Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

Archive for the ‘Días especiales Navidades y Cumpleaños’ Category

ROSCON DE REYES 2018

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Con el tiempo me gusta ir mejorando las cosas, tanto en resultado final como en proceso de elaboración. O sea, hacerlo más fácil y mejor. Este roscón es una prueba de ello.

Soy una fan incondicional de Iban Yarza, “maestro panarra”, y como no podía ser de otra forma, esta receta es suya. La he adaptado a Thermomix. La receta de manera tradicional os la dejo de la misma página de Tele5, la podéis encontrar aquí que incluye hasta vídeo.

Voy a intentar guiaros un poco en el tiempo, ya que mucha gente no sabe cuando empezar con la elaboración para tener el roscón recién hecho para el desayuno de la mañana de Reyes (6 de enero)

Esta receta esta explicada para hacerla con Thermomix y con estas cantidades salen dos roscos como los de la foto.

Así de esponjoso queda este roscón

Merece la pena ¿verdad?

INGREDIENTES

Para el prefermento:
  • 100 gr de harina de fuerza
  • 60 gr de leche
  • 2 gr de levadura fresca o una pizca mínima de levadura seca de panadero
Para la leche infusionada:
  • 80 gr de leche
  • piel de naranja y de limón
  • un trocito de canela en palo
Para la masa:

Parte líquida:

  • 30 gr de miel
  • 3 cucharaditas de ron
  • agua de azahar al gusto
  • 2 huevos

Secos:

  • 330 gr de harina de fuerza
  • 15 gr de levadura fresca o 5 gr de la seca
  • ralladura de 1/2 limón
  • 5 gr de sal

Más tarde:

  • 80 gr de azúcar
  • 110 gr de mantequilla
  • 1 huevo batido para pintar
  • Decoración: al gusto

ELABORACIÓN

Para tener el roscón recién hecho la mañana de Reyes:

Paso 1: 4 de Enero por la tarde o noche
  • Prefermento: mezclar los 3 ingredientes en un bol, formar una bola y dejar que arranque la fermentación una media hora o 1 hora a temperatura ambiente tapado con film transparente, meter en la nevera hasta el día siguiente.
  • Leche infusionada: calentar la leche en un cazo con las pieles y la canela. Dejar templar, verter todo en un tupper (pieles y canela incluidos) y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Paso 2: 5 de Enero por la mañana o por la tarde
  • Líquidos: colar la leche infusionada, agregar la miel, el ron y el agua de azahar. Este conjunto ha de pesar 120 gr, en caso de no llegar añadir leche o agua. Unir también los 2 huevos. Reservar.
  • Secos: Poner en el vaso la ralladura de limón y la harina y pulverizar 30 seg en vel 10, añadir el prefermento en trozos cortados con los dedos, la levadura y la sal. Mezclar 30 seg en vel 6
Amasado:

Verter los ingredientes líquidos sobre los secos del vaso y mezclar 30 seg en vel 6. Reposar 5 min para que la harina se hidrate bien.

Amasar 2 min en vel espiga y reposar 5 min.

Añadir el azúcar y amasar otros 2 min en vel espiga, reposar 5 min.

Agregar ahora la mantequilla en dados y volver a amasar 2 min en vel espiga, reposar otros 5 min.

Y ahora el último amasado: 2 min en vel espiga. En total son 1 mezcla de 30 seg y 4 amasado de 2 min con 5 min de reposo entre unos y otros.

Masa doblando volumen

Formar una bola y dejar levar hasta que doble el volumen en un bol y tapado con film. No voy a dar tiempos, ya que depende de la temperatura ambiente. Paciencia, mucha paciencia es lo que hace falta, todo llega.

Formado:

Llegó la hora de formarlo. Amasar levemente con las manos para quitar el aire. Volver a formar una bola y meter el dedo pulgar en el centro de la masa hasta conseguir hacer un agujero, ir tirando de la masa para extenderla y darle forma de roscón, esconder la sorpresa. Colocar en una bandeja con papel de horno y dejar levar cubierto con film para que no se reseque. Cuando se vea que ha empezado a levar (puede tardar bastante si ha estado en frío) meter en la nevera hasta la mañana siguiente (yo lo metí a las 22:00).


