Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

BOLLITOS SALADOS DE SALMÓN Y CREMA DE QUESO

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bollitos salados

Lo interesante de esta receta es la masa de los bollitos: crujiente por fuera y suave y sedoso por dentro.
El relleno es completamente adaptable a los gustos de cada un@. En este caso he elegido un queso cremoso a las finas hierbas y salmón ahumado, pero como os digo hay tantas variedades de relleno como las que se os puedan pasar por la cabeza, eso si, aconsejo que haya una base untuosa tipo crema de queso, bechamel espesa, mantequilla aromatizada, etc… Este tipo de cremas le dan al bollito una textura húmeda y jugosa, aunque también se pueden hacer con rellenos secos.

La receta también se puede adaptar a bollitos dulces, es tan fácil como añadir a la masa 100 gr de azúcar en vez de solo 50 y elegir un relleno dulce.

Por cierto, no se si lo sabéis, pero el viernes 28 de noviembre es el Black Fridaydía en que las marcas más importantes ofrecen unos descuentos increíbles.
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INGREDIENTES

Para la masa:

  • 100 gr de mantequilla cortada en dados
  • 150 gr de leche a temperatura ambiente
  • 1 huevo a temperatura ambiente
  • 1 sobrecito de levadura de panadero seca (5-7 gr) o 1 cubito (25 gr) de levadura fresca
  • 400 gr de harina (normal)
  • 50 gr de azúcar
  • 5 gr de sal
  • 1 huevo batido para pintar

Para el relleno:

  • 200 gr de queso crema a las finas hierbas
  • 50 gr de mantequilla en daditos a temperatura ambiente
  • 200 gr de salmón ahumado
  • pimienta negra, eneldo

ELABORACIÓN:

La masa:

Con Thermomix: derretir la mantequilla 2 min, 50ºC, vel cuchara. Verter la leche, el huevo y la levadura, mezclar 10 seg en vel 3. Agregar la harina junto con el azúcar y la sal y mezclar 20 seg en vel 6. Amasar 4 min en vel espiga.

Sin Thermomix: derretir la mantequilla en un cazo al fuego o en el microondas. Batir el huevo con la leche y verter sobre la mantequilla derretida (ya fuera del fuego) junto con la levadura, mezclar con una espátula. Agregar la harina con el azúcar y la sal y amasar. Poner la masa sobre la encimera y amasar con las manos durante unos 2-3 min, dejar reposar unos 10 min y repetir la operación unas 3 ó 4 veces hasta que se forme una masa homogénea que no se pega a las manos.

Ahora podemos hacer dos cosas:

  1. Dejar levar lentamente la masa en la nevera toda la noche: de esta manera podemos hacer la mitad del trabajo un día y la otra mitad al día siguiente
  2. O dejar levar alrededor de una hora a temperatura ambiente (puede que necesite algo más, dependiendo de la temperatura ambiental)

En cualquiera de los dos casos en un bol y tapado con film

Relleno:

Mientras la masa esté levando podemos ir preparando el relleno

Con Thermomix: sin limpiar el vaso poner el salmón y trocear 3 seg en vel 4, bajar restos de las paredes y agregar el queso crema y la mantequilla, mezclar 10 seg en vel 4. Reservar.

Sin Thermomix: mezclar el queso crema con la mantequilla con ayuda de una varilla. Picar el salmón en trocitos pequeños y juntarlo todo. Reservar

bollitos salados1

Una vez haya levado la masa, estirar con rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 40x30cm. Extender la crema y espolvorear con las especias.

Doblar el rectángulo en tres partes, como si fuera una vuelta sencilla de hojaldre (ver foto). Estirar un poco con el rodillo y dejar reposar unos 15 min

Cortar tiras de 1-2 cm aproximadamente, enrollar las tiras sobre sí mismas y luego cerrar en círculo. Dejar levar alrededor de 1 hora

bollitos salados2

Precalentar el horno a 250ºC

Pintar los bollitos con huevo batido y hornear unos 8-10 min a 250ºC.

