Cocinando con Goizalde

La mantequilla noisette es una elaboración que por sí sola no se consume como tal.  Se trata de eliminar la parte no grasa de la mantequilla, o sea, el suero y luego tostar la mantequilla hasta que adquiera un tono tostadito, sin que llegue a quemarse.

Lo que se consigue es una mantequilla con un ligero sabor que nos puede recordar a avellanas, aunque hay gente que dice que le recuerda más a la nuez.

En la cocina francesa se utiliza tanto en elaboraciones saladas como dulces. A mi me gusta sobre todo para bizcochos, magdalenas, etc…, donde el sabor a mantequilla es mucho más pronunciado.

INGREDIENTES

• 250 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Tradicional:
Poner la mantequilla en un cazo al fuego suave hasta que se derrita por completo. En este momento nos encontraremos el suero en la superficie. Eliminar el suero con una cuchara o similar (en este paso hemos conseguido la MANTEQUILLA CLARIFICADA) y poner la parte grasa, la mantequilla clarificada, a fuego fuerte hasta que adquiera un color doradito, no demasiado.

Rápido:
Poner la mantequilla en un cazo a fuego fuerte. Conseguiremos que el suero se evapore y quede solo la parte grasa mientras, a su vez, va cogiendo un color doradito.

Puede que en ambas maneras de elaborar la mantequilla noisette queden posos de sustancias como quemadas, puede ser parte del suero. Para eliminarlas basta con colar a través de un colador de tela o similar para que la mantequilla quede completamente limpia y sin posos. Con un colador normal de leche no suele funcionar, ya que los posos suelen ser más pequeños que los agujeros.

NOTAS:

1. Cuando compréis mantequilla, no cojáis la más barata, normalmente no suele ser mantequilla. Leer siempre los ingredientes, tiene que poner «mantequilla» a secas, nada de emulsionantes, ni ninguna otra cosa
2. La mantequilla suele tener alrededor del 80-85% de grasa, el resto suele ser suero
3. Mantequilla clarificada: consiste en separar el suero de la parte grasa a fuego suave para que se separen bien las dos partes.
   El suero se puede guardar para añadir a los bizcochos en lugar de la leche.
   La mantequilla clarificada nos aportará un sabor más intenso a mantequilla en cualquiera de nuestras elaboraciones
4. Tanto la mantequilla clarificada como la mantequilla noisette se pueden tener hechas con antelación. Se conservan muy bien en la nevera e incluso se pueden congelar, al igual que la mantequilla.
5. De cada 250 gr de mantequilla se pueden sacar entre 170 y 210 gr de mantequilla noisette