Foto 1: roscón recién formado Foto 2: tras 1 hora y media de levado a temperatura ambiente, así entró al frigo Foto 3: recién sacado del frigo tras pasar allí toda la noche


Paso 3: 6 de Enero por la mañana

Sacar el roscón formado de la nevera.

Precalentar el horno a 180ºC


Preparado para el horno

Pintar con huevo batido y decorar al gusto: azúcar, azúcar perlado, frutas escarchadas, frutos secos, naranja confitada

Hornear unos 20-22 min a 180ºC


Recién horneado

NOTAS:

  1. Tenemos que utilizar harina de fuerza porque la masa del roscón es una masa muy enriquecida y la harina de uso normal no conseguiría aguantar la estructura
  2. La leche puede ser entera, semi e incluso desnatada, utiliza la que tengas en casa, no hay problema.
  3. Levadura: es una masa de bollería que tiene que levar, por lo que no vale el gasificante que utilizamos para los bizcochos. Hay que utilizar levadura de panadería, fresca o seca pero de panadería.
    La levadura fresca corresponde a 3 veces más cantidad que la levadura seca de panadero, o sea, por cada 5 gr de levadura seca necesitaremos 15 gr de levadura fresca (5×3).
  4. Piel de cítricos: se utiliza solo la parte de color, la blanca amarga.
  5. Agua de azahar: no pongo cantidad porque depende de qué agua de azahar tengamos en casa. Algunas están muy concentradas y otrs menos, así que no le pongáis demasiado aroma, lo justo para que tenga un ligero toque.
  6. Como bien dice Iban Yarza, “el reposo es un forma de amasado”.
  7. Si tienes tiempo estaría bien que una vez levado metieras la masa en la nevera, de esta forma la mantequilla se endurecería y la masa sería más manejable. En mi caso he dejado levar la masa sobre las 12:00 del mediodía y para las 14:30 ya había levado (se ve en la foto) y la metí en la nevera hasta las 18:00
  8. Formado del roscón: puede que cuando formes el roscón la masa esté muy elástica y se contraiga, no dejándote formar bien el roscón, entonces lo que tienes que hacer es dejar reposar la masa 15-30 min y volver a formar. La masa se habrá relajado y será más fácil darle forma.
  9. Si quieres tenerlo todo hecho con más antelación puedes congelar el roscón ya horneado y hecho. Solo tendrás que sacarlo una o dos horas antes a temperatura ambiente.
  10. Una vez horneado dejar enfriar antes de abrir para rellenar
  11. RELLENO: he publicado la receta de Trufa Verdadera por si te apetece probarla para el relleno, te dejo aquí la receta
    Trufa para rellenos

Written by Goizalde

1 enero, 2018 at .

TRUFA PARA RELLENOS

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Hay varias fórmulas para elaborar trufa para rellenos, esta que escribo hoy es la que más me gusta a mi. Es la que se denomina “Trufa verdadera” o “Trufa cocida” porque se derrite el chocolate en nata caliente, para después dejar enfriar y montar.

Con esta trufa rellenaré alguno de los roscones que haré este año. En breve os pongo la receta del último roscón que he hecho y que me ha entusiasmado.

Su proceso de elaboración es el más largo de las cremas de trufa que yo conozco, ya que se hace un día y hay que meterlo en la nevera un mínimo de 12 horas para que esté bien fría y se pueda montar.

Hoy es el último día de este año, mañana empezamos uno nuevo.

Os deseo un Feliz año nuevo!!!

Y que el año que viene sea mejor que este

INGREDIENTES

  • 1 litro de nata de montar (35% MG mínimo)
  • 150 gr azúcar
  • 150 gr de cobertura de chocolate

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Hervir la nata junto con el azúcar 7 min, varoma, vel 2. Añadir el chocolate y mezclar 30 seg en vel 3. Verter en un tupper y reservar en frigorífico un mínimo de 12 horas (de un día para otro)

Al día siguiente poner la mezcla en el vaso (si está frío mejor) y montar sin quitar ojo, ya que se puede cortar y hacer mantequilla, en vel 3,5. Hay natas que montan muy rápido, en pocos segundos puede estar. Y otras que tardan más de 1 minuto

Si se va a montar 1/2 litro o menos, mejor colocar la mariposa.