NOTAS:

  1. La leche de la masa se puede templar un poco en el microondas si se nos ha olvidado sacarla de la nevera. Lo que se pretende es que los ingredientes de la masa no estén fríos para que la masa pueda empezar a levar desde el primer momento. Cuando digo templar, me refiero a que podamos meter el dedo tranquilamente en la leche y notemos tan solo una pequeña sensación de calor, no que esté caliente.
  2. Si se quieren hacer varios rellenos diferentes, separar la masa tras el primer levado. No desgarrar, cortar con una espátula o cuchillo.
  3. En caso de dejar levar la masa en la nevera, no esperes al día siguiente para hacer el relleno. Aprovecha que tienes la Thermomix sucia de la masa para hacer el relleno, luego lo guardas en un tupper en la nevera hasta que lo vayas a utilizar y listo.
  4. CONGELAR:
    – Una vez formados los bollitos y antes del segundo levado se pueden congelar. Envolver individualmente en film o meter en tupper hermético. Descongelar una noche entera en la nevera, dejar a temperatura ambiente una hora y hornear como en la receta
    – Una vez cocidos y fríos envolver en film individualmente o meter en tupper hermético. Descongelar a temperatura ambiente. Se le puede dar un pequeño golpe de horno tras la descongelación

Written by Goizalde

20 noviembre, 2014 at .

CROQUETAS DE FOIE Y MANZANA

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croquetas foie manzana

Más que foie, lo que tienen estas croquetas es un ligero sabor a mi-cuit con el toque de los daditos de manzana. ¿Pero como? ¿Manzana en unas croquetas? Uffffff no se, no se… Jajajajajajaja

Más de un@ se ha hecho estas preguntas, ¿a que si?

Este verano, una amiga, Idoia, me habló de croquetas de manzana, me costó un poquito hacerme a la idea. Tuve suerte y esa misma tarde me trajo un par de ellas para probar. Estado: sorprendida, gratamente sorprendida

Cuando encontré la receta de Foie mi-cuit de Piqui Ces, vi que ponía que se aprovechaba la leche para hacer croquetas y que quedaban muy ricas, pero no venía receta, así que me la inventé. Sin bechamel de por medio, el foie y la manzana asada se llevan muy bien. Me vino a la cabeza la imagen de las croquetas de manzana y se me ocurrió probar algo nuevo, mezclé las dos cosas.

INGREDIENTES

  • 1 manzana de unos 175 gr (yo utilicé una Royal Gala, pero podéis elegir al gusto)
  • 1 cucharada de azúcar
  • 20 gr de mantequilla

Para la bechamel:

  • 90 gr de mantequilla
  • 30 gr de aceite
  • 90 gr de harina
  • 30 gr de maizena
  • 1 litro de leche (la de la receta del Foie mi-cuit)
  • pan rallado y huevo batido para formar las croquetas

ELABORACIÓN

Pelar y picar la manzana en daditos pequeños, poner en un bol, espolvorear con la cucharada de azúcar y extender la mantequilla en dados por encima. Tapar con film transparente sin agujeros y cocer en el microondas 6 min a potencia máxima. Dejar templar y escurrir. Reservar

Bechamel:

La leche de la elaboración del Foie mi-cuit puede tener restos, por lo que la colaremos antes.

Con Thermomix: poner en el vaso las dos grasas y fundir 2 min, 80ºC, vel 1. Agregar las dos harinas y cocinar 3 min, varoma, vel 1. Verter la leche, mezclar 10 seg en vel 5 y programar 25 min, varoma, vel 2.

Sin Thermomix: en un cazo al fuego calentar las dos grasas, añadir las dos harinas y cocinar alrededor de un minuto para que pierdan el sabor a crudo. Verter la leche y dejar cocer el conjunto unos 10-15 min a fuego no muy fuerte y removiendo sin parar con ayuda de una varilla para evitar grumos y con cuidado de que no se pegue ni se queme por abajo.

Agregar la manzana asada y mezclar con espátula. Verter la masa en una manga pastelera y reservar en nevera un mínimo de 12 horas para que se enfríe bien y coja consistencia

Dar forma a las croquetas, pasar por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. Freír en abundante aceite caliente

NOTAS:

  1. Si quieres que las croquetas tengan más sabor a foie, añade unas puntas de foie troceadas a la vez que las manzanas, en el último paso.
  2. Si no tienes manga pastelera, pon a enfriar la bechamel en una bandeja honda o similar, pero coloca encima film transparente en contacto directo con la bechamel para que no salga costra.
  3. Puede que prefieras rebozar en harina, huevo y pan rallado en vez de dos veces en pan rallado como yo. Hazlo como quieras, a tu gusto.

Written by Goizalde

14 noviembre, 2014 at .

Publicado en Entrantes y Pintxos

FOIE MI-CUIT EN MICROONDAS

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foie mi-cuit

A poco mas de un mes para Navidad, creo que va siendo hora de publicar alguna que otra recetilla más, sobre todo recetas que se puedan aprovechar para hacer en la época Navideña.

Esta receta me la dio Piqui Ces hace ya muchísimo tiempo, y por fin hoy la publico. Miles de gracias Piqui, que aunque ahora no tenemos la misma conexión que antes, yo sé que tu estas ahí. Besos.

