CROQUETAS DE IBÉRICO

El roux es la mezcla a partes iguales de harina y grasa, se usa para ligar (engordar) otras salsas. Es casa hacéis roux casi a diario sin saberlo, cuando hacéis una salsa verde por ejemplo, al añadir la harina al aceite, estáis haciendo un roux. Tenemos que calentar la grasa y una vez caliente, añadir la harina y cocinarla un ratito para que pierda el sabor a crudo.

En este caso hablaremos del roux para la salsa bechamel y dependiendo de la cantidad de harina y de grasa que le pongamos nos servirá para una cosa o para otra:

Salsas/Cobertura Ligar farsas Villaroy Croquetas
Grasa 40-50 gr 60-80 gr 110-120 gr 130-160 gr
Harina 40-50 gr 60-80 gr 110-120 gr 130-160 gr
Leche 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro

Cuando en cocina se dice que hemos hecho, por ejemplo, una Villaroy con un roux de 110 significa que hemos puesto 110 gr de grasa y 110 gr de harina por litro de leche (o cualquier otro líquido). Directamente se dice que es una Villaroy de 110.

Veréis que lleva menos grasa que harina, y con lo que os acabo de decir quizás os confunda un poco, no pasa nada, solo que el ibérico ha soltado su grasilla y he contado también con ella, o sea, que si sumamos la grasilla del ibérico con la mantequilla, obtendremos los 80 gr. Esto siempre hay que tener en cuenta.

Utilizando Maizena conseguiremos unas croquetas muy suaves al paladar, que se deshacen en la boca.

INGREDIENTES

  • 150 gr de picadillo de jamón ibérico
  • 70 gr de mantequilla
  • 60 gr de maizena (harina fina de maíz)
  • 20 gr de harina
  • 600 ml de leche
  • sal, pimienta blanca y nuez moscada
  • huevo batido y pan rallado para empanar

El picadillo de jamón ibérico yo lo compro en la charcutería, lo venden envasado al vacío, pero si no lo encontrais así, podeis picarlo en el vaso con unos golpes de turbo hasta que tenga el tamaño a vuestro gusto.

ELABORACIÓN

Cocinar el picadillo 2 min, varoma, vel cuchara, añadir la mantequilla y fundirla 2 min, 80ºC, vel cuchara. Poner ahora las harinas y rehogar 4 min, varoma, vel cuchara.

Echamos la leche y cocinamos el conjunto 30 min, varoma, vel 1. Cuando pasen 10 min, paramos la Thermomix para salpimentar (en este momento el jamón ibérico ya le ha traspasado toda su sal a la bechamel y es cuando podemos ver si tenemos que añadir más sal o no, a mi no me ha hecho falta). Dejar cocer los otros 20 min pero ahora en vel 2.

A mi me gusta cocinar bastante la bechamel, con la Thermomix este trabajo es sencillísimo, quizás en una cazuela, si lo tuviera que hacer a mano, con 10 min tendría más que suficiente, pero como la única diferencia está en programar 10 ó 30 min, pues yo prefiero los 30. La masa queda muchísimo más suave, eso si, no pongais el cubilete.

Pondremos la bechamel en una manga pastelera (no necesita boquilla) para que se enfríe y nos facilite el trabajo, lo metemos al frigorífico hasta que se enfríe bien, si es toda la noche mejor.

Formación de las croquetas: en una bandeja ponemos pan rallado, cortamos la punta de la manga pastelera y vamos formando churros sobre el pan. Los empanamos bien y los cortamos con tijera al tamaño que nos guste, los impregnamos mejor en pan rallado y luego los pasamos por el huevo batido y por pan rallado otra vez.

 

Para congelar: una vez empanadas las croquetas, colocar en tuppers sin amontonar, en un solo piso, como mucho dos, para que no se aplasten, tapar bien y al congelador. Si el tupper nos ocupa mucho y preferimos tener las croquetas en una bolsa de las de congelar, dejaremos que se congelen bien durante 2 días, sacaremos el tupper y lo dejamos a temperatura ambiente unos 10-15 min para que se despeguen las croquetas unas de otras, las metemos en bolsas y al congelador, asi ocupan menos.

