Espolvorear con bastante perejil y servir.
NOTAS:
- Si se quiere se puede prescindir de la patata, en este caso haría falta otro bote de pencas, ya que solo uno sería poca cantidad para 4 personas.
CRUJIENTE DE VERDURAS «ORLY» CON SALSA TÁRTARA
Cuando digo verduras, digo pescado, digo marisco o cualquier otra cosa que se pueda freír con protección. En este caso la protección es la Pasta Orly.
En cuanto a las verduras, a mi las que más me gustan con Orly son: calabacín, berenjena, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla…
Cualquier pescado blanco cortado en tiras de 1-1,5 cm de grosor queda estupendo y unos langostinos (a la gabardina) también.
Aquí, en Euskadi son muy conocidas las «Rabas», que son nada menos que calamares (o pota, o jibia que son de la familia) rebozados en Orly y fritos. Si lo haces solo con harina y huevo serían «Calamares a la Romana». Cuando yo era pequeña, los domingos solíamos ir a comer una ración de Rabas después de salir de misa.
En este caso acompañamos el plato con una «Salsa Tártara» que si nos sobra podemos utilizarla para acompañar un salmón a la plancha o al vapor, le va de maravilla.
INGREDIENTES (4 personas)
Para la Pasta Orly:
- 100 gr agua
- 100 gr cerveza
- 10 gr de aceite
- 1 yema de huevo
- una pizca de sal
- 170 gr de harina normal (floja)
- 10 gr de levadura fresca (de panadería o la de cubitos que está en los refrigerados de los grandes supermercados) o medio sobre de levadura seca o liofilizada
Para la Salsa Tártara:
- 30 gr de cebolla
- 30 gr de pepinillos en vinagre
- 1 cucharada sopera de alcaparras
- unas hojas de perejil
- 1 huevo cocido
- 300 gr mahonesa
- 100 gr de leche
- verduras variadas al gusto cortadas en bastones o aros
- sal y pimienta
- aceite para freír
Pasta Orly:
Verter todos los ingredientes en el vaso en este orden y mezclar 20 seg en vel 6. Si no tienes Thermomix lo puedes hacer con la batidora o con unas varillas. Sacar del vaso a un bol o tupper y tapar.
Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente. En caso de que lo queráis dejar hecho desde el día anterior, guardadlo en la nevera y sacar una media hora antes de utilizarlo para que se atempere.
Salsa Tártara:
Picar la cebolla, los pepinillos, las alcaparras y el perejil 5 seg en vel 4, bajar los restos de las paredes y repetir la operación.
Añadir el huevo cocido y picar 4 seg en vel 4. Agregar la mahonesa y la leche y mezclar 4 seg en vel 4.
Sin Thermomix: picar todos los ingredientes muy finos y mezclar con la mahonesa y la leche.
Salpimentar las verduras, introducirlas en la Pasta Orly y freír en abundante aceite hasta que se dore ligeramente. Sacar sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
NOTAS:
- Se puede servir con unos gajos de limón para exprimir por encima de los crujientes en el momento en que nos lo vayamos a comer
LICOR DE GUINDAS
Piqui Ces este verano me regaló un litro de este maravilloso licor. Lo tuve en el mueble-bar hasta hace algo más de un mes que me acordé de él. Me puse un chupito y ¡me lo bebí al trago! No tardé en pedirle la receta y ella, tan amable como siempre, me la dio.
Piqui Ces:
Este licor se toma de un año para otro por eso es costumbre en las casas, de hacer todos los años una buena cantidad.
Puedes estar segura de que en toda Ferrolterra no encontrarás una sola casa en donde no te ofrezcan en la sobremesa un chupito de guinda. Cada familia tiene su receta, esta es la que hace mi madre y ella la aprendió de la suya.
A mí me gusta ponerle además una nuez moscada entera, pero eso va en gustos así que algún garrafón lleva de regalo una.
Cuando sirvas una copita de guinda, procura que se caiga alguna dentro de la copa y cuando termines la bebida de la comes y ya me contarás porque las guindas del licor no se tiran si no es dentro de la boca…… ¡cuidadín con los huesos, que esos no se comen!
INGREDIENTES
La proporción es:
- 1 litro de caña de Holanda
- ½ kg de azúcar
- ½ kg de guindas
- 1 palo de canela
Lavar bien las guindas y retirarles el rabito.