ATENCIÓN: tener mucho cuidado a la hora de montar nata o trufa con Thermomix. Como solo se ve a través del agujero del bocal, a veces parece que no se monta y resulta que se nos ha pasado.
No pasa nada si paramos la máquina cada 10 segundos para ver cómo va. Mejor eso a que se nos pase. Hay natas que montan en muy pocos segundos y otras que tardan más de un minuto.
Mira a través del bocal para ver cómo va, no te separes de la Thermomix. Abre y cierra las veces que creas necesario.

Sin Thermomix:

En un cazo calentar la nata con el azúcar hasta que hierva. Mientras tanto poner el chocolate en un bol. Cuando hierva la nata, verter sobre el chocolate y remover para deshacer bien. Guardar en frigorífico tapado con film o en un tupper.

Al día siguiente montar con batidora de varillas o similar.

NOTAS:

  1. Con estas cantidades sale una trufa perfecta de sabor para mi gusto, pero yo entiendo que a vosotr@s os pueda gustar con algo más o menos de chocolate. Se puede variar poniendo entre 100 y 250 gr de cobertura de chocolate por litro de nata.
  2. Si tan solo necesitamos 1/2 litro de nata, dividiremos el resto de ingredientes también a la mitad.
  3. Es MUY IMPORTANTE que la mezcla esté bien fría para montar bien. No vale con tenerla 3-4 horas en nevera, ha de estar un mínimo de 12 horas (de un día para otro).
  4. Con 400 ml de nata, 60 gr de azúcar y 60 gr de chocolate se puede rellenar un roscón elaborado con unos 400-500 gr de harina, para que os hagáis una idea
  5. Si de sabor te queda rica la trufa pero ves que está con poco color, ponle una cucharadita de cacao puro (no vale colacao, ni nesquik, ni nada de eso, solo cacao puro). El color subirá y estará más bonito a la vista.

Written by Goizalde

31 diciembre, 2017 at .

OJOS Y GUSANOS DE GELATINA PARA HALLOWEEN

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¿Dan un poco de mal rollo estos ojos y gusanos de gelatina verdad?
Pero son divertidos y muy ricos jeje

Se acerca la terrorífica noche de Halloween y aún estáis a tiempo de hacer cositas para sorprender a grandes y pequeños.

Os dejo otras elaboraciones para que os pongáis manos a la obra cuanto antes, que se nos echa el tiempo encima (pinchar sobre la imagen para que os lleve a la entrada):

INGREDIENTES

Con estas cantidades salen unos 24-26 ojos y un montón de gusanos.
A parte de los ingredientes necesitaremos también cubiteras para hacer hielo que sean de goma, elásticas, para poder desmoldar bien. O moldes de silicona con forma redondeada.
Para los gusanos necesitaremos unas cuantas pajitas y un vaso o recipiente alto donde quepan las pajitas.

Para los ojos:

  • 100 gr de agua
  • 15 gr de gelatina (mejor en hojas)
  • 1 cucharadita de sirope de chocolate
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • colorantes azul y verde
  • 120 gr de leche
  • 200 gr de leche condensada

Para los gusanos:

  • 1 sobre de gelatina de frambuesa
  • 250 gr de agua

ELABORACIÓN

Ojos:

Poner a rehidratar las hojas de gelatina en 3 boles diferentes: por un lado 1 gr (para las pupilas negras), por otro 4 gr (para el iris) y por otro los 10 gr restantes (parte blanca del ojo)

Calentar los 100 gr de agua (en el microondas o al fuego) y agregar los 4 gr de gelatina rehidratada bien escurrida, revolver para que se disuelva bien.

Poner 1 cucharada sopera de esta mezcla en un bol pequeño y repartir lo que queda en dos boles en partes iguales.

En el bol pequeño que hemos puesto una cucharada agregar el sirope de chocolate y llevar al microondas por 10 segundos. Si no queda negro, añadir colorante rojo y azul para oscurecer un poco más la mezcla. Cuando esté bien caliente, derretir la hoja de gelatina de 1 gr.