Si son para comer en el mkomento, freir en abundante aceite, pero que no esté ni muy frío ni demasiado caliente. Ha de estar caliente, si, pero con cuidado, porque pueden explotar, se rompen y sale todo el relleno.

Si las que vamos a freir son congeladas, debereis tener en cuenta que el calor tiene que llegar al centro de la croqueta, así que freirlas poco a poco en un aceite caliente pero no humeante y darle tiempo a que el calor llegue dentro.

Goizalde
Goizalde
Este sitio lo creé para poder llevarme mis recetas conmigo a todas partes. Soy una persona a la que le encanta la cocina. La cocina me relaja. Me gusta hacer siempre cosas nuevas y diferentes.

97 Comments

  1. Ana Rosa dice:

    Preciosas. Parecen hechas con molde. Tengo que probarlas. Mi primera experiencia con las croquetas no estuvo muy bien porque quedaron demasiado blandas, creo que la receta no estaba muy bien. Ahora con éstas seguro que no fallo.

    • Goizalde dice:

      Ayúdate con las mangas pasteleras, que así por muy blanda que te salga la masa, podrás darle forma. Para mi la manga es primordial para darle forma bonita y que te queden todas parecidas.
      Un beso

  2. mailo dice:

    Pero que maravilla!!Están diciendo coméme ya mismo y no solo una ración!!Lo cierto es que desde que hago la masa con la thermomix y despues la pongo en una manga pastalera y hago como tú.. no he vuelto a hacerlas de otra forma.
    Te permite hacer un montón de masa, dejarlas ya rebozaditas y congelarlas.
    He recomendado mucho tu bloq! Me encanta como trabajas las recetas y como demuestras receta a receta que te encanta la cocina y disfrutas y mucho con ella!
    Saludos,
    Mailo

    • mailo dice:

      Sabes ese dicho de al César lo que es del César?
      Pues no tienes que darme las gracias por mi comentario porque sencillamente lo mereces.
      Hoy en día con las prisas me encuentro a mi alrededor con bastante gente que aunque dice que le encanta comer bien… luego no quieren pasar X rato en la cocina cocinando… así que tira de platos precocinados o comen no mal… si no muy mal… y eso a mi me dá un no sé que!!
      Así que agradecen muchos blos como el tuyo donde hacen sencillas las cosas.
      Una herramienta como la thermomix hace que la cocina sea mucho más fácil sin tantos cacharros ya que permite múltiples funciones en un solo aparato(y yo no soy presentadora de thermomix que conste….)
      Me he suscrito a tu bloq porque a partir de ahora no pienso perderme ninguna receta!!
      Por cierto que pondré una entrada en mi humilde bloq (http://lescosetesdemailo.blogspot.com/) ya que me gustaría dar a conocer tu blow!
      Saludos!

    • Goizalde dice:

      Yo creo que Thermomix + manga pastelera = muy buenas croquetas.
      La primera consigue cocinar bien la bechamel y con la segunda le das una forma perfecta, así que el resultado es excelente.
      Gracias por tus palabras, eres un sol.

  3. Mar Martinez dice:

    Me encanta este post, sobre todo la tabla de cantidades para segun que es lo que quieres elaborar… Lo de la manga pastelera fue un invento para mi, tengo de esas de usar y tirar y no me da pereza ponerme a hacer croquetas!.
    Gracias por compartir tus conocimientos (si cuando vuelvas por aqui ves que falta un pinchito, he sido yo, jejeje)

    Un besico.

  4. PATRICIA dice:

    para mi tb fue un descubrimiento la manga pastelera,es q no cuesta nada hacerlas,antes me daba una pereza…yo tb las compro deshechables.
    la primera vez q hice croquetas caseras me paso como a ana,no era una buena receta y se quedaron tan blandas q fue un desastre,a n ome volvio a pasar y siempre tengo en le congelador preparadas para hacer en cualquier momento.
    gracias goi por la tabla y la explicacion,nos viene genial.

