CROISSANTS
La elaboración de lo croissants no es que sea dificil, lo que pasa es que lleva mucho tiempo porque hay que dejar reposar la masa varias veces.
A esta masa se le denomina «Masa hojaldrada fermentada», ya que consiste en unir los dos tipos de elaboración, por un lado la masa de fermentación (masa madre) y por otro lado el hojaldrado (introducción de grasa en plastón de harina y agua).
Vamos a ir poco a poco y veréis como es sencillo.
MASA MADRE
- 50 gr de leche entera
- 15 gr de levadura fresca
- 90 gr de harina de fuerza
Calentar la leche 1 min a 37ºC en vel 1. Añadir la levadura y mezclar 15 segundos en vel 3 sin temperatura. Agregar la harina, 30 seg, vel 4.
Poner la bola en un bol cubierta con agua templada, cuando flote ya estará lista, puede tardar unos 5 a 15 min, depende.
MASA DE CROISSANT
- 170 gr de harina de fuerza
- 40 gr de agua
- 1/2 huevo batido (reservar el otro medio para pintar)
- 40 gr de azucar
- 50 gr de mantequilla
- la bola de masa madre que hemos elaborado en el primer paso.
Sin lavar el vaso poner la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla, mezclar en vel 6 durante 30 seg. Agregar la masa madre y amasar 3 min en vel espiga. Colocar la masa resultante en un bol tapado con film transparente (pero que no este en contacto con la masa) y dejar reposar 1 hora en el frigorífico.
HOJALDRADO
- 130 gr de mantequilla
Extender un poco con el rodillo la masa de croissant.
Cortar la mantequilla en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente y colocar estas láminas sobre la masa extendida, de tal manera que formen un rectángulo. Como la masa tendrá forma redondeada, tapar la mantequilla, trayendo las esquinas hacia el centro y cuidando de no dejar ningún hueco por donde se pueda escapar la mantequilla. Pasar el rodillo sin apretar demasiado para que quede todo homogéneo y parezca una sola lámina. Reservar en el frigorífico bien tapado con film para que no se seque unas 2 horas para que este bien frío y pierda la elasticidad.
Extender con el rodillo la masa dándole forma rectangular y darle «Una vuelta sencilla», que consiste en llevar uno de los extremos del rectangulo hacia el centro y luego poner el otro extremo encima, de tal manera que si miramos de costado, veremos que la masa tiene 3 pliegues. Lo aplastamos un poquito con el rodillo, volvemos a tapar bien con film y metemos al frigorífico 1 hora.
Espolvorear la mesa de trabajo con harina siempre que haga falta.
Volvemos a estirar con el rodillo a lo largo primero y luego a lo ancho, formando otra vez un rectángulo. Ahora le daremos «Una vuelta doble», que consiste en traer al centro las dos esquinas, hasta que se toquen la una con la otra y luego doblar por la mitad, como si cerráramos un libro, ahora desde el costado veremos 4 pliegues. Aplastar un poquito con el rodillo, tapar con film y meter en la nevera 1 hora.
Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1/2 cm aproximadamente** y cortar unos triángulos para hacer croissants o unos rectángulos para napolitanas. Hacer un corte en la base de los triángulos de los croissants, rellenar (si se quiere) al gusto: jamón y queso, chocolate, sobrasada, chorizo, etc.
Dar forma al croissant empezando a enrollar desde la base hacia la punta.
Pintar con el huevo reservado añadiéndole una cucharadita de leche y dejar que suban durante un par de horas dentro del horno sin encender este.
Sacar la elaboración del horno y precalentarlo a 180ºC, cuando este caliente volver a pintar con el huevo y hornear 14-16 min (dependerá del tamaño) hasta que estén dorados.
**En este punto es cuando podemos congelarlo, ponemos film por encima y por debajo y lo enrollamos para que nos ocupe el menor espacio posible. Cerrar bien con el film para que no le entre el frío directo. Se puede congelar en varios paquetitos. Para volver a utilizar, descongelar toda la noche en el frigorífico y luego sacarlo a temperatura ambiente como 1 hora antes de utilizarlo, pero siempre bien tapado hasta que lo utilicemos.
Pongo un vídeo muy interesante que he encontrado en YouTube, en el que se ve perfectamente como de dan las «Vueltas» y como se forman los croissants, es muy cortito. La verdad es que una imagen vale más que mil palabras, ya que todo lo que he escrito arriba se resume en casi 3 minutos.
Pincha aqui para ver el Vídeo
El vídeo pertenece a http://amasayhornea.blogspot.com/2010/02/croissant-croasantcruasanes-etc.html
Cocinando con Goizalde 
hola amiga, soy de Venezuela, esta muy bueno tu blog, solo quería preguntarte dos cosas. en la masa madre cuando dices: Poner la bola en un bol cubierta con agua templada, cuando flote ya estará lista, puede tardar unos 5 a 15 min, depende. esa bola va cubierta o protegida con algún plástico o la bola esta en contacto con el agua, esa parte no la entendí. y la otra pregunta es si la primera masa, la masa madre se hace con antelación de tiempo, un dia o mas o en ese mismo momento se hace primero la masa madre y luego la masa hojaldrada?. le agradezco su valiosa explicación. un saludo desde mi bello país Venezuela. bye.
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luis armando
1 May, 2016 at .
Hola Luis Armando,
Esa bola va cubierta con el agua y no necesita cubrir.
La masa madre se hace unos 15-20 min antes, el tiempo que tarde en flotar.
