Cocinando con Goizalde

Ahumar el salmón en casa es muy, muy sencillo, con tan solo 3 ó 4 ingredientes y algo de tiempo (unos 3 días) podemos conseguir un salmón delicioso. Una vez ahumado se puede congelar sin ningún problema, así tendremos salmón ahumado en el congelador para cuando lo necesitemos. Tan solo habrá que descongelarlo y cortar en lonchas tan finas como gustemos.

Los lomos de salmón suelen tener espinas, y lo primero que tenemos que hacer es quitarlas. Suele ser una labor fácil y más si tenemos unas pinzas especiales para ello. En un lomo de unos 400-500 gr podemos encontrarnos entre 8 y 20 espinas, dependiendo que que zona sea. Salen muy fácil.

INGREDIENTES

• un lomo de salmón de unos 400-500 gr
• 300 gr de sal gorda
• 300 gr de azúcar
• 1/2 cucharadita (de las de moka) de sal ahumada
• 1 cucharadita (de las de café) de eneldo

ELABORACIÓN

Mezclar en un bol la sal gorda, el azúcar, la sal ahumada y el eneldo.

Escoger para la elaboración un recipiente adecuado en tamaño al lomo de salmón, porque sino necesitaremos mayor cantidad de sal y azúcar.

Poner en la base del recipiente (a poder ser de cristal o plástico) un poco menos de la mitad de la mezcla, colocar el salmón con la piel para arriba y cubrir con el resto de la mezcla. Tapar con film y poner peso para que el lomo quede prieto (yo le suelo poner un par de paquetes de sal) y guardar en el frigorífico durante 3 días.

A los 3 días, sacaremos el salmón de la nevera, le quitaremos toda la mezcla de sales y azúcar y pasaremos el lomo bajo el grifo de agua lo más fría posible y solo durante 1 segundo, lo justo para quitarle toda la sal-azúcar que le pudiera quedar. Lo secamos con papel de cocina y ya lo tenemos listo para su consumo.

Si queremos conservarlo en el frigorífico, lo haremos cubriendo el lomo completamente con aceite. Así nos durará como mínimo un mes.

Para cortar las finas lonchas tenemos que cortar en el sentido de «cabeza hacia la cola» del salmón.

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Uno de los platos de pikoteo que más gustan en casa a toda la familia, además de sencillo se hace en un periquete, solo que necesita 24 horas de maceración, pero no presenta ninguna dificultad.

Eso si, intentar elegir unas buenas anchoas en el mercado, porque evidentemente si la materia prima es buena, el resultado también lo será.

Como bien dice Ana en el primer comentario, se me ha olvidado deciros que es conveniente congelar las anchoas una vez limpias un mínimo de 24 horas, yo las congelo 48 horas.

INGREDIENTES

• 1/2 kg de anchoas
• 1/2 litro de vinagre de vino
• 6 dientes de ajo
• perejil picado
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN

Primer día:

Limpiar bien las anchoas quitando cabeza y espina central y poner a escurrir el agua que puedan soltar durante unos 10 min.

Poner el vinagre en un tupper de tamaño apto para que quepan justo las anchoas y el vinagre. ir colocando las anchoas de una en una, esto es importante, no debemos poner las anchoas de golpe para que el vinagre entre en contacto con todas las anchoas. Cerrar el tupper y meter al frigo unas 24 horas.

Poner en marcha la Thermomix en vel 5 y añadir por el bocal y de uno en uno los dientes de ajo pelados, cuando cambie el ruido (unos 5 seg) bajar los restos de las paredes y volver a trocear 5 seg en vel 5. Sacar el ajo del vaso y ponerlo en un recipiente de cristal con tapa, añadir el aceite y guardar en el frigorífico.

Segundo día:

Vaciar el vinagre del tupper y llenarlo con agua, tirar también el agua y volver a llenar de nuevo con agua, dejar en el frigo unas 2 horas. Cuando pase el tiempo, sacar las anchoas de una en una sobre papel absorbente para que se sequen  y las colocaremos en el recipiente donde las vamos a servir. Sazonar.

