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Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

TARTA DE QUESO Y MOUSSE DE CHOCOLATE

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Hoy traigo una tarta con 3 elaboraciones diferentes: ganache de chocolate, tarta de queso y mousse de chocolate. Es una tarta realmente deliciosa.

Muy muy suave, tanto, que al meter un pedacito en la boca se funde, se deshace dando una sensación de cremosidad irresistible.

Aunque lleva tres elaboraciones diferentes son muy sencillas y espero que eso no os desanime a hacerla, porque os puedo asegurar que merece la pena.

INGREDIENTES

Para un molde de 24 cm de diametro (mejor desmontable)

Consejo: para que todo esté en su punto cuando se vaya a montar la tarta, será mejor que se elaboren la tarta de queso y la mezcla del mousse de chocolate un día antes.

Para la tarta de queso:

  • 600 gr de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 4 huevos
  • 200 gr de azúcar

Para el mousse de chocolate:

  • 500 gr de nata para montar (35% M.G.)
  • 30 gr de azúcar
  • 200 gr de chocolate postres
  • 3 láminas de gelatina (unos 4 gr)

Para la ganaché:

  • 150 gr de nata para montar (35% M.G.)
  • 150 gr de chocolate postres

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC

Colocar papel de horno en el molde para facilitar el desmoldado

Con Thermomix:

Tarta de queso:

Batir los 3 ingredientes 30 seg en vel 8. Verter en el molde y cubrir con papel de aluminio para que no se dore la superficie. Hornear 45-50 min a 180ºC. Dejar templar y meter en la nevera un par de horas o hasta el día siguiente. Ha de estar fría antes de colocar encima el mousse de chocolate.

Mousse de chocolate:

Rehidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

Calentar la nata con el azúcar 5 min, 90ºC en vel 1, agregar las hojas de gelatina rehidratadas y bien escurridas junto con el chocolate parcialmente troceado. Mezclar 3 seg en vel 6. Reservar en un tupper o similar en el frigo hasta el día siguiente.

Una vez bien fría la mezcla, colocar la mariposa en el vaso y verter la mezcla para montarla en vel 3 y medio. No pongo tiempo porque depende de la nata, pero estar al loro para que no se pase y se convierta en mantequilla. Reservar.

Ganaché de chocolate:

Calentar la nata 2 min a 90ºC y añadir el chocolate, mezclar 20 seg en vel 6.

Sin Thermomix:

Tarta de queso:

Batir los 3 ingredientes y verter en el molde. Cubrir con papel de aluminio para que no se dore la superficie. Hornear 45-50 min a 180ºC. Dejar templar y meter en la nevera un par de horas o hasta el día siguiente. Ha de estar fría antes de colocar encima el mousse de chocolate.

Mousse de chocolate:

Rehidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

Calentar la nata con el azúcar a fuego no muy fuerte para que no se queme, agregar las hojas de gelatina rehidratadas y bien escurridas junto con el chocolate parcialmente troceado. Mezclar bien. Reservar en un tupper o similar en el frigo hasta el día siguiente.

Una vez bien fría la mezcla, montarla con ayuda de una batidora de varillas como si estuviéramos montando nata. No pongo tiempo porque depende de la nata, pero hay que tener cuidado de que no se pase y se convierta en mantequilla. Reservar.

Ganaché de chocolate:

Calentar la nata en un cazo y agregar el chocolate troceado, remover hasta que se funda fuera del fuego, en caso necesario, acercar un poco el cazo al fuego otra vez para que se funda bien todo el chocolate. Reservar a temperatura ambiente hasta que se temple un poquito.

Montaje:

Una vez fría la tarta de queso, colocar encima el mousse de chocolate e introducir una hora en el congelador para que coja cuerpo. Mientras tanto ir haciendo el ganaché para que se vaya templando un poco a temperatura ambiente y no funda la capa de mousse cuando la pongamos encima.

Meter un ratito la tarta completa a la nevera para que el ganaché coja cuerpo.

Desmoldar a última hora.