Con un papel untado en aceite engrasar un poquito los moldes.

Colocar en cada hueco una gotita de la mezcla de sirope de chocolate y llevar a la nevera para que cuaje lo más rápido posible. No utilizar el congelador, no queda bien.

Mientras tanto teñir unos de los boles reservados anteriormente con agua y gelatina de azul y el otro de verde. Dejar a temperatura ambiente hasta que las pupilas estén duritas (unos 15 min).

Con ayuda de una cucharilla verter el liquido verde en la mitad de los moldes y el azul en la otra mitad. Meter en la nevera alrededor de 1 hora.

Calentar los 120 gr de leche y agregar los 10 gr de gelatina rehidratada y bien escurrida. Mezclar con la leche condensada y cuando el iris (azul y verde) esté firme, verter por encima.

Refrigerar los ojos un mínimo de 4-5 horas. Yo lo dejo toda la noche.

Gusanos:

Calentar la mitad del agua y agregar el sobre de gelatina de frambuesa, sacar del fuego y añadir la otra mitad del agua. Revolver bien.

Echar un poco de esta gelatina, como 1 cm en el culo del vaso, y meter en la nevera para que cuaje. Una vez cuajado colocar las pajitas atadas con una goma e incrustar en la gelatina del fondo del vaso, de esta manera no escapará por debajo la gelatina de las pajitas.

Verter por encima la gelatina restante haciendo que entre por los agujeros de las pajitas.

Reservar en la nevera unas 4-5 horas, mejor toda la noche.

Para sacar los gusanos apretar la pajita con los dedos por un lado deslizándose hacia el otro para que la gelatina salga con la forma deseada.

NOTAS:

  1. Prefiero la gelatina en hojas porque es más fácil calcular los gramos.
  2. Si no tienes sirope de chocolate, utiliza una cucharadita de nocilla marrón o similar, es para oscurecer la pupila negra y no tener que añadir medio bote de colorante. Si tienes colorante negro, genial, no necesitas nada más
  3. Yo utilizo los colorantes en tubo de la marca Dr Oetker, vienen 4 tubos en una cajita: azul, verde, rojo y amarillo
  4. Para engrasar los moldes puedes utilizar el spray de aceite si lo prefieres
  5. Los gusanos se pueden hacer de cualquier sabor y color de gelatina.
  6. Si te cuesta mucho sacar los gusanos, rueda suavemente las pajitas entre las palmas de tus manos para darle un poco de calor y así saldrán mejor.

 

 

Written by Goizalde

30 octubre, 2017 at .

TOURTE MILANESE – TORTA MILANESA

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Tourte Milanese es una receta de Julia Child.
Julia Child hizo un programa de televisión llamado “Baking with Julia” en los años 90 y esta receta es una de las recetas que elaboró en su programa.

Puede que su nombre no os suene, pero ¿habéis visto la película Julie & Julia?
Nos cuenta la historia de una chica, Julie, que se propone el reto de elaborar todas las recetas del libro “Mastering the Art of French Cooking” y narra sus aventuras y desventuras en un blog. Este libro lo escribió Julia Child y gracias a esta película se hizo un pelín más famosa de lo que ya era.

INGREDIENTES

Para 6-8 personas y un molde desmontable de 20 cm de diámetro:

Revuelto:

  • 1 cucharada de aceite
  • 5 huevos
  • perejil picado
  • sal y pimienta

Espinacas:

  • 20 gr de mantequilla
  • 1 diente de ajo picado
  • 300 gr de espinacas frescas
  • 2 cucharadas de nata
  • sal y pimienta

Pimientos:

  • 1 cucharada de aceite
  • 120-150 gr de pimientos morrones de lata
  • sal

Resto:

  • 6-8 lonchas de jamón york
  • 6-8 lonchas de queso emmental
  • 2 láminas de hojaldre
  • 1 huevo batido para pintar

 

ELABORACIÓN

Lo más importante es tener todas las elaboraciones listas y frías para poder montar la torta. Así que iremos paso a paso.

