Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

TARTA SAINT HONORE

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No es tan complicada como parece, cuesta más escribir la receta que hacer la tarta. Puede que asuste un poco el ver tantas elaboraciones, pero os puedo asegurar que son solo 4 y muy sencillas, y una vez hechas todas, el montaje es lo más fácil.

El resultado es una tarta con diferentes texturas, donde se mezclan la suavidad de la crema Saint-Honoré, el crujiente del caramelo y el toque de los profiteroles y el hojaldre de la base.

Una tarta para quedar bien en cualquier ocasión y en cualquier lugar. De bonita presentación y gustosa al paladar.

Comenzaremos haciendo todas las elaboraciones necesarias para al final montar la tarta.

PASTA CHOUX

INGREDIENTES

  • 200 ml de agua
  • 80 gr de mantequilla
  • una pizca de sal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 120 gr de harina
  • 3 huevos medianos
  • 1 lámina de hojaldre cortada en redondo a la medida de la corona que vamos a hacer
  • huevo batido para pintar (yo lo pinté con uno de los huevos que lleva la Pasta Choux, lo batí un poco y lo pinté con ello, ya que solo hace falta un poquito)

ELABORACIÓN

Poner en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, 5 min, varoma, vel 2.

Precalentar el horno a 180ºC.

Abrir el vaso y añadir toda la harina de golpe, mezclar unos 15 segundos en vel 4, cerrar y cocer 3 min, varoma, vel 2. Sacar el vaso de la base y dejar templar unos 15 min sin poner la tapa del vaso.

Cascar los 3 huevos en un bol y cuando la masa anterior esté templada, colocar el vaso en la base y ponerlo en marcha en vel 4 sin tiempo. Añadir por el bocal los huevos de uno en uno y poco a poco, más o menos añadir un huevo cada 30 seg. Poner la masa resultante en una manga pastelera con boquilla rizada. Dejar reposar unos 15 min.

En la bandeja del horno, poner en la base una lámina de silicona o papel de horno, etc. Dar la forma deseada: profiteroles (chuchos), relámpagos, coronas, etc.  En este caso, para la Tarta Saint Honoré, tenéis que hacer una corona del tamaño de la tarta que querais (hacerla sobre  la lámina de hojaldre pintada con el huevo batido) y los profiteroles. Mi tarta tiene unos 24 cm de diámetro y es para 4-6 personas. Se puede hacer también en rectangular.

Con estas cantidades salen profiteroles y corona como para hacer una tarta de 24-28 cm de diámetro aproximadamente.

Hornear 25 min 180ºC a altura media y cuando termine el tiempo cocer otros 10 min más a 200ºC, pero colocando una cuchara o similar en la puerta del horno y que no se pueda cerrar del todo para que el vapor pueda salir de dentro y conseguir así que se nuestra elaboración se dore y seque bien.

Para las que tengáis hornos modernos: si vuestro horno tiene la función de “Tiro cerrado” y “Tiro abierto”, debereis hornear los primeros 25 min con el Tiro cerrado y los últimos 15 min con el Tiro abierto, sin necesidad de hacer el truco de la cuchara.

IMPORTANTE: no abrir el horno los primeros 25 min bajo ningún pretexto, sino no nos subirán los profiteroles.

NOTA:

×        La función del tiro cerrado es la de dar volumen a los profiteroles, aprovechándose del vapor de agua.

×        Con el tiro abierto conseguiremos que ese vapor salga del horno y se dore y se seque nuestra elaboración.

Mientras horneamos los profiteroles y la corona, montaremos la nata y haremos la crema pastelera

NATA MONTADA

INGREDIENTES

  • 400 ml de nata con un mínimo de 35% de materia grasa (para que monte)
  • 1 cucharada de azúcar (si es glas, mejor, pero puede ser en grano)

ELABORACION

Meter el vaso en el frigorífico para que se enfrié y la nata en el congelador unos 15 min antes de montarla.

Poner la nata y el azúcar en el vaso y montar en vel 3 y medio, la mariposa puede ayudar a montar. Reservar.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES

  • 400 ml leche
  • 40 gr maizena
  • 80 gr azúcar
  • 2 huevos
  • canela palo, piel de naranja y/o limón
  • 2 hojas de gelatina rehidratada en agua fría

ELABORACION

Poner la leche en el vaso (reservar un poco) con la canela y las pieles, 10 min, 90ºC, vel 1. Colar para quitar pieles y canela.

Añadir al vaso la leche reservada, la aromatizada, harina, azúcar y huevos, batir vel 6, 15 seg.

Programar 10 min, 100ºC, vel 3. Cuando termine el tiempo añadir la hoja de gelatina escurrida y girar en vel 3 sin temperatura unos 2 min  para que se enfrié un poco.

Meter en un bol, cubrir con film (que el film quede en contacto con la crema, para que no le salga costra) y dejar templar en el frigorífico. Es importante que no se enfríe del todo, ya que quedaría demasiado dura para mezclar con la nata.

CREMA SAINT HONORÉ

Una vez templada la crema pastelera (ha de tener una textura similar a la nata montada para que se mezclen bien), mezclar con la nata montada con ayuda de de una espátula con movimientos envolventes hasta que la mezcla esté homogénea. Meter en una manga pastelera con boquilla rizada y dejar enfriar en el frigorífico hasta el momento del montaje de la tarta.

CARAMELO

Es importante hacer el caramelo justo en el momento del montaje de la tarta, ya que ha de estar caliente para trabajar con él.