Sacar con 1/2 hora de antelación el bote de aceite con los ajos del frigo, ya que el aceite se solidifica con el frío y añadirle el perejil picado. Cubrir con esto las anchoas y servir con pan tostado y un buen vino.

El Bonito, otro de mis pescados favoritos, aunque he de reconocer que me encantan casi todos los pescados.

Hemos entrado ya en temporada y cada vez se ve el precio más bajo en las pescaderías, ahora es cuando hay que aprovechar para degustarlo.

Se le pueden aplicar 1001 formas de elaborar, con diferentes salsas, a la plancha, al vapor, con cualquier guarnición, sobre todo de verdura…

Hoy os traigo una receta muy sencilla: bonito con tomate. El bonito lo cocinamos en el varoma mientras en el vaso se nos hace la salsa de tomate.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde italiano
• 30 gr de aceite
• 1/2 cubilete de vino blanco
• 1 lata de 400 gr de tomate triturado
• 2 rodajas de bonito
• sal y pimienta

ELABORACIÓN

Trocear la cebolla, los ajos y el pimiento verde 4 seg en vel 4, añadir el aceite y sofreir 15 min, varoma, vel 1. Agregar el tomate y el vino blanco y cocinar 20 min, varoma, vel 1.

Mientras tanto, salpimentar las rodajas de bonito, colocarlas en el varoma ligeramente pintado con aceite para que no se pegue y cuando queden 10 min para que finalice el tiempo de la salsa de tomate, colocar el varoma en su posición y dejar que se cocine el conjunto. Cuando termine el tiempo, dejar reposar unos 5 min antes de retirar el varoma.

Triturar bien la salsa 30 seg, vel máx y calentar otra vez unos 5 min, varoma, vel 1. En este tiempo iremos quitando la piel y las espinas a las rodajas de bonito para presentarlas cortadas en dados pero con la mano.

Poner en el plato el bonito y salsear con el tomate.

La vi hacer en «Más fácil imposible» y como el pescado me encanta y lo vi fácil y apetitoso, lo guardé en la lista de «Pendientes».

He ido a la pescadería y al ver el salmón me he acordado de esta receta, he comprado una cola sin piel ni espina central y me he puesto manos a la obra. Es muy fácil y muy sabrosa, os animo a que la hagáis.

No es exactamente la misma receta, he hecho unos pequeños cambios. Pero os lo recomiendo, tiene una textura muy suave al paladar y un sabor delicado. Es una manera fácil de comer pescado para los niños, sin espinas.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 1 cola de salmón de unos 800 gr sin piel ni espinas
• sal, pimienta negra y eneldo
• film transparente

Para el mousse:

• 100 gr de salmón ahumado
• recortes de los lomos del salmón
• 25 gr de mantequilla
• cayena (al gusto), nuez moscada, pimienta blanca, sal
• 200 gr de nata para montar (min 35% de materia grasa)

Para la salsa:

• 1 mango grande y maduro
• 50 gr de brandy
• pimienta negra, comino, sal
• 300 ml de fumet (o agua + pastilla de caldo)
• 200 gr de nata líquida
• 1 yogur natural

ELABORACIÓN

La parte más alejada de la cola suele ser algo gruesa, por ese motivo y para aprovechar mejor el pescado, cortaremos una lámina transversal, de esta manera tendremos 2 lomos enteros (del tamaño que lo hemos comprado) y otros 2 filetes que habremos sacado de la mitad superior del lomo (la parte más cercana a la cabeza).

Recortaremos las esquinas y los trozos que nos queden sueltos intentando que los dos lomos sean iguales en tamaño y los dos filetes también. Reservaremos estos recortes para hacer el mousse.

Salpimentar el salmón y reservar.

Para el mousse:

Poner en el vaso los recortes reservados, el salmón ahumado y la mantequilla, triturar 10 segundos en vel 6, bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Añadir las especias, la sal y la nata y volver a triturar 10 seg, vel 6, bajar los restos y repetir la operación. Meter en manga pastelera. Si no se tiene manga pastelera, se puede introducir en una bolsa para congelar.