NOTAS:

  1. Papel de horno: yo suelo humedecerlo con agua y después arrugarlo estrujándolo entre las manos porque de esta manera es más manejable y encaja mejor en los moldes.
  2. Como ya he comentado anteriormente, es preferible hacer la tarta de queso y la mezcla del mousse de chocolate el día anterior
  3. La tarta se puede tener hecha con antelación para no andar a última hora, no hace falta montarla el día que la vayamos a comer, yo la suelo tener desde el día anterior
  4. Os cuento mis pasos:
    – Día 1: por la mañana hago primero la mezcla del mousse y la meto a la nevera para que se enfríe. Horneo la tarta de queso, la dejo templar y la meto también a la nevera. Por la noche monto la mousse, la pongo sobre la tarta y la guardo en la nevera hasta el día siguiente.
    – Día 2: meto la tarta al congelador (1 hora aprox) y hago el ganaché. Una hora después saco la tarta y le pongo el ganaché encima. La meto a la nevera hasta que llegue el momento de degustarla, que puede ser hoy o mañana día 3.
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Written by Goizalde

20 marzo, 2017 at .

MOUSSE DE FRESA

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En plena temporada de fresas no podemos pasar sin hacer una riquísima mousse de fresa. Facilísima de hacer y con un resultado extraordinario.

De la misma manera que hacemos esta mousse, la podemos hacer también de otras frutas de las que tengamos gelatina de sabor, como por ejemplo: piña, frambuesa, kiwi, sandía… La elaboración sería la misma.

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 200 gr de fresas
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 200 gr de agua
  • 1 sobre de gelatina de fresa (de unos 80-85 gr)
  • 1 yogur griego natural (125 gr)
  • 30 gr de leche condensada
  • 3-4 fresas y 1 pizca de azúcar

ELABORACIÓN

Limpiar bien las fresas con agua y quitar el pedúnculo. Trocear en cuartos y reservar espolvoreadas con la cucharadita de azúcar, remover de vez en cuando.
De esta forma la fresa perderá parte de su acidez.

Con Thermomix:

Verter en el vaso la mitad del agua (reservar la otra mitad) junto con la gelatina, mezclar 20 segundos en vel 2. Calentar 3 min, varoma, vel 1. Agregar ahora la otra mitad del agua y mezclar 20 segundos en vel 2. Sacar a un recipiente y reservar en el frigo alrededor de 45-60 min hasta que cuaje.

Cuando la gelatina haya cuajado poner en el vaso las fresas reservadas en el primer paso junto con el líquido que hayan podido soltar, el yogur griego y la leche condensada (¡ojo! la gelatina aún no). Triturar 1 min en vel máxima, ha de quedar como un batido. Sacar y reservar.

Poner la mariposa en el vaso, verter la gelatina cuajada y batir 7 min en vel 3 y medio. Cuando termine el tiempo seguir batiendo a vel 1 y agregar el “batido” de fresa por el bocal.

Sin Thermomix:

Calentar en un cazo la mitad del agua junto con la gelatina, cuando hierva apagar el fuego y agregar la otra mitad. Reservar en el frigo alrededor de 45-60 min hasta que cuaje.

Cuando la gelatina haya cuajado poner las fresas reservadas del primer paso en el vaso de la batidora junto con el yogur griego y la leche condensada, triturar el conjunto hasta que quede una especie de batido.

Por otro lado y con ayuda de una batidora de varillas, montar la gelatina cuajada hasta que doble su volumen, puede tardar unos minutos. Ir añadiendo el batido y mezclar bien el conjunto.

Verter el mousse en recipientes individuales y reservar en frigorífico por lo menos 1 hora.

Mientras tanto, limpiar y cortar en dados las fresas de la decoración, agregar el azúcar y dejar reposar hasta el momento de servir el mousse.

NOTAS:

  1. He probado también con gelatina de fresa light y queda genial
  2. El yogur griego se puede cambiar por queso mascarpone, queso tipo Philadelphia, nata 35% M.G., leche evaporada, yogur natural 0% o light… en la misma cantidad, 125 gr. Eso si, la textura cambiará de más untuosa y espesa a mas suave y ligera en este orden en el que he puesto las diferentes opciones.
  3. Se puede prescindir de la leche condensada, pero estos 30 gr le dan un dulzor muy agradable. Si no quieres poner leche condensada, eliminala de la receta y listo.
  4. No limpies el vaso hasta finalizar la mousse, a no ser que mientras tanto lo utilices para hacer otra elaboración, así ahorrarás tiempo.

Written by Goizalde

13 marzo, 2017 at .