Ponerlas en un garrafón de cristal o en un frasco grande pero siempre de cristal, a continuación agregar la caña, el azúcar y el palo de canela. Tapar bien el recipiente y agitarlo bien para que se mezcle el azúcar con las guindas. Este tenemos que hacerlo una vez al día hasta que veamos que el azúcar está totalmente disuelta.
NOTAS:
- Caña de Holanda: es un aguardiente de vino que está rebajado a menos de 70º y se utiliza en Galicia para hacer licores (somos muy dados a fabricar nuestros propios licores por estas tierras)
- Maceración: tiene que ser de un año para otro con guindas y todo dentro. Nunca se retiran estas guindas del licor, es más si una te cae en la copa te la comes y alucinas. Eso sí, si por casualidad el licor te dura más de dos o tres años, retira las guindas porque el hueso le puede dejar algo de saborcillo.
Así es como la hacemos en casa, como la hacía mi madre y la suya.
Gracias Piqui!!!
MEDALLONES DE SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE CHAMPIÑONES
Esta es una receta que se la copié a Fernando Canales hace mucho tiempo, la tenía apuntada en «pendientes» y hacía ya tiempo que no la cocinaba, así que la he rescatado del baúl de los recuerdos y la verdad es que me alegro un montón.
Es tan socorrida y tan fácil de hacer que no da nada de pereza y sale delicioso.
Me gustaría daros las gracias a tod@s aquell@s que habéis votado este blog en los Premios Bitácoras 2011, gracias a vosot@s hemos conseguido nada más y nada menos que un 6º puesto.
Premios Bitacoras 2011, Clasificación final
Mil gracias
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 1 cebolla
- 30 gr de aceite
- 250 gr de champiñones
- 100 ml de vino dulce
- 300 ml de caldo de carne
- 1 cucharadita de las de moka de maizena
- 2 solomillos de cerdo
- 8-12 lonchas de bacon ahumado
- sal y pimienta
Trocear la cebolla 4 seg en vel 4, verter el aceite y sofreir 10 min, varoma, vel cuchara. Durante este tiempo, limpiar los champiñones y cortarlos en cuartos, añadir al vaso y cocinar 10 min, varoma, vel cuchara. Verter ahora el vino dulce y programar 10 min, varoma, vel cuchara.
Mientras tanto cortar los solomillos en medallones del grosor de las lonchas de bacon y envolver cada uno con una loncha, pinchando con un palillo para que no se suelte el bacon. Salpimentar.
Poner unas gotitas de aceite en una sartén antiadherente y dorar los solomillos por ambos lados. La sartén ha de estar muy caliente, porque lo que queremos es sellar el solomillo para que quede muy jugoso. Colocaremos los medallones en el recipiente Varoma y reservamos.
Disolver la maizena en el caldo frío y añadir a la salsa del vaso. Programar 10 min, varoma, vel cuchara. Poner el varoma en su sitio y dejar que si cocinen ambas cosas, salsa y medallones.
De esta forma, el solomillo de cerdo queda muy jugoso y tierno. A mi me gusta que le quede el interior un poco rosado, que no esté demasiado hecho, pero si os gusta más hecho solo tenéis que programar 5 min más en el último paso.
Picar la cebolla y pochar en una cazuela con el aceite, cortar los champiñones en cuartos y cuando la cebolla esté semi-pochada, agregarlos para que se vayan cocinando. Cuando empiecen a tomar color, verter el vino y dejar reducir. Mezclar la maizena con el caldo y añadir a la cazuela, dejar que hierva hasta espesar un poco.
Cortar los solomillos en medallones y envolverlos con las lonchas de bacon, poner un palillo para cerrar. Cocinar en la sartén con una pizca de aceite a fuego medio para que le de tiempo a hacerse por dentro, primero por un lado y luego por el otro.
Servir los medallones acompañados de la salsa.
NOTAS:
- Esta salsa es válida para cualquier tipo de carne, en especial para carnes blancas como el cerdo, el pollo, etc… ya que tiene un toque dulce.
HARINAS
Este es un tema que no solemos tener muy claro: cuando utilizar cada harina o lo que es lo mismo, que harina debo utilizar para cada elaboración.