Un saludo
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Goizalde
3 May, 2016 at .
hola, acabo de encontrar tu blog y estoy haciendo la receta pero tengo una duda que levadura utilizo porque puse la fresca pero ahora tengo miedo que no me salga bien.
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camila
14 diciembre, 2012 at .
Si, es la fresca, no lo había puesto, pero ya esta actualizado. Gracias
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Goizalde
14 diciembre, 2012 at .
hola mi niña!!! Buscando por la web una receta de croissant me he topado con esta maravilla y con tu estupendo blog.
Con tu permiso, me la tomo prestada para ponerla en practica y seguro me veras por aca en alguna otro ocasion pues tus recetas son fascinates…
Tengo la masa ya reposando en la nevera, ya te contar’e si el experimento sale. Gracias.
Un cordial saludo
Yasmina
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yasmina Morales
22 octubre, 2012 at .
hola mi niña!!! Buscando por la web una receta de croissant me he topado con esta maravilla y con tu estupendo blog.
Con tu permiso, me la tomo prestada para ponerla en practica y seguro me veras por aca en alguna otro ocasion pues tus recetas son fascinates…
Tengo la masa ya reposando en la nevera, ya te contar’e si el experimento sale. Gracias.
Un cordial saludo
Yasmina
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yasmina Morales
22 octubre, 2012 at .
Como te fueron los croissants?
Me alegro de que te guste el blog
Un beso
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Goizalde
25 octubre, 2012 at .
Hola otra vez, guapa!!!
Qué barbaridad, tienes de todo!!!
Entré buscando croissans y «voila»… Aquí están!!!
Me he vuelto loca y ya estoy con ellos… Qué osada es la ignorancia, madre mía!!! Jajaja…
Bueno…, prometo contarte cómo me salen…
Pero vaya por delante mi felicitación por tu forma de explicar las cosas, por los vídeos de ayuda -aunque no sean tuyos 🙂 -, y por tu amabilidad…
Eres un bombón de mujer!!! O un croissant! 🙂
Besos.
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beadealejandria
30 septiembre, 2012 at .
hola me ha encantado esta receta pero tengo una duda tambien sobre la mantequilla, la que tu utilizas es manteca de cerdo o mantequilla normal. gracias y enhorabuena por tu blog.
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Vanessa Rodriguez
14 noviembre, 2011 at .
Yo utilizo mantequilla normal Vanessa
Un saludo
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Goizalde
14 noviembre, 2011 at .
Hola Goizalde, me encanta tu blog, aunque tengo un poco de dificultades, porque no tengo Thermom. y tengo que ingeniármelas a veces. Pero hoy mi duda es la siguiente, cuando utilizas mantequilla en tus recetas de dulces, la mantequilla que utilizas qué es con sal o sin sal. Gracias por tu dedicación.
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ROSA
7 julio, 2011 at .
Hola Rosa,
es de la que pone «baja en sal» o la que simplemente no pone nada. No cojas la que pone «Con sal», ya que te quedarán tus elaboraciones algo saladas.
Ahhhhh, y ánimo aunque sea sin Thermomix, ya que todo lo que se puede hacer con Thermomix, se puede hacer también sin ella, aunque muchas veces nos ayuda un montón
Un saludo
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Goizalde
7 julio, 2011 at .
Hola Goizalde!!
Me ha encantado tu blog y en especial esta receta, ya que llevo tiempo queriendo hacerlo pero me parecia tan complicada que no me atrevia.. con el video se aclaran muchas dudas!
Solo tengo una dudilla.. que mantequilla le pones a la masa para hacer el hojaldrado? Es quelo intente con margarina pero fue un desastre..
Gracias!
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Marta
19 octubre, 2010 at .
Hola Marta: yo le pongo mantequilla, no margarina. A ver que tal te salen.
Un saludo
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Goizalde
19 octubre, 2010 at .
Me ha gustado mucho el video y la explicacion!!
He copiado la entrada y el video en mi humilde bloq pero siempre diciendo que tanto el autor de la receta como el video eres tu… que al césar lo que es del césar!
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mailo
26 julio, 2010 at .
Hola Mailo: gracias por elegir una de mis recetas para publicarla en tu blog. Quisiera aclarar una cosita, el video no es mío, si lees la frase pone que lo encontré en Youtube, a mi también me gustan las cosas claras, jejeje.
Gracias
Un saludo
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Goizalde
29 julio, 2010 at .
Me ha encantado tu blog Goizalde, está todo tan bien explicadito y con fotos tan bonitas…
Ayer entré a ver tu pueblo en la página que ponías en el foro y está muy bonito, enhorabuena.
Gracias por enseñarnos tanta cosa y disfruta de tu peque que crecen tan rápido.Besos.
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Gina
15 marzo, 2010 at .
Gracias Gina, me alegro que te guste.
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Goizalde
15 marzo, 2010 at .
Piqui, puedes entrar hasta la cocina y sin llamar, esta es tu casa.
Gracias
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Goizalde
11 marzo, 2010 at .
Hola Gozalde, deja que me cuele un poquito por esta casa para decirte que tiene una pinta estupenda este hojaldre.
«En un tiempo no muy lejano» o eso espero me voy a a animar con el hojaldre porque hasta ahora tengo que confesar que me he dejado llevar por la comodidad de la estantería del super.
Con tu permiso volveré a visitarte.
Un bico
Piqui
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Piquices
11 marzo, 2010 at .