Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

HARINAS

with 83 comments

Este es un tema que no solemos tener muy claro: cuando utilizar cada harina o lo que es lo mismo, que harina debo utilizar para cada elaboración.

Las explicaciones no son nada técnicas, lo que he intentado es que la gente me entienda, por ello, para los «entendidos en la materia», os diré que sé que las cosas no están explicadas al 100% técnicamente hablando, sino con explicaciones de andar por casa.

DIFERENTES TIPOS DE HARINAS DE TRIGO

HARINA DE FUERZA:
Es rica en gluten, que es lo que retiene el gas que expulsan los bichitos de la levadura fresca o de panadero cuando se alimentan de los azúcares de la harina.Esto es lo que hace que la masa suba. Las elaboraciones con esta harina han de ser para cosas que no necesiten estirarse mucho, ya que su alto contenido en gluten hace que las masas cojan mucha elasticidad, entonces, por mucho que lo estires vuelve a su posición. Por ejemplo, para hacer pan, roscones, pan de molde, pasta fresca, etc

Es una harina muy seca, por lo que necesita mayor cantidad de elemento húmedo que la harina floja.
Son las indicadas para masas que necesitan fermentación y coger volumen.

HARINA DE FUERZA

Al ser una harina muy seca, no mantiene la forma y se desmorona.

HARINA FLOJA:
O harina de repostería, se utilizan para elaboraciones más esponjosas, aguantan muy bien las levaduras químicas. Contienen menor cantidad de gluten y aguantan mucho mejor los elementos grasos que lleve la masa. Estos elementos grasos son incompatibles con la levadura fresca, ya que contrarrestan el trabajo de esta.

Estas harinas absorben menor cantidad de elemento húmedo, ya que contienen humedad en su interior.

Para diferenciar una harina de otra un buen truco es: si coges un puñado de harina floja y aprietas (cierras) la mano, verás que se marcan las formas de los dedos, ya que gracias a la humedad mantiene la forma; sin embargo con la harina de fuerza esto no sucede, es tan seca que pierde la forma.

HARINA FLOJA

Al ser una harina más húmeda, mantiene la forma de los dedos.

Estas harinas provienen de diferentes variedades de trigo. Si algún día en el super os encontráis que en el paquete de harina no pone si es de fuerza o no, mirad la etiqueta y si pone que contiene de un 13 a un 15% de proteína, eso significa que es harina de fuerza, porque tiene mucha cantidad de proteína (gluten). En cambio si pone de 5 a 12%, es floja, tiene poca proteína.

El 80% de esta proteína es gluten, si en una harina pone que tiene un 10% de proteína, significa lo siguiente:

– Que de 100 gr de harina, 10 gr son de proteína

– De estos 10 gr de proteína, el 80% es gluten: 8 gr

– Por tanto, en 100 gr de harina tenemos 8 gr de gluten

La harina floja es estupenda para la elaboración de galletas.

HARINA DE MEDIA FUERZA:
que no es más que la mezcla de las dos. Esta se utiliza en elaboraciones como hojaldres, masas de pizza, etc

HARINA INTEGRAL

Es la resultante de moler el grano del cereal entero, con su salvado y su germen. Debe proceder de trigos de fuerza, con alto porcentaje de gluten, ya que así compensa el debilitamiento que ofrece el salvado.

Hay que decir que la mayoría de las harinas que venden como integrales, no lo son, ya que si miramos bien la etiqueta veremos que se trata de harina de trigo y salvado, ¿donde esta el germen?. Una auténtica harina integral ha de tener ambas cosas.

Es una fuente rica en fibra.

GLUTEN DE TRIGO
Se vende en herbolarios y tiendas de dietética.
Sirve para añadir a las harinas y hacer que estas tengan mayor fuerza y que panes que contienen mucha fibra o panes de centeno tengan también una miga con volumen y tierna. Se suele añadir entre un 1 y un 4% de gluten a la harina, o sea, entre 1 y 4 gr por cada 100 gr de harina para aumentar la fuerza.

Tenemos que tener en cuenta, que a mayor fuerza de la harina, mayor «liga» o «correa» tiene la masa. Esto significa que cuesta más extenderla y darle forma, porque se vuelve a encoger y la única manera de que pierda liga es con el reposo. A mayor reposo, menor resistencia al estiramiento.

El gluten ayuda a retener el gas en las masas, por lo que a mayor cantidad de este, mayor volumen del pan. Lo que hace el gluten es «reforzar» las paredes de los agujeritos de la miga para que los «cimientos» aguanten bien y así conseguir una miga de esas de «Pan de pueblo».

También el gluten ayuda a absorber mayor cantidad de agua, lo que hace que el pan nos aguante más tiempo sin secarse y en buenas condiciones.

Nos ayuda con el pan de molde: la corteza queda más resistente, aunque suave al paladar, y a la hora de cortar las rebanadas, hace que no se desmigue porque tiene mayor resistencia. Aumenta su conservación.