Las explicaciones no son nada técnicas, lo que he intentado es que la gente me entienda, por ello, para los «entendidos en la materia», os diré que sé que las cosas no están explicadas al 100% técnicamente hablando, sino con explicaciones de andar por casa.
DIFERENTES TIPOS DE HARINAS DE TRIGO
HARINA DE FUERZA:
Es rica en gluten, que es lo que retiene el gas que expulsan los bichitos de la levadura fresca o de panadero cuando se alimentan de los azúcares de la harina.Esto es lo que hace que la masa suba. Las elaboraciones con esta harina han de ser para cosas que no necesiten estirarse mucho, ya que su alto contenido en gluten hace que las masas cojan mucha elasticidad, entonces, por mucho que lo estires vuelve a su posición. Por ejemplo, para hacer pan, roscones, pan de molde, pasta fresca, etc
Es una harina muy seca, por lo que necesita mayor cantidad de elemento húmedo que la harina floja.
Son las indicadas para masas que necesitan fermentación y coger volumen.
HARINA DE FUERZA
Al ser una harina muy seca, no mantiene la forma y se desmorona.
HARINA FLOJA:
O harina de repostería, se utilizan para elaboraciones más esponjosas, aguantan muy bien las levaduras químicas. Contienen menor cantidad de gluten y aguantan mucho mejor los elementos grasos que lleve la masa. Estos elementos grasos son incompatibles con la levadura fresca, ya que contrarrestan el trabajo de esta.
Estas harinas absorben menor cantidad de elemento húmedo, ya que contienen humedad en su interior.
Para diferenciar una harina de otra un buen truco es: si coges un puñado de harina floja y aprietas (cierras) la mano, verás que se marcan las formas de los dedos, ya que gracias a la humedad mantiene la forma; sin embargo con la harina de fuerza esto no sucede, es tan seca que pierde la forma.
HARINA FLOJA
Al ser una harina más húmeda, mantiene la forma de los dedos.
Estas harinas provienen de diferentes variedades de trigo. Si algún día en el super os encontráis que en el paquete de harina no pone si es de fuerza o no, mirad la etiqueta y si pone que contiene de un 13 a un 15% de proteína, eso significa que es harina de fuerza, porque tiene mucha cantidad de proteína (gluten). En cambio si pone de 5 a 12%, es floja, tiene poca proteína.
El 80% de esta proteína es gluten, si en una harina pone que tiene un 10% de proteína, significa lo siguiente:
– Que de 100 gr de harina, 10 gr son de proteína
– De estos 10 gr de proteína, el 80% es gluten: 8 gr
– Por tanto, en 100 gr de harina tenemos 8 gr de gluten
La harina floja es estupenda para la elaboración de galletas.
HARINA DE MEDIA FUERZA:
que no es más que la mezcla de las dos. Esta se utiliza en elaboraciones como hojaldres, masas de pizza, etc
HARINA INTEGRAL
Es la resultante de moler el grano del cereal entero, con su salvado y su germen. Debe proceder de trigos de fuerza, con alto porcentaje de gluten, ya que así compensa el debilitamiento que ofrece el salvado.
Hay que decir que la mayoría de las harinas que venden como integrales, no lo son, ya que si miramos bien la etiqueta veremos que se trata de harina de trigo y salvado, ¿donde esta el germen?. Una auténtica harina integral ha de tener ambas cosas.
Es una fuente rica en fibra.
GLUTEN DE TRIGO
Se vende en herbolarios y tiendas de dietética.
Sirve para añadir a las harinas y hacer que estas tengan mayor fuerza y que panes que contienen mucha fibra o panes de centeno tengan también una miga con volumen y tierna. Se suele añadir entre un 1 y un 4% de gluten a la harina, o sea, entre 1 y 4 gr por cada 100 gr de harina para aumentar la fuerza.
Tenemos que tener en cuenta, que a mayor fuerza de la harina, mayor «liga» o «correa» tiene la masa. Esto significa que cuesta más extenderla y darle forma, porque se vuelve a encoger y la única manera de que pierda liga es con el reposo. A mayor reposo, menor resistencia al estiramiento.
El gluten ayuda a retener el gas en las masas, por lo que a mayor cantidad de este, mayor volumen del pan. Lo que hace el gluten es «reforzar» las paredes de los agujeritos de la miga para que los «cimientos» aguanten bien y así conseguir una miga de esas de «Pan de pueblo».