PANKO “A MI MANERA”

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Vamos a empezar diciendo que el Panko es una especie de pan rallado pero sin serlo. Es un producto oriental que se presenta en escamas y da a las frituras una textura crujiente y aireada.

No, no se hace con pan, se hace con harina de trigo y otros ingredientes (agua, aceite, sal…) mediante un proceso diferente al del pan.

Yo lo hago con pan, con un pan que no esté aún seco. Un pan de media cocción que lo dejo de un día para otro y que si la corteza no está muy dura, la utilizo también.

Como veis, este no es el Panko original, pero es muy parecido y el resultado queda muy bien

INGREDIENTES

  • pan de media cocción (pan blanco)

ELABORACIÓN

Con Thermomix: introducir el pan cortado en trozos en el vaso y rallar 5 seg en vel 6, repetir la operación si fuera necesario.

Sin Thermomix: necesitaremos un picador (accesorio de la batidora, la picadora 1,2,3 o similar). Rallar el pan en trozos hasta conseguir la textura deseada.

Lo más importante en esta receta-idea es que el pan sea lo más blanco posible y que no esté seco.

Extender el pan sobre una bandeja y dejar que se seque unas 24 horas. Si hay prisa, encender el horno a 50ºC, introducir la bandeja con el pan y dejar que se seque removiendo de vez en cuando. Se nota que esta seco al tacto. No utilizar hasta que esté frío.

 

Guardar en recipiente hermético en la despensa, dura lo mismo que el pan rallado, una eternidad.

NOTAS:

  1. Con pan de molde sin corteza también se puede hacer siguiendo las mismas instrucciones o con miga de cualquier pan sin la corteza si esta esta muy tostada o es muy crujiente.

Written by Goizalde

7 marzo, 2017 at .

ALFAJORES RAPIDOS DE GALLETA

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Si, así es. Estos alfajores se hacen en poquito tiempo y quedan muy bien.

Si tienes que improvisar algo para una merienda, una reunión de amigos o lo que sea, no lo dudes, haz estos alfajores.

Y si ya quieres rizar el rizo, puedes hacer mini alfajores con mini galletas maría, quedan muy cuquis y al ser pequeños no empalagan y te puedes dar el capricho de comerte uno o dos…  😉

Lo que si me ha quedado claro en las pruebas que he hecho es que quedan mejor con las clásicas galletas maría (y si son las hojaldradas, mejor aún) que con las doradas por ejemplo. Las doradas no empapan bien y quedan crujientes, yo prefiero que queden blanditas, pero como siempre digo: “Para gustos, los colores”

INGREDIENTES

Para 20 alfajores:

  • un bote pequeño de leche condensada (370 gr)
  • 40 galletas
  • 200-300 ml de leche
  • 2 huevos
  • aceite de girasol para freír
  • azúcar para rebozar

ELABORACIÓN

Para hacer el dulce de leche cocer el bote de leche condensada sin abrir en la olla express durante unos 40-45 minutos con agua suficiente como para cubrir el bote. Dejar enfriar un mínimo de 12 horas en la nevera.

Montaje:

Extender una buena capa de dulce de leche con ayuda de una cuchara sobre 20 galletas y cubrir con las otras 20, aplastando un poco para que se reparta bien el relleno.
El relleno ha de tener un grosor mínimo de una galleta, si es más grueso, mejor, más rico.

Colocar los alfajores en un plato hondo o bandeja y dejar que se empapen en la leche, pasar por huevo batido y freír en abundante aceite. Sacar sobre papel absorbente y cuando estén templados rebozar en azúcar al gusto.

NOTAS:

  1. Si no quieres hacer el dulce de leche también lo puedes comprar hecho.
  2. Al azúcar del rebozado le podemos poner un poco de canela, de cacao, de coco…
  3. En vez de rebozar con azúcar se pueden cubrir con chocolate fundido

Written by Goizalde

27 febrero, 2017 at .

SOLOMILLO DE PAVO ADOBADO CASERO

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Solomillo de pavo adobado en salmuera líquida con especias y condimentos. Esta es una técnica de conservación que se utiliza desde antaño con lo que se consigue alargar la duración del alimento y darle un sabor característico.

Lo típico suele ser el lomo adobado, pero hace poco probé pavo adobado que compré en el súper y me gustó mucho, pero tiene una pega, que si lees los ingredientes te echan “pa´trás”. Entonces pensé que adobar pavo en casa no sería nada complicado y haciendo cantidad podría congelar.