  5. lorena dice:

    que buena idea lo de la manga pastelera!! yo siempre ayudaba a mi madre a dar forma a la masa con dos cucharas soperas…un coñazo!!
    ¿podriais decirme donde comprais esas mangas pasteleras desechables?
    Muchisimas gracias!!

  6. misalero dice:

    guauuuuuuuuuuu que peazo de receta!!! me encanta!!!!!tengoq ue ahcerla desde luego!!!

  7. eva dice:

    No se si es correcta la primera velocidad:
    Echamos la leche y cocinamos el conjunto 30 min, varoma, vel 1. Cuando pasen 10 min, paramos la Thermomix para salpimentar (en este momento el jamón ibérico ya le ha traspasado toda su sal a la bechamel y es cuando podemos ver si tenemos que añadir más sal o no, a mi no me ha hecho falta). Dejar cocer los otros 20 min pero ahora en vel 1.

    Muchas gracias

  8. nanfemo dice:

    Muy interesantes tus explicaciones, llevo años con la thermomix y no hay manera de que salga bien la masa de las croquetas, es mi asignatura pendiente. Siempre me sale blandengue y no las puedo formar. Probaré con tus indicaciones a ver si así me salen bien. Gracias!! un blog muy interesante, me pasaré a menudo!!!
    muaks
    nan

  9. Patricia dice:

    HOla guapa, lo primero decirte que me encanta tu blog….te conozco de MR y queria decirte que yo las croquetas las paso por harina-huevo-pan rallado….en que se nota la diferencia con pan rallado-huevo-pan rallado?? quedan diferentes?? gracias!

  10. Patricia dice:

    Hola guapa! lo primero felicidades por tu magnifico blog, te he conocido a traves de MR; solo decirte que yo las croquetas las paso por harina-huevo-pan rallado…..en que se “nota” pasarlas por pan rallado-huevo-pan rallado?? gracias!

    • Goizalde dice:

      Hola Patricia. Yo la diferencia que encuentro es que se rompen menos al freír, no se abren. De sabor quedan igual, pero me atrevería a decir que una gotita más crujientes.

      Un saludo y bienvenida a “Cocinando con Goizalde”

      Gracias

  11. sipos dice:

    Gracias por la receta, veras en la thermomix 21 siempre me han salido bien, pero en la th 31 he desistido pues me salen blandas, voy a hacer tu receta pues hace mucho tiempo que no las hago.

    Gracias otra vez

  12. Maria dice:

    Hola Goizalde,

    Ayer hice la masa y hoy formaré las croquetas, tienen muy buena pinta.

    Una pregunta, ¿esta receta se podría hacer igual con otros ingredientes: jamón york, atún, etc?

    1000 gracias

    • Goizalde dice:

      Hola Maria: claro, lo puedes hacer con el ingrediente que más te guste. Tan solo tienes que tener en cuenta que ese ingrediente debe estar ya cocinado. Puedes añadirlo también justo después de la leche, este es el caso del jamón york o del atún.
      Ya nos contarás si os gustan
      Un beso

      • Maria dice:

        Exquisitas!!!

        Nunca me habían salido tan ricas. Entonces, para hacerlas de atún lo pondría al añadir la leche, y no al principio verdad?

        • Goizalde dice:

          Eso es Maria, las de atún a la vez que la leche, porque supongo que hablamos de atún en conserva, no? El que ya está cocinado.
          Me alegro un montón de que te hayan gustado.
          Un beso

  13. Asun dice:

    Acabo de descubrir tu blog, me parecen unas recetas muy buenas y sencillas.
    Tengo la thermomix pero creo que no le saco el suficiente part1do,las croquetas siempre las hago con la maquinita pero no me acaban de gustar,son demasiado duras.para hacerlas con maicena en lugar de harina ¿ponemos la misma cantidad? ¿se pueden mezclar los dos tipos de harina?
    Besos
    Asun

    • Goizalde dice:

      Ya veo que lo has leído en la receta, pero aún así te comento:
      estas croquetas quedan blanditas, justo en su punto y muy suaves de sabor. En cuanto a las harinas, te aconsejo que las hagas con maizena, o mejor aún, con mezcla, pero que la mayor cantidad sea de maizena, porque quedan mucho más suaves.
      Un saludo

  14. Asun dice:

    Acabo de leer mas detenidamente tu receta ,no habia visto bien las cantidades de harina “ultimamente me falla un poco la cabeza” .
    Ya me he dado cuenta que lo explicas perfectamente.
    Queda apuntada tu receta ,.
    Besos.