Colocar una tira de film en la encimera (si no es suficientemente ancha, colocar 2 superpuestas) y sobre esta el lomo, con la parte que ha estado en contacto con la piel hacia dentro. Poner la masa sobre uno de los lomos y cubrir con el otro. Envolver en film y reservar. Realizar la misma operación con los 2 filetes restantes. Colocar en el varoma.

Para la salsa:

Pelar y trocear el mango, echar en el vaso junto al brandy, las especias y la sal, 10 min, varoma, vel 1, para que se evapore el alcohol. Triturar 10 seg en vel 6. Agregar el fumet y programar 25 min, varoma vel 1. Poner el recipiente varoma sobre la tapa del vaso para que se cocine el salmón.

Añadir la nata y programar 5 min, 90ºC, vel 1. Triturar unos segundos en vel máxima.

Justo antes de servir, añadir el yogur y mezclar unos segundos en vel 6. Una vez añadido el yogur no calentar la salsa, si pensáis que no vais a utilizar toda la salsa, añadir medio yogur a la mitad de la salsa, y guardar el resto para otra ocasión.

Se puede tomar frío o caliente, tanto el salmón como la salsa. Es una buena receta para tener hecha con antelación.

Cortar en rodajas de unos 2-3 cm de ancho y servir con la salsa.

Se puede servir en frío con una salsa tártara.

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Este trozo de Salmón (el de abajo) lo congelé porque me sobraba y así veia como quedaba. Pues bien, tanto la salsa como el salmón quedan como recién hechos. La salsa no la congelé completa, le faltaba añadir el yogur, todo lo demás si que tenía. Entonces, una vez descongelado, he puesto la salsa al fuego, la he calentado un poco y le he añadido un poco de yogur fuera del fuego (no calentar la salsa una vez que tenga yogur, se puede cortar).
El salmón lo he calentado en el microondas.

RESULTADO: no se nota la diferencia con el recién hecho.

Hoy he ido a la pescadería y aunque la lubina no tenía un precio muy arreglado, la he visto tan bonita, tan brillante y con tan buen aspecto, que no me he podido resistir, así que le he pedido a la pescadera que la limpie, le saque los lomos y que le quite la espina (esto ahorra mucho trabajo, y ellas lo hacen tan fácil y tan bien…).

Utilizaremos bolsas de asar para hornear el pescado.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 2 lubinas hermosas o 4 de ración

Para el relleno:

• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 20 gr de aceite
• 2 lonchas de jamón serrano
• 150 gr de champiñones

Para la salsa:

• 100 ml de fumet
• 100 ml de txakoli
• 30 ml de aceite
• 1 diente de ajo
• perejil y eneldo

Guarnición:

• patata cortada en trozos pequeños o rodajas muy finas para que le dé tiempo a hacerse junto al pescado

ELABORACIÓN

Relleno:

Pondremos la cebolla con el ajo en el vaso, trocear 10 seg en vel 4, bajar restos de las paredes y añadir el aceite. Programar 10 min, varoma, vel cuchara.

Mientras tanto limpiar y filetear los champiñones. Cuando termine el tiempo del vaso, añadir el jamón y trocear unos 5 segundos en vel 4, agregar los champiñones, salpimentar y programar 15 min, varoma, giro a la izquierda, vel cuchara.

Ir cortando las patatas en la forma y tamaño deseadas.

Salpimentar el pescado.

Precalentar el horno a 200ºC.

Colocar  relleno sobre uno de los lomos de la lubina y tapar con el otro lomo. Bridar (atar) con lid de cocina para que no se nos escape el relleno y meter en una bolsa de asar junto con las patatas.

Salsa:

Sin limpiar el vaso, poner todos los ingredientes de la salsa y triturar 15 seg en vel 8, añadirlo a la bolsa, cerrar e introducir en el horno a 200ºC, 15 min.

