Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

Archive for the ‘Entrantes y Pintxos’ Category

ROLLITOS DE CALABACIN, JAMON Y QUESO

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Como bien dice el título de este post, hoy os traigo unos rollitos de calabacín, jamón y queso que dan muy poco trabajo para lo buenos que salen.

Los rellenos pueden variar. Como podéis ver en la foto, yo he puesto 3 rollitos insertados en una brocheta y cada uno tiene un relleno diferente: uno de ellos es de jamón york y queso, otro de serrano y queso y el tercero es de solomillo de cerdo y cebolla caramelizada (me sobraron un par de trozos de la cena de ayer y se me ocurrió aprovecharlos así). Este último fué el que más nos gustó con diferencia.

Como podéis comprobar, esta receta nos viene genial para aprovechar restos que nos quedan en la nevera.

INGREDIENTES:

Para unos 18 rollitos (6 york/queso, 6 serrano/queso, 6 solomillo/cebolla)

  • 2 calabacines medianos
  • 2 cucharadas de aceite
  • pan rallado
  • 3 lonchas grandes de jamón york
  • 3 lonchas grandes de jamón serrano
  • 4 lonchas de queso tipo havarti
  • un par de trozos de solomillo de cerdo con cebolla caramelizada o lo que tengamos por la nevera para aprovechar
  • queso rallado

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 200ºC

Cortar láminas de calabacín con ayuda de una mandolina, han de ser de unos 15-20 cm de largo. Pincelar con el aceite y pasar por pan rallado por ambas caras. Colocar sobre una bandeja de horno y hornear unos 10-15 min a 180ºC hasta que el pan rallado esté un pelín crujiente y el calabacín tierno y manejable para enrollar.

Cortar el york y el serrano por la mitad a lo largo y doblar a la medida del ancho del calabacín para que no sobresalga. El queso lo cortaremos en 3 tiras cada loncha y el solomillo en filetitos muy finos.

Colocar los rellenos cobre cada loncha de calabacín (york y queso por ejemplo) y enrollar, ensartar el palillo o brocheta y repetir con cada relleno. Colocar en bandeja de horno, espolvorear con queso rallado y hornear unos 10-15 min hasta que el queso de dentro se funda y el de fuera se dore.

NOTAS:

  1. Versión light: cocer las tiras de calabacín en agua hirviendo durante 30 segundos o al vapor. Utilizar rellenos que no contengan mucha grasa.
  2. Quedan más crujientes si en vez de pan rallado normal utilizas Panko para rebozar los calabacines

 

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15 noviembre, 2017 at .

PIMIENTOS RELLENOS DE QUESO Y BONITO

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Esta receta es de mi amiga Jaione. Este verano fuimos a su casa a pasar unos días y nos sorprendió con estos pimientos rellenos de queso y bonito.

Me gustaron tanto que le pedí la receta y ahora la comparto con vosotr@s porque creo que es la sencillez elevada a la máxima potencia y estan divinos de la muerte

INGREDIENTES

Para unos 12-14 pimientos:

  • 12-14 pimientos del piquillo
  • 80 gr de bonito en aceite (peso escurrido)
  • 2 cucharadas de mahonesa
  • 300 gr de queso cremoso
  • una pizca de sal

ELABORACIÓN

Quitar las pepitas del interior de los pimientos si las hubiera.

Con Thermomix:

Mezclar el bonito, la mahonesa, el queso y la sal 10 seg en vel 3, bajar restos de las paredes y repetir.

Sin Thermomix:

En un bol desmenuzar el bonito, agregar la mahonesa, el queso y la sal y mezclar bien.

Meter la mezcla en una manga pastelera (facilita muchísimo el trabajo) y rellenar los pimientos. Se pueden rellenar también con ayuda de una cuchara

Servir en frío

NOTAS:

  1. Cuanto mejor sea la calidad de los pimientos, más ricos saldrán
  2. El bonito puede ser en aceite (oliva, girasol…), escabeche o al natural. A mi como más me gusta es en aceite de girasol y bien escurrido
  3. También se puede hacer con atún

Written by Goizalde

13 octubre, 2017 at .

BOLAS DE PATATA Y CHORIZO

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Estas bolas de patata y chorizo son una especie de croquetas que no llevan bechamel porque la sustituimos por puré de patata. Se pueden hacer de infinidad de sabores y a mi estas son de las que más me gustan.