  15. Maria-Roma62 dice:

    Hola guapa!!
    primero de todo, decirte que me encantan tus recetas y para muestra, las croquetas que te estoy copiando ahora mismito. Nada más verlas me han encantado y como tenía ibérico pues ale, manos a ello. En este momento esta haciendose ya la bechamel y así me da tiempo a escribirte, jeje que gusto eh!! no tener que estando dale que te pego a la cuchara (por eso apenas las hacía antes).

    Apenas lleva 10 minutos cociendo y ya está espesa, es así? espesa rapido no? Bueno, como no lo leerás ya, ya te contaré que tal
    Un abrazo

    • Goizalde dice:

      Hola Maria, si que espesan rápido, pero ahora déjales el resto del tiempo para que cueza bien, que como no tenemos que estar dándole a la cuchara como tú dices, nos lo podemos permitir, jeje
      Espero que te gusten.
      Un saludo

  16. María dice:

    Hola todas/os,

    He hecho varias veces estas croquetas con pollo, jamosn york y queso, y hoy de atún y queso, y siempre han quedado riquísimas, muchas gracias por la receta. Las del libro de thermomix no terminan de gustarnos en casa.
    Sal2

  17. vicky dice:

    Felicidades por tu blog, me tiene enganchada. Una pregunta, la mantequilla la puedo sustituir por aceite en esta receta?. Gracias.

  18. sara70 dice:

    Estupenda receta…. ojala yo consiguiese que me quedasen así de ricas. Verás.. igual me puedes orientar.. en casa nos gustan con mucha cebolla frita y con jamón… asi que no se yo como voy a calcular la grasa que tendría que ponerles. Te parece que por ejemplo ponga a sofreir 200 gr. de cebolla en mantequilla (en la sarten tradicional.. porque en la Thx… me queda cocina y no frita … que es como nos gusta) y luego las escurra bien… sin añadirle ninguna más y luego realizar la receta tal cual tu indicas.

    Voy a hacer la prueba y luego te cuento.

    Gracias por este blog tan bien elaborado y por compartir todas tus cositas con nosotras.

    Besos Sara.

    • Goizalde dice:

      Si la cebolla os gusta frita creo que la forma de hacer que me has descrito es la más adecuada. Cuando hagas las croquetas espero que me cuentes tu opinión, ok?
      Un saludo

  19. Luz dice:

    Goiiiiii acabo de sacar la masa de las croquetas de la thermo y la he probado así caliente…..y no se si comermela a cucharadas..que buenas, nunca las había hecho con maicena y quedan riquísimasss .
    Gracias por la recetilla y besitos.

  20. Lily dice:

    Hola wapa,
    el otro día hice las croquetas como indicas en esta enrtada, auque yo las preparé de jamón serrano y bacon. Debo decirte que salieron muy cremosas. Vamos que nos encantaron !!!
    Muchas gracias por tus recetas.
    Feliz fin de semana
    Besos

  21. Anabel dice:

    Hola Goi, me pasé por aquí para copiarte las croquetas de las que todo el mundo habla. Voy a hacer la masa hoy mismo. Me ha encantado ver la tabla del principio del post, gracias a ´ti hoy aprendí una cosa nueva. Mañana te cuento qué tal. Un beso

  22. Goi ayer hice las croquetas, ¡buenísimas!, no me dió tiempo ni de hacer fotos, hasta Nachete se comió una.

  23. Angeles dice:

    Estoy haciendo las croquetas pero con pollo, y acabo de probar un poquito y ummmm que sabor, gracias Goi por esta receta.