OTRAS HARINAS

HARINA DE CENTENO
Se suele utilizar solo en parte, casi nunca se hacen panes 100% de centeno, ya que no es una harina de buena calidad para panificar. Si la masa lleva más de la mitad de harina de centeno (51%), ya se le denomina «Pan de centeno». El resto de la harina ha de ser de fuerza para que pueda «soportar» el peso del centeno o si se utiliza mayor porcentaje de centeno, se puede solucionar añadiendo gluten.

NOTAS:

  1. Tener en cuenta la fuerza de la harina a la hora de elaborar las masas, a mayor fuerza mayor resistencia a que se quede como queramos.
  2. Para aumentar la esponjosidad de las magdalenas, pulverizaremos la harina con la Thermomix para hacer que las partículas de ésta se hagan más pequeñas y de este modo conseguir que durante el amasado se hidraten más y mejor.
  3. En las elaboraciones que contienen grasa y azúcar, las masas se debilitan, por lo que debemos utilizar harinas de fuerza para compensar este debilitamiento.
  4. La harina más floja que podemos tener en casa es la de maíz (Maizena) con un 0,4% de proteína, las harinas normales o de repostería suelen tener entre 9 y 11% y las de fuerza pueden llegar al 15%
  5. Tanto la harina de fuerza como la floja se pueden utilizar con levadura química para elaboraciones como bizcochos, magdalenas, etc. Pero no os aconsejo que utilicéis la harina floja para hacer panes con la levadura fresca o de panadero, ya que no se consigue un buen resultado.
Próximamente publicaré un «Especial levaduras«
Si tenéis alguna duda sobre este tema que no esté explicada en el post, ponerla en los comentarios e intentaré contestarla.

Written by Goizalde

7 noviembre, 2011 a .

Publicado en Masas y Pan, Trucos y consejos

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83 respuestas

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  1. Todo muy bien esplicado…. GRACIAS!!!!!

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    Begoña

    11 febrero, 2019 at .

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  7. GENIAL !!!! me sirvio mucho para mi trabajo de alimentacion,gracias 🙂

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    anto

    3 junio, 2013 at .

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    18 abril, 2012 at .

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  16. Me temo que no puedo ayudarte Ana, solo te puedo decir que si en la etiqueta viene el porcentaje de proteínas, te guíes por eso. Las harinas de fuerza suelen andar entre 13 y 15% de proteína (algunas puede que hasta más de 15%), mientras las flojas bajan su cantidad entre 5-12%.
    Si encuentras en la etiqueta donde ponga la cantidad de proteína, te agradecería que me lo comunicaras, así voy aprendiendo yo también
    Gracias
    Un beso

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    Goizalde

    1 abril, 2012 at .

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  17. Muchas gracias. Vamos aprendiendo cosas gracias a las expicaciones. ¿Sabes qué significa el número? Vivo en Francia y las harinas no pone ni de fuerza ni floja. Hay «tipo 55» y «tipo 65» y también «fluida» que supongo que añaden algo para que no se hagan grumos. Imagino que la 65 es la de fuerza, Hice un pan de molde con una tipo 55 y se desmonoraba un poco. Luego la hice con la tipo 65 y quedó mucho mejor. Pero sólo por curiosidad, me gustaría saber a qué corresponden esos números…

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    Ana

    31 marzo, 2012 at .

    Responder

  18. Para magdalenas es mejor harina floja o de reposteria?

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    Dulce

    15 marzo, 2012 at .

    Responder

    • Es casi la misma dulce. Ambas tienen poco contenido en proteínas. Yo no suelo comprar la de repostería, siempre uso la normal, así me evito tener mil paquetes diferentes de harina.
      Un saludo

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      Goizalde

      15 marzo, 2012 at .

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  19. […] fue el post sobre las Harinas, ahora le toca el turno a […]

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    LEVADURAS « Cocinando con Goizalde

    15 marzo, 2012 at .

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  20. Hola, sólo una puntualización: los bichitos de la levadura no se alimentan del gluten, sino de los azúcares de la harina, lo que pasa es que el CO2 que echan lo retiene el gluten, ayudando a que suba la masa.
    Saludos desde Madrid Tiene Miga 🙂

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    Ajonjoli

    14 noviembre, 2011 at .

    Responder

  21. Me ha encantado esta explicación, porque es de las cosas que no tenia ni idea.
    Gracias.
    Un cordial saludo.

    Me gusta

    conchi

    10 noviembre, 2011 at .

    Responder

  22. Genial referencias de Harinas, nos ha encantado. Seguiremos visitandote. GRACIAS.
    Fernando.

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    Productos Gourmet

    9 noviembre, 2011 at .

    Responder

  23. La explicación estupenda,ya ha quedado el tema de las harinas claro.
    Un besote y gracias por tan buena explicación

    Me gusta

    Antonia

    9 noviembre, 2011 at .

    Responder

  24. Interesante. Siempre que voy al «super» encuentro de todo, pero cuando me dispongo a hacer algo, como que me cuesta dar 1000 vueltas hasta encontrar la dichosa harina y termina siendo de la marca que mas yu-yu me da. En fin los hados estimada señora, los hados de la mala leche-creo-.
    Salu2

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    rlfox

    9 noviembre, 2011 at .