Las suelo preparar como guarnición de unos huevos fritos (en vez de patatas fritas y chorizo, ya que el sabor es muy similar) o para tomar como aperitivo o acompañamiento de cualquier otro plato.

INGREDIENTES

Para unas 20-25 bolas:

  • 100 gr de chorizo fresco
  • 300 gr de patata ya pelada
  • 20 gr de mantequilla
  • 50 gr de queso rallado
  • una pizca de orégano
  • una pizca de sal y pimienta
  • huevo batido y pan rallado para empanar
  • aceite para fréir

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Retirar la piel al chorizo, desmenuzar un poco la carne con las manos y sofreír en el vaso unos 5 min, 120ºC y vel cuchara (7 min, varoma, vel cuchara en TM 31). Ha de quedar frito, de lo contrario poner 2-3 min más a la misma vel y temperatura. Quitar la grasa que haya podido soltar y picar 4 seg en vel 5. Reservar.

Sin limpiar el vaso poner unos 500 gr de agua (hasta cubrir las cuchillas), trocear la patata e introducirla en el cestillo y éste a su vez dentro del vaso. Cocer al vapor 20 min, varoma, vel 1. Depende del tipo y del tamaño de la patata puede tardar más. En caso de que no esté bien cocida, ampliar el tiempo en unos minutos a la misma temperatura y velocidad.

Sacar la patata cocida en el mismo cestillo y dejar escurrir unos segundos. Vaciar el agua del vaso y echar la patata, la mantequilla y el queso rallado con la patata aún en caliente para que se fundan bien, mezclar 10 seg en vel 3. Salpimentar y agregar el orégano junto con el chorizo. Mezclar 30 seg en vel 3.

Sin Thermomix:

Quitar la piel al chorizo y desmenuzar con los dedos, sofreír en una sartén sin nada de aceite. Una vez frito quitar la grasa resultante. Con ayuda de una picadora o similar picar el chorizo para conseguir un picadillo fino. Reservar

Cocer las patatas troceadas en agua hirviendo con sal. Dependiendo del tamaño pueden tardar más o menos, ir mirando.

Cuando las patatas estén cocidas sacar a un bol, añadir la mantequilla y el queso rallado aún en caliente y mezclar aplastando con un tenedor o con un prensa patatas. Salpimentar y espolvorear orégano, agregar el chorizo y mezclar bien.

Dejar enfriar la masa en la nevera un mínimo de 1 hora.

Hacer bolitas de bocado (unos 15-20 gr aprox), pasar por huevo batido, por pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

NOTAS:

  1. Utilizo chorizo fresco porque queda más jugoso, pero se puede hacer con cualquier tipo de chorizo siempre que esté bien picadito.
  2. Al sofreír el chorizo no utilizamos ningún tipo de grasa porque aprovechamos la que ya tiene el chorizo y así luego se la podemos quitar
  3. La patata la suelo trocear del tamaño de una nuez pequeña
  4. La masa es muy manejable, pero en caso de que se te pegue a las manos, úntatelas con un poco de aceite.
  5. Salen deliciosos también con jamón, bacon, champiñones…
  6. CONGELAR: tras hacer la prueba de congelar las bolitas de patata y chorizo tengo que decir lo que ya me temía: la patata no se puede congelar.
    Congelé masa sin bolear (en bloque) y también bolas ya formadas con el pan rallado pero la patata queda muy acuosa, no tiene la misma textura.
    Lo que si puedo decir es que la masa aguanta en la nevera varios días y conserva sabor y textura perfectos. Tan solo a falta de bolear y freír.
    Conclusión: no se puede congelar pero si conservar en nevera unos 5-6 días bien envuelto en film o en tupper y bien tapado y sin bolear, ya que en cuanto le pongamos el huevo el tiempo se reduciría a 1 día como mucho.

Written by Goizalde

6 octubre, 2017 at .

PIMIENTOS VERDES FRITOS RELLENOS DE MARISCO

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Los pimientos verdes fritos rellenos de marisco te sorprenderán y sorprenderán a tus invitados cuando los prueben. Son un bocado suave y delicioso y ahora que estamos aún en época de pimientos verdes (de los pequeños, tipo pimiento del padrón, pimiento de Gernika…) hay que aprovechar y cocinarlos.

A la hora de freír os recomiendo que utilicéis Panko, ya que el resultado es mejor, más crujiente y aguanta muy bien, porque se pueden comer tanto en frío como en caliente.