Revuelto:

En una sartén calentar el aceite y cocinar los huevos a temperatura media para que no se cuajen del todo removiendo en todo momento. Cuando el revuelto esté listo, agregar el perejil picado y salpimentar. Reservar en un plato y dejar enfriar.

Espinacas:

Pasar un papel de cocina a esa sartén para quitar el revuelto que haya podido quedar y calentar la mantequilla con el ajo picado, dejar cocinar un poco, poner a fuego vivo y añadir las espinacas. En un principio parece que no van a caber, pero pronto empezarán a mermar, entonces salpimentar y verter la nata. Cocinar a fuego fuerte hasta que se evapore la mayos parte de la humedad. Reservar en un plato y dejar enfriar.

Pimientos:

Limpiar otra vez la sartén con un papel de cocina, verter el aceite, calentar y saltear los pimientos. Salpimentar y reservar. Dejar enfriar.

Montaje:

Colocar uno de los hojaldres encamisando el molde, dejando sobresalir las partes sobrantes. Colocar ahora por capas:

  1. revuelto (la mitad)
  2. espinacas (la mitad)
  3. jamón york (la mitad)
  4. queso (la mitad)
  5. pimiento (todo)
  6. queso (la otra mitad)
  7. jamón york (la otra mitad)
  8. espinacas (la otra mitad)
  9. revuelto (la otra mitad)

Ahora tapar con las partes sobresalientes del hojaldre y pintar con huevo para que se pegue bien la tapa. Adornar al gusto.

Colocar el otro hojaldre sobre el molde y cortar la tapa a la medida. Meter las esquinas hacia dentro del molde y decorar al gusto. Pintar con huevo y reservar en la nevera hasta que tengamos listo el horno.
En este punto se puede dejar en la nevera el tiempo que haga falta, por ejemplo hacerlo un día antes y hornearlo al día siguiente. Tan solo es necesario saber que tarda unos 60-75 min en cocinarse y que luego tiene que reposar unos 15-20 min.

Precalentar el horno a 180ºC

Hornear unos 60 min en la zona media-baja del horno para que el hojaldre se cocine bien por abajo sin que se queme por arriba. Si se dora demasiado por la superficie cubrir ésta con papel de aluminio para que no se queme.

Cuando esté bien cocinado el hojaldre por todas partes, sacar y dejar reposar unos 15 min para que se asienten bien todas las capas y coja un poco de cuerpo.

Se puede comer caliente o a temperatura ambiente.

Apto para llevar de picnic, es una delicia.

NOTAS:

  1. La nata puede ser tanto la de montar (35% M.G.) como la de cocinar
  2. Para esta receta prefiero los pimientos morrones a los del piquillo, ya que el sabor es un poco más suave
  3. Me encanta cómo queda con el queso emmental, si preferís otro, adelante, a vuestro gusto. Eso sí, no le pongáis cualquier queso en lonchas, elegir uno bueno.
  4. Lo del adorno lo dejo en vuestras manos. Con el hojaldre que sobra se pueden hacer infinidad de formas, o se puede espolvorear con semillas de sésamo, de amapola, etc…

Written by Goizalde

24 abril, 2017 at .

TARTA DE QUESO Y MOUSSE DE CHOCOLATE

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Hoy traigo una tarta con 3 elaboraciones diferentes: ganache de chocolate, tarta de queso y mousse de chocolate. Es una tarta realmente deliciosa.

Muy muy suave, tanto, que al meter un pedacito en la boca se funde, se deshace dando una sensación de cremosidad irresistible.

Aunque lleva tres elaboraciones diferentes son muy sencillas y espero que eso no os desanime a hacerla, porque os puedo asegurar que merece la pena.

INGREDIENTES

Para un molde de 24 cm de diametro (mejor desmontable)

Consejo: para que todo esté en su punto cuando se vaya a montar la tarta, será mejor que se elaboren la tarta de queso y la mezcla del mousse de chocolate un día antes.