    Responder

  25. Joooo! Goizalde! Ha sido fantástico!!! En serio… Gracias, gracias y más gracias, por aclarar y explicarnos de forma tan sencilla, lúcida y visual, dudas sobre un tema tan difícil que, por los comentarios que he leído, no sólo a mí me traía de cabeza!!! Jajaja!!! Si cuando yo digo que eres una maestra… 🙂
    Qué gusto poder leerte y seguir aprendiendo de ti. Eres un ángel con delantal, guapa!!!
    Cuídate mucho, preciosa. Mil besos! 🙂

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    beadealejandria

    9 noviembre, 2011 at .

    Responder

  26. Piqui me ha dado la idea y también he puesto una copia en mi «carpeta» de recetas. Muchas gracias Goi. Besitos

    Me gusta

    M Angeles Villares Torquemada

    8 noviembre, 2011 at .

    Responder

  27. Clarito, clarito, me encantó esta entrada. Hice un copia y pega en mi chuleta de recetas porque esto hay que tenerlo a mano. Ahora me tienes esperando por la de las levadura como una loca.
    Gracias guapa. Bico.

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    piquices

    8 noviembre, 2011 at .

    Responder

    • Si, si, pero paciencia eh??? Jajajajajajaja
      Que si un post de receta lleva currelo, uno de estos ni te cuento…
      Un besazo 😆

      Me gusta

      Goizalde

      8 noviembre, 2011 at .

      Responder

  28. Estupenda información y muy útil, una pregunta, la harina de espelta o de otros cereales funcionaría igual que la de centeno??

    Un beso y gracias

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    asj

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

    • Hola Asj, si, la de espelta se utiliza de manera muy similar a la de centeno
      Un beso 😆

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      Goizalde

      8 noviembre, 2011 at .

      Responder

  29. Muy buena la explicación… ahora ya lo tengo claro. Muchas gracias por compartir.
    Un besazo.

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    Vivi

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  30. Muchas gracias Goizalde, como siempre nos ayudas un montón. Un beso.

    Me gusta

    Mercedes

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  31. Mil gracias como siempre y un besito.

    Me gusta

    Monica

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  32. Muchas gracias, muy bien explicado

    Me gusta

    Teresa

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  33. Muy buena explicación, Goizalde. Si me lo permites me gustaría ponerlo en mi blog para tenerlo siempre presente y compartirlo con más usuarios de la web.
    Un beso.

    Me gusta

    arlofo74

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  34. Madre mía Goi que tutorial mas estupendo te has marcado,me encanta he aprendido un montón
    de cosas.Besitos.

    Me gusta

    Carmen Artesana

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  35. Buena forma para poder diferenciarlas, lo de apretarlas en la mano y que se queden o no los dedos marcados.
    Muchas gracias por el post, Goi.
    Besos
    Vicky

    Me gusta

    Vicky Ortiz

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  36. muchas gracias

    Me gusta

    marai jose

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  37. Muchisimas gracias , muy bien explicado

    Me gusta

    marai jose

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  38. Estupendo resumen Goizalde, las harinas son todo un mundo. . .

    Me gusta

    cantinerita

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  39. Me encanta como explicas las cosas , eres extraordinaria ¡¡un besito ¡¡

    Me gusta

    Pilar Hidalgo

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  40. Gracias algo se nos quedara …me encantan esta marca de harinas

    Me gusta

    Rosa Candy

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  41. Que bueno Goi!!!
    Me han encantado las explicaciones de » andar por casa», que al fin y al cabo es lo que necesitamos. Ah, el paso a paso tambien muy bueno.
    Enhorabuena!
    Leire

    Me gusta

    Leire Val

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  42. Muchas gracias por gastar tu tiempo y esfuerzo en instruirnos a todas. Buen trabajo

    Me gusta

    marta rodriguez

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  43. Goi!!! Felicidades por las explicaciones!!!! menuda currada te has pegado…. te lo agradezco un monton porque a muchas nos sacas de dudas con las harinas.
    Un beso muy grande!!!!!!

    Me gusta

    Mar Manuel

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  44. Estupenda explicación, muchísimas gracias!!

    Me gusta

    Diana

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  45. Me encanta tu explicación! Me has abierto los ojos en muchos aspectos que desconocía!
    Gracias!
    Un besico

    Me gusta

    Mar Martínez

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  46. Gracias, me ayudara en mis experimentos con las masas.

    Me gusta

    Maqui

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  47. Me ha encantado este paso a paso, lo pienso tener de «apunte de cabecera» haber si con estas explicaciones soy capaz ha hacer algún pan decentillo.

    Saludos.
    Conchi.

    Me gusta

    Conchi Chyty en Mundorecetas

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  48. mil gracias!!!! por fin lo he entendido!!!!!

    Me gusta

    Merche

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  49. Muy interesante, muchas gracias!!

    Me gusta

    Wolfran

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

  50. Fantastica explicacion , Gracias Goi !

    Me gusta

    Susana

    7 noviembre, 2011 at .

    Responder

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