INGREDIENTES

Para unos 20-24 pimientos:

  • 8 mejillones crudos
  • 6 langostinos crudos
  • 150 gr de agua
  • 50 gr de aceite
  • 50 gr de harina
  • 300 gr de leche
  • 20-24 pimientos verdes pequeños
  • Harina, huevo y Panko para rebozar

ELABORACIÓN:

Abrir los mejillones al vapor con unos 50 gr de agua y reservar.

Pelar los langostinos y hacerlos a la plancha, reservar. En esa misma sartén poner las cáscaras de los langostinos, añadir 100 gr de agua y el líquido resultante de cocer los mejillones, cocinar un minuto a fuego fuerte para que coja todo el sabor. Colar y reservar el caldo.

Con Thermomix:

Picar los langostinos y los mejillones 2 seg en vel 4. Si han quedado trozos grandes repetir la operación.

Verter el aceite y calentar 1 min, varoma, vel cuchara. Agregar la harina y cocinarla 3 min, varoma, vel 1. Agregar la leche y 100 gr del caldo resultante de los mejillones y los langostinos. Cocinar 10 min, varoma, vel 1 y giro a la izquierda.

Sin Thermomix:

Picar los langostinos y los mejillones, poner en una sarten, añadir el aceite y la harina y cocinar un poco para quitar el sabor a harina cruda, verter la leche y remover sin parar, cocinar unos minutos.

Sazonar al gusto y reservar en manga pastelera, se rellenan mejor así los pimientos. Dejar templar hasta  que no queme y se pueda manejar bien la manga.

Mientras tanto, en una sartén y con bastante aceite muy caliente introducir los pimientos para que se ablanden un poco, no hace falta que se cocinen, solo que se ablanden, pueden ser unos 10-20 segundos y los sacamos a un plato. Cuando se enfríen les cortaremos la punta con unas tijeras para hacer un hueco por donde meter la punta de la manga pastelera para rellenarlos.

Rellenar los pimientos con la bechamel aún templada (es más manejable), pasar por harina, huevo y Panko. Así se pueden guardar en la nevera o incluso congelar.

A la hora de freír, hacerlo como si fueran croquetas: en abundante aceite caliente.

NOTAS:

  1. Se pueden usar también los mejillones ya cocidos que vienen envasados al vacío y que traen ya su propio caldito. Incluso, si me apuras, también los de lata al natural, pero estos sin caldo, pondríamos agua o caldo de pescado en su defecto, ya que le daremos sabor con las cáscaras de langostino.
  2. El Panko se puede sustituir por pan rallado normal, pero queda más crujiente.

Written by Goizalde

10 agosto, 2017 at .

TOURTE MILANESE – TORTA MILANESA

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Tourte Milanese es una receta de Julia Child.
Julia Child hizo un programa de televisión llamado “Baking with Julia” en los años 90 y esta receta es una de las recetas que elaboró en su programa.

Puede que su nombre no os suene, pero ¿habéis visto la película Julie & Julia?
Nos cuenta la historia de una chica, Julie, que se propone el reto de elaborar todas las recetas del libro “Mastering the Art of French Cooking” y narra sus aventuras y desventuras en un blog. Este libro lo escribió Julia Child y gracias a esta película se hizo un pelín más famosa de lo que ya era.

INGREDIENTES

Para 6-8 personas y un molde desmontable de 20 cm de diámetro:

Revuelto:

  • 1 cucharada de aceite
  • 5 huevos
  • perejil picado
  • sal y pimienta

Espinacas:

  • 20 gr de mantequilla
  • 1 diente de ajo picado
  • 300 gr de espinacas frescas
  • 2 cucharadas de nata
  • sal y pimienta

Pimientos:

  • 1 cucharada de aceite
  • 120-150 gr de pimientos morrones de lata
  • sal

Resto:

  • 6-8 lonchas de jamón york
  • 6-8 lonchas de queso emmental
  • 2 láminas de hojaldre
  • 1 huevo batido para pintar

 

ELABORACIÓN

Lo más importante es tener todas las elaboraciones listas y frías para poder montar la torta. Así que iremos paso a paso.

Revuelto:

En una sartén calentar el aceite y cocinar los huevos a temperatura media para que no se cuajen del todo removiendo en todo momento. Cuando el revuelto esté listo, agregar el perejil picado y salpimentar. Reservar en un plato y dejar enfriar.