  24. Ana Sánchez dice:

    La de veces q llevo hecha esta receta, y no se si te lo he agradecido lo suficiente. Pensaba que yo hacía las croquetas buenas hasta q probamos esta receta, que son las mejores del universo. Muchas gracias, Goi. Un besazo enorme.

  25. MARGARITA dice:

    Hola: no entiendo algunas expresiones que utilizas como “varoma” ” bel cuchara”
    Por otro lado, me coparías indicar donde puedo comprar pasta brick o pasta filo ??

  26. MARGARITA dice:

    Gracias por tu rápida respuesta.
    Y gracias por la información.
    Soy muy novata en la cocina, problemas por haber tenido una madre excelente cocinera.
    No tengo termomix. Supongo que por eso no entiendo los términos.
    Una cuestión: las croquetas no las pasas por harina, antes de por el huevo y el pan rallado??

  27. […] hacer croquetas como siempre, tenéis el paso a paso en el post de “Croquetas de ibérico” (pincha y te llevará a la […]

  28. Goi, he hecho tus croquetas sustituyendo el jamón por pollo y nos han encantado. Son las primeras croquetas que me salen bien con la thermomix!!. Lo único es que se me pegó la masa al vaso. ¿Será por cocer la bechamel tanto tiempo? Si la cuezo sólo unos 20 minutos será suficiente, no?. Bueno, Goi, muchas gracias por compartir tus recetas con nosotr@as!

    • Goizalde dice:

      Si Ana Isabel, a mi también se me pegan un poco, pero no pasa nada, luego con no rascar la base ya está, aunque si prefieres puedes dejar que cueza solo 20 min, yo creo que quedarán muy bien también.
      Gracias y un beso

  29. […] morcilla, de jamón ibérico, de langostinos con champiñones… de cualquier cosa. Cualquier variedad de croquetas esta muy […]

  30. SilviaS dice:

    Hola, después de mil pruebas fallidas de croquetas con la thermomix y tras leer en los foros que eres la maestra de las croquetas, no me la quería jugar estas fiestas y decidí hacer tus croquetas de ibérico. Qué buenas quedaron!!!! Nos gustaron a todos, aunque mi hija experta croquetera dijo que estaban un poco fuertes. Las próximas las haré con 100-120 gr de jamón.
    Soy seguidora de tu blog y me encantan tus platos.
    Gracias,

    • Goizalde dice:

      Gracias por tus palabras Silvia, me alegro de que os gustaran.
      En cuanto a la cantidad de jamón, me parece estupendo que las hagas con menos, ya conoces el dicho que dice: “Para gustos se hicieron los colores” y si una experta croquetera te lo ha dicho, eso es que lleva razón
      Un beso

  31. afizionau dice:

    He llegado a tu post a través de Velocidad Cuchara y la verdad que está muy bien explicado, a veces en la cocina hacemos cosas por intuición o porque nos lo transmiten y no nos paramos a ver el porqué, pero aquí queda bien claro. Me lo guardo para tenerlo a mano!

  32. Marisol.- Cantabria dice:

    Una receta estupenda, se está cocinando la bechamel y sale un olorcito… La receta de la Th. no me acaba de convencer así que he decido hacerlas como tú dices pues hasta ahora todo lo que he cocinado de tu blog ha sido un éxito y seguro esto no va a ser menos. Ya te contaré.
    Un beso.

  33. Croquetas de ibéricos, las mejores y sin gluten dice:

    […] receta es de una amiga del mundo bloguero que seguro que os suena, su blog es “Cocinando con Goizalde”, y ella explica muy bien que cantidad de grasa/harina/líquido lleva una bechamel, una villaroy, […]

  34. merchi dice:

    ¡Hola Goy, soy una experta en tus croquetas de jamon, las hago siempre con tu receta y salen ¡¡¡perfectas!!! pero mi hijo las quiere de queso azul y no se hacerlas en la thermomix. ¿me podrias ayudar, por favor? mil gracias

  35. Kimera dice:

    Estupendas. Una duda, se puede hacer con una sola harina? Es decir, en vez de 60 de maizena y 20 de harina de trigo, hacerla con 80 de trigo. Y si las hago sin jamón debería poner 80 g de mantequilla, no?
    GRACIAS!