También el gluten ayuda a absorber mayor cantidad de agua, lo que hace que el pan nos aguante más tiempo sin secarse y en buenas condiciones.
Nos ayuda con el pan de molde: la corteza queda más resistente, aunque suave al paladar, y a la hora de cortar las rebanadas, hace que no se desmigue porque tiene mayor resistencia. Aumenta su conservación.
OTRAS HARINAS
HARINA DE CENTENO
Se suele utilizar solo en parte, casi nunca se hacen panes 100% de centeno, ya que no es una harina de buena calidad para panificar. Si la masa lleva más de la mitad de harina de centeno (51%), ya se le denomina «Pan de centeno». El resto de la harina ha de ser de fuerza para que pueda «soportar» el peso del centeno o si se utiliza mayor porcentaje de centeno, se puede solucionar añadiendo gluten.
NOTAS:
- Tener en cuenta la fuerza de la harina a la hora de elaborar las masas, a mayor fuerza mayor resistencia a que se quede como queramos.
- Para aumentar la esponjosidad de las magdalenas, pulverizaremos la harina con la Thermomix para hacer que las partículas de ésta se hagan más pequeñas y de este modo conseguir que durante el amasado se hidraten más y mejor.
- En las elaboraciones que contienen grasa y azúcar, las masas se debilitan, por lo que debemos utilizar harinas de fuerza para compensar este debilitamiento.
- La harina más floja que podemos tener en casa es la de maíz (Maizena) con un 0,4% de proteína, las harinas normales o de repostería suelen tener entre 9 y 11% y las de fuerza pueden llegar al 15%
- Tanto la harina de fuerza como la floja se pueden utilizar con levadura química para elaboraciones como bizcochos, magdalenas, etc. Pero no os aconsejo que utilicéis la harina floja para hacer panes con la levadura fresca o de panadero, ya que no se consigue un buen resultado.
PECHUGA RELLENA DE CHAMPIÑONES Y CALABACÍN EN SALSA DE CERVEZA
Una receta light donde las haya…
Apenas tiene aceite, el alcohol de la cerveza se evapora y así no tiene calorías y el relleno, una rica mezcla de champiñones y calabacín con el toque de la cebolla. La pechuga cocida en el varoma es como más jugosa queda.
Los que me seguís desde hace tiempo, sabéis que este tipo de rollos me encantan y que tengo unos cuantos publicados en el blog, con diferentes rellenos y diferentes salsas.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 1 cebolla
- 40 gr de aceite
- 350 gr de champiñones
- 250 gr de calabacín
- sal y pimienta
- 4 lonchas de jamón york
- 400 gr de pechuga de pollo fileteada
- 100 gr de cebolla caramelizada
- 330 ml de cerveza (1 lata)
- 330 ml de agua
- 100 ml de tomate triturado
- 10 gr (1 cucharada) de pan rallado
Trocear la cebolla 4 seg en vel 4. Verter el aceite y sofreir 20 min, varoma, vel cuchara. Mientras tanto limpiamos los champiñones y los cortamos en cuartos. Limpiamos el calabacín y lo troceamos en trozos similares a los champiñones. Cuando termine el tiempo agregamos al vaso los champiñones y el calabacín, salpimentar y cocinar 15 min, varoma, vel cuchara. Reservar
Mientras tanto vamos preparando el rollo:
Colocamos las lonchas de york superpuestas sobre un par de láminas de film transparente, encima la pechuga fileteada, sazonar y colocar el relleno. Cerrar y hacer el rollo como si fuera un caramelo, cerrando bien las esquinas con el film. Colocar en el recipiente Varoma.
La salsa:
Poner en el vaso la cebolla caramelizada junto con la cerveza, el agua, el tomate y el pan rallado. En caso de que os haya sobrado algo de relleno (a mi me ha pasado), ponerlo en el vaso junto a lo anterior para unirlo a la salsa, así no tiramos nada. Colocar el varoma en su sitio con el rollo dentro y programar 40 min, varoma, vel 2.
Cuando termine el tiempo, quitar el varoma con cuidado, colocar el cubilete en el bocal y triturar la salsa 20 seg en vel 8.
Una vez que se temple el rollo, cortar rodajas y calentar en el microondas o a la plancha y servir con la salsa caliente
Cocinando con Goizalde 