Una vez terminado el tiempo del horno, sacar el pescado a la bandeja donde lo vamos a servir y poner la salsa junto con las patatas en un cazo a fuego fuerte para que reduzca un poco la salsa y espese (unos 5 min).

Poner esta salsa junto con las patatas en la bandeja con la lubina y dar un golpe de horno para calentar todo junto (unos 5 min).

NOTA: se puede hacer también en el varoma, sin utilizar el horno: colocar los ingredientes de la salsa en el vaso (doblando la cantidad de los líquidos) con un trocito de patata (para que espese, no importa si se rompe, luego lo trituraremos). En el varoma ponemos 10 min la patata y sin quitarla, ponemos 15 min más con el pescado relleno. O sea, tanto la salsa como la patata estarán cocinándose 25 min en total, y el pescado 15. Poner el pescado en la bandeja de servir, triturar la salsa y napar con ella la lubina.

En cualquier época del año el salmón nos espera impaciente en la pescadería. Un pescado azul cargadito de esos omega-3  famosos (acidos grasos poliinsaturados, buenos para el corazón). Dicen que deberíamos tomar entre 1 y 3 gramos de omega-3 a la semana, si ahora os digo que cada ración de salmón contiene alrededor de un gramo… Pues eso, como cualquier otro pescado azul, cada ración contiene alrededor de 1 gr de omega-3, así que con 3 raciones de pescado azul a la semana, conseguimos el omega-3 necesario.

Un pescado graso que no engorda, puesto que solo tiene unas 150 kcal por 100 gr. Rico en vitaminas A y D.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 500 ml de agua
• 3 patatas medianas peladas y cortadas en rodajas finitas
• 4 lomos de salmón
• 8 pimientos del piquillo
• 8 lonchas de queso gouda
• sal, pimienta y eneldo para aromatizar
• papel de aluminio para el papillote
• un poquito de aceite

ELABORACIÓN

Poner el agua en el vaso 30 min, varoma, vel 2. Colocar las rodajas de patata en el varoma y salpimentar. Cuando empiece a salir el vapor poner el varoma sobre el vaso y dejar cocinar la patata.

Mientras tanto iremos preparando el pescado, le quitaremos la piel y todas las espinas posibles, espolvorear con eneldo, salpimentar y reservar.

Cortar rectángulos de papel de aluminio y pintar con un poco de aceite. Colocar las rodajas de patata, la loncha de queso, el salmón y sobre este los pimientos del piquillo. Cerrar bien los rectángulos para que no se escape el vapor, colocar en el recipiente varoma.

Sin quitar el agua de cocer las patatas (si queda poca añadiremos mas), poner a calentar el agua en temperatura varoma unos 5 min o el tiempo necesario hasta que salga el vapor y una vez que esto suceda, colocar el recipiente varoma sobre la tapa y programar 20 min, varoma, vel 2.

Servir inmediatamente.

NOTA: veréis que el orden de colocación de los ingredientes de las fotos no coincide con el de la receta, pero es que cuando hemos ido a comer el salmón, parte del queso se había pegado al papel de aluminio, por eso en la receta lo he colocado entre las patatas y el salmón.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para el fumet:

• 12 langostinos crudos
• troncos de perejil
• 10 gr de aceite
• 1/2 cubilete de vino blanco
• 800 ml de agua (8 cubiletes)

Para la salsa:

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 20 gr de aceite
• 30 gr de harina
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero
• 1 cubilete de tomate triturado
• 1/2 cubilete de vino blanco
• 800 ml de fumet (de la elaboración de arriba)

Resto:

• 8 lomos de merluza
• 1 cucharadita de aceite
• 1 paquete de gulas
• los langostinos pelados reservados del fumet
• perejil picado
• sal y pimienta

ELABORACIÓN

Para el fumet:

Poner las cáscaras de los langostinos (reservar la carne) en el vaso junto al aceite y los troncos del perejil, dorar 5 min, varoma, vel 1. Añadir el agua y el vino y programar 15 min, varoma, vel 3. Colar pon un colador fino, si se tiene de tela mejor. Reservar.