Mi-cuit significa algo así como “medio cocido”, una vez elaborado el Foie mi-cuit se ha de conseguir que en su interior se alcancen los 40-50ºC. No hace falta tener termómetro de cocina, con los tiempos de esta receta se consiguen.

INGREDIENTES

  • 1 hígado de pato fresco de unos 500 gr aprox.
  • 1 litro de leche
  • sal, pimienta negra y unos 50 gr de Pedro Ximenez para la leche
  • 5 gr de sal
  • pimienta negra molida
  • 10 gr (1 cucharada) de Pedro Ximenez

ELABORACIÓN

Con cuidado de que no se rompa, poner el hígado debajo del grifo de agua muy fría para eliminar posibles restos de sangre u otras sustancias, abriendo un poco los lóbulos para que el agua penetre bien, escurrir con cuidado.

En un tupper donde entre bien el hígado verter la leche y salpimentar, añadir el Pedro Ximenez y sumergir el hígado, poner la tapa al tupper y reservar en la nevera entre 12 y 24 horas. Con esto lo que conseguimos es eliminar posibles sabores ácidos y/o amargos y por otro lado aromatizar la leche, que NO tiraremos, en el próximo post os daré una riquísima receta para aprovecharlo (Croquetas de foie y manzana)

Sacar el hígado de la leche y colocar sobre papel absorbente para secar y dejar a temperatura ambiente alrededor de una hora para que se ablande al templar. Una vez templado y blandito y con mucho cuidado quitar las venas comenzando desde el centro y levantando suavemente con los dedos para que no se rompan y sea más fácil quitarlas enteras. El hígado tiene dos lóbulos, y cada uno tiene sus propia venas.

Hay que intentar romper lo menos posible el hígado al desvenar, ya que el resultado final será más bonito, pero entiendo que la primera vez se nos desmenuce entero, nos pasa a todos…
Si se desmenuza demasiado, no hay problema, con el calor al cocerse se volverá a hacer un bloque.

Una vez desvenado y bien limpito, salpimentar (5 gr de sal)y poner también el Pedro Ximenez (los 10 gr,pulverizando un poco con los dedos para que se reparta bien por toda la superficie).

Preparar papel film como para hacer un rollo, colocar encima el foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Poner unas cuantas capas de film, apretando para hacer un rulo bien prieto y para que no se salga la grasa durante la cocción.

Introducir el rulo en el microondas unos 30-40 seg a 750W, sacar, dejar reposar un minuto y meter al microondas dado la vuelta otros 30-40 seg.
Estaría bien poder preparar un bol con agua y hielos para cortar la cocción al terminar el tiempo de microondas, sumergiendo el foie en él.

Dejar reposar unas 24 horas en la nevera antes de consumir para asentar bien los sabores y la consistencia

NOTAS:

  1. No tirar la leche, la aprovecharemos para hacer unas deliciosas Croquetas de foie y manzana
  2. Mientras se templa el hígado a temperatura ambiente podemos hacer la masa de las croquetas
  3. No acelerar el proceso del templado del hígado, dejar que vaya poco a poco. No meter al microondas ni nada que se le parezca. El templado ha de ser uniforme, ya que nos ayudará a quitar mejor las venas y limpiarlo mejor. Puede que con una hora sea suficiente, pero si hace frío en la cocina, quizás necesite más.
  4. Aconsejo ponerse guantes de latex o similares para limpiar el hígado y manipularlo, ya que su interior no llegará a alcanzar más de 50ºC y a esa temperatura no mueren “los bichitos” que le podamos transferir de nuestras manos, es simplemente un tema de salud
  5. Una vez hecho el foie mi-cuit y tras el reposo de 24 horas en frío, se puede cortar en rodajas, envolver individualmente en papel film y congelar. Para poder utilizar sacar a la nevera unas 3-4 horas antes de consumir.
  6. Servir con:
    1. mantequilla
    2. mermelada de sabores fuertes y ácidos (mermelada de moras (foto), de frutos del bosque, de frambuesas…)
    3. sal en escamas (en la foto: sal negra)
    4. pan tostado (normal, con pasas, con arándanos…)
    5. compota de manzana

Written by Goizalde

10 noviembre, 2014 at .