Espinacas:

Pasar un papel de cocina a esa sartén para quitar el revuelto que haya podido quedar y calentar la mantequilla con el ajo picado, dejar cocinar un poco, poner a fuego vivo y añadir las espinacas. En un principio parece que no van a caber, pero pronto empezarán a mermar, entonces salpimentar y verter la nata. Cocinar a fuego fuerte hasta que se evapore la mayos parte de la humedad. Reservar en un plato y dejar enfriar.

Pimientos:

Limpiar otra vez la sartén con un papel de cocina, verter el aceite, calentar y saltear los pimientos. Salpimentar y reservar. Dejar enfriar.

Montaje:

Colocar uno de los hojaldres encamisando el molde, dejando sobresalir las partes sobrantes. Colocar ahora por capas:

  1. revuelto (la mitad)
  2. espinacas (la mitad)
  3. jamón york (la mitad)
  4. queso (la mitad)
  5. pimiento (todo)
  6. queso (la otra mitad)
  7. jamón york (la otra mitad)
  8. espinacas (la otra mitad)
  9. revuelto (la otra mitad)

Ahora tapar con las partes sobresalientes del hojaldre y pintar con huevo para que se pegue bien la tapa. Adornar al gusto.

Colocar el otro hojaldre sobre el molde y cortar la tapa a la medida. Meter las esquinas hacia dentro del molde y decorar al gusto. Pintar con huevo y reservar en la nevera hasta que tengamos listo el horno.
En este punto se puede dejar en la nevera el tiempo que haga falta, por ejemplo hacerlo un día antes y hornearlo al día siguiente. Tan solo es necesario saber que tarda unos 60-75 min en cocinarse y que luego tiene que reposar unos 15-20 min.

Precalentar el horno a 180ºC

Hornear unos 60 min en la zona media-baja del horno para que el hojaldre se cocine bien por abajo sin que se queme por arriba. Si se dora demasiado por la superficie cubrir ésta con papel de aluminio para que no se queme.

Cuando esté bien cocinado el hojaldre por todas partes, sacar y dejar reposar unos 15 min para que se asienten bien todas las capas y coja un poco de cuerpo.

Se puede comer caliente o a temperatura ambiente.

Apto para llevar de picnic, es una delicia.

NOTAS:

  1. La nata puede ser tanto la de montar (35% M.G.) como la de cocinar
  2. Para esta receta prefiero los pimientos morrones a los del piquillo, ya que el sabor es un poco más suave
  3. Me encanta cómo queda con el queso emmental, si preferís otro, adelante, a vuestro gusto. Eso sí, no le pongáis cualquier queso en lonchas, elegir uno bueno.
  4. Lo del adorno lo dejo en vuestras manos. Con el hojaldre que sobra se pueden hacer infinidad de formas, o se puede espolvorear con semillas de sésamo, de amapola, etc…

Written by Goizalde

24 abril, 2017 at .

PINTXO DE MEJILLÓN, PATATA Y ALI-OLI

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¿Que os parece? ¿A que queda bonito? Pues además esta muy rico.
Vi este pintxo de mejillón, patata y ali-oli en un programa de Canal Cocina y me pareció tan original, tan sencillo y tan rico que ya llevo haciéndolo unas cuantas veces

Me dejó alucinada cómo con 3 sencillisimos ingredientes podía salir algo tan estupendo y además vistoso

Os animo a que lo preparéis porque merece la pena.

INGREDIENTES

Para unos 12 pintxos:

  • 3 patatas medianas
  • 12 mejillones en escabeche
  • ali-oli
  • sal de cayena

ELABORACIÓN

Cocer la patata entera en abundante agua con una pizca de sal durante unos 20 min y dejar enfriar completamente.

Pelar la patata y cortar rodajas de 1,5 cm de grosor. De esta rodaja cortaremos con ayuda de un cortapastas o similar, los trozos de patata que utilizaremos para la base del pintxo, dándole una forma bonita. Yo por ejemplo he utilizado un cortapastas rizado.


También se pueden cocer patatas pequeñas, pelar y cortar por la mitad para la base.

Sazonar la patata con la sal de cayena, impregnar con el escabeche y colocar encima una montañita de ali-oli y el mejillón, todo ello pinchado con un palillo o similar.

La otra forma es cortando la patata en rodajas finas de 3-4 mm de grosor, sazonar con la sal de pimienta, poner el ali-oli y el mejillón y cubrir con otra rodaja de patata que hará de concha.