  36. Sandra dice:

    Egunon, el otro dia intente hacer croquetas pero fue un auténtico desastre, me voy a animar a probar tu receta. Ya os contaré. Agur.

  37. Sandra dice:

    Jolin Goizalde, por fin unas croquetas ricas!!!! Que ilusión. Las he hecho con pechuga de pavo y estan riquísimas…. aunque como es de sabor muy suave a lo mejor debiera haberle echado un poco mas, aun asi, deliciosas! No conocía tu blog pero de ahora en adelante no me lo voy a perder. Eskerrik asko.

  38. Gloria dice:

    Hola Goizalde, ya he hecho tus croquetas varias veces, con jamón serrano, york, gambas, etc… y quería darte mi en hora buena por la receta y las gracias por compartirla.Siempre han salido superdeliciosas, crujientes por fuera y por dentro es como una suave crema ¡qué ricas!. Solo tiene para mi un problema y es que me las pide toda la familia: mi madre, mi hermano,mi suegra…… bueno todos, porque a todos nos encantan; tengo la thermomix que no para. Te sigo desde hace tiempo y me encanta tu blog (estoy suscrita), para mi eres una “maestra” de la cocina. Un beso. Gloria

  39. paqui dominguez dice:

    hola te sigo a menudo y he hecho bastantes recetas ,tengo la tm 21 y quisiera queme dijeras si el tiempo es el mismo y la temperatura pues como el vaso se calienta se me valla a tostar mucho la bechamel
    gracias

  40. Olguichi dice:

    Fenomenal receta! A partir de ahora, en casa se harán tus croquetas…Aquí te dejo el resultado:

    http://lascomiditasdeolguichi.blogspot.com.es/2014/02/croquetas-de-jamon-iberico-thermomix.html

  41. Olga dice:

    Nunca las he hecho con Maizena, pero tienen muy buena pinta…. Las haré!!! Pero si las quiero hacer de pollo, echo la pechuga de pollo cruda???? Y en qué paso la echo???? Gracias por adelantado

  42. Ana dice:

    Hola soy nueva en esto de la thermomix y queria hacer esta receta pero tengo una duda ¿la leche es entera o puede ser semiesatada? Muchas gracias

  43. M Ángeles dice:

    Hola me puedes decir si para el doble de cantidad se mantienen las mismas velocidades, temperaturas y tiempos? Es q es para un supercumple. Gracias

  44. zelai dice:

    Yo en el primer paso antes de echar el jamon he triturado un poquito de cebolla y puerro lo he sofrido y buenisimas

  45. Sara dice:

    He hecho las croquetas con boletus congelados y me ha salido la masa bastante blanda. Me imagino q es porque sueltan agua. Algun consejito por favor? Me encantan las croquetas de boletus y quiero que me salgan bien. Gracias.

  46. Piti dice:

    Me gustaría que me dijeses para hacer una Villaroy cuanta maicena tengo que poner y lo mismo para hacer croquetas en el cuadro que mandas no pones nada de la maicena gracias.Soy una seguidora tuya ,tu blog me gusta muchísimo.Felices Fiestas

    • Goizalde dice:

      Hola Piti,
      El tema de la maizena depende de los gustos. Yo cuando utilizo maizena lo hago usando mas o menos la mitad o las tres cuartas partes del total de la harina que necesito
      En una villaroy de 110 pondría unos 50-70 gr de maizena
      Un saludo

  47. LURI dice:

    Hola Goi, enhorabuena buena por este blog tan divino y por hacernos las horas de cocina más fáciles y ricas. Mi duda es: no puedo tomar leche, podría hacerlas con leche de arroz, soja, etc. Gracias de corazón por tu ayuda.

  48. Virginia Capilla dice:

    Hola Goi, siempre las hago de ibéricos y hoy ha sobrado carne de cocido, querría usar parte del caldo también, sustituyo la leche por caldo , 200 de caldo y 400 de leche.crees que estarán bien? Gracias

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