Cocinando con Goizalde

Si, ya se que esta es una elaboración muy sencilla y que además la hacemos muy a menudo, pero creo que con un par de consejillos todo puede mejorar, hasta el mejor fumet, y además algún que otro truco para «aprovechar».

Un buen caldo realza y enriquece muchísimo el sabor de cualquier plato: arroces, patatas, salsas, sopas, cremas, etc. Es fundamental en la cocina. En el caso del fumet, se puede elaborar en un tiempo total de 1 hora (limpieza, preparación, cocción, etc), por eso no viene mal tener en el congelador un par de tuppers con fumet, ya que luego se descongelan perfectamente en el microondas en unos 15 min.

Lo primero es repasar los ingredientes de un buen fumet, eso si, que cada un@ le ponga lo que quiera de esta lista que a continuación os detallo, y si veis que falta algo que en vuestra casa sí que ponéis, me lo contáis, ok?

INGREDIENTES

• Cabezas y espinas de pescados blancos: sobre todo los de rape, congrio, merluza, rodaballo, bacalao, etc. Dan muchísimo sabor las de pescados de roca, pero siempre bien limpios de sangre o masas rojizas. También se pueden utilizar pescados azules, pero por su fuerte sabor solo se usan para elaboraciones concretas.

Cabeza: yo le suelo quitar los ojos a la cabeza porque en cierta ocasión oí que amargaba (no sé si será del todo cierto, pero yo por si acaso se los quito).

Espinas: nunca cocinar en exceso, ya que las pequeñas espinas se podrían descascarillar (esta es una de las razones por las que no hago el fumet en la Thermomix) por lo que se enturbia el fumet y le da un sabor raro, por eso debemos cocinarlo a fuego muy suave y durante un máximo de 30-40 min desde que empiece a borbotear levemente. Que esté en todo momento a punto de romper a hervir, pero que no lo haga, si hace falta lo «asustáis» (le echáis un poco de agua fría para que deje de hervir)

• Verduras y hortalizas: hay una gran variedad de verduras y hortalizas que se pueden utilizar para elaborar un buen fumet, pero esto, como todo, está en el gusto de cada uno. Os voy a enumerar algunas:

• Hierbas aromáticas y condimentos: pimienta negra, laurel, etc… Al gusto. Yo no le pongo nada de esto porque me parece que disfraza el sabor del fumet, que es muy delicado.

ELABORACIÓN

Poner todos los ingredientes limpios en una cazuela alta con agua fría y cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y mantenerlo unos 30-40 min. Durante la cocción veremos que aparece una espuma sucia en la superficie, con ayuda de una espumadera la iremos quitando. Para ello pondremos otra cazuela o un bol con agua limpia cerca de la olla del fumet y será donde limpiemos la espumadera cada vez que espumemos (significa quitar la espuma).

Una vez terminado el tiempo de cocción, dejaremos reposar unos 15 min y lo colaremos primero por un chino para quitar lo más gordo y luego lo tenemos que clarificar pasando el caldo por una estameña (tela de algodón para colar líquidos) o por un filtro o colador de tela de los de café. Con esto conseguiremos un fumet transparente.

Conservación: en el frigorífico nos puede aguantar unos 3 días, puesto que está hecho con pescado, pero podemos congelarlo y para que nos ocupe menos sitio en el congelador, lo que haremos será reducir el caldo a la mitad para concentrar los sabores y así en vez de congelar 1 litro de fumet, lo haremos en tan solo 1/2 litro. Cuando lo descongelemos, le añadiremos el otro 1/2 litro de agua que necesita y listos. Para reducirlo, lo haremos una vez clarificado, lo ponemos al fuego en una cazuela más ancha que alta (de esta forma se evapora antes el agua) y lo dejamos hervir hasta que disminuya a la mitad de su volumen. Con esto lo que conseguimos es que se evapore el agua y se concentren los sabores .

Siempre que descongelemos un caldo lo tenemos que levantar (hervir) primero antes de utilizarlo para ver que está bien y que no se ha estropeado en el congelador.