CREMA DE LIMON

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crema limon

Fuente: Alma Obregón

En un principio pensé que sería una crema ácida, amarga y no sé que cosas más, pero haciendo caso de la gente que comenta lo buena que está la hice…

¡¡¡Es una crema que se come a cucharadas!!! Literalmente a cucharadas, y no te cansas, no

Y si la quieres para rellenar unas tartaletas, ni te cuento… Con unas frambuesas frescas encima
O poniendo encima un poco de merengue y dorando al horno…
O para rellenar o cubrir bizcochos…
O dentro de unos vasitos de chocolate…

Puede tener tantas variedades, que no sabría por cual decidirme

INGREDIENTES

  • 4-5 limones (ralladura de 2-3 limones por un lado y 230-250 ml de zumo por otro)
  • 200 gr de azúcar
  • 100 gr de mantequilla
  • 4 huevos L
  • 165 gr de agua
Foto abajo dcha: la mezcla en el cazo antes de derretirse la mantequilla

Foto abajo dcha: la mezcla en el cazo antes de derretirse la mantequilla

Con Thermomix:

Poner la ralladura de dos limones, el zumo y el resto de ingredientes en el vaso, batir 5 seg en vel 5 y programar 7 min, 80ºC en vel 3.

Sin Thermomix:

Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego medio y remover sin parar con una varilla hasta que espese, no debe hervir en ningún momento. Hay que tener paciencia y que espese poco a poco

Colar la crema en caliente y reservar en frío en un bol tapado con film (el film debe estar en contacto directo con la crema para evitar que le salga costra) o meter en una manga pastelera

Written by Goizalde

4 noviembre, 2014 at .

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PIMIENTOS CARAMELIZADOS

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pimientos caramelizados

Un ingrediente que ayuda a decorar y enriquecer diversos platos, sobre todo elaboraciones de bocado. Va muy bien con quesos, patés, carnes de cerdo y pollo…

Y es tan fácil de hacer y de conservar, que animo a todo el mundo que lo pruebe.

Yo soy bastante “pijotera” con el tema de los “pellejitos” por lo que suelo pelar el pimiento rojo antes de trocearlo, de esta manera me evito encontrarme trocitos de piel en la boca y además la textura es mucho más agradable. Creo que merece la pena perder 10 minutillos pelando el pimiento con un pelador para que el resultado sea totalmente satisfactorio.

INGREDIENTES:

  • 400-500 gr de pimiento rojo (pelado o sin pelar, al gusto, pero limpio de pepitas y rabo)
  • 200 gr de azúcar
  • 150 gr de vinagre
  • zumo de medio limón
  • una pizca de sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN

A mi me gusta pelar el pimiento y luego cortarlo en tiras de unos 4-5 cm de largo por medio cm de ancho, tanto si lo hago con Thermomix como si lo hago de la manera tradicional.

Con Thermomix:

Pelar y cortar en tiras el pimiento (si se prefiere se puede trocear en el vaso 4 seg en vel 4). Verter el resto de los ingredientes, colocar la tapa y sobre ésta el cestillo para evitar salpicaduras y programar 30 min, varoma, vel cuchara y giro a la izq. Cerciorarse de que la textura es untuosa, sabiendo que al enfriarse espesará. Si está muy líquido aún programar otros 5 min en las mismas condiciones.

Sin Thermomix:

En un cazo poner todos los ingredientes y cocer a fuego no muy fuerte (hervor suave) durante unos 20 min removiendo de vez en cuando para que no se pegue o hasta que coja una consistencia untuosa. Es preferible utilizar un cazo antiadherente.

Ha de adquirir una consistencia de mermelada espesa

CONSERVACIÓN: se puede hacer bastante cantidad y guardar en botes de cristal como si fuera mermelada. Poner los pimientos caramelizados recién hechos en botes de cristal previamente esterilizados, cerrar bien y colocar los envases  boca abajo, dejar en esta posición un mínimo de 8 horas para que se enfríen  y hagan el vacío.

NOTAS:

  1. Si no te apetece pelar los pimientos puedes utilizar pimientos de bote, pero teniendo en cuenta que tienen mayor cantidad de agua, por lo que aumentamos el tiempo de cocción o quitamos el zumo de limón. El limón le da un toquecito ácido que es una maravilla, en tus manos lo dejo…

Written by Goizalde

24 septiembre, 2014 at .

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BICA CON MANTEQUILLA NOISETTE

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bica noisette

Hace unos días publiqué mi receta de la mantequilla noisette, y ahora os traigo una receta que ya tenía en el blog en forma de magdalenas “Magdalenas de Bica de Castro Caldelas”, pero con el toque de la mantequilla tostada.

Sin duda el sabor es más intenso, os animo a que probéis cualquier elaboración que lleve mantequilla y sustituirla por la noisette.

INGREDIENTES (Para molde rectangular de 24 x 20 aprox.)