Esta vez lo de la foto son “solomillos” de pavo, pero puedes utilizar la misma técnica para pechuga de pollo entera, lomo de cerdo, solomillo de cerdo, etc…

INGREDIENTES:

Para adobo líquido:

  • 50 gr de sal
  • 3-4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1/2 cucharada pimienta negra
  • 100 gr de vino blanco
  • 1 litro de agua
  • 4 solomillos de pavo

Para el adobo de conservación:

  • 1 cucharada del líquido del adobo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1/2 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 diente de ajo

ELABORACIÓN:

Con Thermomix:

Triturar la sal, el ajo, el pimentón, el orégano y la pimienta negra 30 seg en vel 5, añadir el vino y el agua y mezclar 1 min en vel 5.

Sin Thermomix:

Poner la sal, el ajo, el pimentón, el orégano y la pimienta negra en un recipiente apto para batidora y triturar el conjunto lo máximo posible, añadir el vino y el agua y seguir triturando alrededor de un minuto
Si tienes almirez o mortero puedes machacar los ingredientes secos primero y luego añadir los líquidos.

Colocar los solomillos en un recipiente apto para su tamaño (un tupper por ejemplo). Han de caber bien tanto los solomillos como el líquido de adobo.

Reservar en el frigorífico 3-4 días para solomillos de pavo, de cerdo y pechugas de pollo y 4-5 días para pechugas enteras de pavo o lomos. Depende del tamaño.

Cuando pasen los días sacar del adobo, secar con papel de cocina o similar.

Triturar los ingredientes del adobo de conservación e impregnar bien los solomillos. Conservar 24 horas más en el frigorífico y ya estará listo para consumir.

Conservación:

Se mantiene alrededor de una semana en el frigo, también se puede congelar y queda perfecto, en entero o ya troceado.

NOTAS:

  1. Las cucharadas son cucharadas de las de sopa
  2. Puedes darle un punto picante poniendo la mitad de pimentón dulce y la otra mitad de pimentón picante
  3. Para consumir mejor esperar a que pasen los 3-4 días del adobo líquido y por lo menos 1 día con el adobo de conservación. Cuanto más tiempo pase, más sabor cogerá.

Written by Goizalde

20 febrero, 2017 at .

Publicado en Carnes y Huevos, Conservas

TERRINA DE PATATA Y PANCETA

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Terrina de patata y panceta, una buena guarnición sobre todo para carnes y que también se puede tomar como aperitivo.

Esta formada por capas de finas lonchas de patata, panceta y queso, que al cocinarse forman una tarrina compacta que en frío se corta muy bien. Se puede tener ya hecha y sacarla en el último momento justo para pasarla por la plancha o darle un golpe fuerte de horno.

Esta entrada se la quiero dedicar a mis compañer@s del curso de “Cocinado de carnes” en la Escuela de Hostelería de Leioa. Es una de las elaboraciones que más gustaron, nos lo presentaron como guarnición de unos pimientos rellenos. Tengo alguna más en “pendientes”, así es que atent@s porque irán apareciendo, tanto del curso de elaboración de carnes como del de pescados

INGREDIENTES:

Para un molde rectangular de 30 cm de largo x 11 cm de ancho y 7 cm de alto (12-14 raciones)

  • 1 kg de patata pelada
  • 15-20 lonchas de panceta
  • 10-12 lonchas de queso
  • 200 gr de nata
  • una pizca de orégano, pimienta y sal

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 160ºC

Con ayuda de una mandolina cortar las patatas en finas rodajas. Pasar las lonchas de panceta ligeramente por la plancha, esto realzará su sabor. Mezclar la nata con el orégano, la pimienta y la sal.

Forrar el molde con papel de horno. Colocar en la base una capa de patata, encima una de panceta y otra de queso. Repetir hasta llegar al borde del molde. Empezar y terminar siempre con patata.

Verter la nata salpimentada por encima y mover el molde para que se distribuya bien. Tapar con los trozos de papel que sobresalen por los costados y apretar bien para eliminar el exceso de aire.