NOTAS:

  1. Utilizo sal de cayena porque me tiene enganchada, me encanta para TODO, y este plato no podía ser menos, además le da un pequeño toque picante que le hace ganar aún más en sabor
  2. Para pintxos de bocado utilizo mejillones de tamaño mediano, suelo comprar latas de mejillón en escabeche, pero si en tu caso prefieres hacerlos, ¡Perfecto! Más rico todavía
  3. En este caso, el ali-oli es comprado, es aconsejable que se utilice un ali-oli denso, en mi caso es el de la marca Chovi. Si, ese del envase amarillo que parece un mortero.
  4. ¿Te resulta demasiado fuerte el ali-oli? No pasa nada, con mahonesa también queda bien
  5. No te olvides de sazonar la patata, de lo contrario será insípida. Yo le pongo el escabeche de los mejillones y una pizca de sal
  6. Si no te gusta mucho el escabeche también puedes hacer este pintxo pon mejillón natural cocido y bañarlos un ratito antes en un buen aceite de oliva con un buen pimentón: calienta brevemente el aceite y añade un poco de pimentón, el aceite solo se calienta para cocinar el pimentón.

Written by Goizalde

17 abril, 2017 at .

TERRINA DE PATATA Y PANCETA

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Terrina de patata y panceta, una buena guarnición sobre todo para carnes y que también se puede tomar como aperitivo.

Esta formada por capas de finas lonchas de patata, panceta y queso, que al cocinarse forman una tarrina compacta que en frío se corta muy bien. Se puede tener ya hecha y sacarla en el último momento justo para pasarla por la plancha o darle un golpe fuerte de horno.

Esta entrada se la quiero dedicar a mis compañer@s del curso de “Cocinado de carnes” en la Escuela de Hostelería de Leioa. Es una de las elaboraciones que más gustaron, nos lo presentaron como guarnición de unos pimientos rellenos. Tengo alguna más en “pendientes”, así es que atent@s porque irán apareciendo, tanto del curso de elaboración de carnes como del de pescados

INGREDIENTES:

Para un molde rectangular de 30 cm de largo x 11 cm de ancho y 7 cm de alto (12-14 raciones)

  • 1 kg de patata pelada
  • 15-20 lonchas de panceta
  • 10-12 lonchas de queso
  • 200 gr de nata
  • una pizca de orégano, pimienta y sal

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 160ºC

Con ayuda de una mandolina cortar las patatas en finas rodajas. Pasar las lonchas de panceta ligeramente por la plancha, esto realzará su sabor. Mezclar la nata con el orégano, la pimienta y la sal.

Forrar el molde con papel de horno. Colocar en la base una capa de patata, encima una de panceta y otra de queso. Repetir hasta llegar al borde del molde. Empezar y terminar siempre con patata.

Verter la nata salpimentada por encima y mover el molde para que se distribuya bien. Tapar con los trozos de papel que sobresalen por los costados y apretar bien para eliminar el exceso de aire.

Hornear 60-70 minutos a 160ºC. Pinchar con una puntilla para cerciorarse de que la patata esta bien cocinada, en caso de que aún esté cruda, hornear unos 10-15 minutos más. Todo depende del grosor y del tipo de patata. Dejar dentro del horno hasta que se temple. Reservar en nevera un mínimo de 12 horas para que se enfríe bien y sea más fácil cortar.

Cortar rodajas de 2-3 cm y pasar por la plancha a fuego muy fuerte para dorar bien.

Se puede servir inmediatamente o reservar ya dorado y a última hora darle un calentón a horno muy fuerte justo antes de servir.

NOTAS:

  1. La panceta es mejor que sea de la fresca o de la adobada, pero si no se tiene, el bacon aunque sea ahumado también vale. La panceta da más sabor.
  2. No utilices tranchetes, usa un buen queso en lonchas (Idiazabal, Emmental…) o cualquieotro tipo de queso que te guste (queso azul, parmesano rallado…)
  3. Puedes utilizar cualquier nata, tanto la de montar como la de cocinar, aunque a mi me gusta mas cómo queda con la de montar (35% MG)
  4. Para que sea más fácil forrar el molde con el papel de horno, arruga éste y humedécelo con un poco de agua.
  5. Puedes hacerlo más grande o más pequeño dependiendo de tus necesidades. El tiempo de horneado es mas o menos el mismo, ya que la patata necesita ese tiempo para cocinarse.