  • 2 huevos
  • 100 gr de mantequilla noisette a temperatura ambiente
  • 200 gr de azúcar
  • 100 gr de nata líquida
  • 200 gr de harina
  • 1/2 sobre de levadura química tipo Royal
  • unas 2 ó 3 cucharadas de azúcar para espolvorear

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 160ºC

Con Thermomix:

Poner la mariposa en el vaso y batir los huevos, la mantequilla noisette y el azúcar 3 min en vel 3. Verter la nata y batir otros 2 min en vel 3. Quitar la mariposa y añadir la harina y la levadura, mezclar 10 seg en vel 6. Terminar de mezclar con espátula.

Sin Thermomix:

Poner en un bol los huevos, la mantequilla noisette y el azúcar y batir con varilla eléctrica hasta conseguir una masa homogénea. Agregar la nata y seguir batiendo hasta que se integre del todo. Añadir la harina con la levadura y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.

bica noisette1

Poner papel de horno en el molde (esto nos ayudará a desmoldar mejor luego), verter la masa y espolvorear con abundante azúcar la superficie.

Hornear unos 35-40 min a 160ºC.

Dejar  reposar si puede ser hasta el día siguiente, estará más rica, pero también se puede comer en el día.

Written by Goizalde

28 julio, 2014 at .

BASE DE COLIFLOR PARA PIZZA

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base pizza coliflor

Me sobraba coliflor cocida y me acordé de haber leído en algún momento que se podía hacer una base de pizza con coliflor. Estaba segura de que me iba a gustar porque en casa la coliflor nos gusta mucho. Además yo la cuezo al vapor y así evito que haya tanto olor por la casa.

En este caso yo parto de la coliflor ya cocida, pero explicaré cómo la cuezo yo al vapor.

INGREDIENTES

  • 500 gr de coliflor ya limpia y separada en ramilletes
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de queso parmesano rallado
  • 2 cucharadas de queso emmental rallado
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado agridulce de la Vera “La Chinata
  • una pizca de albahaca seca
  • una pizca de hiervas provenzales secas
  • una pizca de sal

ELABORACIÓN

Para cocer la coliflor al vapor:

  1. En olla expres: poner un vaso de agua en el fondo de la olla, colocar el recipiente con agujeros para cocer al vapor con los ramilletes de coliflor en su interior. Cerrar la olla y poner al fuego. Dejar cocer unos 3 min desde que empieza a salir el vapor o suba el pitorrillo (dependiendo de la olla)
  2. En cazuela: seguir los mismos pasos que con la olla expres. Poner la tapa y cocer unos 10-12 min. Pinchar para ver si está cocido, de lo contrario dejar un poco más de tiempo
  3. En el microondas con el cocedor a vapor: poner en la base un par de cucharadas de agua y los ramilletres de coliflor sobre la rejilla, cerrar las tapas y cocinar en el microondas unos 7-10 min.
  4. En Thermomix: verter en el vaso unos 250 ml de agua, poner el cestillo y en su interior los ramilletes de coliflor. El agua no debe llegar al cestillo, la cocción ha de ser al vapor. Poner el cubilete tapando el agujero de la tapa y programar 15 min, varoma, vel 1. Mirar si la coliflor esta cocida, de lo contrario programar otro 2-4 min.

En cualquiera de los 4 casos es preferible que la coliflor esté aldente, si nos pasamos en la cocción nos podría quedar la base demasiado blanda.

Precalentar el horno a 180ºC

Una vez cocida la coliflor, poner todos los ingredientes en un bol y aplastar con un tenedor mezclando bien todos los ingredientes.

base pizza coliflor1

En un molde redondo apto para horno colocar papel para hornear y pintar con una pizca de aceite o mantequilla para desmoldar mejor luego, verter la masa y alisar para extender bien la masa.

Hornear unos 15 min a 180ºC o hasta que se dore un poco.

Ya tenemos la base lista, ahora solo nos queda colocar los ingredientes elegidos para la pizza y hornear el conjunto.

Se puede congelar perfectamente la base. Una vez horneada, dejar enfriar, envolver con film transparente y congelar, a poder ser sobre un plato o una base dura para que no se nos rompa. Una vez congelado podemos quitar el plato o bandeja.
Para hacer la pizza, sacar la base del congelador, colocar los ingredientes y hornear unos 15-20 min a 180-200ºC. No hace falta descongelar

NOTAS:

  1. A mi personalmente me gusta más triturar con el tenedor porque así queda la masa con trocitos de coliflor, pero si lo preferís lo podéis hacer con batidora o Thermomix hasta conseguir un puré.
  2. Se puede aprovechar, como he hecho yo, la coliflor que nos haya sobrado

Written by Goizalde

21 julio, 2014 at .

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