Hornear 60-70 minutos a 160ºC. Pinchar con una puntilla para cerciorarse de que la patata esta bien cocinada, en caso de que aún esté cruda, hornear unos 10-15 minutos más. Todo depende del grosor y del tipo de patata. Dejar dentro del horno hasta que se temple. Reservar en nevera un mínimo de 12 horas para que se enfríe bien y sea más fácil cortar.

Cortar rodajas de 2-3 cm y pasar por la plancha a fuego muy fuerte para dorar bien.

Se puede servir inmediatamente o reservar ya dorado y a última hora darle un calentón a horno muy fuerte justo antes de servir.

NOTAS:

  1. La panceta es mejor que sea de la fresca o de la adobada, pero si no se tiene, el bacon aunque sea ahumado también vale. La panceta da más sabor.
  2. No utilices tranchetes, usa un buen queso en lonchas (Idiazabal, Emmental…) o cualquieotro tipo de queso que te guste (queso azul, parmesano rallado…)
  3. Puedes utilizar cualquier nata, tanto la de montar como la de cocinar, aunque a mi me gusta mas cómo queda con la de montar (35% MG)
  4. Para que sea más fácil forrar el molde con el papel de horno, arruga éste y humedécelo con un poco de agua.
  5. Puedes hacerlo más grande o más pequeño dependiendo de tus necesidades. El tiempo de horneado es mas o menos el mismo, ya que la patata necesita ese tiempo para cocinarse.

 

BOCADITOS DE MANZANA Y MOUSSE DE QUESO

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Estos bocaditos de manzana y mousse de queso son un aperitivo sencillo, barato y delicioso. Con múltiples variedades dependiendo de tus gustos.

Se pueden servir sobre cestitas, mini-volovanes, panecillos… siempre que sean de bocado.

Aunque en esta receta se diga que se utiliza manzana Granny Smith (ácida) y queso fresco de cabra, ambas se pueden cambiar, con lo que también cambiaremos los sabores del aperitivo. Pero siempre, el maridaje, será perfecto:

  • manzana Golden (dulce) con queso Idiazabal
  • manzana Royal Gala (algo menos dulce) con queso azul

El mousse de queso ha de hacerse unas horas antes para que esté bien frío.

INGREDIENTES

Para unos 18-20 bocaditos:

  • 18-20 cestitas, volovanes, panecillos…
  • 200 gr de nata para montar (min 35% MG)
  • 100 gr de queso fresco de cabra
  • sal de cayena
  • 1 manzana Granny Smith
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • un trocito de mantequilla (unos 5 gr)

ELABORACIÓN

Con Thermomix:

El día anterior calentar la nata junto al queso y la sal 5 min a 90ºC y en vel 2. Reservar en la nevera un mínimo de 6 horas, lo mejor de un día para otro.

Cuando ya esté bien frío, colocar la mariposa en el vaso y montar en vel 4 hasta que coja consistencia de nata montada, pero cuidado que no se pase. Reservar en manga pastelera con boquilla rizada.

Sin Thermomix:

En un cazo a fuego no muy fuerte calentar sin que hierva la nata con el queso y la sal hasta que todo se funda. Reservar en nevera hasta que esté bien frío, un mínimo de 6 horas, mejor de un día para otro.

Una vez frío montar la mezcla hasta que adquiera textura de mousse o de nata montada. Reservar en manga pastelera con boquilla rizada.

Pelar la manzana y cortar en daditos, poner en un bol apto para microondas, espolvorear con el azúcar y añadir la mantequilla en daditos. Tapar el bol con film y hacer un pequeño agujerito con la punta de un cuchillo.

Cocinar 5 min en el microondas a máxima potencia y dejar templar. Aplastar un poco con ayuda de un tenedor.

Montaje:

Mejor hacerlo a última hora para que se humedezca el hojaldre.

En la base de cada volovan pon una cucharadita de puré de manzana y decora con un rosetón de mousse de queso.

NOTAS:

  1. Si no tienes sal de cayena, puedes utilizar sal normal y 1/2 cayena picadita sin semillas para darle un pequeño toque picante, pero si lo prefieres también puedes añadir solo sal.
  2. Con esta cantidad de azúcar la manzana no queda nada dulce, si lo prefieres puedes añadir 2 cucharaditas en vez de una, pero en este caso he preferido que se note la acidez de la manzana.
  3. Puedes decorar con cebollino picado, nueces…

Written by Goizalde

6 febrero, 2017 at .