Cocinando con Goizalde

Ricardo Perez, del Restaurante Yandiola de Bilbao, visitó el  programa de EITB «Robin Food«, conducido por el gran David de Jorge. Nos enseñó cómo elaborar uno de los platos de su carta: «Fideuá cremoso de coliflor y langostinos«

Yo tengo la gran suerte de conocer a Ricardo y de verdad que es un encanto, le conocí hace unos cuantos años en la anterior ubicación del Yandiola y hoy en día sigue siendo igual, un grandísimo cocinero y sobre todo una gran persona…

Si venís a Bilbao, os recomiendo que visitéis su casa, el Yandiola, en La Alhondiga de Bilbao.

Como siempre mi receta tiene algún pequeño cambio, sobre todo de cantidades de los ingredientes, pero arriba os he puesto el enlace a la receta original.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 16 langostinos
• 300 gr de fideo muy fino (cabellín)

Salsa americana rápida:

• 30 gr de aceite
• cabezas y cáscaras de los langostinos
• 30 ml de cognac, brandy o similar
• 300 ml de fumet o agua
• 30 gr de mantequilla

Puré de coliflor:

• 300 gr de coliflor
• 30 gr de mantequilla
• sal

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Por un lado vamos a tostar los fideos en una sartén o similar y a fuego muy lento para que no se quemen. Primero la mitad y luego la otra mitad, de esta forma no correremos el peligro de que unos fideos se quemen y otros queden aún blancos. Remueve a menudo.

Pelar los langostinos y reservar su carne por un lado y las cáscaras y cabeza por otro.

La americana rápida:

Verter el aceite en el vaso y calentar 3 min, varoma, vel cuchara. Agregar las cabezas y cáscaras de los langostinos y dorar 3 min, varoma, vel cuchara. Verter ahora el cognac, 3 min, varoma, vel cuchara. Añadir el fumet y cocinar 10 min, varoma, vel cuchara. Romper un poco las cáscaras 20 seg en vel 4 para sacar todo su jugo pero sin machacarlas y colar el caldo a través de un chino o mejor aún a través de un colador de tela o similar para que la americana quede totalmente limpia de trocitos de cáscara. Reservar la salsa en un cazo que luego se pueda calentar al fuego y añadir la mantequilla, se derretirá con el calor, mezclar bien.

La crema de coliflor:

Pasar el vaso por agua para quitar los posibles restos de cáscaras. Poner en el vaso unos 600 ml de agua (hasta cubrir las cuchillas más o menos) y programar 6 min, varoma, vel 1. Sazonar el agua que estará hirviendo y agregar la coliflor cortada en pequeños ramilletes. Programar 15 min, varoma, vel cuchara, en esta ocasión queremos que la coliflor esté muy bien cocida, de esta manera la crema nos quedará mucho más suave.

Aprovecha este tiempo para ir tostando los fideos.

Aquí se ve la diferencia entre el fideo tostado (izq) y el que esta sin tostar (dcha)

Cuando termine el tiempo colar la coliflor y volver a meterla en el vaso sin nada de agua. Triturar  30 seg en vel 6, ha de quedar con una textura muy suave y algo espesa, más que un puré. Agregar la mantequilla y mezclar 10 seg en vel 6. Pon a punto de sal.

Sin Thermomix:

La americana rápida:

En una sartén saltear con el aceite las cabezas y cáscaras de los langostinos, agregar el brandy y flambear. Verter el agua y dejar cocer unos 10 min. Aplastar un poco las cabezas para sacar el jugo y colar. Añadir la mantequilla y reservar.

La crema de coliflor:

En una cazuela con agua hirviendo y sal cocer la coliflor en ramilletes pequeños hasta que esté bien cocida, unos 15 min aproximadamente. Colar y triturar la coliflor sin nada de agua, agregar la mantequilla (fuera del fuego) y mezclar bien.

Montaje del plato:

Mezcla los fideos tostados con la crema de coliflor, mezcla con una espátula y deja reposar 1-2 minutos para que el fideo se hidrate un poco.

Calienta la salsa americana. Saltea los langostinos en una sartén con una pizca de aceite, salpimentar.

Pon en un plato un par de cucharadas hermosas de la crema con fideos, coloca encima los langostinos salteados y riega alrededor con la americana.

Si lo queremos tener hecho con antelación:

Ten preparada la crema de coliflor por un lado, los fideos tostados por otro y mézclalos solo al final, calentando solo la crema y añadiendo los fideos a la crema bien caliente en el último momento. La americana la puedes calentar también a última hora, igual que saltear los langostinos. Todo ello no te llevará más de 10 min.