Para la salsa:

Secar un poco el vaso y trocear la cebolla y el ajo, añadir el aceite y sofreir 15 min, varoma, vel cuchra. Agregar la harina y cocinar 2 min, varoma, vel cuchara.

Añadir la carne de pimiento choricero, el tomate triturado, el vino y el fumet y triturar todo 20 seg en vel 8, programar 20 min,  varoma, vel 2. Triturar en vel máxima 30 seg.

Mientras tanto colocar los lomos de merluza en el varoma y salpimentar. Cuando falten 7 min para que termine el tiempo de la salsa colocar el varoma sobre la tapa para que se cocine el pescado en esos 7 minutos.

En la cazuela donde vamos a servir la preparación poner una cucharadita de aceite y saltear los langostinos salpimentados y luego añadir las gulas, echar la salsa americana y colocar los lomos con cuidado.

Dar un hervor al conjunto y poner a punto de sal.

Espolvorear con perejil picado.

Otra receta de este magnífico bacalao. Una receta de toda la vida con un toque nuevo: el skrei en vez de la merluza. Cambiamos las patatas cocidas por crema de patatas.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1/2 cubilete de aceite
• 3 dientes de ajo fileteados y 2 dientes enteros pelados
• 1 cucharadita de pimentón
• 1/2 litro de agua
• 400 gr de patata
• 8 lomos de 100 gr cada uno de skrei
• 100 ml de nata
• sal y pimienta

ELABORACION

Poner en el vaso el aceite y los dos tipos de ajo (fileteado y entero) 6 min, varoma, giro izq, vel cuchara. Sacar del vaso los ajos enteros con una cucharada de aceite y reservar. Añadir pimentón a lo que queda en el vaso y reservar en otro recipiente.

Sin lavar el vaso poner el agua y la patata troceada, salar. Programar 20 min, varoma, giro izq, vel cuchara. Mientras hierve el agua, salpimentar el bacalao y colocarlo en el varoma, cuando queden 7 min para que termine el tiempo, colocar el varoma sobre la tapa.

Al terminar el tiempo, quitar el varoma sin destapar. Colar las patatas y una vez quitado todo el agua poner las patatas en el vaso junto a  la nata, los ajos enteros y la cucharada de aceite reservados, salpimentar y triturar a vel máx 10 seg.

En una fuente poner en el fondo la crema, colocar el pescado y salsear con los ajos laminados y el aceite con pimentón.

Servir en el momento.

NOTA: se puede cambiar el bacalao skrei por cualquier tipo de pescado blanco, como la merluza, por ejemplo.

El Skrei es el Rey de los bacalaos, su temporada se abre en enero y podemos disfrutarlo hasta abril. Su carne blanca, firme pero jugosa es un manjar que nos llega desde el norte de Europa. Realiza un largo recorrido para el desove, llegando a las Islas Lofoten, donde el agua es más cálida y apta para la reproducción. Durante este largo recorrido su alimentación se basa en marisco y arenques, de ahí su calidad.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 4 lomos de skrei de unos 180 gr cada uno
• 1 cebolla
• 20 gr de acite
• 1 diente de ajo
• 1 lata de tomate triturado de 400 gr
• sal, azúcar, pimienta y tomillo al gusto

ELABORACION

Poner la cebolla en cuartos y el ajo en el vaso, trocear 20 seg en vel 4, añadir aceite y programar 20 min, varoma, vel cuchara.

Echar el tomate, salpimentar, añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate y programar 15 min, varoma, vel 1.

Salpimentar los lomos de skrei, colocarlos en el varoma y poner el recipiente sobre el vaso. En unos 7-10 min (depende del grosor) el pescado estará listo, quitar el varoma del vaso y dejar reposar y escurrir.

Al terminar el tiempo de la salsa de tomate, colocar el skrei en el plato y cubrir con un poco de salsa.