Cocinando con Goizalde

Esta Tarta bavaroise de frutos del bosque es muy sencilla, ya que en vez de crema inglesa he utilizado helado de vainilla para hacerla, con lo que nos ahorramos una elaboración.

Una bavaroise es sinónimo de pastel frio de los que cuajan con gelatina y su textura es suave y delicada. En este caso lleva la típica base de galletas y mantequilla y una cobertura concentrada.

INGREDIENTES

Para un molde redondo de 26 cm de diámetro

Base:

• 250 gr de galletas digestive
• 50 gr de mantequilla

Bavaroise:

• 600 gr de nata para montar (35% de materia grasa)
• 100 gr de azúcar
• 20 gr de gelatina neutra (yo utilizo hojas de gelatina)
• 100 gr de leche
• 600 gr de frutos del bosque (arándanos, fresas, frambuesas, moras…)
• 1 l de helado de vainilla

Cobertura:

• 4 gr de gelatina (yo utilizo gelatina en hojas)
• 150 gr de frutos del bosque
• 2 cucharadas de mermelada de fresa

ELABORACIÓN

Sacar del congelador el helado de vainilla y los frutos del bosque (si fueran de los congelados) para que se vayan ablandando un poco.

Rehidratar la gelatina del bavaroise en un recipiente con agua muy fría.

Con Thermomix:

Base: picar la galleta 4 seg en vel 5, derretir la mantequilla en el microondas y mezclar con la galleta 4 seg en vel 4.

Bavaroise: Montar la nata junto con el azúcar en vel 4 hasta que esté semi-montada, reservar en la nevera.
Calentar la leche 2 min, 100ºC en vel 1, agregar la gelatina bien escurrida y mezclar hasta que se disuelva del todo 10 seg en vel 2. En caso de no disolverse bien calentar 1 min, 100ºC en vel 1. Reservar
Triturar los frutos del bosque 30 seg en vel 8, añadir el helado de vainilla y mezclar 4 min, 37ºC en vel 3. Si la mezcla esta aún muy congelada, repetir la operación 4 min, 37ºC en vel 3.
Para que quede una crema muy suave y gustosa al paladar, yo la suelo colar y así quito las semillas y pepitas que pueda haber.
Una vez colado verter de nuevo el el vaso, programar 1 min en vel 4 y añadir por el bocal la gelatina para que se mezcle bien.
Sacar a un bol y agregar la nata con movimientos envolventes.
Verter cobre la base de galletas y llevar a la nevera un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.

Cobertura: rehidratar la gelatina en agua muy fría. Poner en el vaso los frutos del bosque y la mermelada y calentar 5 min, varoma, vel 2. Triturar 30 seg en vel 8 (cuidado de no quemarse), colar y devolver al vaso, mezclar con la gelatina 30 seg en vel 3 y dejar que temple un poco antes de cubrir la tarta con este coulis.
Meter a la nevera una hora para que solidifique

Sin Thermomix:

Base: picar la galleta y mezclar con la mantequilla derretida. Colocar en la base del molde.

Bavaroise: semimontar la nata con el azúcar con ayuda de unas varillas, reservar en la nevera.
Calentar la leche al microondas y deshacer en ella la gelatina rehidratada y bien escurrida. Reservar.
Batir los frutos del bosque con ayuda de una batidora y agregar el helado de vainilla, en caso de que aún esté muy congelado, derretir poco a poco en el microondas hasta que adquiera una textura con la que se pueda colar y quitar las semillas y pepitas para darle una textura más suave. Verter la leche y gelatina sobre la mezcla colada y mezclar con la nata semimontada con movimientos envolventes.
Verter sobre la base de galletas en el molde y refrigerar un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.

Cobertura: rehidratar las hojas de gelatina en agua muy fría. Calentar en un cazo los frutos con la mermelada hasta hervir, triturar con batidora y colar. Mezclar con las hojas rehidratadas y bien escurridas y remover hasta que se disuelva del todo. Dejar templar y echar por encima de la tarta. Refrigerar para que cuaje.

NOTAS:

1. Galletas: utiliza las que quieras, las que más te gusten.
2. Nata: ha de estar muy fría y ha de tener como mínimo un 35% de Materia Grasa para que monte bien. No es necesario que se monte del todo, tan solo que adquiera consistencia.
3. Frutos del bosque: si los puedes conseguir frescos, perfecto. De lo contrario te pueden ayudar los congelados. Yo suelo comprar los congelados en paquetes de 300 gr.
4. Si lo prefieres puedes hacer esta misma tarta solo con fresas, o frambuesas, o moras…
5. Mermelada: también puede ser de otro sabor que le vaya bien a la elaboración como frutos del bosque, frambuesas, arándanos, etc…
6. Gelatina: suelo utilizar hojas de gelatina, me resulta más fácil calcular los gramos, ya que en el paquete viene el peso total y cuantas hojas trae, con lo que es muy fácil calcular. Por ejemplo, si en el paquete pone que pesa 17 gr en total y trae 9 hojas, el cálculo es fácil, ya que cada hoja pesa alrededor de 2 gr.
   En cambio para pesar la gelatina en polvo hace falta tener una báscula muy precisa.
7. Helado de vainilla: si no te apetece utilizar helado de vainilla para esta elaboración puedes hacer una crema inglesa y utilizar 1 litro de esta. En esta entrada de Torrijas a la plancha te explico cómo se hace, pero en este caso no aromatices la leche con las peladuras ni con la canela, solo con un poco de vainilla para no cambiar el sabor de los frutos del bosque