Para la tarta de queso:

  • 600 gr de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 4 huevos
  • 200 gr de azúcar

Para el mousse de chocolate:

  • 500 gr de nata para montar (35% M.G.)
  • 30 gr de azúcar
  • 200 gr de chocolate postres
  • 3 láminas de gelatina (unos 4 gr)

Para la ganaché:

  • 150 gr de nata para montar (35% M.G.)
  • 150 gr de chocolate postres

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC

Colocar papel de horno en el molde para facilitar el desmoldado

Con Thermomix:

Tarta de queso:

Batir los 3 ingredientes 30 seg en vel 8. Verter en el molde y cubrir con papel de aluminio para que no se dore la superficie. Hornear 45-50 min a 180ºC. Dejar templar y meter en la nevera un par de horas o hasta el día siguiente. Ha de estar fría antes de colocar encima el mousse de chocolate.

Mousse de chocolate:

Rehidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

Calentar la nata con el azúcar 5 min, 90ºC en vel 1, agregar las hojas de gelatina rehidratadas y bien escurridas junto con el chocolate parcialmente troceado. Mezclar 3 seg en vel 6. Reservar en un tupper o similar en el frigo hasta el día siguiente.

Una vez bien fría la mezcla, colocar la mariposa en el vaso y verter la mezcla para montarla en vel 3 y medio. No pongo tiempo porque depende de la nata, pero estar al loro para que no se pase y se convierta en mantequilla. Reservar.

Ganaché de chocolate:

Calentar la nata 2 min a 90ºC y añadir el chocolate, mezclar 20 seg en vel 6.

Sin Thermomix:

Tarta de queso:

Batir los 3 ingredientes y verter en el molde. Cubrir con papel de aluminio para que no se dore la superficie. Hornear 45-50 min a 180ºC. Dejar templar y meter en la nevera un par de horas o hasta el día siguiente. Ha de estar fría antes de colocar encima el mousse de chocolate.

Mousse de chocolate:

Rehidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

Calentar la nata con el azúcar a fuego no muy fuerte para que no se queme, agregar las hojas de gelatina rehidratadas y bien escurridas junto con el chocolate parcialmente troceado. Mezclar bien. Reservar en un tupper o similar en el frigo hasta el día siguiente.

Una vez bien fría la mezcla, montarla con ayuda de una batidora de varillas como si estuviéramos montando nata. No pongo tiempo porque depende de la nata, pero hay que tener cuidado de que no se pase y se convierta en mantequilla. Reservar.

Ganaché de chocolate:

Calentar la nata en un cazo y agregar el chocolate troceado, remover hasta que se funda fuera del fuego, en caso necesario, acercar un poco el cazo al fuego otra vez para que se funda bien todo el chocolate. Reservar a temperatura ambiente hasta que se temple un poquito.

Montaje:

Una vez fría la tarta de queso, colocar encima el mousse de chocolate e introducir una hora en el congelador para que coja cuerpo. Mientras tanto ir haciendo el ganaché para que se vaya templando un poco a temperatura ambiente y no funda la capa de mousse cuando la pongamos encima.

Meter un ratito la tarta completa a la nevera para que el ganaché coja cuerpo.

Desmoldar a última hora.

NOTAS:

  1. Papel de horno: yo suelo humedecerlo con agua y después arrugarlo estrujándolo entre las manos porque de esta manera es más manejable y encaja mejor en los moldes.
  2. Como ya he comentado anteriormente, es preferible hacer la tarta de queso y la mezcla del mousse de chocolate el día anterior
  3. La tarta se puede tener hecha con antelación para no andar a última hora, no hace falta montarla el día que la vayamos a comer, yo la suelo tener desde el día anterior
  4. Os cuento mis pasos:
    – Día 1: por la mañana hago primero la mezcla del mousse y la meto a la nevera para que se enfríe. Horneo la tarta de queso, la dejo templar y la meto también a la nevera. Por la noche monto la mousse, la pongo sobre la tarta y la guardo en la nevera hasta el día siguiente.
    – Día 2: meto la tarta al congelador (1 hora aprox) y hago el ganaché. Una hora después saco la tarta y le pongo el ganaché encima. La meto a la nevera hasta que llegue el momento de degustarla, que puede ser hoy o mañana día 3.

Written by Goizalde

20 marzo, 2017 at .