INGREDIENTES

  • 5 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de zumo de limón

ELABORACIÓN

En un cazo al fuego, poner los dos ingredientes y dejar que vaya tomando color hasta que esté doradito, cuidado no se  pase de color porque enseguida puede saber como a quemado.

MONTAJE DE LA TARTA

Hacer unos cortes tanto a los profiteroles como a la corona (con tijeras o con cuchillo) para rellenarlos con la Crema Saint Honoré.

Mojar la base de los profiteroles con caramelo e ir pegándolos sobre la corona.

Rellenar el hueco del centro con la crema restante.

Decoración con la “tela de araña de caramelo”

Coger con una cuchara un poco de caramelo, que ha de estar algo espeso y dejar caer un hilo sobre la mesa de trabajo (donde habremos puesto previamente unas hojas de periódico para no manchar debajo de la tarta) y según está cayendo el hilo de caramelo pasarlo de un lado a otro de la tarta, de tal manera que se vaya formando la tela de araña.

NOTA: tanto la crema Saint Honoré como los profiteroles y la corona se pueden hacer el día anterior. En este caso guardaremos la crema en la nevera y los profiteroles y la corona con la base de hojaldre en un lugar seco y tapados con un trapo limpio o similar.

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Written by Goizalde

5 mayo, 2010 at .

Publicado en Sin categoría

17 comentarios

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  1. Goizalde!!! Que cosa más rica!!! Que pinta!! Y dices que es sencilla?!?! Pánico me da! :)

    Besote guapa!

    Belén - Cocinar para dos

    5 mayo, 2010 at .

    • Sencilla no, SENCILLÍSIMA. Solo que hay que hacer varias elaboraciones, pero son elaboraciones muy sencillas.
      Un beso

      Goizalde

      5 mayo, 2010 at .

  2. Muy bonita Goi. La tarta es espectacular, de pastelería de prestigio.
    Parece un lío, pero cuando te pones te das cuenta de que no es nada y, para el resultado que tiene, merece la pena cualquier esfuerzo. A mí me sorprendió cuando la tenía enfrente y tu tarta, sin duda, también sorprende.
    Como ya te he dicho, muy fina. Felicidades.

    Ana Rosa

    5 mayo, 2010 at .

    • La tuya también quedó espectacular, eh? Que buena pinta…
      Gracias
      Un beso

      Goizalde

      5 mayo, 2010 at .

  3. que pinta tiene tengo que probarla ojala que sea facil como dices

    yaluen

    11 mayo, 2010 at .

  4. para que no suba el hojaldre que le ponemos en el fondo, o no hay que poner nada ya que al hacer la corona alrededor ya no sube

    Gracias,

    lupe

    2 diciembre, 2010 at .

    • Pinchas la base entera de hojaldre con un tenedor y así no te sube.
      Un saludo

      Goizalde

      2 diciembre, 2010 at .

      • Goizalde, cuando metes la corona y los profiteroles al horno (en la foto que tienes puesta) ¿qué es lo que tiene la corona oscuro en el centro?. ¿O es que se tuesta la parte central?. Para que suba el hojaldre de alrededor pones varias capas de hojaldre o solo con pinchar el centro y alrededor no ya sube así?. Gracias por adelantado y un saludo.

        Susana

        10 junio, 2013 at .

        • Hola Susana, esa foto es de los profiteroles y la base de la tarta recién sacados del horno. En lo “redondo” lo del medio es hojaldre que lo pinté con huevo batido, por eso cogió tanto color, pero la verdad es que como luego va la crema encima y no se ve, no haría falta pintarlo y así no cogería tanto color.
          Lo de alrededor no es hojaldre, es pasta choux, la misma que los profiteroles, solo que en vez de hacerlos individuales, se hace una corona con la masa con ayuda de la manga pastelera y esto se hace encima del hojaldre.

          Goizalde

          11 junio, 2013 at .

          • Muchas gracias Goizalde, ahora ya me ha quedado claro. Un saludo.
            Susana.

            Susana

            13 junio, 2013 at .

  5. Una pregunta, la corona para rellenarla, ¿la abro entera o le voy haciendo cortes? En cao de que sea con cortes ¿No me quedarán partes de la corona sin rellanar? Muchas gracias.

    Sira Domarco Conde

    10 marzo, 2011 at .

    • Hola Sira, yo la abro entera por la parte de abajo, por dentro, así la relleno mejor

      Goizalde

      10 marzo, 2011 at .

  6. [...] pero si la crema pastelera va de relleno y no se vuelve a cocer, como es el caso de la Tarta Saint Honore, entonces yo la hago con maizena, ya que queda mucho más suave de sabor y textura. La maizena [...]

  7. Hola me gustaría hacer esta tarta ¿La podría hacer de un día para otro?

    Aránzazu

    31 enero, 2014 at .

    • Hola Aránzazu, yo te aconsejo que no. Lo que puedes hacer es tenerlo todo preparado y montarlo el último día. Puedes tener todo listo solo a falta del montaje: la crema hecha, los chuchos y la base horneados… Y lo montas el mismo día. Más que nada porque se puede humedecer la masa.
      Un saludo

      Goizalde

      31 enero, 2014 at .

      • Muchísimas gracias!! Así lo haré.

        Aránzazu

        1 febrero, 2014 at .

        • Hola, lo hice como me aconsejaste. La tarta ha sido todo un éxito. Esta buenísima!!! Muchas gracias por todo, un saludo

          Aránzazu

          3 febrero, 2014 at .


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